食用油質(zhì)量與安全問(wèn)題及檢測(cè)方法
嘉賓 姚衛(wèi)蓉江南大學(xué)食品學(xué)院副教授
采編 馬永嬌 本刊記者
與乳品、飲料、焙烤食品不同，食用油只是各種菜肴的配料，但就是這樣的“配角”卻因近年來(lái)各種食用油質(zhì)量與安全問(wèn)題的曝光成為公眾關(guān)注的焦點(diǎn)，如食用油塑料桶包裝材料中鄰苯二甲酸酯類增塑劑（PAEs ）的遷移，以及近期備受矚目的地溝油及其檢測(cè)問(wèn)題等等。可見，加強(qiáng)食用油的檢測(cè)與安全管理迫在眉睫。為更好了解主要的食用油質(zhì)量與安全問(wèn)題及檢測(cè)方法，本期“專家觀點(diǎn)”特邀江南大學(xué)食品學(xué)院姚衛(wèi)蓉副教授，為我們做詳細(xì)的介紹。
主要的食用油質(zhì)量與安全問(wèn)題
記者：目前主要的食用油及其質(zhì)量與安全問(wèn)題有哪些？
姚衛(wèi)蓉：在目前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上，食用油主要是指植物油和動(dòng)物油。常見的食用植物油有大豆油、菜籽油、棉籽油、花生油、棕櫚油、椰子油、玉米胚芽油、茶籽油、芝麻油、米糠油、橄欖油、亞麻油、紅花籽油、核桃油、葵花籽油、葡萄籽油、小麥胚芽油等；常見的食用動(dòng)物油有豬油、牛油等。
食用油的質(zhì)量與安全問(wèn)題來(lái)自油料作物的種植、收割、儲(chǔ)藏、加工和使用各個(gè)環(huán)節(jié)，具體可以概括為以下幾個(gè)方面：（1）油料作物在種植、收割、儲(chǔ)藏過(guò)程中帶入的黃曲霉毒素（花生油等），硫苷、惡唑烷硫酮（菜籽油），棉酚（棉籽油），苯并芘（椰子油）等天然毒素；另外，一些脂肪酸，如菜籽油中的芥酸、棉籽油中的環(huán)丙烷酸也是食用油面臨的安全問(wèn)題（雖然還存在爭(zhēng)議）。（2）轉(zhuǎn)基因食用油，如轉(zhuǎn)基因大豆油。（3）殺蟲劑和多氯聯(lián)苯超標(biāo)。（4）重金屬污染。在種植過(guò)程中，土壤水體中重金屬會(huì)在油料作物體內(nèi)累積，并進(jìn)入食用油中；加工過(guò)程中生產(chǎn)設(shè)備中的重金屬也會(huì)遷移進(jìn)入食用油。（5）加工帶來(lái)的苯并芘、反式脂肪酸以及浸出毛油中的溶劑超標(biāo)問(wèn)題。（6）高溫煎炸過(guò)程中形成的雜環(huán)化合物、熱氧化聚合物等有毒有害物質(zhì)。例如，土豆片在高溫油炸下會(huì)形成丙烯酰胺。（7）油脂儲(chǔ)藏過(guò)程中油脂出現(xiàn)氧化、酸敗，導(dǎo)致酸價(jià)和過(guò)氧化值升高。（8）非法添加或摻假問(wèn)題。非法添加是近年來(lái)導(dǎo)致食品安全事件的主要原因，食用油中同樣存在非法添加問(wèn)題，如過(guò)量添加BHT/BHA/TBHQ等抗氧化劑、煎炸過(guò)程使用的硅酮（消泡劑）、羥基硬脂酸甘油三酯（結(jié)晶抑制劑）；非法添加非食用香精、色素以及工業(yè)用油（如地溝油）等違禁添加物。
食用油摻假問(wèn)題及檢測(cè)
記者：近年來(lái)，摻假幾乎成為食品行業(yè)的普遍現(xiàn)象。食用油摻假目的及方式有哪些？
姚衛(wèi)蓉：實(shí)際上，任何摻假目的皆是通過(guò)不正當(dāng)手段獲得暴利或不義之財(cái)。具體的摻假形式有以次充好或加入有毒有害非法添加物掩飾產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題等。摻假不但影響食用油的營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生，而且還會(huì)嚴(yán)重危害消費(fèi)者的健康。
目前來(lái)看，主要的摻假方式有在高價(jià)植物油中摻入廉價(jià)植物油，如在芝麻油中摻入菜油、棉籽油、大豆油、葵花油；在菜籽油中摻入棕?cái)R油、棉籽油；在橄欖油中摻入榛子油；在優(yōu)質(zhì)油品中摻入棕?cái)R油、菜籽油等。另外，一些不法廠商還將國(guó)家禁用的有毒物或?qū)⑦^(guò)期變質(zhì)油品摻入合格油中，如向食用油中摻入有毒或非食用的礦物油、桐油、大麻油等。
記者：關(guān)于食用油的摻假檢測(cè)，常用的方法及特點(diǎn)是什么？
姚衛(wèi)蓉：目前，針對(duì)食用油摻假的檢測(cè)方法主要是理化檢驗(yàn)方法，例如薄層層析法、氣相色譜法、近紅外光譜法、高效液相色譜法及同位素比值法等方法。
理化檢驗(yàn)法主要用于過(guò)氧化值、羰基價(jià)、酸價(jià)、碘值、折光指數(shù)等的檢測(cè)，屬于傳統(tǒng)的檢測(cè)方法，靈敏度不高。目前過(guò)氧化值檢測(cè)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是碘量法，該法需要使用許多化學(xué)試劑，對(duì)環(huán)境和操作者都有很大的危害；操作繁瑣，人為因素對(duì)結(jié)果影響較大；薄層層析法可定性檢測(cè)礦物油。該法使用設(shè)備簡(jiǎn)單（除光密度計(jì)外，不需特殊設(shè)備），操作簡(jiǎn)便；一塊板上可同時(shí)分離許多樣品，并且分離效果較好，時(shí)間較短；氣相色譜法的最大優(yōu)點(diǎn)是方便，可對(duì)各異構(gòu)體進(jìn)行準(zhǔn)確的定性、定量分析，具有很高的靈敏度，可用于微量反式脂肪酸的定性檢測(cè)；缺點(diǎn)是樣品預(yù)處理比較復(fù)雜，如需對(duì)樣品進(jìn)行衍生化等處理，并且分析時(shí)間較長(zhǎng)；近紅外光譜技術(shù)不需要對(duì)樣品進(jìn)行前處理，對(duì)樣品無(wú)破壞，可在線檢測(cè)；對(duì)環(huán)境無(wú)污染，方便快捷，可同時(shí)檢測(cè)多種組分，測(cè)定速度快，投資及操作費(fèi)用低，但需要經(jīng)常校正近紅外光譜儀；高效液相色譜法具有高壓、高效、高靈敏度的特點(diǎn)，應(yīng)用范圍廣；同位素比值是元素中各同位素豐度之比，即該元素的重同位素原子豐度與輕同位素原子豐度之比。由于同位素比值難以準(zhǔn)確測(cè)定，因此樣品的同位素比值通常可用它與某一標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)的同位素比值的千分差來(lái)表示。
記者：對(duì)于食用油中摻入地溝油的問(wèn)題，監(jiān)管與檢測(cè)并重。就檢測(cè)來(lái)說(shuō)，哪種或哪些技術(shù)與方法用于地溝油檢測(cè)更具前景？
姚衛(wèi)蓉：地溝油的檢測(cè)方法有很多種，依據(jù)的原理是正常食用油與地溝油在理化性質(zhì)方面的差異，具體可通過(guò)測(cè)定樣品中的氯化鈉、皂化值、酸價(jià)、羰基值、過(guò)氧化值、碘值、重金屬、脂肪酸相對(duì)不飽和度、膽固醇、殘留檢測(cè)、氧化產(chǎn)物等指標(biāo)進(jìn)行判斷。雖然通過(guò)檢測(cè)理化指標(biāo)可以鑒別地溝油，但都不是地溝油的唯一特征指標(biāo)，而且大部分指標(biāo)的檢測(cè)耗時(shí)較長(zhǎng)，而且實(shí)驗(yàn)步驟復(fù)雜，涉及設(shè)備昂貴，不易進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)操作。
目前有研究者在研究基于其他指標(biāo)的鑒別方法。趙科鵬等人研制成功一種可對(duì)食用油中的“地溝油”比例進(jìn)行準(zhǔn)確分析的儀器。該儀器利用不同油脂在冷凍狀態(tài)下結(jié)晶形狀的不同，結(jié)合實(shí)踐中總結(jié)的審偽量化標(biāo)準(zhǔn)，綜合運(yùn)用色譜、比色等分析手段，可在一小時(shí)內(nèi)準(zhǔn)確檢測(cè)出食用油中“地溝油”的含量。最近，武漢工業(yè)學(xué)院有研究者認(rèn)為，通過(guò)檢測(cè)樣品的電導(dǎo)率，也可進(jìn)行地溝油的判斷（多次實(shí)驗(yàn)表明，潲水油電導(dǎo)率是一級(jí)食用油的5～7倍）。后述兩種方法都是最新的研究成果，能否真正應(yīng)用到實(shí)際檢測(cè)中，還有待驗(yàn)證。
抗氧化劑的檢測(cè)
記者：油脂非常容易發(fā)生氧化變質(zhì)，為了防止或延緩食用油的氧化，一些不法油脂加工廠往往會(huì)過(guò)量使用抗氧化劑，甚至添加非食用型抗氧化劑。針對(duì)這一現(xiàn)象，業(yè)界采用哪些手段進(jìn)行檢測(cè)把關(guān)？
姚衛(wèi)蓉：為了防止或延緩食用油的氧化，允許適量添加BHT/BHA/TBHQ等抗氧化劑，但添加量必須符合添加劑使用規(guī)范。為了得到更好的抗氧化效果，一些油脂加工廠會(huì)在食用油中添加一些違禁物質(zhì)，如芳香胺類抗氧劑（二苯胺、對(duì)苯二胺和二氫喹啉等化合物及其衍生物或聚合物），受阻酚類抗氧劑【2，6-三級(jí)丁基-4-甲基苯酚、雙（3，5-三級(jí)丁基-4-羥基苯基）硫醚、四〔β-(3，5-三級(jí)丁基-4-羥基苯基)丙酸〕季戊四醇酯】。研究表明，這些物質(zhì)與前列腺癌等的發(fā)病有關(guān)，并且可能存在慢性毒性及致畸、致突變、致癌性的危害。
針對(duì)這些抗氧化劑的檢測(cè)，業(yè)內(nèi)采用的方法主要有薄層色譜法、比色法、電化學(xué)方法、氣相色譜法和高效液相色譜法等。薄層色譜法檢測(cè)抗氧化劑雖然只能粗略定量,但所用設(shè)備簡(jiǎn)單，檢測(cè)成本低，便于實(shí)施；比色法檢測(cè)抗氧化劑在一般實(shí)驗(yàn)室非常容易實(shí)行，但只能檢測(cè)油脂中的BHT，適用范圍受到限制；氣相色譜法和高效液相色譜法雖然在檢測(cè)油脂合成抗氧化劑時(shí)存在涉及試劑繁多、操作過(guò)程復(fù)雜、檢測(cè)成本高等問(wèn)題，但因其檢測(cè)靈敏度、精密度高，檢出限低，結(jié)果準(zhǔn)確等優(yōu)點(diǎn)，目前仍是主要的檢測(cè)方法；電化學(xué)方法檢測(cè)抗氧化劑精度高，檢測(cè)程序簡(jiǎn)單，快速便捷，是實(shí)現(xiàn)快速、精確檢測(cè)的重要方法之一，應(yīng)用潛力巨大；GC/MS可以定性定量檢測(cè)上述抗氧化劑。
黃曲霉毒素的檢測(cè)
記者：黃曲霉毒素是食用油中重要的污染物之一，已經(jīng)受到越來(lái)越多的重視。目前針對(duì)油料、食用油中的黃曲霉毒素檢測(cè)方法都有哪些？
姚衛(wèi)蓉：油料作物、食用油中黃曲霉毒素的檢測(cè)方法主要有薄層層析法(TLC)、高效液相色譜法(HPLC)、免疫親和柱-熒光分光光度法、免疫親和柱-HPLC法、酶聯(lián)免疫吸附法(ELISA)、金標(biāo)試紙法、微柱篩選法、微柱快速法、數(shù)量檢測(cè)法、近紅外檢測(cè)法等，這些方法均已有相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。
薄層色譜法檢測(cè)黃曲霉毒素具有靈敏度低、重現(xiàn)性差、操作繁瑣、時(shí)間長(zhǎng)且安全性差等缺點(diǎn)，已越來(lái)越不能適用現(xiàn)代分析的要求；高效液相色譜法是目前國(guó)內(nèi)絕大多數(shù)檢測(cè)機(jī)構(gòu)都在使用的方法，雖然靈敏度高，但存在樣品前處理相對(duì)復(fù)雜，檢測(cè)周期長(zhǎng)、程序復(fù)雜，所需試劑繁多等缺點(diǎn)，在速度上已不能滿足現(xiàn)代檢測(cè)的要求；ELISA法操作簡(jiǎn)便、快速且無(wú)污染，但因樣品存在復(fù)雜多樣性以及酶的不穩(wěn)定性，易出現(xiàn)假陽(yáng)性或假陰性結(jié)果；免疫親和柱法的優(yōu)點(diǎn)很多,但因檢測(cè)費(fèi)用過(guò)高而無(wú)法普及；熒光計(jì)是黃曲霉毒素的主要檢測(cè)儀器。隨著現(xiàn)代熒光技術(shù)的快速發(fā)展，建立一種熒光直接分析多種黃曲霉毒素的方法已經(jīng)成為可能，尤其要發(fā)展同步熒光，可減少許多樣品前處理步驟，縮短分析時(shí)間，節(jié)約檢測(cè)成本。
包材中有害成分的檢測(cè)
記者：近年來(lái)，有關(guān)包材對(duì)內(nèi)容食品的危害日益受到關(guān)注。有關(guān)桶裝食用油中鄰苯二甲酸酯類增塑劑的檢測(cè)，主要采用何種方法？
姚衛(wèi)蓉：隨著社會(huì)的發(fā)展、科技的進(jìn)步，越來(lái)越多的研究證明塑料材料中的鄰苯二甲酸酯類增塑劑在油脂儲(chǔ)存過(guò)程會(huì)進(jìn)入油脂，會(huì)危害人體健康。鑒于鄰苯二甲酸酯的危害，2008年我國(guó)已經(jīng)制定了《GB/T 21911-2008 食品中鄰苯二甲酸酯的測(cè)定》《GB/T 21928-2008 食品塑料包裝材料中鄰苯二甲酸酯的測(cè)定》兩個(gè)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，這兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的檢測(cè)方法均是氣相色譜-質(zhì)譜串聯(lián)（GC-MS）法。
實(shí)際上，除了以上提到的食用油安全問(wèn)題，食用油在生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)藏及使用中還存在其他一些質(zhì)量或安全問(wèn)題。在脫膠、脫酸、脫色工藝中，輔料及試劑使用不當(dāng)，都會(huì)引入鉛、砷、汞等重金屬。對(duì)于重金屬的檢測(cè)主要采用原子吸收方法。為了減少重金屬的引入，建議油脂加工企業(yè)做好質(zhì)量控制工作，如選用合格輔料，規(guī)范氫氧化鈉使用等級(jí)等等。在儲(chǔ)藏過(guò)程中，油脂特別容易發(fā)生氧化酸敗，形成分子量較低的醛、酮、酸等混合物，不但會(huì)產(chǎn)生不良?xì)馕?，而且還會(huì)對(duì)健康產(chǎn)生直接的危害；同時(shí)，由于這些產(chǎn)物可與共存的蛋白質(zhì)、維生素作用，降低油脂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。通常對(duì)于加工用油的品質(zhì)，可以通過(guò)分析煙點(diǎn)、黏度、游離脂肪酸等理化指標(biāo)的變化進(jìn)行判斷。
綜上可見，食用油的質(zhì)量與安全問(wèn)題來(lái)自方方面面，要真正做好食用油的質(zhì)量與安全保障，質(zhì)量控制必須涉及油料作物種植、收割、生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)藏及使用的任何環(huán)節(jié)。而檢測(cè)作為食用油質(zhì)量與安全控制的重要手段，要起到防患于未然的作用，必須朝著簡(jiǎn)便、快速、精確的方向發(fā)展。
