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烹飪巧用水
烹飪?nèi)绾巫龅胶侠碛盟畬?jīng)常掌勺的人來說是門學問,以下炒菜用水的幾點小竅門可供大家參考。 1 .化凍要用冷水,因為凍肉、凍蝦等用熱水化凍會失去鮮味。 2 .直接用冷水做清燉魚或魚湯沒有腥味,但必須一次放足,如果中途加水,會減少原來的鮮味。 3 .蒸魚或蒸肉時,待蒸鍋的水開了以后再上屜,能使魚或肉外部突然遇到高溫蒸汽而立即收縮,內(nèi)部鮮汁不外流,熟后味道鮮美,且魚、肉有光澤。 4 .熬豬油時,先在鍋內(nèi)放入少量水,再將切好的豬油放入,這樣熬出來的油顏色晶亮而無雜質(zhì)。 5 .煮肉或煮骨頭湯時應用涼水,并逐漸加溫,煮沸后用文火慢燉。如發(fā)現(xiàn)水太少,應加開水,切不可中途加冷水,以免湯的溫度突變引起蛋白質(zhì)和脂肪迅速凝固變性,影響營養(yǎng)和味道。 6 .炒肉絲、肉塊加少許水翻炒,可以控制和彌補爆炒肉時的水分損失,比不加水的鮮嫩。 7.蒸雞蛋羹時要用溫開水攪,蛋羹鮮嫩。 8 .煎荷包蛋時,在蛋黃即將凝固之際,可澆上一湯匙冷開水,會使蛋熟后又黃又嫩,色味俱佳。 |
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