首先，廚房要抓好采購(gòu)進(jìn)貨關(guān)。采購(gòu)進(jìn)貨是餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程的第一個(gè)環(huán)節(jié)，也是成本性的第一個(gè)環(huán)節(jié)。由于產(chǎn)品原料種類(lèi)繁多、季節(jié)性強(qiáng)、品質(zhì)差異大、其中進(jìn)貨質(zhì)量又直接與原料的凈料率有關(guān)，所以采購(gòu)進(jìn)貨對(duì)降低飲食產(chǎn)品成本有十分重要的影響。廚務(wù)人員應(yīng)按照一定的采購(gòu)要求科學(xué)地進(jìn)行采購(gòu)進(jìn)貨，如品種對(duì)路、質(zhì)量?jī)?yōu)良、價(jià)格合理、數(shù)量適當(dāng)、到貨準(zhǔn)時(shí)、憑證齊全等。
　　其次，加強(qiáng)儲(chǔ)藏保管。儲(chǔ)藏保管是餐飲產(chǎn)品成本控制的重要環(huán)節(jié)。如果儲(chǔ)藏保管不當(dāng)，會(huì)引起原料的變質(zhì)或丟失、損壞等，造成食品成本的增加和利潤(rùn)的減少。因此，務(wù)必做好原料的儲(chǔ)藏和保管工作。食品原料購(gòu)進(jìn)后，應(yīng)根據(jù)貨品類(lèi)別和性能分別放入不同的倉(cāng)庫(kù)，在適當(dāng)?shù)臏囟认聝?chǔ)存。食品原料按儲(chǔ)存特性，一般分為兩類(lèi)：一類(lèi)是可以長(zhǎng)期儲(chǔ)存的原料，如糧、油、糖、罐頭、干貨等；另一類(lèi)是不宜長(zhǎng)期儲(chǔ)存的鮮貨原料。對(duì)于第一類(lèi)，要根據(jù)原料的分類(lèi)和質(zhì)地特點(diǎn)分別存放，注意通風(fēng)和衛(wèi)生，防止霉?fàn)€、變質(zhì)、蟲(chóng)蛀和鼠咬。對(duì)于第二類(lèi)，通常不要入庫(kù)儲(chǔ)存，應(yīng)直接由廚房領(lǐng)用。這類(lèi)原材料時(shí)效性大，要特別注意勤進(jìn)快銷(xiāo)，以保證貨品新鮮。此外，要建立各項(xiàng)儲(chǔ)存保管制度，倉(cāng)庫(kù)或保管部門(mén)必須做到準(zhǔn)確記賬、嚴(yán)格驗(yàn)收、及時(shí)發(fā)料、隨時(shí)檢查、定期盤(pán)點(diǎn)。
　　第三，提高操作水平，控制原材料成本。一方面，要提高加工技術(shù)，搞好原料的綜合利用。在粗加工過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的操作程序和要求進(jìn)行加工，達(dá)到并保持應(yīng)有的凈料率。其中，對(duì)粗加工過(guò)程中剔除的部分應(yīng)盡量回收利用，提高原材料的成本；在切配過(guò)程中，應(yīng)根據(jù)原料的實(shí)際情況，做到整料整用，大料大用，小料小用，以及對(duì)下腳料綜合利用。嚴(yán)格按照產(chǎn)品事先規(guī)定的規(guī)格、質(zhì)量進(jìn)行配菜，既不能多配或少配，也不能以次充好。不能憑經(jīng)驗(yàn)隨手抓，力求保證菜點(diǎn)的規(guī)格和質(zhì)量。另一方面，提高烹調(diào)技術(shù)，保證菜點(diǎn)質(zhì)量。在烹調(diào)過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格按照產(chǎn)品相應(yīng)的調(diào)味品用量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行投入，這不僅使產(chǎn)品的成本精確，更重要的是保證產(chǎn)品的規(guī)格、質(zhì)量的穩(wěn)定；提倡一鍋一類(lèi)，專(zhuān)菜專(zhuān)做；嚴(yán)格按照操作堆積操作，掌握好烹制時(shí)間和火候，提高烹調(diào)技術(shù)，合理投料，力求不出或少出廢品，把好質(zhì)量關(guān)；在烹調(diào)過(guò)程中還應(yīng)節(jié)約燃料，以便有效地降低燃料成本。
　　此外，還應(yīng)降低管理費(fèi)用。具體內(nèi)容包括水電費(fèi)、包裝費(fèi)、保管費(fèi)、物料消耗、運(yùn)雜費(fèi)、工資、福利費(fèi)、折舊費(fèi)、家具用具攤銷(xiāo)、零星購(gòu)置費(fèi)、保險(xiǎn)費(fèi)及其他費(fèi)用等。降低管理費(fèi)用，主要采取以下措施：
　　一是擴(kuò)大營(yíng)業(yè)額。只有通過(guò)生產(chǎn)銷(xiāo)售活動(dòng)，不斷擴(kuò)大營(yíng)業(yè)額，才能加速資金周轉(zhuǎn)。同時(shí)，隨著營(yíng)業(yè)額的擴(kuò)大，運(yùn)雜費(fèi)、物料消耗、手續(xù)費(fèi)、水電費(fèi)等可變費(fèi)用一般會(huì)有所增加，但不隨著營(yíng)業(yè)額的擴(kuò)大而等比例增加，如工資、折舊費(fèi)、福利費(fèi)、修理費(fèi)等，一般不變動(dòng)或變動(dòng)很小，因而擴(kuò)大營(yíng)業(yè)額就可以相對(duì)降低費(fèi)用水平。
　　二是提高勞動(dòng)效率。勞動(dòng)效率的高低，直接影響工資水平。如果其他條件不變，職工工資增加，必然會(huì)使費(fèi)用上升。但是，提高勞動(dòng)效率，并使勞動(dòng)效率增長(zhǎng)的速度超過(guò)平均工資的增長(zhǎng)速度，就可以在改善職工生活的同時(shí)降低費(fèi)用水平。提高勞動(dòng)效率還可以充分利用工作現(xiàn)場(chǎng)，提高設(shè)備利用率。因而，有關(guān)物質(zhì)技術(shù)設(shè)備方面的一些費(fèi)用開(kāi)支，如折舊費(fèi)、租憑費(fèi)等，就可以隨著勞動(dòng)效率的提高而相對(duì)降低。
　　三是減少重點(diǎn)項(xiàng)目的費(fèi)用開(kāi)支。工資、水電費(fèi)、管理費(fèi)等所占比重較大，節(jié)約費(fèi)用開(kāi)支應(yīng)當(dāng)抓住這些重點(diǎn)項(xiàng)目，采取有效措施。第一，抓水電費(fèi)的節(jié)約，注意節(jié)約水電，從點(diǎn)滴做起。第二，加強(qiáng)對(duì)各種設(shè)施、設(shè)備的維修和保養(yǎng)，提高利用效率，而且可延長(zhǎng)其使用壽命，降低設(shè)備費(fèi)用支出。第三，嚴(yán)格控制各種物料消耗，壓縮管理費(fèi)用。

菜肴制作過(guò)程的控制

廚房的生產(chǎn)流程主要包括原料加工、菜品配份、合理烹調(diào)三個(gè)程序?？刂凭褪菍?duì)菜肴質(zhì)量、菜肴成本、制做規(guī)范等三個(gè)流程中的操作加以檢查督導(dǎo)，隨時(shí)消除在制作中出現(xiàn)的一切差錯(cuò)，保證菜肴達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

　　一、制定控制菜品標(biāo)準(zhǔn)

　　生產(chǎn)的菜品必須有標(biāo)準(zhǔn)，沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)就無(wú)法衡量，就沒(méi)有目標(biāo)，也無(wú)法進(jìn)行質(zhì)量控制。所以，廚房人員，必須首先制定出制作各種菜品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。然后由餐飲部經(jīng)理、廚師長(zhǎng)及有經(jīng)驗(yàn)的老師傅經(jīng)常地進(jìn)行監(jiān)督和檢查，確保菜品既符合質(zhì)量要求，又符合成本要求。如果沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)，會(huì)使菜品的數(shù)量、形狀、口味等沒(méi)有穩(wěn)定性，導(dǎo)致同一菜品差異很大。甚至因廚師各行其事，致使客人無(wú)法把握你的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，也就難以樹(shù)立飯店（賓館）的良好餐飲形象。由于廚房制作系手工操作其經(jīng)驗(yàn)性較強(qiáng)，且廚師個(gè)人烹飪技術(shù)有差異，而廚房是以分工合作方式制作。所以制定標(biāo)準(zhǔn)，既可統(tǒng)一菜品的規(guī)格，使其標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)格化，又可消除廚師各行其事的問(wèn)題。制定標(biāo)準(zhǔn)，是對(duì)廚師在生產(chǎn)制作菜品時(shí)的要求，也是管理者檢查控制菜品質(zhì)量的依據(jù)。這類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)常有以下幾種：

　　1. 標(biāo)準(zhǔn)菜譜

　　標(biāo)準(zhǔn)菜譜是統(tǒng)一各類(lèi)菜品的標(biāo)準(zhǔn)，它是菜品加工數(shù)量、質(zhì)量的依據(jù)，使菜品質(zhì)量基本穩(wěn)定。使用它可節(jié)省制作時(shí)間和精力，避免食品浪費(fèi)，并有利于成本核算和控制。標(biāo)準(zhǔn)菜譜基本上是以條目的形式，列出主輔料配方，規(guī)定制做程序，明確裝盤(pán)形式和盛器規(guī)格，指明菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、成本、毛利率和售價(jià)。制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜的要求是：菜譜的形式和敘述應(yīng)簡(jiǎn)單易做，原料名稱(chēng)應(yīng)確切并按使用順序列寫(xiě)。配料同季節(jié)的原因需用替代品的應(yīng)該說(shuō)明。敘述應(yīng)確切，盡量使用本地廚師比較熟悉的術(shù)語(yǔ)，不熟悉或不普遍使用的術(shù)語(yǔ)應(yīng)詳細(xì)說(shuō)明.由于烹調(diào)的溫度和時(shí)間對(duì)菜點(diǎn)質(zhì)量有直接影響，應(yīng)列出操作時(shí)加熱溫度和時(shí)間范圍，以及制做中菜點(diǎn)達(dá)到的程度。還應(yīng)列出所用炊具的品種和規(guī)格，因?yàn)樗怯绊懪牒貌它c(diǎn)質(zhì)量的一個(gè)因素.說(shuō)明產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和上菜方式要言簡(jiǎn)意賅。標(biāo)準(zhǔn)萊譜的制定形式可以變通，但一定要有實(shí)際指導(dǎo)意義，它是一種菜肴質(zhì)量控制手段和廚師的工作手冊(cè)。

2．菜點(diǎn)投料單

　　菜點(diǎn)投料是廚房為客人所設(shè)的菜點(diǎn)投料單，它是根據(jù)菜肴的基本特點(diǎn)從簡(jiǎn)單易懂的方式列出主、配料及各種調(diào)味料的名稱(chēng)和數(shù)量。投料單的文字表格的方式放在配菜間明顯的位置。

3．標(biāo)量菜單

　　標(biāo)量菜單就是在菜單的菜品下面，分別列出每個(gè)菜肴的用料配方，以此來(lái)作為廚房備料、配份和烹調(diào)的依據(jù)。由于菜單同時(shí)也送給客人，使客人清楚地知道菜肴的成份及規(guī)格，作為廚房選料的依據(jù)，同時(shí)也起到了讓客人監(jiān)督的作用。

二、控制過(guò)程

　　在制定了控制標(biāo)準(zhǔn)后，要達(dá)到各項(xiàng)操作標(biāo)準(zhǔn)，就一定要由訓(xùn)練有素,通曉標(biāo)準(zhǔn)的制作人在日常的工作中有目標(biāo)地去制作。管理者應(yīng)經(jīng)常按標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格要求，保證制作的菜肴符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。因此制作控制應(yīng)成為經(jīng)常性的監(jiān)督和管理的內(nèi)容之一，進(jìn)行制作過(guò)程的控制是一項(xiàng)最重要的工作，是最有效的現(xiàn)場(chǎng)管理。

　　1．加工過(guò)程的控制
　　加工過(guò)程包括原料的初加工和細(xì)加工，初加工是指對(duì)原料的初步整理和洗滌，而細(xì)加工是指對(duì)原料的切制成形。在這個(gè)過(guò)程中應(yīng)對(duì)加工的出成率，質(zhì)量和數(shù)量加以嚴(yán)格控制。原料的出成率即原料的利用率，它是影響成本的關(guān)鍵，該項(xiàng)的控制應(yīng)規(guī)定各種出成率指標(biāo)，把它作為廚師工作職責(zé)的一部分，尤其要把貴重原料的加工作為檢查和控制的重點(diǎn)。具體措施是對(duì)原料和成品損失也要采取有效的改正措施。另外，可以經(jīng)常檢查下腳料和垃圾桶，是否還有可用部分未被利用，使員工對(duì)出成率引起高度重視。加工質(zhì)量是直接關(guān)系菜肴色、香、味、形的關(guān)鍵，因此要嚴(yán)格控制原料的成形規(guī)格。凡不符合要求的不能進(jìn)入下道工序。加工的分工要細(xì)，一則利于分清責(zé)任；二則可以提高廚師的專(zhuān)業(yè)技術(shù)的熟練程度,有效地保證加工質(zhì)量。盡量使用機(jī)械進(jìn)行切割，以保證成形規(guī)格的標(biāo)準(zhǔn)化。加工數(shù)量應(yīng)以銷(xiāo)售預(yù)測(cè)為依據(jù)，以滿(mǎn)足需求為前提，留有適量的貯存周轉(zhuǎn)量。避免加工過(guò)量而造成浪費(fèi)，并根據(jù)剩余量不斷調(diào)整每次的加工量。

　　2．配菜過(guò)程的控制
　　配菜過(guò)程的控制是控制食品成本的核心，也是保證成品質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)。如果客人兩次光顧你的餐廳,或兩個(gè)客人同時(shí)光顧，出現(xiàn)配給的同一份菜肴是不同的規(guī)格，客人必然會(huì)產(chǎn)生疑惑或意見(jiàn)。因此配菜控制是保證質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)。配菜控制要經(jīng)常進(jìn)行核實(shí)，檢查配菜中是否執(zhí)行了規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，是否使用了稱(chēng)量、計(jì)數(shù)和計(jì)量等控制工具，因此即使最熟練的配菜廚師，不進(jìn)行稱(chēng)量都是很難做到精確的。配案控制的另一個(gè)關(guān)鍵措施是憑單配菜。配菜廚師只有接到餐廳客人的定單，或者規(guī)定的有關(guān)正式通知單才可配制，保證配制的每份菜肴都有憑據(jù)。另外，要嚴(yán)格避免配制中的失誤，如重算、遺漏、錯(cuò)配等，盡量使失誤率降到最低限度。因此，要查核憑單，這是控制配菜失誤的一種有效方法。

　　3.烹調(diào)過(guò)程的控制
　　烹調(diào)過(guò)程是確定菜肴色澤、質(zhì)地、口味、形態(tài)的關(guān)鍵，因此應(yīng)從烹調(diào)廚師的操作規(guī)范、制作數(shù)量、出菜速度、成菜溫度、剩余食品等五個(gè)方面加強(qiáng)監(jiān)控。必須督導(dǎo)爐灶廚師嚴(yán)格遵守操作規(guī)范，任何只圖方便違反規(guī)定做法和影響菜肴質(zhì)量的做法一經(jīng)發(fā)現(xiàn)都應(yīng)立即加以制止。其次應(yīng)嚴(yán)格控制每次烹調(diào)的出產(chǎn)量，這是保證菜肴質(zhì)量的基本條件，在開(kāi)餐時(shí)要對(duì)出菜的速度、出品菜肴的溫度，裝盤(pán)規(guī)格保持經(jīng)常性的督導(dǎo)，阻止一切不合格的菜肴出品。

三、控制方法

　　為了保證控制菜點(diǎn)質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)的有效性，除了制定標(biāo)準(zhǔn)，重視流程控制和現(xiàn)場(chǎng)管理外，還必須采取有效的控制方法。常見(jiàn)的控制方法有以下幾種：

　　1．廚房制作過(guò)程的控制
　　從加工、配菜到烹調(diào)的三個(gè)程序中，每個(gè)流程的生產(chǎn)者，都要對(duì)前個(gè)流程的食品質(zhì)量實(shí)行嚴(yán)格的檢查，不合標(biāo)準(zhǔn)的要及時(shí)提出，幫助前道工序及時(shí)糾正，如，配菜廚師對(duì)一道菜配置不合理，烹調(diào)廚師有責(zé)任提出更換，使整個(gè)產(chǎn)品在每個(gè)流程都受到監(jiān)控。管理者要經(jīng)常檢查每道工序的質(zhì)量.

　　2．責(zé)任控制法
　　按廚房的工作分工，每個(gè)部門(mén)都擔(dān)任著一個(gè)方面的工作。首先，每位員工必須對(duì)自己的工作質(zhì)量負(fù)責(zé)。其次，各部門(mén)負(fù)責(zé)人必須對(duì)本部門(mén)的工作質(zhì)量實(shí)行檢查控制，并對(duì)本部門(mén)的工作問(wèn)題承擔(dān)責(zé)任，廚師長(zhǎng)要把好出菜質(zhì)量關(guān)，并對(duì)菜肴的質(zhì)量和整個(gè)廚房工作負(fù)責(zé)。

　　3．重點(diǎn)控制法
　　把那些經(jīng)常和容易出現(xiàn)問(wèn)題的環(huán)節(jié)或部門(mén)作為控制的重點(diǎn)。這些重點(diǎn)是不固定的，如：配菜部門(mén)出現(xiàn)問(wèn)題，則重點(diǎn)控制配菜間，灶間出現(xiàn)則重點(diǎn)控制灶間.

良好操作規(guī)范（GMP）——食品生產(chǎn)車(chē)間的衛(wèi)生要求
食品生產(chǎn)車(chē)間的衛(wèi)生要求
車(chē)間面積與生產(chǎn)相適應(yīng)，布局合理，排水暢通；車(chē)間地面用防滑、堅(jiān)固、不透水、耐腐蝕的材料修建，且平坦、無(wú)積水、并保持清潔；車(chē)間出口及與外界相連的排水、通風(fēng)處裝有防鼠、防蠅、防蟲(chóng)設(shè)施。
車(chē)間內(nèi)墻壁、天花板和門(mén)窗使用無(wú)毒、淺色、防水、防霉、不脫落、易于清洗的材料修建。墻角、地角、頂角應(yīng)當(dāng)具有弧度（曲率半徑應(yīng)不小于3cm）。
車(chē)間內(nèi)的操作臺(tái)、傳送帶、運(yùn)輸車(chē)、工器具應(yīng)當(dāng)用無(wú)毒、耐腐蝕、不生銹、易清洗消毒、堅(jiān)固的材料制作。
應(yīng)當(dāng)在適當(dāng)?shù)牡攸c(diǎn)設(shè)足夠數(shù)量的洗手、消毒、干手設(shè)備或用品，水龍頭應(yīng)當(dāng)為非手動(dòng)開(kāi)關(guān)。根據(jù)產(chǎn)品加工需要，車(chē)間入口處應(yīng)當(dāng)設(shè)有鞋、靴和車(chē)輪消毒設(shè)施。應(yīng)當(dāng)設(shè)有與車(chē)間相連接的更衣室。根據(jù)產(chǎn)品加工需要，還應(yīng)當(dāng)設(shè)立與車(chē)間相連接的衛(wèi)生間和淋浴室。
1、車(chē)間結(jié)構(gòu)：
食品加工車(chē)間以采用鋼混或磚砌結(jié)構(gòu)為主，并根據(jù)不同產(chǎn)品的需要，在結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)上，適合具體食品加工的特殊要求。
車(chē)間的空間要與生產(chǎn)相適應(yīng)，一般情況下，生產(chǎn)車(chē)間內(nèi)的加工人員的人均擁有面積（除設(shè)備外），應(yīng)不少于1.5平方米。過(guò)于擁擠的車(chē)間，不僅妨礙生產(chǎn)操作，而且人員之間的相互碰撞，人員工作服與生產(chǎn)設(shè)備的接觸，很容易造成產(chǎn)品污染。車(chē)間的頂面高度不應(yīng)低于3米，蒸煮間不應(yīng)低于5米。
加工區(qū)與加工人員的衛(wèi)生設(shè)施，如更衣室、淋浴間和衛(wèi)生間等，應(yīng)該在建筑上為聯(lián)體結(jié)構(gòu)。水產(chǎn)品、肉類(lèi)制品和速凍食品的冷庫(kù)與加工區(qū)也應(yīng)該是聯(lián)體式結(jié)構(gòu)。
2、車(chē)間布局：
車(chē)間的布局既要便于各生產(chǎn)環(huán)節(jié)的相互銜接，又要便于加工過(guò)程的衛(wèi)生控制，防止生產(chǎn)過(guò)程交叉污染的發(fā)生。
食品加工過(guò)程基本上都是從原料—→半成品—→成品的過(guò)程，即從非清潔到清潔的過(guò)程，因此，加工車(chē)間的生產(chǎn)原則上應(yīng)該按照產(chǎn)品的加工進(jìn)程順序進(jìn)行布局，使產(chǎn)品加工從不清潔的環(huán)節(jié)向清潔環(huán)節(jié)過(guò)渡，不允許在加工流程中出現(xiàn)交叉和倒流。
清潔區(qū)與非清潔區(qū)之間要采取相應(yīng)的隔離措施，以便控制彼此間的人流和物流，從而避免產(chǎn)生交叉污染，加工品傳遞通過(guò)傳遞窗進(jìn)行。
要在車(chē)間內(nèi)適當(dāng)?shù)牡胤?，設(shè)置工器具清洗、消毒間，配置供工器具清洗、消毒用的清洗槽、消毒槽和漂洗槽，必要時(shí)，有冷熱水供應(yīng)，熱水的溫度應(yīng)不低于82℃。
3、車(chē)間地面、墻面、頂面及門(mén)窗：
車(chē)間的地面要用防滑、堅(jiān)固、不滲水、易清潔、耐腐蝕的材料鋪制，車(chē)間地面表面要平坦，不積水。車(chē)間整個(gè)地面的水平在設(shè)計(jì)和建造時(shí)應(yīng)該比廠(chǎng)區(qū)的地面水平略高，地面有的斜坡度。
車(chē)間的墻面應(yīng)該鋪有2米以上的墻裙，墻面用耐腐蝕、易清洗消毒、堅(jiān)固、不滲水的材料鋪制及用淺色、無(wú)毒、防水、防霉、不易脫落、可清洗的材料覆涂。車(chē)間的墻角、地角和頂角曲率半徑不小于3厘米呈弧形。
車(chē)間的頂面用的材料要便于清潔，有水蒸氣產(chǎn)生的作業(yè)區(qū)域，頂面所用的材料還要不易凝結(jié)水球，在建造時(shí)要形成適當(dāng)?shù)幕《?，以防冷凝水滴落到產(chǎn)品上。
車(chē)間門(mén)窗有防蟲(chóng)、防塵及防鼠設(shè)施，所用材料應(yīng)耐腐蝕易清洗。窗臺(tái)離地面不少于1米，并有45度斜面。
4、供水與排水設(shè)施：
車(chē)間內(nèi)生產(chǎn)用水的供水管應(yīng)采用不易生銹的管材，供水方向應(yīng)逆加工進(jìn)程方向，即由清潔區(qū)向非清潔區(qū)流。
車(chē)間內(nèi)的供水管路應(yīng)盡量統(tǒng)一走向，冷水管要避免從操作臺(tái)上方通過(guò)，以免冷凝水凝集滴落到產(chǎn)品上。
為了防止水管外不潔的水被虹吸和倒流入管路內(nèi)，須在水管適當(dāng)?shù)奈恢冒惭b真空消除器。
車(chē)間的排水溝應(yīng)該用表面光滑、不滲水的材料鋪砌，施工時(shí)不得出現(xiàn)凹凸不平和裂縫，并形成3%的傾斜度，以保證車(chē)間排水的通暢，排水的方向也是從清潔區(qū)向非清潔區(qū)方向排放。排水溝上應(yīng)加不生銹材料制成活動(dòng)的蓖子。
車(chē)間排水的地漏要有防固形物進(jìn)入的措施，畜禽加工廠(chǎng)的浸燙打毛間應(yīng)采用明溝，以便于清除羽毛和污水。
排水溝的出口要有防鼠網(wǎng)罩，車(chē)間的地漏或排水溝的出口應(yīng)使用U型或P型、S型等有存水彎的水封，以便防蟲(chóng)防臭。
5、通風(fēng)與采光：
車(chē)間應(yīng)該擁有良好的通風(fēng)條件，如果是采用自然通風(fēng)，通風(fēng)的面積與車(chē)間地面面積之比應(yīng)不小于1：16。若采用機(jī)械通風(fēng)，則換氣量應(yīng)不小于3次/小時(shí)，采用機(jī)械通風(fēng)，車(chē)間的氣流方向應(yīng)該是從清潔區(qū)向非清潔區(qū)流動(dòng)。
靠自采光的車(chē)間，車(chē)間的窗戶(hù)面積與車(chē)間面積之比應(yīng)不小于1：4。車(chē)間內(nèi)加工操作臺(tái)的照度應(yīng)不低于220Lux，車(chē)間其他區(qū)域不低于110Lux，檢驗(yàn)工作場(chǎng)所工作臺(tái)面的照度應(yīng)不低于540Lux，瓶裝液體產(chǎn)品的燈檢工作點(diǎn)照度應(yīng)達(dá)到1000Lux，并且光線(xiàn)不應(yīng)改變被加工物的本色。車(chē)間燈具須裝有防護(hù)罩。
6、控溫設(shè)施：
加工易腐易變質(zhì)產(chǎn)品的車(chē)間應(yīng)具備空調(diào)設(shè)施，肉類(lèi)和水產(chǎn)品加工車(chē)間的溫度在夏季應(yīng)不超過(guò)15℃~18℃，肉制品的腌制間溫度應(yīng)不超過(guò)4℃。
工具器、設(shè)備：
加工過(guò)程使用的設(shè)備和工器具，尤其是接觸食品的機(jī)械設(shè)備、操作臺(tái)、輸送帶、管道等設(shè)備和籃筐、托盤(pán)、刀具等工器具的制作材料應(yīng)符合以下條件：
——無(wú)毒，不會(huì)對(duì)產(chǎn)品造成污染；
——耐腐蝕、不易生銹、不易老化變形；
——易于清洗消毒；
——車(chē)間使用的軟管，材質(zhì)要符合有關(guān)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB11331-89）要求。
食品加工設(shè)備和工器具的結(jié)構(gòu)在設(shè)計(jì)上應(yīng)便于日常清洗、消毒和檢查、維護(hù)。
槽罐設(shè)備在設(shè)計(jì)和制造時(shí)，要能保證使內(nèi)容物排空。
車(chē)間內(nèi)加工設(shè)備的安裝，一方面要符合整個(gè)生產(chǎn)工藝布局的要求，另一方面則要便于生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生管理，同時(shí)還要便于對(duì)設(shè)備進(jìn)行日常維護(hù)和清潔。在安放較大型設(shè)備的時(shí)候，要在設(shè)備與墻壁、設(shè)備與頂面之間保留有一定的距離和空間，以便設(shè)備維護(hù)人員和清潔人員的出入。
7、人員衛(wèi)生設(shè)施：
（1）更衣室
車(chē)間要設(shè)有與加工人員數(shù)量相適宜的更衣室，更衣室要與車(chē)間相連，必要時(shí)，要為在清潔區(qū)和非清潔區(qū)作業(yè)的加工人員分別設(shè)置更衣間，并將其出入各自工作區(qū)的通道分開(kāi)。
個(gè)人衣物、鞋要與工作服、靴分開(kāi)放置。掛衣架應(yīng)使掛上去的工作服與墻壁保持一定的距離，不與墻壁貼碰。更衣室要保持良好的通風(fēng)和采光，室內(nèi)可以通過(guò)安裝紫外燈或臭氧發(fā)生器對(duì)室內(nèi)的空氣進(jìn)行滅菌消毒。
（2）淋浴間
肉類(lèi)食品（包括肉類(lèi)罐頭）的加工車(chē)間要設(shè)有與車(chē)間相連的淋浴間，淋浴間的大小要與車(chē)間內(nèi)的加工人員數(shù)量相適應(yīng)，淋浴噴頭可以按照每10人1個(gè)的比例進(jìn)行配置。淋浴間內(nèi)要通風(fēng)良好，地面和墻裙應(yīng)采用淺色，易清潔，耐腐蝕，不滲水的材料建造，地板要防滑，墻裙以上部分和頂面要涂刷防霉涂料，地面要排水通暢，通風(fēng)良好，有冷熱水供應(yīng)。
（3）洗手消毒設(shè)施
車(chē)間入口處要設(shè)置有與車(chē)間內(nèi)人員數(shù)量相適應(yīng)的洗手消毒設(shè)施，洗手龍頭所需配置的數(shù)量，配置比例應(yīng)該為每10人1個(gè)，200人以上每增加20人增設(shè)1個(gè)。
洗手龍頭必須為非手動(dòng)開(kāi)關(guān)，洗手處須有皂液器，并有熱水供應(yīng)，出水為溫水。盛放手消毒液的容器，在數(shù)量上也要與使用人數(shù)相適應(yīng)，并合理放置，以方便使用。
干手用具必須是不會(huì)導(dǎo)致交叉污染的物品，如一次性紙巾、消毒毛巾等。
在車(chē)間內(nèi)適當(dāng)?shù)奈恢?，?yīng)安裝足夠數(shù)量的洗手、消毒設(shè)施和配備相應(yīng)的干手用品，以便工人在生產(chǎn)操作過(guò)程中定時(shí)洗手、消毒，或在弄臟手后能及時(shí)和方便地洗手。從洗手處排出的水不能直接流淌在地面上，要經(jīng)過(guò)水封導(dǎo)入排水管。
（4）衛(wèi)生間
為了便于生產(chǎn)衛(wèi)生管理，與車(chē)間相連的衛(wèi)生間，不應(yīng)設(shè)在加工作業(yè)區(qū)內(nèi)，可以設(shè)在更衣區(qū)內(nèi)。衛(wèi)生間的門(mén)窗不能直接開(kāi)向加工作業(yè)區(qū)，衛(wèi)生間的墻面、地面和門(mén)窗應(yīng)該用淺色、易清洗消毒、耐腐蝕、不滲水的材料建造，并配有沖水、洗手消毒設(shè)施，窗口有防蟲(chóng)蠅裝置。
8、倉(cāng)貯設(shè)施：
原、輔料庫(kù)
原、輔料的存貯設(shè)施，應(yīng)能保證為生產(chǎn)加工所準(zhǔn)備的原料和輔助用料在貯存過(guò)程中，品質(zhì)不會(huì)出現(xiàn)影響生產(chǎn)使用的變化和產(chǎn)生新的安全衛(wèi)生危害。清潔、衛(wèi)生，防止鼠蟲(chóng)危害是對(duì)各類(lèi)食品加工用原料/輔料存貯設(shè)施的基本要求。
果蔬類(lèi)原料存放的場(chǎng)所還應(yīng)具備遮陽(yáng)擋雨條件，而且通風(fēng)良好，在氣溫較高的地區(qū)，應(yīng)設(shè)有專(zhuān)用的保鮮庫(kù)。
包裝材料庫(kù)
食品廠(chǎng)應(yīng)該為包裝材料的存放、保管設(shè)置專(zhuān)用的存貯庫(kù)房，庫(kù)房應(yīng)清潔、干燥，有防蠅蟲(chóng)和防鼠設(shè)施，內(nèi)外包裝材料應(yīng)分開(kāi)放置，材料堆垛與地面、墻面要保持一定的距離，并應(yīng)加蓋有防塵罩。
成品庫(kù)
食品廠(chǎng)成品存貯設(shè)施的規(guī)模和容量要與工廠(chǎng)的生產(chǎn)相適應(yīng)，并應(yīng)具備能保證成品在存放過(guò)程中品質(zhì)能保持穩(wěn)定，不受污染。成品貯存庫(kù)內(nèi)應(yīng)安裝有防止昆蟲(chóng)、鼠類(lèi)及鳥(niǎo)類(lèi)進(jìn)入的設(shè)施。冷庫(kù)的建筑材料必須符合國(guó)家的有關(guān)用材規(guī)定要求。貯存出口產(chǎn)品的冷庫(kù)和保（常）溫庫(kù)，必須安裝有自動(dòng)溫度記錄儀。

衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序內(nèi)容



SSOP至少包括8項(xiàng)內(nèi)容：

1、與食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水（冰）的安全

2、與食品接觸的表面（包括設(shè)備、手套、工作服）的清潔度

3、防止發(fā)生交叉污染

4、手的清洗與消毒，廁所設(shè)施的維護(hù)與衛(wèi)生保持

5、防止食品被污染物污染

6、有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、儲(chǔ)存和使用

7、雇員的健康與衛(wèi)生控制

8、蟲(chóng)害的防治

SSOP文本是：

描述在工廠(chǎng)中使用的衛(wèi)生程序；

提供這些衛(wèi)生程序的時(shí)間計(jì)劃；

提供一個(gè)支持日常監(jiān)測(cè)計(jì)劃的基礎(chǔ)；

鼓勵(lì)提前做好計(jì)劃，以保證必要時(shí)采取糾正措施；

辯別趨勢(shì)，防止同樣問(wèn)題再次發(fā)生；

確保每個(gè)人，從管理層到生產(chǎn)工人都理解衛(wèi)生（概念）；

為雇員提供一種連續(xù)培訓(xùn)的工具；

顯示對(duì)買(mǎi)方和檢查人員的承諾，以及

引導(dǎo)廠(chǎng)內(nèi)的衛(wèi)生操作和狀況得以完善提高。

（一）水（冰）的安全

生產(chǎn)用水（冰）的衛(wèi)生質(zhì)量是影響食品衛(wèi)生的關(guān)鍵因素，食品加工廠(chǎng)應(yīng)有充足供應(yīng)的水源。對(duì)于任何食品的加工，首要的一點(diǎn)就是要保證水的安全。食品加工企業(yè)一個(gè)完整的SSOP，首先要考慮與食品接觸或與食品接觸物表面接觸用水（冰）來(lái)源與處理應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定，并要考慮非生產(chǎn)用水及污水處理的交叉污染問(wèn)題。

水源

使用城市公共用水，要符合國(guó)家飲用水標(biāo)準(zhǔn)

使用自備水源要考慮：

井水——周?chē)h(huán)境、井深度、污水等因素對(duì)水的污染

海水——周?chē)h(huán)境、季節(jié)變化、污水排放等因素對(duì)水的污染

對(duì)兩種供水系統(tǒng)并存的企業(yè)采用不同顏色管道，防止生產(chǎn)用水與非生產(chǎn)用水混淆。

標(biāo)準(zhǔn)

國(guó)家飲用水標(biāo)準(zhǔn) GB5749-85 35項(xiàng)

微生物指標(biāo)：細(xì)菌總數(shù)<100個(gè)/ml 37℃培養(yǎng)

大腸菌群<3個(gè)/ml

致病菌不得檢出

游離余氯：水管末端不低于0.05ppm

海水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn) GB3097-1997

軟飲料用水的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)為GB1079-89

歐盟指標(biāo)：80/778/EEC 62項(xiàng)

細(xì)菌總數(shù)<10個(gè)/ml 37℃培養(yǎng)48小時(shí)

<100個(gè)/ml 22℃培養(yǎng)72小時(shí)

總大腸菌群MPN<1/100ml

糞大腸菌群MPN<1/100ml

糞鏈球菌 MPN<1/100ml

致病菌不得檢出

美國(guó)飲用水微生物的規(guī)定：

總大腸菌（包括糞大腸菌和大腸桿菌）目標(biāo)為0。最大污染水平5%，即一月中總大腸菌呈陽(yáng)性水樣不超過(guò)5%，呈陽(yáng)性的水樣必須進(jìn)行糞大腸菌分析。

不允許存在病毒，目標(biāo)為0。最大污染水平為99.9%殺死或不活動(dòng)。

監(jiān)控

無(wú)論是城市公用水還是用于食品加工的自備水源都必須充分有效地加以監(jiān)控，經(jīng)官方檢驗(yàn)有合格的證明后方可使用。

企業(yè)監(jiān)測(cè)項(xiàng)目與方法

余氯——試紙、比色法

微生物——細(xì)菌總數(shù) GB5750-85

大腸菌群 GB5750-85

監(jiān)測(cè)頻率

企業(yè)對(duì)水余氯每天一次，一年對(duì)所有水龍都監(jiān)測(cè)到

企業(yè)對(duì)水的微生物至少每月一次

當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門(mén)對(duì)城市公用水全項(xiàng)目每年至少一次，并有報(bào)告正本

對(duì)自備水源監(jiān)測(cè)頻率要增加，一年至少兩次。

設(shè)施

供水設(shè)施要完好，一旦損壞后就能立即維修好，管道的設(shè)計(jì)要防止冷凝水集聚下滴污染裸露的加工食品，防止飲用水管，非飲用水管及污水管間交叉污染。

防虹吸設(shè)備

——水管離水面距離2倍于水管直徑

防止水倒流

——水管管道有一死水區(qū)

——水管龍頭真空排氣閥

洗手消毒水龍頭為非手動(dòng)開(kāi)關(guān)

加工案臺(tái)等工具有將廢水直接導(dǎo)入下水道裝置

備有高壓水槍

使用軟水管要求淺色，不易發(fā)霉的材料制成。

有蓄水池（塔）的工廠(chǎng)、水池要有完善的防塵、防蟲(chóng)鼠措施，并進(jìn)行定期清洗消毒。

操作

清洗、解凍用流動(dòng)水，清洗時(shí)防止污水溢濺

軟水管使用不能拖在地面，不直接浸入水槽中

供水網(wǎng)絡(luò)圖

工廠(chǎng)保持詳細(xì)供水網(wǎng)絡(luò)圖，以便日常對(duì)生產(chǎn)供水系統(tǒng)管理與維護(hù)。供水網(wǎng)絡(luò)圖是質(zhì)量管理的基礎(chǔ)資料

水龍按序編號(hào)

廢水排放

污水處理

——符合國(guó)家環(huán)保部門(mén)的規(guī)定

——符合防疫的要求

——處理池地點(diǎn)的選擇應(yīng)遠(yuǎn)離生產(chǎn)車(chē)間。

廢水排放設(shè)置

——地面處理（坡度），一般為1~1.5%斜坡

——案臺(tái)等及下腳料盒（直接入溝）

——清洗消毒槽廢水排放（直接入溝）

——廢水流向（清潔區(qū)向非清潔區(qū)）

——地溝（明溝加不銹蓖子，與外界接口有水封防蟲(chóng)裝置）

生產(chǎn)用冰

直接與產(chǎn)品接觸的冰必須采用符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)的水制造，制冰設(shè)備和盛裝冰塊的器具，必須保持良好的清潔衛(wèi)生狀況，冰的存放、粉碎、運(yùn)輸、盛裝貯存等都必須在衛(wèi)生條件下進(jìn)行，防止與地面接觸造成污染。

糾偏

監(jiān)控時(shí)發(fā)現(xiàn)加工用水存在問(wèn)題或管道有交叉連接時(shí)應(yīng)終止使用這種水源和終止加工，直到問(wèn)題得到解決。

記錄

水的監(jiān)控、維護(hù)及其它問(wèn)題處理都要記錄、保持。



（二）與食品接觸的表面（包括設(shè)備、手套、工作服）的清潔度

與食品接觸的表面

——加工設(shè)備

——案臺(tái)和工器具

——加工人員的工作服、手套等

——包裝物料

監(jiān)控

——食品接觸面的條件

——清潔和消毒

——消毒劑類(lèi)型和濃度

——手套、工作服的清潔狀況

怎樣監(jiān)控：視覺(jué)檢查、化學(xué)檢測(cè)（消毒劑濃度）、表面微生物檢查

監(jiān)控頻率視使用條件而定。

材料和制作

——耐腐蝕、不生銹，表面光滑易清洗的無(wú)毒材料

——不用木制品、纖維制品、含鐵金屬、鍍鋅金屬、黃銅等

——設(shè)計(jì)安裝及維護(hù)方便，便于衛(wèi)生處理

——制作精細(xì)，無(wú)粗糙焊縫、凹陷、破裂等

——始終保持完好的維修狀態(tài)

——安裝在加工人員犯錯(cuò)誤情況下不至造成嚴(yán)重后果

清洗消毒

加工設(shè)備與工器具

——首先徹底清洗

——消毒（82℃熱水、堿性清潔劑、含氯堿、酸、酶、消毒劑、余氯200ppm濃度、紫外線(xiàn)、臭氧）

——再?zèng)_洗

——設(shè)有隔離的工器具洗滌消毒間（不同清潔度工器具分開(kāi)）

工作服、手套

——集中由洗衣房清洗消毒（專(zhuān)用洗衣房，設(shè)施與生產(chǎn)能力相適應(yīng)）

——不同清潔區(qū)域的工作服分別清洗消毒，清潔工作服與臟工作服分區(qū)域放置

——存放工作服的房間設(shè)有臭氧、紫外線(xiàn)等設(shè)備，且干凈、干燥和清潔

頻率

——大型設(shè)備，每班加工結(jié)束后

——工器具根據(jù)不同產(chǎn)品而定

——被污染后立即進(jìn)行

空氣消毒

——紫外線(xiàn)照射法。每10~15m2安裝一支30W紫外線(xiàn)燈，消毒時(shí)間不少于30分鐘，低于20℃，高于40℃，濕度大于60%時(shí)，要延長(zhǎng)消毒時(shí)間。適用于更衣室、廁所等。

——臭氧消毒法。一般消毒1小時(shí)。適用于加工車(chē)間、更衣室等。

——藥物熏蒸法。用過(guò)氧乙酸、甲醛，每平方米10ml，適用于冷庫(kù)，保溫車(chē)等。

糾偏

在檢查發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)應(yīng)采取適當(dāng)?shù)姆椒皶r(shí)糾正，如再清潔、消毒、檢查消毒劑濃度、培訓(xùn)員工等。

記錄

——每日衛(wèi)生監(jiān)控記錄

——檢查、糾偏記錄



（三）防止發(fā)生交叉污染

造成交叉污染的來(lái)源

——工廠(chǎng)選址、設(shè)計(jì)、車(chē)間不合理

——加工人員個(gè)人衛(wèi)生不良

——清潔消毒不當(dāng)

——衛(wèi)生操作不當(dāng)

——生、熟產(chǎn)品未分開(kāi)

——原料和成品未隔離

預(yù)防

——工廠(chǎng)選址、設(shè)計(jì)

——周?chē)h(huán)境不造成污染

——廠(chǎng)區(qū)內(nèi)不造成污染

——按有關(guān)規(guī)定（提前與有關(guān)部門(mén)聯(lián)系）

車(chē)間布局

——工藝流程布局合理

——初加工、精加工、成品包裝分開(kāi)

——生、熟加工分開(kāi)

——清洗消毒與加工車(chē)間分開(kāi)

——所用材料易于清洗消毒

明確人流、物流、水流、氣流方向

人流——從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)

物流——不造成交叉污染，可用時(shí)間、空間分隔

水流——從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)

氣流——入氣控制、正壓排氣

加工人員衛(wèi)生操作

——洗手、首飾、化裝、飲食等的控制

——培訓(xùn)

監(jiān)控

——在開(kāi)工時(shí)、交班時(shí)、餐后續(xù)加工時(shí)進(jìn)入生產(chǎn)車(chē)間

——生產(chǎn)時(shí)連續(xù)監(jiān)控

——產(chǎn)品貯存區(qū)域（如冷庫(kù)）每日檢查

糾偏

——發(fā)生交叉污染，采取步驟防止再發(fā)生

——必要時(shí)停產(chǎn)，直到有改進(jìn)

——如有必要，評(píng)估產(chǎn)品的安全性

——增加培訓(xùn)程序

記錄

——消毒控制記錄

——改正措施記錄



（四）手的清洗和消毒、廁所設(shè)備的維護(hù)與衛(wèi)生保持

洗手消毒的設(shè)施

——非手動(dòng)開(kāi)關(guān)的水龍

——有溫水供應(yīng)，在冬季洗手消毒效果好

——合適、滿(mǎn)足需要的洗手消毒設(shè)施，每10-15人設(shè)一水龍為宜

——流動(dòng)消毒車(chē)

洗手消毒方法、頻率

——方法

清水洗手—→用皂液或無(wú)菌皂洗手—→沖凈皂液—→于50ppm（余氯）消毒液浸泡30秒—→清水沖洗—→干手（用紙巾或毛巾）

——頻率

每次進(jìn)入加工車(chē)間時(shí)，手接觸了污染物后及根據(jù)不同加工產(chǎn)品規(guī)定確定消毒頻

率

●監(jiān)測(cè)

——每天至少檢查一次設(shè)施的清潔與完好

——衛(wèi)生監(jiān)控人員巡徊監(jiān)督

——化驗(yàn)室定期做表面樣品微生物檢驗(yàn)

——檢測(cè)消毒液的濃度

廁所設(shè)施與要求

位置：與車(chē)間建筑連為一體，門(mén)不能直接朝向車(chē)間，有更衣、鞋設(shè)備。

數(shù)量：與加工人員相適應(yīng)，每15~20人設(shè)一個(gè)為宜。

手紙和紙簍保持清潔衛(wèi)生

設(shè)有洗手設(shè)施和消毒設(shè)施

有防蚊蠅設(shè)施

通風(fēng)良好，地面干燥，保持清潔衛(wèi)生

進(jìn)入廁所前要脫下工作服和換鞋

方便之后要進(jìn)行洗手和消毒

包括所有的廠(chǎng)區(qū)、車(chē)間和辦公樓、廁所

設(shè)備的維護(hù)與衛(wèi)生保持

——設(shè)備保持正常運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)

——衛(wèi)生保持良好不造成污染

●糾偏

檢查發(fā)現(xiàn)總是立即糾正

●記錄

——每日衛(wèi)生監(jiān)控記錄

——消毒液溫度記錄



（五）防止食品被摻雜

防止食品、食品包裝材料和食品所有接觸表面被微生物、化學(xué)品及物理的污染物沾污，例如：清潔劑、潤(rùn)滑油、燃料、殺蟲(chóng)劑、冷凝物等。

污染物的來(lái)源

——被污染的冷凝水

——不清潔水的飛濺

——空氣中的灰塵、顆粒

——外來(lái)物質(zhì)

——地面污物

——無(wú)保護(hù)裝置的照明設(shè)備

——潤(rùn)滑劑、清潔劑、殺蟲(chóng)劑等

——化學(xué)藥品的殘留

——不衛(wèi)生的包裝材料

防止與控制

包裝物料的控制

包裝物料存放庫(kù)要保持干燥清潔、通風(fēng)、防霉，內(nèi)外包裝分別存放，上有蓋布下有墊板，并設(shè)有防蟲(chóng)鼠設(shè)施。

——每批內(nèi)包裝進(jìn)廠(chǎng)后要進(jìn)行微生物檢驗(yàn)

細(xì)菌數(shù)<100個(gè)cm2 致病菌未檢出

——必要時(shí)進(jìn)行消毒

冷凝水控制

——良好通風(fēng)

——車(chē)間溫度控制（穩(wěn)定0-4℃）

——頂棚呈園弧型

——提前降溫

——及時(shí)清掃

——食品的貯存庫(kù)保持衛(wèi)生，不同產(chǎn)品、原料、成品分別存放，設(shè)有防鼠設(shè)施。

——化學(xué)品的正確使用和妥善保管

監(jiān)控

任何可能污染食品或食品接觸面的摻雜物，如潛在的有毒化合物、不衛(wèi)生的水（包括不流動(dòng)的水）和不衛(wèi)生的表面所形成的冷凝物。建議在生產(chǎn)開(kāi)始時(shí)及工作時(shí)間每4小時(shí)檢查一次。

糾偏

——除去不衛(wèi)生表面的冷凝物

——用遮蓋防止冷凝物落到食品、包裝材料及食品接觸面上

——清除地面積水、污物、清洗化合物殘留

——評(píng)估被污染的食品

——對(duì)員工培訓(xùn)正確使用化合物



（六）有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記，貯存和使用

食品加工廠(chǎng)有可能使用的化學(xué)物質(zhì)

洗滌劑

消毒劑 次氯酸鈉

殺蟲(chóng)劑 1605

潤(rùn)滑劑

食品添加劑 亞硝酸鈉、磷酸鹽等

有毒化學(xué)物質(zhì)的貯存和使用

編寫(xiě)有毒有害化學(xué)物質(zhì)一覽表

所使用的化合物有主管部門(mén)批準(zhǔn)生產(chǎn)、銷(xiāo)售、使用說(shuō)明的證明，主要成分、毒性、使用劑量和注意事項(xiàng)，正確使用。

單獨(dú)的區(qū)域貯存，帶鎖的柜子，防止隨便亂拿，設(shè)有警告標(biāo)示。

化合物正確標(biāo)識(shí)，標(biāo)識(shí)清楚，標(biāo)明有效期，使用登記記錄

由經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的人員管理

監(jiān)控

——經(jīng)常檢查確保符合要求

——建議一天至少檢查一次

——全天都應(yīng)注意。

糾偏

——轉(zhuǎn)移存放錯(cuò)誤的化合物

——對(duì)標(biāo)記不清的拒收或退回

——對(duì)保管、使用人員的培訓(xùn)


（七）雇員的健康與衛(wèi)生控制

食品企業(yè)的生產(chǎn)人員（包括檢驗(yàn)人員）是直接接觸食品的人，其身體健康及衛(wèi)生狀況直接影響食品衛(wèi)生質(zhì)量。根據(jù)食品衛(wèi)生管理法規(guī)定，凡從事食品生產(chǎn)的人員必須經(jīng)過(guò)體檢合格，獲有健康證者方能上崗。

檢查

——員工的上崗前健康檢查

——定期健康檢查，每年進(jìn)行一次體檢。

食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)制訂有體驗(yàn)計(jì)劃，并設(shè)有體驗(yàn)檔案，凡患有有礙食品衛(wèi)生的疾病，例如：

——病毒性肝炎

——活動(dòng)性肺結(jié)核

——腸傷寒及其帶菌者

——細(xì)菌性痢疾及其帶菌者

——化膿性或滲出性脫屑皮膚病患者

——手外傷未愈合者

不得參加直接接觸食品加工，痊愈后經(jīng)體驗(yàn)合格后可重新上崗。

生產(chǎn)人員要養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，按照衛(wèi)生規(guī)定從事食品加工，進(jìn)入加工車(chē)間更換清潔的工作服、帽、口罩、鞋等，不得化妝、戴首飾、手表等。

食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)制訂有衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，定期對(duì)加工人員進(jìn)行培訓(xùn)，并記錄存檔。

監(jiān)督

目的控制可能導(dǎo)致食品、食品包裝材料和食品接觸面的微生物污染。

糾偏

——調(diào)離生產(chǎn)崗位直至痊愈

記錄

——健康檢查記錄

——每日衛(wèi)生檢查記錄



（八）蟲(chóng)害的防治

昆蟲(chóng)、鳥(niǎo)鼠等東西帶一定種類(lèi)病源菌，蟲(chóng)害的防治對(duì)食品加工廠(chǎng)是至關(guān)重要的。

防治計(jì)劃

——滅鼠分布圖、清掃消毒執(zhí)行規(guī)定

——全廠(chǎng)范圍生活區(qū)甚至包括廠(chǎng)周?chē)?br>
——重點(diǎn)：

廁所

下腳料出口

垃圾箱周?chē)?br>
食堂

防治措施

——清除滋生地

——預(yù)防進(jìn)入車(chē)間

采用風(fēng)幕、水幕、紗窗、黃色門(mén)簾、暗道、擋鼠板、翻水彎等

——?dú)?br>
產(chǎn)區(qū)用殺蟲(chóng)劑，車(chē)間入口用滅蠅燈

粘鼠膠、鼠籠

不能用滅鼠藥

檢查和處理

衛(wèi)生監(jiān)控和糾偏

監(jiān)控頻率：根據(jù)情況而定

發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，立即進(jìn)行糾偏

一般不涉及到產(chǎn)品

嚴(yán)重時(shí)需列入HACCP計(jì)劃中