四.咸水鴨 主料： 光鴨一只，蔥、姜、鹽、黃酒、花椒各適 特色： 滬菜 制作方法： ①將鴨洗滌干凈用花椒、鹽在鴨身里外擦透，腌3小時(shí)； ②再將腌過的鴨加姜、蔥、鹽、黃酒上籠，用旺火蒸1O分鐘，再改用中火蒸2O分鐘，至熟后出籠冷卻，食用時(shí)，可將鴨鹵澆在鴨塊上。
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做咸水鴨的原料很重要，鴨太嫩太老都不行，我曾經(jīng)買過一只太嫩的鴨想露一手，結(jié)果實(shí)在太失敗。現(xiàn)在我做咸水鴨只買鴨腿。鴨腿骨頭少肉多、肉香。
原料： 鴨腿、鹽、花椒、蔥段、姜片、八角、香葉和少許料酒。 做法： 1、將買回來的鴨腿洗干凈放在漏碗里控水；
2、根據(jù)各人喜好控制鹽和花椒的多少，鹽和花椒的比例是二比一，放在鐵鍋里用中火翻炒；
3、等鹽微黃、花椒變黑關(guān)火；  4、將熱鹽均勻地撒在鴨肉內(nèi)外用手搓，多搓幾遍，然后用保鮮袋把鴨肉裹緊包好放入恒溫箱。
5、腌六個(gè)小時(shí)取出，再掛在陰涼通風(fēng)處風(fēng)干六個(gè)小時(shí)，腌制過程就結(jié)束了；
6、將洗干凈的鴨腿擺放在鍋里加水，水剛剛沒過鴨肉，加蔥段、姜片、八角、香葉和少許料酒；
7、煮好放入恒溫箱，涼透后改刀裝盤澆上湯就可以了。
咸水鴨 腌制咸水鴨的過程大同小異，無非時(shí)間的長短、香料的加減略有不同。咸水鴨的關(guān)鍵在煮。有人說咸水鴨是燙熟的不是煮熟的，用抽絲水不停地澆，直到燙熟。我現(xiàn)在用最簡單的辦法就是煮五分鐘停十五分鐘，當(dāng)中翻一次個(gè)然后再煮五分鐘關(guān)火。記?。褐蟮臅r(shí)候不要揭鍋蓋。 秋季吃鴨肉的好處： 秋季的鴨最肥嫩，去秋燥，降低膽固醇。鴨肉富含營養(yǎng)，不僅享有“京師美饌，莫妙于鴨”、“無鴨不成席”之美譽(yù)，同時(shí)也為祖國醫(yī)學(xué)所稱道：“滋五臟之陰，清虛勞之熱，補(bǔ)血行水，養(yǎng)胃生津……”。“尤其當(dāng)年新鴨養(yǎng)到秋季，肉質(zhì)壯嫩肥美，營養(yǎng)豐富，能及時(shí)補(bǔ)充人體必需的蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)。同時(shí)鴨肉性寒涼，特別適合體熱上火者食用，所以秋季食療首選鴨。”秋天吃鴨肉已經(jīng)成為了一種飲食傳統(tǒng)。  三種做法 一 1.把整鴨洗凈，在水中浸泡20分鐘以去除血水 2.把調(diào)料（鹽、味精、雞精、料酒、花椒、姜絲、蔥花）填入鴨肉，用保鮮膜包好腌漬，放入冰箱 3.二到三天后拿出來，放冷水里煮，放調(diào)料，用大火。水將開未開時(shí)改為小火，以去血沫 4.八成熟時(shí)（筷子可插入）關(guān)火。冷卻后撈出，放冰箱晾涼 5.切塊，放入（蔥、姜、紅辣椒）絲就可以啦~！ 二 鴨子洗干凈，找個(gè)用壞也不心疼的炒菜鍋，擦干，把大量的鹽和花椒倒進(jìn)去炒，火關(guān)小一點(diǎn)，直到鹽有點(diǎn)發(fā)黃，聞到花椒香味關(guān)火。然后趁熱把花椒鹽擦到鴨子的皮上和肚子里。我覺得可以等鹽涼一點(diǎn)再弄，應(yīng)該不會(huì)太影響風(fēng)味，總之別太涼，用手套也會(huì)好些。里里外外擦兩遍，注意擦里面的時(shí)候要小心骨頭。有鴨脖子，也把它擦上鹽，塞到鴨肚子里。然后就找個(gè)容器把鴨子裝進(jìn)去，蓋好，放冰箱下格。我一套保鮮盒里最大的那個(gè)正好放得下。我一般腌兩整天，中間翻一次面。 煮鴨子也很關(guān)鍵，因?yàn)辂}水鴨講究鴨肉板扎，不能像醬鴨那樣爛爛的。我們?cè)诩屹I的鴨子有時(shí)候骨頭里還有血絲呢，不過我煮鴨子的方法不會(huì)出現(xiàn)這種情況，至少我從來沒有遇到過。 把鴨子從冰箱拿出來以后，用涼水沖干凈表面上的鹽和花椒粒。找一塊姜，切片，蔥一兩根切段。大鍋里放涼水，蔥姜，鴨子，開大火，至沸，關(guān)小點(diǎn)，讓它保持沸騰5分鐘，關(guān)火，把鴨子翻個(gè)面。立刻把蓋子蓋上，等10到15分鐘，再開大火，開后再讓它沸5分鐘。關(guān)火，悶一會(huì)兒，拿出來。晾涼后切塊就可以吃了，冷熱皆宜。 三 ①將鴨洗滌干凈用花椒、鹽在鴨身里外擦透，腌3小時(shí)； ②再將腌過的鴨加姜、蔥、鹽、黃酒上籠，用旺火蒸1O分鐘，再改用中火蒸2O分鐘，至熟后出籠冷卻，食用時(shí)，可將鴨鹵澆在鴨塊上。 四.咸水鴨 主料： 光鴨一只，蔥、姜、鹽、黃酒、花椒各適 特色： 滬菜 制作方法： ①將鴨洗滌干凈用花椒、鹽在鴨身里外擦透，腌3小時(shí)； ②再將腌過的鴨加姜、蔥、鹽、黃酒上籠，用旺火蒸1O分鐘，再改用中火蒸2O分鐘，至熟后出籠冷卻，食用時(shí)，可將鴨鹵澆在鴨塊上。 |
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