介紹：
涼皮又叫穰皮、面皮、皮子，起源于唐代，是陜西特有的美食之一。在陜西當?shù)鼐陀惺畮追N涼皮，有用面粉做的穰皮，米粉做的米皮，以下介紹兩種傳統(tǒng)面皮：懶涼皮和洗面皮的做法。

配方提供：
王寶鵬，大專學歷，國家高級烹調(diào)師、中級面點師、營養(yǎng)師，陜西省烹飪協(xié)會會員，現(xiàn)任咸陽燕原賓館廚師長。


另附廚藝專家白少立提供的關(guān)于香料粉配比和油潑辣子的兩點建議：

在秦地（關(guān)中地帶），油潑辣子所用的油是菜子油。菜子油一定要熬熟，待油溫降到四成熱時，再加油潑辣子及香料粉，否則會有油腥味，這樣還不會將辣椒及香料粉炸糊。王師傅的香料粉配制太多，藥性味太大。此香料粉主要是為面食調(diào)味，多了反而不香。再一點是香料水的熬制，必須先用洗面粉的沉淀水加水熬制，再加香料粉，這才是真正意義上的香料水。香料水可以說是調(diào)制陜西涼皮的秘密武器。

正宗陜西涼皮香料水：
（1）先制面漿。將高筋面粉先用清水和勻，揉成較硬的面團，然后用清水洗滌，每次洗出的面水變得較濃白時，倒入盛器中，讓其
沉淀。就這樣一直洗至面水不渾濁時為止，洗剩下的面團就是面筋，撇去盛器上面的沉淀水，沉淀部分就是面漿。
（2）涼皮香料水是清水與少許面漿熬制成的（水與面漿的比例為25：1）。具體方法為：將500克加有面漿的水燒開鍋后，加香料粉5克、精鹽8克、味精5克、醬油12克、炒好的海帶末巧克，調(diào)好味即可。
（3）在拌涼皮時（冬天香料水應(yīng)加熱后再拌制涼皮），可往香料水中加適量蒜泥、醋、辣子油、香菜末、黃瓜絲、熟芝麻等。

香料粉配方和制作：
干鍋小火將花椒100克、八角75克、香葉30克、桂皮50克、去籽草果35克焙香，再打成粉末狀，過濾后裝入食品袋中即成。

辣子油配方和制作：
陜西方言俗稱油潑辣子，將菜子油燒至八九成熱，待油溫降至四成熱時，直接倒入盛辣子面的盛器中，讓其浸泡2小時，即可使用。

懶涼皮的詳細制作工藝：

面皮用料：
精面粉2.5千克，水5千克，鹽30克，堿面5克，刷鐵鑼用的菜油100克。
調(diào)料：
陜西干線椒1500克，涼皮香料粉80克，脫皮芝麻100克，農(nóng)家釀制醋1700克，鹽50克，草果2個，八角3個，桂皮2克，香葉1克。
工具：
涼皮鐵鑼2個（此工具為鐵皮制作，其形狀為圓形盒狀，直徑約35厘米，深度為2．5厘米，兩邊帶有鐵絲做的手提環(huán)。

制作方法：
（1）制調(diào)料：
鍋中入菜油5克，將干線椒倒入鍋中，小火焙干炒香約15分鐘，出鍋放涼后入專用碾槽內(nèi)碾至粉狀入盆內(nèi)。
（2）制作油潑辣子：
鍋上火，入2.5千克菜油，燒至五成熱時，加入碾好的辣椒粉和鹽，加熱近100℃時，倒入香料粉和芝麻，攪勻后立即倒入200克醋即成。
（3）熬制醋：
另起鍋，加水300克，放入草果、桂皮、八角、香葉，燒開后倒入1500克醋熬約10分鐘即好。
（4）制皮子：
將面粉入盆內(nèi)，加鹽和水1500克揉至光滑后，約半小時，加水1千克至水面溶合后，再靜置10分鐘，再加水直至將水加完，放入堿面后攪勻即成面漿。涼皮鐵鑼內(nèi)刷層薄油，入燒開的鐵鍋中，讓其浮在水面上均勻受熱后，舀入面漿400克，雙手來回搖動使面漿均勻地平鋪在鐵鑼上，將鐵鑼入燒沸的鍋中，讓其漂浮在水面，蓋上鍋蓋燒開即可。雙手提手環(huán)提出鐵鑼，放在預(yù)先備好的涼水盆上，使其降溫，冷卻后提出鐵鑼，取一根蘸了油的筷子，沿鐵鑼的內(nèi)壁劃一圈，雙手將蒸好的涼皮取出，放在干凈的籠布上，依此法將剩余的
面漿蒸完。
（5）取一張蒸好的涼皮平鋪在籠布上，在一面刷層薄油后來回折疊，切成條入碗中。
（6）調(diào)味：
取100克切好的涼皮入碗中，加熬制醋10克、蒜水15克、油潑辣子15克、熟豆芽30克、味精2克攪勻。

特點：
筋韌光滑，酸辣咸香，清爽可口，椒香味濃。

涼皮香料粉的調(diào)配：
花椒30克，八角25克，桂皮25克，丁香10克，白胡椒、黑胡椒、草寇、砂仁、草果、白寇、良姜、干姜、肉寇、蓽撥各15克，陳皮10克，小茴香30克（以上大料最好在中藥鋪去配制，中藥鋪的原料基本都經(jīng)過加工泡制，口味比較純正，假貨很少）。配好的香料入鐵鍋內(nèi)慢火炒約30分鐘，涼后入碾槽內(nèi)碾成粉即好，最好不要用粉碎機來加工，會因產(chǎn)生高熱影響味道。

洗面涼皮的詳細制作工藝：
原料：
精面粉2.5千克，水5干克，鹽30克，堿面3克。
制作方法：
（1）將面粉入盆中，加鹽和堿面攪拌均勻后，加水1300克揉至光滑，約一半小時后加水2千克，雙手將面托起，揉洗10分鐘，再加清水1千克揉洗，如此反復(fù)洗至沒有淀粉成為面筋塊時為佳。
（2）洗好的面筋用清水沖洗干凈，靜置20分鐘，籠布上刷層油，將面筋攤在籠布上壓平（厚度約1.5厘米），上籠旺火蒸10分鐘即好。
（3）涼后用手撕成碎塊，然后將洗好的淀粉漿用細鋼絲籮過濾攪勻即可蒸制。蒸法同懶涼皮。
（4）調(diào)味：
取切好的洗面涼皮100克、面筋30克，放在一稍大的勺中，加熬制醋、蒜水、油潑辣子各15克，攪拌均勻即可。成品面皮晶瑩透亮，面筋綿軟，香辣可口。