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引導語：
 多種多樣的蔬菜 炒青菜時，應用開水點菜，這樣炒出的菜，質嫩色佳。若用一般水點菜，影響脆口。 如果你用動物油炒菜，最好在放菜前下鹽，這樣可減少動物油中有機氯的殘余量，對人體有利。如果用花生油炒菜，也必須在放菜前下鹽，這是因為花生油中可能會含有黃曲霉菌，而鹽中的碘化物，可以除去這種有害物質。為了使炒菜可口，開始可先少放些鹽，菜熟后再調味。如果用豆油、茶油或菜油，應先放菜、后下鹽，這樣可以減少蔬菜中營養(yǎng)成分的損失。 不論做什么糖醋菜肴，只要按2份糖、1份醋的比例調配，便可收到甜酸適度的效果。 在熬制拔絲菜糖漿時，每盤加入一粒米大的明礬，能延長結時間，并使糖絲拉得更長。 凡需要加醋的熱菜，在起鍋前將醋沿鍋邊淋入，比直接淋上香味更加醇厚濃郁。 夏季做各種涼拌菜時，加適量啤酒調拌，可提味增香。 葡萄酒開瓶后，若存放過久，就會變成“醋”，具有芳香味，用來做沙拉非常好吃。 保潔清洗青菜時，在清水里撤一些鹽，這樣可把蔬菜里的蟲子清洗出來。 菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切，不要切碎了再洗。否則，營養(yǎng)素會流失太多。 菠菜等青菜的葉，如果有些(輕度)變黃，焯時放一點鹽，顏色能由黃返綠。 炒菜花時，加1匙牛奶，會使成品更加白嫩可口。 用糖涼拌西紅柿時，放少許鹽會更甜，因為鹽能改變西紅柿的酸糖比。 選擇早晨采摘的新鮮脆嫩的豆角，直接加入適量的鹽，在盛器內輕揉，待手感潮濕之后，再入缸(注意避免破損或蟲蛀的豆角混入)，層層壓緊、壓實，并撤上少量鹽，加凈石壓頂層，封口。此法是直接利用豆角本身汁水腌浸，不另加水，避免豆角在水中變腐。成品味正、色澤黃亮、口感松脆，可貯存1年以上。 腌制泡菜時容易生霉花(白膜)?？扇「尚Q豆250克；炒熟放涼后，用紗布包好放入壇內，第2天取出。這樣，就可缸底除去白膜。蠶豆加工后，還是下酒的好菜。 做泡菜時，加上點芥末、芹菜屑和魷魚屑，可使泡菜色、味俱佳。 切辣椒和蔥時，眼睛往往被辣得流淚、難受。如果把菜放冰箱冷凍一下再切，或者先將菜刀在涼水里浸一下再切，也可在菜板旁放一盆涼水，刀邊蘸水邊切，均可有效地減輕辣味的散發(fā)，使眼睛不受刺激。 辣椒辣味太濃，烹制時將辣椒切成細末或丁，先用油、鹽煽熟，再倒入一個鮮雞蛋液，炒成“蛋包椒丁”，辣味可大大減輕。 鮮姜埋在經(jīng)常保持濕潤的黃沙里，隨用隨取，能保存較長時間不壞。 如果湯做得太咸，用紗布包一些煮熟了的大米飯放進去，吸收鹽分，減輕咸味。或切幾塊馬鈴薯片下鍋一起煮，立即撈起，湯就不那么咸了。或放幾塊豆腐或番茄片同煮，其減咸功效與放土豆同。 湯過于油膩時，可將少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入湯內，可減少油膩感。 菜咸了，可加適量白糖，即可減輕鹽味?；蚍判┐?，咸味會大大減少?；蛴脫接邪拙频乃荩忻黠@的去咸效果。 炒菜時，如果調味醬汁放多了，加上少許牛奶，能調和菜的味道。 醋放多了，可在菜里加一些米酒，可以減輕酸味。 腌漬小菜，如過咸或過辣時，可將小菜切好后浸在50%的酒水里，能沖淡咸味或辣味，且味道更鮮美。 蘿卜、苦瓜等帶有苦澀味的蔬菜，切好后加少量鹽漬一下，濾出汁水再燒，苦澀味會明顯減少。菠菜在開水中燙后再炒，可去苦澀味和草酸。 蒸吃蘿卜，應該先將其切碎，按300：1的比例放入食醋，再上鍋蒸，就可使異味消失。 土坑貯藏法：將新鮮的蘿卜削去項，去毛根，嚴格剔除帶有蟲傷、機械傷、裂口和過小的蘿卜。挖一個l米深，1米見 方的土坑，將蘿卜根朝上，頂朝下，斜靠坑壁，按順序碼緊。碼齊一層蘿卜，撤上一層10厘米左右厚的凈土，如此交替碼放，共碼四層。若坑土過干，可適當噴水濕潤。最上一層碼好后，要根據(jù)氣候變化逐漸加厚土壤層，天暖少覆土，來強寒流時多覆土，小寒前后覆土完畢，土厚共1米。質量好的蘿卜，入坑前不受熱，入坑后不受凍，能貯存到來年三月上旬。 泥漿貯藏法：把蘿卜削頂，放到黃泥漿中滾一圈，使蘿卜結一層泥殼，堆放到明涼的地方即可。如果在蘿卜堆外再培一層濕土，效果更好。 水缸外貯藏法：在室內放一水缸，里面裝滿水，把蘿卜堆放在缸的周圍，上面再培15厘米厚的濕土即可。 去皮的胡蘿卜，最好放在干燥的器皿中，上蓋濕布，但保存時間不要超過3個小時。 若沒有菜窖，冬天貯菜采用無毒塑料袋保存，可收到較好的效果。如果室內溫度過低，可把食品袋從蔬菜的根部套上去，然后把上口扎上。如果溫度在零度以上，可從白菜葉上套上塑料袋，口不用扎，根朝下戳在地上即可。 把冷凍過的洋蔥放在清水中浸泡；可使洋蔥復鮮。 剝刮芋頭皮時，易使手部皮膚發(fā)癢，若將手放在爐火上烘烤一下，或在水中加幾滴醋洗一下，即可消癢。搽一點風油精也有效果。 炒藕絲時，往往會變黑，如能邊炒邊加些清水，就會保持成品潔白。 茄子切開后，應立即浸入水中，否則茄子會被氧化成褐色。 把新土豆放入熱水浸泡一下，再倒入冷水中，很容易去皮。 白水煮土豆時，加一點牛奶，不但味道好，也可防止土豆肉質發(fā)黃。 土豆不能與紅薯存放在一起。否則，不是紅薯僵心，便是土豆發(fā)芽。 煮海帶時，適當加點堿或小蘇打，或者在鍋里放適量食醋，易使海帶變軟；若放幾棵菠菜，海帶易爛。 用燒開的米湯泡發(fā)木耳，能使木耳肥大，松軟，味道鮮美。用涼水泡發(fā)木耳，可使其脆嫩爽口。 黑木耳易粘上木渣和泥沙，可用鹽水洗，輕輕揉勻，待水變渾，即可用清水淘洗。 有毒蘑菇的特征是，色澤鮮艷好看，采回后容易變色，擠出的漿汁混濁如牛奶。無毒蘑菇多為白色、淺棕色、舊紙色，擠出的漿汁清澈如水。 鮮黃花菜(金針菜)中含有秋水仙堿，在人體內被氧化成為二秋水仙堿，有劇毒。因此，要用開水燙后浸泡，除去汁水，徹底炒熟才能吃。 先將筍干放在鐵鍋內，加滿水煮沸30分鐘，再轉小火燜煮，撈出，切除老根，洗凈。然后浸泡在淘米水或石灰水中待用，隔2—3天換1次水，烹調前切成片狀，食之鮮嫩味美。 |
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