水烹技法與“燴”

水烹是以水或湯汁作為傳熱介質(zhì)，將原料加熱成熟的一種技法。水烹是最基本的加熱方式。涮、燴、煮、燉、煨、灼等都屬于水烹技法，網(wǎng)廚周刊將對(duì)這些技法分別作詳細(xì)介紹。

水烹技法所用的原料，從肉類到蔬菜，從水產(chǎn)品到山珍野味，無所不包。水烹菜肴表的特點(diǎn)是，湯汁醇美、酥爛脫骨、味透肌里。這次我們重點(diǎn)介紹“燴”的技法。

“燴”是指將多種易熟或初步熟處理的小型原料，加入鮮湯和調(diào)味品，用中火加熱燒沸勾芡，成品半湯半菜的烹調(diào)方法。

燴法由羹菜演進(jìn)而來，特點(diǎn)是用料多種、汁寬芡厚、色澤鮮艷、菜汁合一、汁多芡厚、清淡鮮香、滑膩爽口。

工藝流程

燴菜一般都是先制湯后燴料，這是與一般熱菜烹調(diào)次序不同的特殊方法。在具體操作上可分為三種。
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┃原料選擇┃→┃加工整理┃→┃刀工成型┃→┃ 初步熟處理 ┃→┃熗鍋┃→┃加湯和調(diào)料┃→┐
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  ┏1┃投入主輔料┃→┃燒開燴制┃→┃勾芡┃→ → → → → → ┐
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→┣2┃投入主輔料┃→┃燒開勾芡┃→┃燴制┃→ → → → → ┃盛裝成菜┃
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  ┗3┃用大火燒至湯呈濃乳白色┃→┃投入主輔料燒開┃  ┃稍燴┃┘
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1先燴制，后勾芡。大多數(shù)燴菜都用這種方法。即起底油鍋后分熗鍋和不熗鍋兩種燒熱，下入預(yù)制好的鮮湯或清水和調(diào)料，待湯開后，撇掉浮沫，調(diào)好色味，再依次投入主輔料大都為預(yù)制好的，燒開燴制，稍燴一會(huì)，勾芡起汁，湯菜交融，即可出鍋。這種做法，湯色清爽明亮。如山東風(fēng)味的“燴烏魚蛋”。

2先勾芡，后燴制。即起底油鍋后，放湯和調(diào)料，開始勾芡，湯汁變粘，再投入主輔料，手勺攪勻，即要出鍋。如北京名菜“燴鴨四寶”。

3不勾芡。即鍋架火上，放油燒熱，蔥姜熗鍋，下鮮湯和調(diào)料，自始至終，都用大火燒，促使油隨熱湯滾沸，逐漸水、油融合，混為一體，呈濃乳白色后，再放入主輔料，燒開，稍燴一下出鍋。這種做法，湯汁似乳，上有一層白色乳油，口味醇香。

 

操作要領(lǐng)：

1選料。燴菜使用的原料十分廣泛，多以質(zhì)地細(xì)嫩柔軟的動(dòng)物性原料為主，以脆鮮嫩爽的植物性原料為輔，強(qiáng)調(diào)原料或鮮嫩或酥軟，不能帶骨屑，不能帶腥異味，以熟料、半熟料或易熟料為主。要求加工得細(xì)小、薄、整齊、均勻、美觀。

2切配。燴菜的原料一般要經(jīng)刀工處理成絲、片、丁、米、粒等小型形狀，要求大小一致，整齊美觀。如是多種原料相配的燴菜要求色彩搭配和諧，刀工處理后的形狀要一致。禽畜肉類的生料切制后，均宜上漿并經(jīng)溫油劃熟后在燴制，植物類的生料切制后，均宜滾水燙后在燴制，熟料經(jīng)加工后，可直接燴制。

3熟處理。對(duì)有些本身無鮮味和有異味的原料，如水發(fā)海參和魷魚等，可先用鮮湯煨制一下；有些不宜過分加熱的原料，如番茄、蠶豆、菜心等，可在即將起鍋前加入。焯水或滑油原料的初熟制備，要控制在剛熟的程度。原料均不宜在湯內(nèi)久煮，這需要在燴制前做好初步熟處理，一般以湯滾即勾芡為宜，以保證成菜鮮嫩。

4湯汁。燴菜由于是湯汁較多的烹調(diào)方法，湯占了菜肴的一半，所以關(guān)鍵在于要用好湯，不可用清水代替。燴菜的美味大半在湯,所用的湯有兩種，即高級(jí)清湯和濃白湯。高級(jí)清湯用于求清咸口味，湯汁清白的燴菜；濃白湯用于求口感厚實(shí)，湯汁濃白或紅色的菜。

5火候。燴菜用火要注意不可太猛，以中火為宜，以防湯汁消耗過多、鍋邊結(jié)黑衣。勾芡時(shí)火力要旺，湯要沸，下芡后要迅速攪和，使湯菜通過芡的作用而融合。燴制的時(shí)間不要太長，一般在1-3分鐘左右即可。

6勾芡。燴菜湯汁較多，絕大多數(shù)燴菜都要勾芡。勾芡是重要的技術(shù)環(huán)節(jié)，芡要稠稀適度即“流芡”，芡過稀，原料浮不起來，芡過濃，粘稠糊嘴。勾芡時(shí)火力要旺，湯要沸，下芡后要迅速攪和，使湯菜通過芡的作用而融合。勾芡時(shí)還需注意水和淀粉溶解攪勻，以防勾芡時(shí)湯內(nèi)出現(xiàn)疙瘩粉快。勾芡可分幾次下入，以防把握不準(zhǔn)。

 

工藝分類
燴菜技法可分為不同的類型。

1滑燴。是將主料經(jīng)過改刀后，上漿蛋白漿或水粉漿，入熱勺涼油鍋劃開然后熗鍋，投入主輔料，加調(diào)料和鮮湯，出勺前勾芡。
一般適用于里脊、蝦魚、雞脯等鮮嫩的原料。成菜具有色澤銀白，質(zhì)嫩，口味咸鮮的特點(diǎn)。

2炸燴。又稱燒燴，與滑燴大體一樣，不只是原料在燴前先經(jīng)油炸。成菜湯汁濃厚，色稍重。

3煮蒸、汆燴。又稱普通燴、家常燴，是家庭及飯店用得最多、最普通的燴制方法，也就是原料先經(jīng)煮肉類、下水類、蒸一般蛋糕、汆海味干貨后改刀，再用熱勺底油熗鍋，加調(diào)料、湯，入主料，開鍋入味、勾芡、點(diǎn)香油成菜。

4白燴。原料下鍋后，加湯和調(diào)味品不加醬油等有色調(diào)料，用旺火燒沸至主料濃爛時(shí)，勾入薄芡即可。湯汁濃白，口味濃香。如四川的“竹蓀燴鴨片”；北京的“燴西雞絲”、“燴全鴨”；河南的“燴銀絲”；安徽的“管廷燴脊髓”；上海的“燴鴨舌掌”；浙江的“燴雞火絲”。

5紅燴。湯汁內(nèi)加入醬油或糖色等有色調(diào)料，湯沸后淋入濃芡，因汁稠色重，鮮香味厚。代表菜：鴨汁燴魚唇，拆燴紅鴨絲。

6糖燴。就是將加工成丁、塊的小型原料主要是水果類原料，放人以糖為主的甜湯中，加熱至熟。

7糟燴。以糟汁為主要調(diào)料，特點(diǎn)是糟香濃郁，成菜湯汁比其他燴菜少。如“糟燴肥腸”，特點(diǎn)是甜香利口。

8清燴。熱鍋加底油，下入蔥姜熗鍋也可不熗鍋，再下入湯和調(diào)料，用旺火將湯燒沸后，隨下主料，湯沸后去浮沫。特點(diǎn)是不加有色調(diào)料，成菜不勾芡，湯清味醇，因不勾芡，故名。如山東的“清燴蝦仁”，孔府菜中的“清燴口蘑子”，開封的“瑪瑙燴雞腦”。

紅燴牛肉

主料： 牛腩500克。
輔料： 番茄1個(gè)，土豆1個(gè)，胡蘿卜1個(gè)，洋蔥半個(gè)，豌豆適量；
調(diào)料： 鹽、生抽、老抽、干辣椒各5克，冰糖20克，姜、大蔥、料酒、紅酒各10克，八角2個(gè)花椒3克，桂皮半片，香葉2片，丁香2個(gè)，啤酒200克，草蔻1個(gè)。
制做：
1.牛肉洗凈，切塊備用；把所有香料全部用布包好；土豆和胡蘿卜切成滾刀塊，用中火煎至表面脆硬；蔥頭切成片，用煎土豆和胡蘿卜的底油炒至半熟；
2.鍋中倒入清水，放入蔥段、姜片、花椒、料酒，放入牛肉塊，開火煮沸后撇去浮末，撈出瀝干；
3.鍋中放入牛肉塊、香料包、蔥段、姜片、干辣椒，淋入料酒、老抽、生抽、紅酒，翻炒均勻；加入啤酒，補(bǔ)足適量的清水，放入冰糖，蓋好蓋燉至1個(gè)半小時(shí)左右。
4.待牛腩燉至軟爛，放入鹽調(diào)味；放入切成塊的去皮西紅柿、煎好的土豆胡蘿卜塊、蔥頭，與牛腩和肉湯翻炒均，小火燜煮約半小時(shí)，至牛肉完全軟爛后，大火收汁即可出鍋，甜豌豆點(diǎn)綴即可。

注意：
1、不要太早放鹽，避免肉質(zhì)收緊不容易入味；
2、焯水時(shí)請(qǐng)?jiān)跊鏊疇顟B(tài)下放入牛腩和料酒，如果在熱水下鍋，不能起到去腥的作用。

 

白燴魷魚絲

主料：魷魚鮮500克。
輔料：鮮香菇25克，木耳水發(fā)25克。
調(diào)料：花椒2克，大蔥10克，姜、蒜、香油、蠶豆淀粉、料酒各5克，色拉油20克，鹽3克。
制做：
1. 將魷魚去掉頭、皮，洗凈，切成3厘米長的絲，沸水中加入花椒，投入魷魚絲焯一下?lián)瞥?。木耳、香菇洗凈，切絲。
2. 將色拉油倒入鍋中燒熱，放入姜末、蔥花、蒜末、魷魚絲，翻炒數(shù)下，放入木耳、香菇、精鹽和料酒，拌勻后放少許開水和味精，燒開后淋入水淀粉勾芡，淋上香油即成。

注意：
魷魚氽水時(shí)要沸水快撈，炒制時(shí)急火快炒，以保持脆嫩。

 

清燴蝦仁雞蛋
主料：蝦仁150克，青豆100克，笨雞蛋3個(gè)；
調(diào)料：蛋清1/3個(gè)，鹽3克，色拉油10克，料酒、干淀粉、蔥、花生、姜各5克，胡椒粉2克，水淀粉15克。

做法:1.將蝦仁挑去蝦線，洗凈，放料酒、蛋清、干淀粉拌勻腌一會(huì)；
2.鍋中加水和少許鹽，將青豆煮3分鐘撈出瀝干水分；
3.雞蛋打入碗內(nèi)（留出一點(diǎn)蛋清用來給蝦仁上漿），加鹽拌勻；
4.鍋燒熱，放色拉油，倒入雞蛋炒成小塊備用；
5.鍋留底油，燒至三四成熱將蝦仁倒入，輕輕滑炒，蝦仁變白；放入蔥、花生、姜，炒出香味，倒入煮好的豌豆和炒好的雞蛋；放入鹽、胡椒粉炒勻，用水淀粉勾薄芡，淋明油出鍋。

 

糟燴鞭筍
原料：竹筍500克，淀粉13克
調(diào)料：鹽5克，味精3克，菜籽油20克，香油5克，香糟30克。
制作：
1. 將竹筍剖開，切成5 厘米長的段，用刀拍松；
2. 把香糟用清水100毫升打散攪勻，濾去渣子，留下糟汁；
3. 炒鍋置火上，下入熟菜油，燒至三成熱，倒入竹筍煸炒，添清水150毫升，燒燜5分鐘，放入鹽、味精，倒入香糟汁，用濕淀粉勾芡，淋上香油，即成。
注意：
1. 低油溫炒筍，出香后，下入清水，與香糟同燒；
2. 倒入香糟汁，和勻后立即勾芡，時(shí)間一長，糟香味會(huì)流失。

 

 

山西大燴菜
原料：豬瘦肉200克，豬夾心肉100克，豬五花肉100克，土豆300克，豆腐250克，茄子500克，水發(fā)海帶200克，大青椒2個(gè)，小青椒6個(gè)，粉條100克，雞蛋液150克，濕淀粉80克。
調(diào)料：姜米、蒜米、蔥花、醬油各30克，花椒、大料各5克，鹽20克，味精、香醋各10克，胡椒粉3克，鮮湯2000克，色拉油1000克（約耗100克）。

制作：
    1.豬瘦肉切薄片，加精鹽、味精、醬油、25克雞蛋液及10克濕淀粉拌勻上漿，入溫油鍋中滑熟后撈出瀝油。
    2.豬夾心肉剁成泥，加精鹽、味精、姜米、蒜米、醬油、20克雞蛋液及20克淀粉攪勻成餡，再用手?jǐn)D成丸子，入熱油鍋中炸至金黃色撈出。
    3.豬五花肉切筷子條，加精鹽、味精、姜米、雞蛋液及濕淀粉抓勻，逐條下入熱油鍋中炸至色呈金黃且熟時(shí)，撈出瀝油，即成“酥肉”。
    4.土豆、茄子分別去皮，切滾刀塊，入熱油鍋中炸透上色；豆腐切1厘米厚的片，入熱油鍋中，炸至金黃色撈出，從中間片開，再切成小塊。
    5.水發(fā)海帶洗凈，切為小塊，入沸水鍋中焯水后撈出；大青椒去蒂、籽，切小塊；小青椒去蒂切小節(jié)；粉條用開水泡好后瀝干；香菜洗凈切節(jié)。
    6.  炒鍋上火，入色拉油燒熱，投入花椒、大料炸香后撈出，下入姜米、蒜米、蔥花炒香，再下海帶爆炒幾下，然后加入肉片、豆腐、土豆、茄子和粉條翻炒片刻，調(diào)入精鹽、胡椒粉、醬油，摻入鮮湯，燉約5分鐘，再下入丸子、酥肉、大青椒、小青椒，續(xù)燉3分鐘至入味，調(diào)入香醋、味精，淋入香油，撒入香菜節(jié)，起鍋即成。

特點(diǎn)：色澤美觀，內(nèi)容豐富，湯鮮味美，老少皆宜。

操作要點(diǎn)：
    1.燉制時(shí)切忌大火，以免湯汁燒干而原料沒有入味。
    2.丸子、酥肉應(yīng)后下，否則口感不佳。
    3.香醋、胡椒粉、香菜在此菜中不可少，否則難以體現(xiàn)晉菜的風(fēng)味特色。