任何一種產(chǎn)品，由于其原材料及加工工藝的不同，品質都會有高低上下之分；而與農(nóng)業(yè)產(chǎn)品有關的幾乎所有產(chǎn)品，原材料的品質都至為重要。

未經(jīng)加工即進入銷售和消費領域的農(nóng)產(chǎn)品，與其品質相關的重要參數(shù)，除產(chǎn)地這一非人力所能為的參數(shù)外，幾乎都是生長期、季節(jié)等農(nóng)業(yè)化的指數(shù)，其中的植物產(chǎn)品，更是以生長時期、采摘時間等為評判的標準。

然而對于那些需要經(jīng)過加工才能進入銷售與消費的農(nóng)業(yè)產(chǎn)品來說，加工工藝的投入及由其所帶來的附加值，也是其品質的重要參考指數(shù)。

   在中國近兩千年的茶葉生產(chǎn)、飲用的發(fā)展歷史中，茶葉經(jīng)歷了不加工、粗加工、精加工及工業(yè)化大生產(chǎn)等幾大不同的加工工藝歷程，不同的工藝與不同時代不同的茶飲茶藝文化相結合而賦予茶本身以不同的附加值，它們與茶葉本身所固有的植物農(nóng)業(yè)產(chǎn)品所具有的農(nóng)業(yè)化指標一起相互作用，由此而形成了中國不同歷史時期各不相同的有關上品茶葉的觀念。

一、 采茶時間與上品茶的觀念

  作為一種農(nóng)作物，茶葉具有自己特定的栽培、生長、收獲期。采茶時間，在中國很多產(chǎn)茶區(qū)都分為春秋兩季，而且在觀念上人們都極注重春茶，如邵晉涵《爾雅正義》釋木第十四“槚”條云：“以春采者為良”，這點從古至今并無多大改變。所以一般論述中所指的皆是春茶。

    古人已經(jīng)意識到了采茶時間因早晚先后而形成的茶葉之間的區(qū)別，郭璞注《爾雅》“槚”云：“今呼早采者為荼，晚取者為茗。”稱呼的不同表明了古人們對采茶時間不同而致茶葉具有不同品性的認識。

但是，直接以采茶時間的早晚來品第茶葉的品次的觀念，卻不是從茶開始進入飲食領域時就同步出現(xiàn)的。至今愈演愈烈的春茶貴早的觀念，在唐以前并沒有明顯的表現(xiàn)，而是在唐末五代時出現(xiàn)，在宋代形成并且在宋代就發(fā)展到農(nóng)耕社會的極致的。

    唐時，“凡采茶，在二月、三月、四月之間”[1]，也就是現(xiàn)今公歷的三月中下旬至五月中下旬時間，對于所采之茶的品質，并無早即是好的想法，而是注重茶葉自身的生長狀況，選取采摘的標準是茶葉要長得健壯肥腴，所謂“選其中枝穎拔者采焉。”[2]

    唐人言茶，“以新為貴”[3]，只要是當年的新茶就是好的，但對春茶的時間并無特別的講究。楊華《膳夫經(jīng)手錄》在言及唐代名茶蒙頂茶時說：“春時，所在吃之皆好”，而且這蒙頂茶也是谷雨（4月20日）之后才開始采摘的，大規(guī)模采摘更可能要遲至“春夏之交”。

    從晚唐詩人盧仝起，人們開始將茶之貴與時間聯(lián)系在一起：“天子未嘗陽羨茶，百草不敢先開花”[4]，但也只是表明了“茶稱瑞草魁”的觀念[5]，并無以時間之先后品次茶葉的意思。到僧齊己寫《茶詩》：“甘傳天下口，貴占火前名”及“高人愛惜藏巖里，白硾封題寄火前”時，表明人們已經(jīng)開始將時間較早的“火前”茶看成是較好的茶葉了。

    最晚到五代時，人們就已經(jīng)開始用時間先后來品第茶葉品質了，如毛文錫《茶譜》中言：“邛州之臨邛、臨溪、思安、火井，有早春、火前、火后、嫩綠等上中下茶。”但仍并未認為時間越早茶葉就越好，當時人們認為從時間上來論最好的茶葉是采摘制造于某個特定時間的，如“龍安有騎火茶，最上，言不在火前、不在火后作也。清明改火，故曰騎火。”[6]

    宋初，品質好的茶葉與唐末期、五代相同，仍然是“采以清明”[7]，以“開緘試火前”[8]即明前茶為貴。但由于宋太宗太平興國二年（977）皇帝本人開始親自關心、過問貢茶，太宗及其后多任皇帝對貢茶的重視，刺激了宋代貢茶制度的急劇發(fā)展，主持貢茶的地方官員競相爭寵貢新，“人情好先務取勝，百物貴早相矜夸”[9]，致使每年首批進貢新茶的時間越來越早，到北宋后期，上品茶的時間概念已從清明之前提前到了社日之前，因為北苑官焙常在驚蟄前三日興役開焙造茶（遇閏則后二日），“浹日乃成，飛騎疾馳，不出中春（春分，社日），已至京師，號為頭綱。”[10]除去徽宗宣和年間的一段時間外，北宋后期至南宋中期的頭綱貢茶時間皆在春分（社日）之前。茶貴社前，成為宋代人們品鑒上品茶的主要觀念：茶茁其芽，貴于社前，則已進御。[11]又茶之佳品，摘造在社前；其次則火前，謂寒食前也；其下則雨前，謂谷雨前也。[12]驚蟄是萬物開始復蘇的時節(jié)，在中國南方溫暖的福建，如北苑壑源，茶葉自驚蟄前十日就開始發(fā)芽，以驚蟄為候采摘茶葉，當?shù)挂膊汇Ｓ谖锖蛭锢怼?/span>

    但在徽宗宣和年間，茶葉以早為貴，曾經(jīng)一度過分發(fā)展，甚至到了可笑的地步，居然在頭一年的臘月貢頭綱茶，在冬至時就能吃到來春新茶了！這種茶是以人力培育出來的，“或以小株用硫磺之類發(fā)于蔭中，或以茶籽浸使生芽”，不僅“反不近自然”，而且大抵摻假，“十胯中八分舊者，止微取新香之氣而已。”[13]

    新春新茶早到頭年臘月的事情，在北宋徽宗之后再也無出其左了。人們對于新茶的品味在時間之早上的偏好，幸好有人們對于茶葉物性的理性認識作為糾偏機制，就像稻米一定要在適當季節(jié)中有相當?shù)纳L期，才能使其灌漿飽滿、營養(yǎng)充分一樣，人們認識到茶葉采摘時間過早是以其自然物性的損失為代價的，因而新茶并沒有一味地以早為貴下去，當代以大棚技術培養(yǎng)出來的遠遠早于清明甚至有一個月之多的茶葉，就并沒有成為新茶中的極品。

    另外，在農(nóng)耕社會中，物以稀為貴觀念是匱乏經(jīng)濟的一個典型產(chǎn)物，這是由于節(jié)令越早，某種特定農(nóng)產(chǎn)品的出產(chǎn)量就越少。但茶卻不是單純的農(nóng)業(yè)產(chǎn)品，它的最終產(chǎn)品形式是經(jīng)過加工的，故而在其品質高低的組成要素中，不只單純包含其出產(chǎn)時間的早晚，茶葉的品質還要看它的加工工藝及人力、技術與財力的投入，以及由此對其品質而產(chǎn)生的加工工藝附加值。這是新茶在時間上沒有一味地以早為貴下去的另一個原因。

二、 加工工藝與上品茶的觀念

    唐宋茶葉，都是以餅茶、團茶、胯茶作為主流形制的。唐代茶葉生產(chǎn)從采摘茶葉到制成茶餅共有七道工序：“采之、蒸之、搗之、拍之、焙之、穿之、封之”，[14]最后的“穿”與“封”兩項實是茶葉的包裝，如果將它們都附在焙茶工序中，則唐茶生產(chǎn)有五道基本工序。宋代茶葉生產(chǎn)的基本工序與唐代相同，但在具體的工藝流程上因其有附加的工序又存在差別。在這些差別中，體現(xiàn)了宋茶因提高茶葉品質的要求，在加工工藝方面對唐茶的發(fā)展。

    從《茶經(jīng)》中看，唐人對于采茶有要求但要求并不太高，只要求在采茶季節(jié)里的二三四月之間，“其日有雨不采，晴有云不采，晴，采之”，只要無云之晴天即可“凌露采焉”，但并未要求不可見日[15]。宋人造上品茶對采茶則要求極高。首先是對時令氣候的要求，即“陰不至于凍、晴不至于暄”的初春“薄寒氣候”[16]，其次是對采茶當日時刻的要求，一定要在日出之前的清晨：“采茶之法須是侵晨，不可見日。晨則夜露未晞（這一觀念當沿自杜育《荈賦》：“受甘靈之霄降”。），茶芽肥潤；見日則為陽氣所薄，使芽之膏腴內(nèi)耗，至受水而不鮮明。”

[17]中國古代一直認為夜降甘露是非常富有靈氣和營養(yǎng)的東西，在日出之前采茶，附著在茶葉表面的夜露所富含的“膏腴”便能得以保存，日出之后，夜露散發(fā)，茶葉之“膏腴”亦會隨之而流失。

宋人對采茶時間的這一要求，可以說是中國古代形而下的樸素唯物主義的一個具體體現(xiàn)。其實實際的情形，應當是茶葉表面的露水對采摘下來的茶葉有一定的保持滋潤、新鮮的作用，如果茶葉表面無露水，在干燥溫高的環(huán)境中，茶葉自身所含的水分就會蒸發(fā)，而干癟枯萎的茶葉品質肯定不高。

宋人采茶的第三個要求是“凡斷芽必以甲，不以指”，因為“以甲則速斷不柔（揉），以指則多溫易損”，又“慮汗氣薰?jié)n，茶不鮮潔。”[18]即不要讓茶葉在采摘過程中受到物理損害和汗?jié)n污染，以保持其鮮潔度。

    宋人對采茶時間的要求既有科學也有不甚科學之處，但在總體上反映了宋人茶葉原材料對茶葉成品之間關系的認識。在這樣的認識基礎上，制造宋茶極品的建安北苑官焙在采茶時間上的要求就極為嚴格，如熊蕃《御苑采茶歌》之一：“伐鼓危亭警曉夢，嘯呼齊上苑東橋。”之二：“采采東方尚未明，玉芽同獲見心誠。”之四：“紛綸爭徑蹂新苔，回首龍園曉色開。一尉鳴鉦三令趣，急持煙籠下山來。（蕃自注：采茶不許見日出。）”之五：“紅日新升氣轉和，翠籃相逐下層坡。茶官正要龍芽潤，不管新來帶露多。（采新芽不折水。）”就是要在清晨日出之前，采摘帶有夜露的茶葉，為了避免工人貪多務得，超過規(guī)定的時間繼續(xù)采茶，而使原料茶葉不合制造上品茶的要求，還專門設了一名官員在日出之前鳴鉦收工。

    宋代貢茶生產(chǎn)在茶葉采摘之后、蒸造之前，還要比唐茶多一道工序：揀茶。其實宋代和唐代一樣在采茶葉時已經(jīng)先有一次選擇：“芽擇肥乳”，[19]“選其中枝穎拔   者”，都是要選擇生長茁壯肥腴的芽葉采摘。宋代對摘下的茶葉的分揀，主要是要揀擇出對所造茶色味有損害的白合與烏蒂及盜葉，到南宋中期，需要揀擇掉的又加入了紫色的茶葉。

所謂白合，是“一鷹爪之芽，有兩小葉抱而生者”，盜葉乃“斷條葉之抱生而白者”，烏蒂則是“茶之蒂頭”，“既擷則有烏蒂”。白合、盜葉會使茶湯味道澀淡，烏蒂、紫葉則會損害茶湯的顏色。[20]

    宋代的揀茶工序，最后發(fā)展成為對用以制茶餅的茶葉原料品質的等級區(qū)分，這也是唐茶中所沒有的。最高等級的茶葉原料稱斗品、亞斗，是茶芽細小如雀舌谷粒者，又一說是指白茶，天然生成，因其之白與斗茶以白色為上巧合，加上白茶樹絕少，故在徽宗之時及之后被奉為最上品。

其次為經(jīng)過揀擇的茶葉，號揀芽，再次為一般茶葉，稱茶芽。隨著貢茶制作的日益精致，揀芽之內(nèi)又分三品，倒而敘之依次為：中芽、小芽、水芽。中芽是已長成一旗一槍的芽葉；小芽指細小得象鷹爪一樣的芽葉；水芽則是剔取小芽“其心一縷”，僅如針小。從此，經(jīng)過揀選的茶葉原料的等級又決定了以其制成的茶餅的等級。

    揀過的茶葉再三洗濯干凈之后，就進入了制茶的第二道工序：蒸茶，此工序唐宋皆同，惟宋人特別講究蒸茶的火候，既不能蒸不熟，也不能蒸得太熟，因為不熟與過熟都會影響點試時茶湯的顏色。[21]

唐茶的第三道工序是搗茶，宋茶的第三道工序是研茶，都是將葉狀茶葉加工變成粉末狀或糊狀，惟唐茶是“蒸罷熱搗”[22]，而宋茶在蒸后研前，要將蒸過的茶葉“淋洗數(shù)過”，是冷研的。

一般的茶葉蒸洗后就研，而作為貢茶的建茶，在研之前還有一個最重要的工作是榨茶──將茶葉中的汁液榨壓干凈，因為“建茶之味遠而力厚”，不這樣就不能盡去茶葉中的膏（茶葉中的汁液），而“膏不盡則色味濁重”。

榨茶也是很繁重的工序：蒸好淋洗過的茶葉，“方入小榨，以去其水，又入大榨出其膏。先是包以布帛，束以竹皮，然后入大榨壓之，至中夜取出揉勻，復如前入榨，謂之翻榨。徹曉奮擊，必至于干凈而后已。”[23]是否榨茶去膏也是建茶與其他地方茶葉的區(qū)別。[24]

    唐人搗茶，只要搗成時“似無穰骨也”就可以了；而在宋代北苑官焙，研茶要求極高，其所費的工時，也是制造茶葉品質的重要參數(shù)之一。貢茶第一綱龍團勝雪與白茶的研茶工序都是“十六水”，其余各綱次貢茶的研茶工序都是“十二水”。

唐搗茶、宋研茶都是用水，兩代貢茶之地都因之產(chǎn)生了關于貢茶制造所需之水的神話。這種用水磨茶、研茶的方法，就象到不久前還在中國南方農(nóng)村有些地區(qū)使用的水磨面粉一樣，加水研磨的次數(shù)越多，面粉或茶末都會越細。（今浙江龍游地區(qū)仍有“七日粉”。）而對于宋茶來說，茶末越細，其茶的品質就越高。

    此外，宋代貢茶，對研茶這道工序的衛(wèi)生狀況比較講究，如“至道二年九月乙未，詔建州歲貢龍鳳茶。先是，研茶丁夫悉剃去須發(fā)，自今但幅巾，先洗滌手爪，給新凈衣。吏敢違者論其罪。”[25]雖然先前剃去丁夫須發(fā)的手段對茶工不無侮辱，但在制茶過程中講究衛(wèi)生，也當算是觀念上的一種進步，同時也是對注重色與味的極品貢茶的工藝質量的保證。

    第四道工序，唐宋茶皆同，入棬模制造茶餅，陸羽稱之為“拍”，宋人稱之為“造茶”。棬模唐人皆以鐵制，宋人則有以銅、竹、銀制者；棬模的樣式唐宋皆同，有圓、有方、有花，惟宋代貢茶所用的大多數(shù)棬模都刻有龍鳳圖案。[26]表明上品茶葉的品質與其包裝也有一定的關聯(lián)。

    唐宋茶的最后一道重要工序都是焙茶。由于資料的缺乏，現(xiàn)在已無法知道唐人焙茶時的工作條件與注意事項，宋人焙茶則是非常注重所用焙火的材料與火候。宋人認為焙茶最好是用炭火，因其火力通徹，又無火焰，而沒有火焰就不會有煙，更不會因煙氣而侵損茶味。但由于炭火雖火力通徹卻費時長久，事實上增加制造成本，故茶民多不喜用炭這種“冷火”，為了快制快賣，他們用火常帶煙焰，這就需要小心看候，否則茶餅就會受到煙氣的熏損，點試時就會有焦味。[27]

    此外，北苑貢茶的焙茶工序亦極講究工時，因為“焙數(shù)則首面干而香減，失焙則雜色剝而味散”[28]，所以不是一次焙好就完工，而是焙好之后，“次過沸湯爁之”，第二天再如是重復，每焙、爁一次為一宿火，但焙火之數(shù)不象研茶水數(shù)一樣與成品茶的品質成正比，因為焙火數(shù)的多寡，要看茶餅自身的厚薄，茶餅“銙之厚者，有十火至于十五火；銙之薄者，亦八火至于六火”，待焙茶之“火數(shù)既足，然后過湯上出色。出色之后，當置之密室，急以扇扇之，則色澤自然光瑩矣。”[29]至此，宋代茶葉的生產(chǎn)過程才算完全結束。

    總起來說，唐茶惟新即好，其加工工藝附加給產(chǎn)品的質量因素是較小的；宋代上品茶加工人財物力投入巨大，其工藝的質量附加值則比較大，這些都在宋代上品茶的觀念中留下了深深的烙印。但是宋茶的加工工藝中只有揀茶是能夠為人力所控制的工序，其他工序都有可能被偷工減料而在實際上減低茶葉的品質。

三、唐宋上品茶觀念的影響

    明初，太祖朱元璋因認為建州貢茶“勞民”，因而于洪武二十四年（1391）下詔“罷造，惟令采茶芽以進。”[30]取消了官焙龍鳳團茶的制作與進貢，從此以后，茶葉的主流形制變?yōu)樯l形葉茶。

葉茶的基本制作工序為采茶和炒制（包括揀擇、蒸茶、炒制、烘焙），紅茶還需在采茶和炒制之間加上發(fā)酵的過程，基本工序與唐宋茶并無根本性區(qū)別，而且在上品茶觀念所包含的內(nèi)容及相關方面，都與唐宋時期有著相當?shù)南嗨疲⑶以谔扑蔚幕A上有了更為理性與經(jīng)驗的發(fā)展。

（一）關于采茶時間與上品茶

    明清之際，在采茶時間上，大都以“谷雨前后收者為佳”[31]，明清諸多茶書中于此都有幾乎相同的論述。具體而論，“采茶之候，貴及其時，太早則味不全，遲則神散。以谷雨前五日為上，后五日次之，再五日又次之。”[32]對于所采的茶葉，“不必太細，細則芽初萌而味欠足；不必太青，青則茶已老而味欠嫩。須在谷雨前后，覓成梗帶葉微綠色而團且厚者為上。”[33]

    明清時人們所認為的上品茶的采茶時間相較唐宋時為晚，一般都在“谷雨前后”，究其原因，大約有二，一是唐宋時的上品茶大多集中在四川、福建等緯度較低一些的南方地區(qū)，氣候相對溫暖一些，萬物復蘇的時間較偏北的地區(qū)相對要早一些；二是明清著述茶書的人中，有一些是自己親自動手植茶、采茶、造茶的，實踐的經(jīng)驗使他們對茶的看法更為理智，更能夠從物性本身的特性出發(fā)，而不是一味只循著“人情好先”務爭早的偏執(zhí)角度向前發(fā)展。春茶貴早的觀念在理性認識面前相對收斂，但基調仍是以早以勝。

    對于采茶之日具體的時間、氣候要求，明清與唐宋亦是既相似又區(qū)別。其要求是“惟在采摘之時，天色晴明”[34]，“要須采摘得宜，待其日出山霽，露收嵐凈可也。”[35]“更須天色晴明采之方妙。若閩廣嶺南多瘴癘之氣，必待日出山霽，霧障嵐氣收凈，采之可也。谷雨日晴明采者，能治痰嗽，療百疾。”[36]具體而言：“徹夜無云，浥露采者為上，日中采者次之，陰雨中不宜采。”[37]因為“雨中采摘，則茶不香，須晴晝采。……故谷雨前后，最怕陰雨，陰雨寧不采，久雨初霽，亦須隔一兩日方可。不然，必不香美。”[38]

    從唐宋至明清，具體采茶時日都要求晴天無雨，唐時陸羽要求凌露采茶方為上品茶的觀念，在宋代被極度發(fā)展，直至要求只能在清晨日出之前凌露采摘，方為上品，明清以后，仍以“浥露采者為上”，但并未將日出之后所采之茶視為不堪用者，只是略次于凌露采者而已。到了明后期“浥露采者為上”的觀念亦漸趨淡薄，為了“恐耗其真液”，只要求“采茶入簞，不宜見風日”就可。[39]甚至在“烈日之下”所采者，只要處理得當，以“傘蓋至舍，速傾凈籃薄攤”[40]，其茶亦不會退為下品。

    這種變化的原因亦當有二，一是對茶葉之膏腴見日后會為陽氣所薄致使其內(nèi)耗的觀念有了更為理性的認識，一是隨著社會對上品茶消費與需求的不斷增長，隨著生產(chǎn)規(guī)模的日益擴大，只在清晨日出之前采摘上品茶葉已經(jīng)不能滿足生產(chǎn)與消費需求。故而在沿襲唐宋上品茶采茶時間、氣候要求的基礎上，明清以后的采茶時間、氣候要求等方面的觀念，又有了更進一步的變化與發(fā)展。

（二）關于加工工藝對茶葉品質的影響

    首先是關于已經(jīng)采摘下來原料茶葉的揀擇。錢椿年認為原料茶葉“粗細皆可用”，只要“炒焙適中，盛貯如法”，皆可成為品質上好的茶葉[41]。但這種觀念并不廣泛，很快大多數(shù)人都認為原料茶葉是需要經(jīng)過揀擇的，一般都需要“揀去老葉及枝梗碎屑”[42]，而明代最上品的松蘿等茶，則還要求對原料茶葉先取其“葉腴津濃者，除筋摘片，斷蒂去尖”[43]。至明末馮可賓認為“茶以細嫩為妙”，則又復與宋時同[44]。從此以細嫩為上品茶葉不可或缺的條件，沿續(xù)至今，未有變更。

    其次是茶葉的炒制工藝。明代制茶率有三種方法：一為炒制，二為生曬，三為蒸焙。生曬即是以自然日光曬制茶葉，田藝蘅認為：“茶者以火作為次生曬者為上，亦更近自然，且斷煙火氣耳。況作人手器不潔，火候失宜，皆能損其香色也。生曬茶瀹之甌中，則旗槍舒暢，清翠鮮明，尤為可愛。”[45]蒸焙法則是先于鍋內(nèi)以水蒸之再于竹簾之上以火烘焙[46]。

    生曬與蒸焙的方法在明清及其后都較為少用，主流的制茶方法是炒制，其過程為一炒二焙。

炒與焙用器皆為鐵鍋，“炒茶，鐺宜熱，焙，鐺宜溫。凡炒止可一握，候鐺微炙手，置茶鐺中，札札有聲，急手炒勻。出之箕上薄攤，用扇扇冷，略加揉挼，再略炒，入文火鐺焙干。”[47]炒制茶葉用火、用手，它所依賴的是以經(jīng)驗為基礎的技術。炒茶用武火急炒、文火慢烘，這樣茶葉的色與香才能被焙炒出來又不會炒焦，“火既不宜太烈，最忌炒制半干”，(同前)才能“勿使生硬，勿令過焦”[48]，又惟其以經(jīng)驗為基礎，火候、溫度、程度、時機完全靠炒制茶葉人的經(jīng)驗。

炒制的質量最大限度地關乎成品茶葉的品質，因而可以說經(jīng)驗性技術，是明清以后焙炒制茶法工藝的核心部分。這既減少了宋代餅茶制作研茶、焙茶過程中純?nèi)肆Φ耐度氩糠?，又發(fā)展了其中技術性工藝的部分。

但這技術又是人工經(jīng)驗性的技術，清代后期，國外制茶的機器設備進入中國，但卻因人工不能掌握而致其制作出來的茶葉質量不好或品質不穩(wěn)定，“必須延聘外洋茶師”[49]，故而中國真正好的上品茶還是人工用手炒制的。這種現(xiàn)象一直延續(xù)到現(xiàn)當代，現(xiàn)在中國主要的上品綠茶仍是人工手制。

    可以看到，雖然明清以后有關上品茶的觀念在具體的一些細節(jié)和工序上與唐宋時代有著區(qū)別，但其中基本與核心的部分，如春茶貴早及上品茶需以人工憑藉長久積累的經(jīng)驗采制等觀念，卻一如既往始終未變，所以可以說，唐宋上品茶觀念源遠流長，對中國茶文化影響至深。

注：

[1][2][14][15]陸羽《茶經(jīng)·三之造》。

[3]劉禹錫《代武中丞謝賜新茶》。

[4]盧仝《走筆謝孟諫議寄新茶》。

[5]杜牧《題茶山》。

[6]毛文錫《茶譜》。

[7]宋祁《甘露茶贊》。

[8]丁謂《茶詩》。

[9]歐陽修《嘗新茶呈圣諭》。

[10]參見宋子安《東溪試茶錄·采茶》，另熊蕃《宣和北苑貢茶錄》、趙汝礪《北苑別錄》中也有相似記載。

[11]蔡絳《鐵圍山叢談》

[12]參見王觀國《學林》卷八〈茶詩〉，另胡舜陟《三山老人語錄》亦有錄，見清沈自南《藝林匯考》引。

[13]參見莊綽《雞肋編》卷下及《鐵圍山叢談》卷六。

[16]黃儒《品茶要錄·采造過時》。

[17]見《北苑別錄·采茶》，另《東溪試茶錄·采茶》、趙佶《大觀茶論·采摘》于此也有類似論述。

[18]參見《東溪試茶錄·采茶》、《大觀茶論·采摘》；《北苑別錄·采茶》也有類似論述。

[19] 《東溪試茶錄·茶病》。

[20]參見《東溪試茶錄·茶病》、《品茶要錄·白合盜葉》、《北苑別錄·揀茶》。

[21]《品茶要錄》之〈蒸不熟〉、〈過熟〉。

[22]《茶經(jīng)·五之煮》。

[23]《北苑別錄·榨茶》。

[24]《品茶要錄·后論》。

[25]李燾《續(xù)資治通鑒長編》卷四十。

[26]《茶經(jīng)·二之具》記唐茶棬模格式，《宣和北苑貢茶錄》附有宋代北苑貢茶棬模圖式。

[27]《品茶要錄·傷焙》。

[28]《大觀茶論·藏焙》。

[29]《北苑別錄·過黃》。

[30]《明史》卷八一食貨五〈茶法〉。

[31][34][41]錢椿年《茶譜·采茶》。

[32][37][42]張源《茶錄·采茶》。

[33][36]屠隆《茶說·采茶》。

[35][45]田藝蘅《煮泉小品》。

[38][39]羅廩《茶解·采》。

[40][44]馮可賓《岕茶箋·采茶》。

[43]程用賓《茶錄·選制》。

[46]《岕茶箋·焙茶》中記錄了蒸焙茶葉的具體作法。

[47]《茶解·制》。

[48]《茶說·焙茶》。

[49]程雨亭《整飭皖茶文牘》。