轉(zhuǎn)載

 

    北京人，從小到大都在吃涮羊肉，可我們吃到的未必是傳統(tǒng)的涮羊肉。拍友里的美食家‘越走越遠(yuǎn)’，如約一個(gè)零下6度的晚上，去了北下關(guān)‘藝海商務(wù)酒店’的后門，學(xué)院南路33號(hào)的‘洪運(yùn)軒’海淀店，真的難得此行，我不屬老北京，也對(duì)羊肉興趣不大，但確實(shí)會(huì)在吃中受教，并在老北京的話語中笑逐顏開的離去，原來就這‘涮羊肉’，居然有那么些娓娓道來的老北京典故...    

    1947年生人的洪大才，人稱‘洪爺’，回民，洪運(yùn)軒的掌門人，慈眉善目，笑容可掬，聲音洪亮，涮肉店不是所謂的老字號(hào)，但卻是傳統(tǒng)涮羊肉的守護(hù)者。父親為當(dāng)年老字號(hào)的‘東來順’效力，弟弟后來也繼承父業(yè)加入了‘東來順’。機(jī)械專業(yè)出身的洪大才在父親和弟弟的影響和指導(dǎo)下，開始單開爐灶“玩”起了涮羊肉的傳統(tǒng)，這便是現(xiàn)在的洪運(yùn)軒。

 

  

 

     洪爺始終守護(hù)著傳統(tǒng)的北京清真涮羊肉。他開的涮肉館洪運(yùn)軒館子不大，卻因保持著北京傳統(tǒng)涮肉引來了不少明星名流，洪爺對(duì)來名人的說法：“別問我誰來過，要問誰沒來過”...

　  他認(rèn)為自己的涮羊肉比1978年后的東來順要正宗，無論從形式還是制作工藝上。洪爺?shù)母赣H是東來順的廚師，那時(shí)信奉用品質(zhì)說話：人叫人低頭不語，貨叫人點(diǎn)首就來，深受父輩影響，洪爺?shù)酿^子不做廣告不做宣傳，全靠口口相傳，十多年來雖然換過幾次地方，而且都不是鬧市，但一直生意火爆。

 

 

 

     洪爺說，第一代涮羊肉切肉機(jī)器是由他的母校和東來順于1978年共同研發(fā)的，這也是他為何一直堅(jiān)持機(jī)器凍切的情緣，并且洪運(yùn)軒一直堅(jiān)守的也是70年代東來順的標(biāo)準(zhǔn)和水平?！?/p>

    “北京話很生動(dòng)，涮你就是騙你白跑一個(gè)來回，一開吃叫涮，二開吃叫溜，三開再吃是燉，沒完沒了那就不是涮了。”關(guān)于涮羊肉的起源，洪爺堅(jiān)持“成吉思汗孫子拔都發(fā)明的”這種說法。洪爺指著桌上的涮鍋說：把鍋蓋上的時(shí)候，看到的是一個(gè)完整的蒙古包，而鍋蓋拿掉，看到的是蒙古騎兵的軍盔，現(xiàn)在蒙古族姑娘的帽子。

　　馬可·波羅游記上記載，他在元大都皇宮里吃到了蒙古火鍋，所以英文法文對(duì)涮羊肉的翻譯就是Mongolia；而日本和韓國人則把涮羊肉直接說成‘吃忽必烈’，‘吃成吉思汗’”；對(duì)于現(xiàn)在流行的涮羊肉吃法，洪爺表現(xiàn)得很不屑，他說涮肉是從蒙古族宮廷傳入滿族皇宮的，是御膳，吃法自然是每次夾一兩片，絕不會(huì)把一整盤倒入鍋中…

 

 

    洪爺頗能講些老北京涮羊肉的歷史典故。羊肉分生吃熟吃兩種，生吃蘸醬油、芥末，居然也好吃得讓人欲罷不能。推薦極其有特質(zhì)的‘半邊云’：生吃羊肉。那小料，是每位8塊，之后隨便幾碗都行了。

    洪爺?shù)匿倘怵^吸引了八方食客，但他卻“不敢妄稱美食家”，洪爺說他只是個(gè)普通人，對(duì)涮羊肉有點(diǎn)研究，而且“對(duì)美食的興趣遠(yuǎn)不如對(duì)橋牌”。好的羊肉裝在盤中，“盤子立起來卻不會(huì)往下掉”，這是洪爺傳授的鑒別羊肉的方法。

    洪爺現(xiàn)在幾乎以店為家，每天中午的時(shí)候到店，跟慕名而來的客人講講涮羊肉的歷史和講究，下午休息會(huì)兒，到了晚飯點(diǎn)繼續(xù)容光煥發(fā)地與各種人侃大山。

 

 

    洪爺自稱不敢妄稱美食家，因?yàn)?#8220;做美食家最需要的是時(shí)間而非錢”。他說他只是個(gè)普通人，僅僅對(duì)涮羊肉有點(diǎn)研究，比如在他眼中，涮是種生吃法，講究快，現(xiàn)在因?yàn)榕卵蛉饫镉屑纳?，所以不再?qiáng)調(diào)這點(diǎn)。

     一般人們習(xí)慣叫北京涮羊肉，實(shí)則應(yīng)是北京清真涮羊肉。這是因?yàn)樵诒本┳畛跞腔刈彘_的飯館才有涮羊肉。如東來順，又一順等清真飯館?，F(xiàn)在很多飯館都有了，但要吃地道的還要去清真飯館。

    好處一，就是羊肉好，,他可以做到干盤清湯，放羊肉的盤里不能有水更不能有血水，那是死羊或不是阿訇下的刀，而鍋里的湯不能出沫，要越涮越清，只有這樣才是好羊肉，絕不能有添加劑；

    好處二，小料保持了可以根據(jù)各人口味來調(diào)，有油麻醬，腐乳，韭菜花，料酒，魚露，醬油，醋，辣椒共八種，外加洪爺自配的香料，大家自配，吃時(shí)要少放勤換，保持永遠(yuǎn)剛吃的感覺；

    好處三，洪爺?shù)目谔?hào)是歡迎吃肉但不吃羊肉的人來，保證你能吃這里的羊肉，有一款叫磨檔的羊肉，不但可生吃，更是給不吃羊肉的人吃；

    好處四，在那里吃涮羊肉還有一個(gè)最大的收益，就是洪爺會(huì)講很多飲食文化和老北京的人和事，諸如北京烤鴨的由來，宮廷的飲食，伊斯蘭的教義等等；

 

    關(guān)于調(diào)料，靠老七樣出彩：

　　傳統(tǒng)應(yīng)是將八碗調(diào)料同放于一托盤呈在飯桌上，服務(wù)員按客人要求現(xiàn)場調(diào)制，客人也可按口味自己動(dòng)手調(diào)制。原則是重味的少放、清味的多放，愛吃的多放、不愛吃的少放，以求均衡。換料次數(shù)要多，做到“少兌勤換”以保持新鮮口感。

　　料能滿足眾口難調(diào)。傳統(tǒng)涮肉調(diào)料是“老七樣”，腐乳、芝麻醬、醋、醬油、魚露、腌韭菜花、辣椒油。其中魚露以鮮蝦魚制成，口感品質(zhì)要比普遍使用的蝦油高，以東南亞和廣東潮汕出品的為佳；辣椒油講香不講辣，熬制中需去掉辣椒素，與四川湖南不同，北京“地?zé)?#8221;，羊肉又熱，所以辣椒不能辣；麻醬需用香油和，稱為生醬，會(huì)越和越稠，而用水和的會(huì)越來越??；醬油用來調(diào)色，只滴一兩滴不宜多加；醋可去膻去腥，個(gè)人按口味適量放入。80年代在傳統(tǒng)老七樣里又加入紹興加飯酒。

　　關(guān)于羊肉，要能粘在盤子上：

　　羊肉要精選大尾綿羊的后腿和上腦，以一歲半沒有交配過的公羊?yàn)榧?。鑒別羊肉品質(zhì)有一個(gè)簡單的方法：盆內(nèi)無血水，肉粘在盤子上，把盤立起來不會(huì)掉下來。肉出現(xiàn)血水一是宰殺方法不對(duì)，二是抹了嫩肉粉和亞硝酸鹽。另外，羊肉下鍋后應(yīng)呈白色。如果怎么涮羊肉都是粉紅色，則代表羊肉品質(zhì)低劣。

　　關(guān)于湯，講究越涮越清：

　　涮羊肉講究白水涮肉白開水里放上少許大料、蔥、姜、蒜、枸杞。肉涮后水上不泛白沫且越涮越清。這便是所謂的“干盤清湯”。

 

 

　　關(guān)于涮羊肉的起源說法不一，多為流傳的是忽必烈在一次行軍打仗時(shí)，因?yàn)榫o急情況需要盡快填飽肚子進(jìn)入戰(zhàn)爭，士兵們急中生智，將羊肉切成薄片涮著吃，后來忽必烈打了勝仗，并將這種吃法命名為“涮羊肉”。 

    “涮”這種方式是蒙古人的發(fā)明，也被廣為認(rèn)知。馬可波羅回到意大利說：我在元大都皇宮里吃到了蒙古火鍋，一些西歐人說Mongolian hotpots，元朝距現(xiàn)在800年，而涮羊肉在民間流傳還不到250年，中間的500多年涮羊肉去了哪里？

　  前幾年，一些考古專家考證涮羊肉的歷史，結(jié)果證明涮羊肉應(yīng)該是“膳”羊肉，意思是御膳房用的肉，皇宮吃的肉。這個(gè)說法準(zhǔn)不準(zhǔn)確不重要，重要的是它解釋了這中間的500年，涮羊肉是被局限在了上層的皇宮貴族，也正是這種局限才培育出涮羊肉的貴族氣質(zhì)。特別是滿清時(shí)期，講究吃喝的滿族人將涮羊肉的吃法推演的更加豐富，涮羊肉走出皇宮的高墻進(jìn)入民間也正是在清朝。

 

　　在這其中，一個(gè)關(guān)鍵人物便是和珅。

    康熙60歲生日的時(shí)，大清進(jìn)入盛世，康熙辦生日會(huì)的時(shí)候，宴請(qǐng)上千位上70歲的大臣，也就是著名的“千叟宴”。這個(gè)創(chuàng)意很好，卻存在難題：上千人吃飯，菜不可能同時(shí)做出來，先炒出來的菜就會(huì)變涼；再則跟皇上一塊吃飯受約束，皇上不動(dòng)筷子，大家都要等著，所以這菜就又涼了一層。

    于是“千叟宴”變成了老人吃涼肉，這事兒下面人都清楚，但皇帝不知道。千叟宴體現(xiàn)了皇帝“與民同樂”和“尊老敬賢”的圣君品德，廣為天下傳頌，這種形式也開始被清朝皇帝沿襲下來。

　　傳到乾隆時(shí)期，乾隆便派和珅去辦這個(gè)千叟宴。聰明的和珅意識(shí)到，按說宮里的菜炒的很好，為什么辦了這么多次，卻沒人說這頓飯好吃？

    他考慮到了老人吃涼菜的問題，于是便把宮里的涮羊肉搬了出來，這一次改革，不再辦炒菜宴。這一想法不但解決了吃涼菜的問題，也滿足了北京老人的心態(tài)，大家圍著紅彤彤的火爐涮羊肉，熱鬧。當(dāng)時(shí)宮里涮羊肉經(jīng)過幾百年的傳承，水準(zhǔn)已經(jīng)極佳，大臣們一吃贊不絕口。一群德高望重的老臣，在宮外都有很大的影響力，出宮后一宣揚(yáng)，就吊起了其他達(dá)官貴人的胃口。

　　進(jìn)不了宮的，就想辦法買通太監(jiān)從御膳房把涮羊肉的做法引了出來。引到民間以后，又面臨一個(gè)“誰來做”的問題，滿族是貴族，開飯館覺得丟臉，漢民因?yàn)樾叛鲆沧霾涣恕：茏匀?，這個(gè)重?fù)?dān)就落在了經(jīng)營牛羊肉生意人的肩上，當(dāng)時(shí)北京賣羊肉的只有回民，這就誕生了一條龍。然后東來順，逐漸把涮羊肉在民間推廣開來。

   

 

 

    洪大才的父親就是北京東來順的老師傅，故他也是家傳，洪運(yùn)軒在北京先后變過六次地址。說起老北京的涮羊肉，應(yīng)該先問你一個(gè)問題：夾一筷子羊肉下鍋，你會(huì)等多久？

　  洪老爺子說，涮羊肉更注重口感，一筷子夾起來，水一開，羊肉看似生入口卻是熟的叫涮羊肉，二開的叫熘羊肉，到了三開，已經(jīng)可以稱之為燉羊肉了。

    其實(shí)，正宗的涮羊肉說起來很簡單，有兩個(gè)基本要素：一、干盤兒；二、清湯。

    所謂“干盤兒”是指當(dāng)你吃掉最后一片肉的時(shí)候，盤子上不能見到有血水，信仰穆斯林教的人是不允許吃血的，如果有血水，要么證明在宰羊時(shí)，沒有將血放干凈，要么就是一些為了降低成本的商家，用嫩肉粉溶液對(duì)次肉進(jìn)行過處理，甚至為了讓肉看上去鮮嫩，將肉用亞硝酸鹽溶液處理過。

    再說“清湯”，是講當(dāng)你涮完最后一片羊肉時(shí)，鍋里的湯一定是清澈透底的，沒有血沫，很多涮肉店的服務(wù)員很負(fù)責(zé)，經(jīng)常熱情地為客人撇去湯里的沫子，下次你可以問他們“請(qǐng)問你在做什么”，他們會(huì)說“撇沫子”，你再問他們“如果是正宗的涮羊肉，湯里怎么會(huì)有沫子呢？”

    這家餐廳是沒有“撇沫”服務(wù)的。

　　中國菜的魅力就在于眾口難調(diào)，所以傳統(tǒng)涮羊肉的小料一定是自己親手調(diào)制，特別是芝麻醬，一定是用香油調(diào)的。羊肉吃到最后，應(yīng)該和吃第一口一樣，而不是從咸到無從下口到味道寡淡。

    中餐是講究而不是將就，涮羊肉之所以要用清湯，炭火鍋和自制調(diào)料，要的就是羊肉的原汁原味。當(dāng)然，一定有人不喜歡羊肉的膻味兒，可是洪老爺子說，他最歡迎不吃羊肉的人，一定把你扳過來，你越‘頑固’越好。

    小言，這里沒有刻意做廣告之意，我們一桌可共花費(fèi)了500多塊呢。只是又一次深刻體會(huì)了：所謂企業(yè)的文化，其實(shí)就是老板的文化...