2009年02月04日

　　一、燉煮類–湯

　　番茄牛肉湯

　　 [原料]牛腿肉100克，番茄醬50克，白糖10克，精鹽2克，味精1克，洋蔥半個，胡萊菔15克，芹菜15克，香葉半片，面少司20克，煮熟的胡萊菔丁15克，罐頭豌豆15克。

　　[制法]

　　1．將牛肉洗凈待用；洋蔥、胡萊菔切塊；芹菜擇洗干凈，切段。

　　2．將牛肉放入熱水大鍋內(nèi)、放水600克，旺火煮開，撇去血沫，移到微火上，放入洋蔥、芹菜、胡萊菔，香葉，煮2-3小時，至肉熟截止。煮湯過程中，要不斷撇浮沫，以連結(jié)湯清。

　　3．將煮熟牛肉撈出，切成塊，放回湯內(nèi)，依次放入番茄醬、白糖、精鹽、味精、面少司調(diào)勻，再放入煮熟的胡萊菔丁、罐頭豌豆即成。

　　[特點]湯色紅，味酸甜可口。

　　萊菔塊燉牛肉

　　 [原料]牛肉100克，胡萊菔50克，白萊菔100克，醬油20克，蔥、鹽、姜、料酒各5克。

　　[制法]

　　1．將牛肉洗凈，切成塊；將胡萊菔削去皮，切成滾刀塊，用開水焯過。

　　2．將牛肉入鍋用醬油、鹽、料酒拌勻，并放蔥、姜，加水蓋過牛肉，待將要燉爛時，放紅、白萊菔，至燒酥爛入味時即成。

　　[特點]味清淡，肉酥爛。

　　牛肉丸子湯

　　 [原料]牛腿肉250克，雞蛋50克，蔥頭100克，胡萊菔100克，山藥蛋薯100克，豌豆20克，雞油50克，精鹽適量，胡椒粉1克，味精3克，雞沒有菜的湯800克，香葉少許，干辣子少許，香桃適量，酸牛奶油5克。

　　[制法]

　　1．牛肉洗凈切成塊。蔥頭(三分之一)去皮以及肉放在一升引絞刀絞兩遍，把肉再用刀剁一遍，放在盆內(nèi)，放上鹽、胡椒粉、味精、雞油、雞蛋用木棍攪拌，再加水50克，隨倒隨攪以及，成肉泥。

　　2．起熱水大鍋一個，放入開水，用手把肉餡擠成丸子放在開水鍋內(nèi)，共擠40個。開后丸子漂起，把原湯撇出，在冷水里把丸子浮沫洗去，倒在羅內(nèi)控凈水分。山藥蛋薯、胡萊菔、蔥頭均去皮洗凈，切成小方丁。

　　3．起鍋放入雞油，燒到五成熱，把山藥蛋薯、胡萊菔、蔥頭放入，隨放香葉、香桃、辣子，用半炒、半燜的要領(lǐng)，將素菜燜熟，放入雞沒有菜的湯、丸子、豌豆、味精以及鹽，上火見開，倒入湯盆內(nèi)，把香桃、辣子、香葉取出，上澆酸牛奶油即成。

　　[特點]色白綠，味鮮，稍帶香桃酸味。

　　蛋蓉牛肉羹

　　 [原料]牛肉300克，雞蛋100克，高湯1 000克，精鹽2克，味精l克，胡椒粉1克，香油5克，濕淀粉30克，葷油25克，紹酒10克。

　　[制法]

　　1、將牛肉剁成泥狀，插手鹽、酒、味精、胡椒粉及適量高湯，打成稀糊狀；雞蛋打成蛋液備用。

　　2．旺火燒酒作坊，下葷油燒熱，插手酒、高湯、牛肉泥、精鹽、味精、胡椒粉燒沸，加濕淀粉勾芡，將已經(jīng)攪勻的雞蛋淋入鍋里，加香油攪勻即成。

　　[特點]湯汁稠密，口胃鮮淡。

　　二、燒燴類

　　煨牛蹄

　　 [原料]牛蹄2500克，姜塊25克，黃湯50克，蔥段25克，精鹽適量，味精3克，醬油30克，姜末5克。

　　[制法]

　　1．將牛蹄腳的外皮剝?nèi)ィ胚M沸水鍋中焯一下，撈起，刮洗干凈，切成段；取碗1個；放醬油、味精1克、姜末調(diào)勻成調(diào)味碟。

　　2．取沙鍋1個，放入牛蹄，加清水淹沒，置火上燒沸，撇去浮沫，放入黃湯、蔥段、姜塊(拍松)，移小火上煨至牛蹄軟爛、湯濃色白時，加精鹽、味精2克調(diào)好口胃即成，隨上調(diào)味碟蘸食。

　　[特點]牛蹄軟爛，湯濃色白，味道咸鮮。

　　沙茶牛肉串

　　 [原料]凈牛腿肉400克，白糖5克，椰油50克，生油15克，沙茶醬100克，精鹽5克，五香粉3克，黃湯35克，雞蛋1個，蘇打粉1克。

　　[制法]

　　將牛腿肉切薄片，用白糖、精鹽、黃湯、蘇打粉；生油、五香粉、清水250克拌勻，磕入雞蛋打散拌勻，腌15分鐘，用鋼針串起，片與片之間稍留空隙，然后涂上椰油，放明火上慢慢烤熟，火宜小，并不停地翻滾轉(zhuǎn)動牛肉串，使其受熱均勻?？臼祀x火，用餐巾紙撣去牛肉串上的浮灰，整串放盤中，帶沙茶醬、椰油上桌。

　　[特點]色褐，質(zhì)嫩，鮮香。

　　燜牛舌

　　 [原料]牛舌2000克，黃湯10克，山藥蛋薯250克，精鹽4克，八角茴香3克，醬油100克，姜塊5克，白糖40克，蔥段15克，濕淀粉10克，植物油500克(實耗100克)，青蒜塊5克。

　　[制法]

　　1．將牛舌刮洗干凈，切小塊，入沸水中燙透，撈起；山藥蛋薯洗凈，去皮，切小塊，入八成熱的植物油鍋中炸至外脆色黃時，倒入漏勺瀝去油；姜塊洗凈，拍松。

　　2．沙鍋上火，倒入牛舌塊，加清水淹沒，下姜塊、蔥段、醬油、白糖、精鹽、黃湯燒沸，下八角茴香，蓋嚴蓋，移小火上燜至八成爛時，放入山藥蛋薯塊，接續(xù)燜爛，用濕淀粉勾薄芡，撒入青蒜末即可起鍋上桌。

　　[特點]咸鮮可口，酥爛味香。

　　紅燒牛腦

　　 [原料]牛腦1 500克，姜塊5克，蔥段50克，八角茴香4枚，黃湯25克，醬油120克，味精1克，白糖25克，植物油75克，干辣子2克，香醋1克，胡椒粉1克，濕淀粉10克，精鹽1克。

　　[制法]

　　1．將牛腦洗一次，撕去血筋，漂清，用開水燙一遍，撈起，切成小塊；姜塊洗凈，拍松；干辣子去蒂，切段，去籽，用少許開水泡透。

　　2．炒鍋上旺火，放人植物油燒熱，下姜塊、蔥段、八角茴香、干辣子略炸，放進牛腦，烹入黃湯，加醬油、白糖、香醋、精鹽、胡椒粉，再放清水適量，蓋上蓋，燒至湯汁濃稠、牛腦軟爛時，倒人泡辣子的水，加味精，用濕淀粉勾薄芡，炒勻即可裝盤。

　　[特點]色澤醬紅，牛腦軟爛，咸鮮香辣。

　　燜丁香牛排

　　 [原料]牛里脊肉1 500克，胡椒粉2克，丁香15克，精鹽5克，洋蔥1個，醬油40克，味精1克，白糖3克，牛肉沒有菜的湯500克，黃湯15克，香葉2片，姜塊5克，生油500克(實耗120克)。

　　[制法]

　　1．將牛里脊肉洗凈，剔去筋，切成塊，用刀背捶成扁圓形的餅狀，放入盤中，加精鹽、胡椒粉、黃湯5克拌勻；洋蔥去皮，洗凈，一切兩半。

　　2．炒鍋上旺火，放入生油燒至七成熱時，下牛肉餅炸至金黃色，撈起瀝油。取沙鍋1個，放入炸好的牛肉餅，倒入牛肉沒有菜的湯，加黃湯10克、洋蔥、姜塊、丁香、香葉、醬油、白糖，置旺火上燒沸，移至小火上燜至八成爛時，下味精再燜約10分鐘即成。

　　[特點]湯濃味厚，郁香適口。

　　咖喱牛肉干

　　 [原料] 牛肉500克，干辣子3克，姜10克，大蔥20克，芹菜20克，白蘭地酒20克，蒜瓣10克，蔥頭20克，咖喱粉20克，香葉半片，胡椒粒1克，味精3克，砂糖25克，辣醬油5克，植物油200克(實耗40克)，精鹽10克。

　　[制法]

　　1．把牛肉剔去筋，洗凈，切成6厘米粗的長條，入冷庫凍硬取出，用薄刀切成薄片。

　　2．往油鍋倒入植物油，上火燒熱，把牛肉陸續(xù)下鍋，在旺火上炸成干，撈出，放入燜鍋。

　　3．將蔥頭、蒜瓣、姜去皮，芹菜去筋，洗凈，切成片；把辣子洗凈；將大蔥去老皮，切成段。

　　4．向煎盤內(nèi)倒入植物油20克，上火燒熱，把干辣子下入，炒出香味時，下入蔥頭、芹菜、大蔥、蒜、姜，待蔥呈黃色時，下入咖喱粉，炒出咖喱香味時加開水25克，放入香葉、胡椒粒、白蘭地酒、砂糖、辣醬油、味精、精鹽，在微火上？20分鐘，即用羅把？好的咖喱汁濾入燜鍋晾涼。

　　[特點]色深黃，味辣而香，適于冷餐會。

　　紅燒牛腩子

　　 [原料]生牛腩子500克，豆豉10克，味精2克，醬油5克，糖5克，姜片25克，八角茴香3粒，高湯1000克，蒜末5克，濕淀粉25克，紹酒5克，生油適量，鹽3克。

　　[制法]

　　1．先把牛腩子沖刷干凈，用沸水焯至九成熟，取出切成小方塊。

　　2、炒鍋上火，倒油燒熱，放豆豉、蒜末爆香，插手味精、鹽、醬油、糖、姜片、八角茴香、高湯，煮沸后下牛腩子、紹酒，燒沸，用濕淀粉勾芡起鍋即成。

　　[特點]湯汁稠密，口胃鮮香。

　　三、涼拌類

　　姜絲拌百葉

　　 [原料]牛百葉500克，姜絲15克，蔥、姜、蒜瓣兒泥、醬油、料酒、白糖、味精、醋、香油，沒有菜的湯各適量。

　　[制法]

　　1．將牛百葉放入水中燙一下，撈起放到冷水里，刮凈黑膜衣，換清水洗凈，牛百葉呈雪白的顏色時，瀝水待用。

　　2．炒鍋放到中火上，放入清水，燒開，放入蔥、姜、牛百葉、料酒，煮4小時擺布，待牛百葉達到八成熟時，撈出瀝湯。涼后，切成細絲(越細越好)。

　　3．炒鍋放到中火上，放入沒有菜的湯，燒開，放入牛百葉絲燙一下，撈起瀝湯，涼后裝盤，放入姜絲，將蒜瓣兒泥、醬油、白糖、醋、味精、香油對成汁，澆至牛百葉上即可。

　　[特點]香鮮味美，飲酒好菜。

　　涼拌牛肉片

　　 [原料]

　　熟牛腿肉300克，蒜頭10克，番茄少司50克，米醋2克，嫩黃瓜200克，白糖100克，香油50克，精鹽3克。

　　[制法]

　　1．將熟牛腿肉切成薄片，放大碗中；蒜頭剝?nèi)テ?，洗凈，拍碎，剁成細末；嫩黃瓜洗凈，切成片，用精鹽略腌，擠去水。

　　2．將熟牛腿肉片、黃瓜片同放大碗中，加蒜末、番茄少司、白糖、米醋、香油拌勻，裝盤即成。

　　[特點]酸甜味香，清利落口，夏令冷菜。

　　伉儷肺片

　　 [原料]牛肉500克，牛雜(肚、肝、心、舌、千層肚、頭皮)500克，油酥落花生米末30克，鹽鹵500克，醬油30克，香油20克，花椒粒5克，味精1克，八角茴香10克，花椒粉1克，錫蘭肉桂1克，精鹽30克，料酒10克，辣子油適量。

　　[制法]

　　1．將鮮牛肉、牛雜洗凈，牛肉切成6厘米寬的條，入清水鍋內(nèi)，用旺火燒沸，去掉浮沫撈出。

　　2．炒鍋置中火上，插手老鹽鹵500克，放入香料包(內(nèi)裝花椒粒、錫蘭肉桂、八角茴香)，再加適量清水、料酒，將牛肉、牛雜放入，用旺火燒沸，去浮沫，改用小火燒18~20分鐘，將火力壓小，煮至牛肉、牛雜熟而不爛，撈出晾涼。

　　3．取碗一個，舀入原鹽鹵，加味精、辣子油、花椒粉、醬油，調(diào)成味汁。

　　4．晾涼的牛肉、牛雜切成4厘米長、2．5厘米寬、0．2厘米厚的片，混淆在一起，淋上味汁調(diào)勻，盛入盤內(nèi)，撒上油酥落花生米末以及香油即成。

　　[特點]色澤美觀，質(zhì)嫩，麻辣濃香。

　　拌牛蹄黃

　　 [原料]牛蹄1個，花椒粉、辣子油、凈蔥、凈姜、味精、精鹽、酒各適量。

　　[制法]

　　1．將蔥一部分切成段，一部分切成馬耳形；姜切片。

　　2．牛蹄洗凈，用水煮透，撈出去皮，再把它加蔥段、姜片用水煮爛，撈出去骨(連結(jié)形狀整潔)，用水浸泡1小時，撈出，再用少量蔥段、姜片、酒以及水煮透，用原湯浸泡，涼后撈出晾上。

　　3．把牛蹄掌切成薄片，用鹽、味精拌勻，鹽化后插手花椒粉、辣子油以及馬耳蔥，拌勻即可。

　　[特點]口胃麻辣鮮香，肉質(zhì)脆嫩。

　　[附注]

　　牛蹄黃是指牛蹄掌的兩瓣。一般環(huán)境下，牛蹄的其它部分可與之同拌。別的，牛蹄筋兒也可用此法做。要是用白鹵湯，鹵爛后再拌，則更好。牛蹄去骨后可用紅鹵湯鹵后吃。羊蹄也可按此法做。

　　四、醬鹵腌類

　　五香烤鹵牛肉

　　 [原料]黃牛后腿肉500克，姜片30克，蔥段10克，川鹽30克，白糖50克，冰糖50克，醬油100克，花椒粉10克，香油10克，丁香、白芷、砂仁、蔻仁各5克，錫蘭肉桂2．5克，甘草1克，柰子2.5克，草果、八角茴香各1個，花椒7.5克。

　　[制法]

　　1、將牛肉切成2–三個大小相符的長方塊，洗凈浸漂30分鐘，再揩干水分，拌入川鹽、姜片、蔥段，腌漬1小時后撈起，用溫開水把牛肉淘洗干凈，揩干水分，掛入烤爐內(nèi)烤至剛熱即取出(烤制中，要不斷翻滾轉(zhuǎn)動，連結(jié)受熱均勻)。

　　2．將丁香、白芷、砂仁、蔻仁、錫蘭肉桂、甘草、柰子、草果、八角茴香、花椒裝入干凈的布袋中扎緊，制成鹵藥袋。

　　3．鍋內(nèi)放清水250克，插手冰糖燒開，再加清水400克、白糖、醬油、把包好的鹵藥袋放入湯中，用旺火燒開，打盡沫子，然后用微火熬煮，待湯中五香味已經(jīng)濃時，將藥袋取出即成鹵湯。

　　4．將烤熟的牛肉放入燒開的鹵湯中，用微火煮2小時，連結(jié)軟而不爛，然后將牛肉撈出晾涼，刷上花椒粉、香油即成。

　　[特點]色澤紅亮，五香味濃，軟而不爛，帶著利便。

　　熏牛肉

　　 [原料]黃牛肉500克，白豆油15克，熟芝麻3克，酒槽汁5克，花椒粉1克，干辣子4克，蔥屁股20克，生姜1克，雞湯100克，白糖4克，川鹽15克，香油10克，植物油300克(實耗80克)。

　　[制法]

　　1．選用黃牛的脊背肉，去掉浮皮，連結(jié)無皮無筋、潔凈(忌水洗)，切成大小相符、厚薄均勻的肉片。

　　2．把切好的牛肉放在盆內(nèi)，加之花椒粉、干辣子，生姜、蔥節(jié)、川鹽、白豆油、酒糟糕汁、白糖，拌勻腌漬40-60分鐘后，原盆入籠用旺火蒸約30分鐘。揀去蔥節(jié)、生姜、干辣子，撈出牛肉，盆內(nèi)原汁待用。

　　3．炒鍋上火，倒油燒至四成熱，牛肉下鍋，用溫火炸15分鐘后鏟起，倒出鍋內(nèi)余下的植物油，把雞湯以及原汁下鍋燒開，再倒入牛肉，以溫火收干水分，起鍋晾涼；放在篾席上，點燃柏枝，煙熏5分鐘，取出置盆內(nèi)，淋上香油，撤上熟芝麻拌勻即成。

　　[特點]色澤烏紅，鮮香味長，佐酒最宜。

　　掛掛牛肉

　　 [原料]牛舌以及牛肚500克，牛蹄筋兒100克，蔥葉50克(捆把)，鹵藥1包，八角茴香、草果各少許，口蘑醬油50克，植物油13克，花椒油15克，生姜5克(拍破)，冰糖5克。

　　[制法]

　　1．將牛舌及牛肚(包孕千層肚、蜂窩肚等)、牛蹄筋兒刮洗干凈，下鍋，加蔥葉、生姜、八角茴香、草果煮熟，先熟先起鍋，撈起晾涼后，切成筷子頭大小的條備用。

　　2．植物油下鍋，燒熱后加水，放進口磨醬油及冰糖。將鹵藥淘詵干凈，去凈雜質(zhì)以及沙粒，用紗布包好放入鍋內(nèi)燒開，將牛舌、牛肚等下鍋鹵，入味后起鍋收水，刷上花椒油，用篾絲串掛起來，即成金黃透亮的掛掛牛肉。

　　[特點]色澤金黃，味香可口，佐酒佳品。

　　[附注]鹵藥方子：柰子5克，陳皮5克，丁香5克，小茴花椒20克，胡椒20克，海椒5克，山查10克，干草10克。鹵藥一般是在中藥房方子采辦。可增進食欲健脾，潤肺生津，增長進食要求。

　　五、爆炒類

　　炒芙蓉肚

　　 [原料]牛肚仁250克，雞里脊25克，雞蛋清三個，淀粉50克，料酒5克，味精2克，牛奶75克，姜末5克，黃瓜25克，雞(鴨)油75克，精鹽適量，生油500克(實耗50克)。

　　[制法]

　　1．將肚仁洗凈，切成薄片，插手雞蛋清、精鹽、淀粉拌勻漿好；雞里脊去筋砸成細蓉，插手精鹽、淀粉？開，再插手雞蛋清攪打均勻；黃瓜片成小片。

　　2．將鹽、料酒、味精、姜末、牛奶、鹽、黃瓜、淀粉放一碗內(nèi)，調(diào)成芡汁。

　　3．炒鍋上火，倒入生油燒熱，放入雞蓉蛋清輕輕晃動，浮起成片后，撈出用溫水漂洗，控去水分。將肚仁片下入熱油中滑散滑透，倒出瀝油，將肚仁、雞蓉放回鍋中，倒入配好的芡汁，翻炒均勻，淋入雞(鴨)油，出鍋裝盤即成。

　　[特點]色澤潔白，質(zhì)脆鮮嫩，味香滑潤。

　　炒顆粒牛肉松

　　 [原料]精瘦牛肉500克，白酒10克，白糖75克，味精1克，醬油3克，炒熟小麥磨成的粉50克，蔥10克，肉蔻1顆，豆油75克，生姜10克，小茴香1克，紅曲5克，白芷1克，花椒5克，大蒜5克，八角茴香5克。

　　[制法]

　　1、將精瘦牛肉洗凈，切成塊。

　　2．鍋上火，放清水、牛肉塊、生姜，旺火煮1小時，撇去浮沫，撈出肉塊晾涼。同時將原湯澄清后去渣，加白酒、醬油、蔥、肉蔻、豆油、生姜、小茴香、白芷、花椒、大蒜、八角茴香，旺火將湯煮沸，放入牛肉塊，煮2小時，待肉湯全數(shù)煮干，出鍋，冷卻后用孔眼直徑2-3毫米的絞肉機絞碎。

　　3．將絞碎的牛肉顆粒放鍋中，取炒熟小麥磨成的粉以及豆油(煉熟)參半數(shù)放肉粒中拌勻，用小火焙炒，并緩緩插手剩余的炒熟小麥磨成的粉以及豆油，約炒40分鐘，再下味精、白糖、紅曲拌勻，使成品呈松散油潤的顆粒狀即可出鍋，晾涼，過篩后的細粒即為成品。

　　[特點]色紅油潤，顆粒松散，味道咸鮮略甜。

　　魚香牛肝

　　 [原料]牛肝200克，嫩黃瓜100克，切碎的蔥花15克，姜末15克，蒜末15克，泡紅辣子15克，白糖10克，醋10克，精鹽1克，醬油10克，濕淀粉20克，料酒5克，肉湯25克，植物油100克。fang12130編摘

　　[制法]

　　1．將牛肝切成薄片，盛入碗內(nèi)，插手濕淀粉、精鹽、拌勻；黃瓜切成菱形片；另取一只碗，放入醬油、白糖、料酒、醋、鹽、濕淀粉、肉湯對成芡汁。

　　2、炒鍋至旺火上，放油燒熱，放入牛肝炒散籽，放入泡紅辣子(剁碎)炒出香味，再放姜末、蒜末、黃瓜，烹入芡汁，放切碎的蔥花顛翻即成。

　　[特點]牛肝細嫩，魚香味濃。

　　香面炒牛肉

　　 [原料]嫩牛肉300克，面條40克，濕淀粉30克，鹽2克，蔥5克，蒜末5克，醬油3克，高湯25克，胡椒粉、味精各少許，植物油750克(實耗50克)。

　　[制法]

　　1．先將面條切為4厘米長的段，隨用植物油起鍋，將面條翻炸至脆，倒在笊籬里，濾去油。

　　2．炒鍋上火，倒油燒至五成熱，將牛肉過世故至熟，控去油后，倒回鍋中，加鹽、蔥、蒜末、醬油，高湯、胡椒粉、味精，用濕淀粉以及勻勾芡，放入炸面，淋明油，炒勻上碟即成。

　　[特點]香脆而滑。

　　洋蔥牛肉絲

　　 [原料]牛肉300克，洋蔥250克，雞蛋清1個，淀粉10克，醬油、鹽、料酒、白糖各適量，味精、胡椒粉各少許，食油50克。

　　[制法]

　　1．牛肉洗凈，切成筷子般粗的條形，放入醬油適量，鹽少許腌約10分鐘；洋蔥縱切兩半，再橫切成條備用。

　　2．腌好的牛肉用雞蛋清1個、淀粉、料酒、白糖、味精、胡椒粉以及少量的食油拌勻，然后放入小火低溫的熱油中泡至嫩熟。

　　3．炒鍋上火，倒油燒熱，放入洋蔥炒至變色，即下牛肉煸炒片刻，將醬抽、鹽、料酒、白糖倒入，用淀粉勾芡，插手味精、胡椒粉，炒勻即可出鍋上碟。

　　[特點]肉質(zhì)滑軟，口胃清爽，鮮香。

　　滑炒銀絲

　　 [原料]牛肚仁200克，冬筍25克，水發(fā)冬菇10克，紅、綠青椒25克，雞蛋清1個，牛奶15克，淀粉25克，料酒5克，味精2克，姜末5克，蒜末10克，雞油25克，生油500克(實耗50克)，精鹽、雞湯各適量。

　　[制法]

　　1、將肚仁片切成細絲，清水洗凈，控去水分，插手精鹽、牛奶、蛋清、淀粉漿好；紅、綠青椒與冬筍、冬菇分別切成細絲。

　　2．炒鍋上火，倒入生油燒至五成熱，將漿好的肚仁絲下入滑散，放入冬筍、冬菇、青紅椒絲，翻炒均勻，至熟倒出瀝油。再將原料回鍋上火，插手雞湯、姜末、蒜末、料酒、鹽、味精顛炒，用濕淀粉勾芡，淋入雞抽，出鍋即成。

　　[特點]滑炒銀絲顏色鮮艷，質(zhì)地清爽脆嫩，味道鮮香滑潤。

　　6、地方特色

　　牛肉最經(jīng)典的一種吃法

　　 這是一道中西結(jié)合的菜肴。色澤紅亮，茄汁鮮香，為首都人民大會堂聞名菜點之一。

　　【保舉理由】

　　 牛肉有滋補健身的作用，但牛肉纖維粗，有時候會影響胃黏膜。與山藥蛋薯、芹菜、蔥頭、白萊菔、紅棗、口蘑配搭后，不單味道好，且填補了牛肉的紕繆錯差。如山藥蛋薯含有富厚的葉酸，起著掩護胃黏膜的作用。芹菜清熱住進排尿，有降膽固醇的作用。白萊菔富含多種維生素，有清熱除毒、康胃健脾、止咳止痢及防治夜盲癥、眼病、皮膚干燥等功能。洋蔥具備祛風趕汗、消食、治感冒、增進深度睡眠的作用。紅棗有保肝、鎮(zhèn)靜、催眠、降壓、抗過敏、抗癌、抗菌等作用?？谀⒂醒a益腸胃、抗癌、防衰、延年益壽的功能。此菜的搭交尾缺血、憎惡愛好衰弱、營養(yǎng)不良者有肯定是的療效。

　　【原料】

　　1.主料：五花肉牛肉1500克。

　　2.配料：山藥蛋薯300克，白萊菔250克，口蘑15克，紅棗50克，蔥頭100克，芹菜100克，青蒜50克。

　　3.調(diào)料：精鹽、紹酒、味精、番茄醬、生油、白蘭地酒、小麥磨成的粉、香葉、胡椒粒、奶油。

　　【制作過程】

　　◆ 1.把牛肉切成寸塊，出水后用涼水洗凈血沫；山藥蛋薯、白萊菔去皮后，都修成小圓球，然后在開水鍋里沸煮一下（九成熟）；蔥頭2/3切指甲片，1/3切大塊；芹菜去葉洗凈后半壁切段，半壁切指甲片；青蒜洗凈，切斜刀小片；口蘑洗凈后切片；紅棗去核洗凈。

　　◆ 2.煮鍋置火上，插手清水。下入牛肉塊、蔥頭塊、芹菜段、香葉、黑胡椒粒。煮九成熟時，用精鹽、紹酒調(diào)好口胃，燉至牛肉塊酥爛時撈出。鍋中湯過羅(即把湯中的雜物過濾）。

　　◆ 3.取一燜罐，將煮過的山藥蛋薯、白萊菔球、口蘑片、紅棗下入，再下入牛肉塊。

　　◆ 4.炒鍋置火上，下入生油，放入適量的小麥磨成的粉，用小火慢慢地炒成牙黃色，然后下入番茄醬炒透，再徐徐插手燉牛肉的原湯，邊加邊攪動，待稀稠適其時，遂將湯過羅，再倒入盛牛肉塊以及配料的罐中，縱火上燒沸，移至小火燜二十分鐘擺布，插手味精拌勻。蔥頭片、芹菜片用奶油煸炒至發(fā)黃倒入罐內(nèi)。上席前，加點白蘭地酒以及青蒜片稍燜即可。

　　蘭州牛肉面

　　 牛肉面，又名牛肉伸面。蘭州沒有菜的湯牛肉面，是蘭州歷史悠長、經(jīng)濟實惠、獨具特色之處風味小吃。牛肉面最先創(chuàng)立清光緒年間，系回族老人馬保子創(chuàng)始。

　　牛肉面不僅具備牛肉爛軟，萊菔白凈，辣油紅艷，香菜青翠，面條軟而韌、滑利清爽可口、湯汁清爽、諸味調(diào)以及，香味撲鼻，誘人進食要求等特點，并且面條的品類較多，有寬達二指的“大寬”、寬一指的“二寬”、形如草葉的“韭葉”、細如絲紡線的“一窩絲”、呈三棱條狀的“養(yǎng)麥棱”等，可隨愛好自行選擇。

　　西安牛羊肉泡饃

　　 牛羊肉泡饃是西安市聞名小吃。用優(yōu)質(zhì)牛羊肉加佐料入鍋煮爛，湯汁備用。把烙好的“虎背菊花心”坨坨饃，掰成碎塊，加輔料煮制而成。其特點是：肉爛湯濃、香醇味美、粘綿韌滑。食后再飲一小碗高湯，更覺余香滿嘴，回味悠長。西安市的牛羊肉泡饃館子多如牛毛,隨便再哪里都能吃到很隧道的口胃。但高檔的大飯店要數(shù)老孫家飯莊。

　　西安老孫家飯莊從一八九八年起頭經(jīng)營，迄今已經(jīng)有百年歷史。

　　傳說，牛羊肉泡是在公元前11世紀古代“牛羊羹”的基礎(chǔ)上演化而來的。西周時曾將“牛羊羹”列為國王、諸侯的“禮饌”。據(jù)《宋書》記錄，南北朝時，毛修之因向宋武帝獻上牛羊羹這一絕味，武帝競封為太官史，后又升為古代官名光祿大夫。另有一段搞笑的傳說，大宋天子趙匡胤稱帝前受困于長安，終日過著忍饑受餓的生活，一近幾天來到一家正在煮制牛羊肉的店鋪前，掌柜的見其可憐，遂讓其把自帶的干饃掰碎，然后給他澆了一勺滾燙肉湯放在火上煮透。趙匡胤狼吞虎咽地吞食，感應其味是天下最好吃的美餐。后來，趙匡胤奪得政權(quán)，做了天子，一日，途經(jīng)長安，仍不忘昔時在這搭吃過的牛羊肉煮饃，同文武大臣專門找到這家飯鋪吃了牛羊肉泡饃，仍感鮮美無比，壓服山珍海味，并重賞了這家店鋪的掌柜的。陛下吃泡饃的故事一經(jīng)傳開，牛羊肉泡成為了長安街上的聞名小吃。北宋大文學家蘇東坡曾有“隴饌有熊臘，秦烹唯羊羹”的嘉贊詩句。

　　教你幾招

　　1.教你買牛肉

　　1、牛肉的等級

　　牛肉的等級是按部位劃分可分為：特級－里脊；一級－上腦、外脊；二級－仔蓋、底板；三級－肋條、心口；四級－脖頭、腱子。

　　做餡用的牛肉：應選用短腦、脖頭、哈力巴等部位做餡，特點是肥瘦兼有，肉質(zhì)干實，易攪打醬油，比嫩肉部位出餡率高15%。

　　烹調(diào)法用的牛肉：胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不膩；弓寇筋多肉少，熟后色澤透明、美觀；肋條筋肉一起催生，熟后肉質(zhì)松嫩；腱子肉現(xiàn)色，熟后鮮嫩松軟。這些個部位的肉比力合適于燉、煮、扒、燜。

　　炒菜用的牛肉： 溜、炒、炸宜選用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上腦、三岔、仔蓋、郎甲等肉。

　　2、辨別牛肉的新穎度可以用以下要領(lǐng)：

　?、趴瓷珴桑盒路f肉肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或者蜜色；變質(zhì)肉的肌肉色暗，無光澤，脂肪黃綠色。

　?、泼扯龋盒路f肉外表微干或者有風干膜，不粘手，彈性好；變質(zhì)肉的外表粘手或者極端干燥，新切面發(fā)粘，指壓后凹陷不能恢復，留有明顯壓痕。

　　⑶聞氣味：新穎肉具備鮮肉味兒；變質(zhì)肉有異味甚或者臭味。

　　3、區(qū)別老嫩牛肉： 老牛肉肉色深紅、肉質(zhì)較粗；嫩牛肉肉色淺紅，肉質(zhì)堅而細，富有彈性。

　　4、如何切牛肉：牛肉的纖維組織較粗，軟骨組織又較多，應橫切，將長纖維堵截；不能順著纖維組織切，否則不僅沒法入味，還嚼不爛。

　　2.教你燉牛肉的要領(lǐng)

　　 先調(diào)好湯。鍋內(nèi)加大批溫水，再放黃醬適量，然后濾去醬沫。

　　放料燉煮。將處理干凈的牛肉放入鍋內(nèi)，加香料、調(diào)料，用旺火煮20分鐘蓋上鍋蓋，再轉(zhuǎn)上火燉兩個小時即成。

　　要想使牛肉燉得快、燉得爛，燉時加一小把茶葉（茶葉用紗布包裹好），能很快熟爛，并且牛肉的味道不會轉(zhuǎn)變。