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當前位置:焙烤商務(wù)網(wǎng)>>中式糕點系列知識講座1

 lsqlk 2010-12-12
當前位置:焙烤商務(wù)網(wǎng)>>中式糕點系列知識講座1
中式糕點系列知識講座1
2009-9-13 10:12 焙烤商務(wù)網(wǎng) 作者:杜德春

[前言]
隨著食品添加劑的普及,掀起了第二次食品工業(yè)的浪潮;加快了糕點行業(yè)的進程。西點技術(shù)的大力傳播,興起了烘焙業(yè)的從業(yè)大軍。但日益嚴重的產(chǎn)品同質(zhì)化競爭也深深困擾著焙烤人員的信心。中國是有很多的人口,但并不是說明都會選擇西點這類快速消費品。中點是本土產(chǎn)品,有著強大的生命力市場。長期以來由于中點各幫各派技術(shù)鎖閉,各守之長, 嚴重的制約了整體行業(yè)的發(fā)展。今年是奧運年,我想外賓也想親口嘗嘗我們的中點。只有民族的才是世界的。故此筆者把自己多年學(xué)習積累的中點知識精華傾力奉獻,愿與同仁共同進步!

[中式糕點的發(fā)展概況]
糕點是我國古老的傳統(tǒng)食品,歷史悠久,源源流長大約有3000年的歷史。在色香味形競奇斗芳的食苑中,糕點帶有濃郁的民族特色和古樸的香土氣息。經(jīng)歷代人們的努力改進,從簡單逐步發(fā)展完善,至今已經(jīng)成為口味鮮美.特色各異.造型精美.千姿百態(tài).選料講究.營養(yǎng)豐富的各色中點,成為當今食品工業(yè)中的大類食品,并形成龐大的現(xiàn)代糕點行業(yè)。
糕點本是民間的婚喜相賀.節(jié)日歡慶的禮品;一度曾是軍事行動中的軍用干糧;古時封建皇室的宮廷點心,大多是精點細品。在現(xiàn)代人們的日常生活中,糕點已成為必不可少的調(diào)理食品。
糕點生產(chǎn)的發(fā)展大體上可分為4個時期:1.秦漢時期,是糕點萌芽雛形時期;2.東漢三國到唐宋時期,是糕點演變發(fā)展時期;3.元明清時期,是糕點業(yè)定型穩(wěn)定時期;4.民國至今近代時期,是糕點各幫派形成,交流滲透中西糕點結(jié)合發(fā)展,形成現(xiàn)代化生產(chǎn)時期。
糕點的定義是:以糧油糖為主料,配以蛋乳果仁等輔料調(diào)味品及食品添加劑.經(jīng)過調(diào)制成型熟化精制而成為具有一定色香味形的方便營養(yǎng),休閑保健的食品。糕點已經(jīng)成為人們?nèi)粘I钪胁豢扇鄙俚氖称分弧?br>我國地廣人多,風速各異,在糕點花色品種口味嗜好上人們差異很大,因而各地就自然地形成了各自獨特的風味糕點,按期地理逐一形成了不同的糕點制作傳統(tǒng),各成幫式派系,有京式.津式.蘇式.廣式等。習慣上以長江為界,在風味上將上述各式分為南北兩點。
中點一般的分類有:糕類,蛋糕類,酥類,餅類,月餅類,卷類,面包類,油炸類,糖點類,粽子類,混糖類,酥皮類,蒸制類及其他類糕點。中點的基本技術(shù)調(diào)制四大面團為:發(fā)酵面團;油酥面團;水調(diào)面團;米粉面團。構(gòu)成中點的技巧元素有很多:配料的科學(xué)合理適用技術(shù);制餡的技術(shù);熬漿的技術(shù);包餡技術(shù);磕模技術(shù);添加劑應(yīng)用的技術(shù);主輔料搭配技術(shù);烘烤烙煮蒸炸煎的技術(shù);揉捏包搟卷轉(zhuǎn)搓切割拉的技術(shù)...本篇我們講發(fā)酵面團的技術(shù)。

第一章發(fā)酵面團

第一節(jié)發(fā)酵知識:做點心有兩套半技術(shù),一套是發(fā)酵,一套是做花色點心,還有半套是制餡。由此可見發(fā)酵在點心制作中的地位,作用和重要性。
一、發(fā)酵的定義:發(fā)酵是酵母菌在面團中分裂繁殖的活動過程。對于點心制作來說,發(fā)酵時利用酵母菌體內(nèi)所含的酵素,在一定條件下進行反應(yīng),或者利用某些化學(xué)膨松劑進行化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生二氧化碳氣體,使面團組織中產(chǎn)生空洞,使面團變的疏松膨大。這種產(chǎn)生的二氧化碳氣體改變面團的化學(xué)變化和物理變化過程,統(tǒng)稱為發(fā)酵。
二、發(fā)酵的原理和過程:酵母發(fā)酵,是通過酵母菌吸收面團中的營養(yǎng)維持生命活動,并產(chǎn)生二氧化碳氣體,從而使面團膨松的。面團內(nèi)引入酵母后,酵母菌在有水分和糖作為營養(yǎng)物的條件下,再加上適當?shù)臏囟?,就迅速繁殖,在體內(nèi)產(chǎn)生一種叫做“酶”的復(fù)雜的有機化合物(酶素),酶能夠水解糖分子,在其水解過程中,能水解部分糖分子為麥芽糖酶,進而水解為葡萄糖,而熱量和葡萄糖正是維持菌體的生命以及酵母菌自體繁殖的養(yǎng)分。這就是酵母菌發(fā)酵的原理和過程。
這個過程大體有以下幾個方面:1,淀粉的分解;淀粉中的淀粉酶,在適當溫度下將面粉中的淀粉水解為麥芽糖,再水解為葡萄糖,為酵母的繁殖和分泌“酶素”提供了養(yǎng)分。
2,酵母的繁殖和二氧化碳的產(chǎn)生;酵母菌在氧氣的參與下進行旺盛的呼吸作用,將葡萄糖分解為二氧化碳和水,同時利用糖類分解時產(chǎn)生的熱能進行繁殖。隨著酵母呼吸作用的繼續(xù)進行,二氧化碳逐漸增加,面團內(nèi)的氧氣相應(yīng)減少,酵母在缺氧的條件下進行發(fā)酵,產(chǎn)生酒精和二氧化碳。
3,雜菌繁殖并產(chǎn)生酸味;利用純凈酵母(鮮.干酵母)發(fā)酵,發(fā)酵力大,速度快,無雜菌或很少雜菌產(chǎn)生,故幾乎無酸味,不用吃減。而用老酵母發(fā)酵時,老酵中含有雜菌(主要是醋酸菌),酵母繁殖過程中,雜菌也在迅速繁殖,發(fā)酵時間越長,雜菌繁殖的也越多,面團酸味則越濃,故需加堿中和酸味。
4,面團中蛋白質(zhì)的受熱凝固;當吃過堿的酵母制品上籠蒸制時,生坯中的二氧化碳氣體受熱膨脹散發(fā),面團的體積不斷膨大,面粉中的面筋質(zhì)在高溫下,其延伸性.彈性逐步減退,黏度略有增加,終至凝固。這樣,面食品里仍舊存在著無數(shù)氣泡狀的小孔,形成了有彈性的海綿狀組織。
三、發(fā)酵的基本條件和因素;由上所述,面團發(fā)酵必須在一定條件下才能進行,而這些條件又是互相關(guān)連的,缺少其中任何一項,都會影響發(fā)酵的進行。1.面粉質(zhì)量;對面粉質(zhì)量的要求表現(xiàn)再兩個方面:一是產(chǎn)生氣體的性能,二是保持氣體的能力。前者指淀粉酶的含量(活性)而言,后者指面筋質(zhì)的多少及品質(zhì)而言。淀粉和淀粉酶含量高,分解的單糖多,提供給酵母菌養(yǎng)分也就豐富,酵母菌繁殖快,發(fā)酵就既好且快。面粉變質(zhì)或經(jīng)高溫干燥,提供酵母需要的糖源少,對發(fā)酵的不利,故有時需加糖,以助發(fā)酵。面筋質(zhì)具有抵抗氣體膨脹.阻止氣體逸出的能力,是保持氣體的重要條件。面筋質(zhì)遇高溫后能立即定型,雖二氧化碳氣體逃逸,其空洞仍然存在,使形體不癟不塌。面筋質(zhì)少或筋力過小,發(fā)酵時所產(chǎn)生的二氧化碳氣體不能保持逸出,面團就形成不了膨脹的狀態(tài),而面筋質(zhì)過多,筋力過強,又會抑制氣體的生成和膨脹,對發(fā)酵不利。在使用時,如面筋質(zhì)少,筋力小時,可降低水溫或加些鹽。面筋質(zhì)過多,筋力過強,可適當提高水溫。2. 酵母數(shù)量; 一般說,引入酵母數(shù)量多,發(fā)酵力大,發(fā)酵快,時間短.但用量過多,超過了一定的限度,相反會引起酵力減退。純凈酵母用量一般不超過2%,老酵用量不超過30%。酵母除了用量多少對發(fā)酵有影響外,老酵的老嫩對發(fā)酵影響也很大,老酵過老,發(fā)酵力低,質(zhì)量也差。3. 發(fā)酵溫度; 溫度對發(fā)酵起重大的影響,這是因為酵母和淀粉酶對溫度特別敏感,溫度適宜,酵母繁殖迅速.一般溫度在28~30攝氏度時,酵母最為活躍,發(fā)酵最快。15攝氏度以下繁殖緩慢,0攝氏度以下失去活力,60攝氏度以上死亡。淀粉酶在40~50攝氏度最好。發(fā)酵方面來自三個方面,一是氣候,二是酵母菌繁殖所釋放出的熱量,用水溫來調(diào)節(jié)。發(fā)酵面團的保溫也是非常重要的。4.面團軟硬程度: 在發(fā)酵過程中,面團軟硬也影響發(fā)酵。軟的面團發(fā)酵快,容易被發(fā)酵時所產(chǎn)生的二氧化碳氣體所膨脹,但也容易散失;面團硬發(fā)酵慢,因面團的面筋網(wǎng)絡(luò)緊密,會抑制二氧化碳氣體的產(chǎn)生,氣體散失少。二者各有長處各有不足。理想的面團是不軟不硬。發(fā)酵面團的軟硬與摻水的多少有關(guān),一般摻水量冬季稍多(50%左右),夏季則稍少些(42%左右)。5.時間 發(fā)酵時間對面團質(zhì)量影響極大,時間長發(fā)酵過頭,面團質(zhì)量差酸味重;短發(fā)酵不足,則不脹發(fā)色暗質(zhì)差,因此,準確掌握發(fā)酵時間是十分重要的。掌握發(fā)酵時間,要根據(jù)酵母投放量的多少,質(zhì)量的好壞溫度的高低,面團的軟硬等條件來確定;就是同樣的情況,季節(jié)不同時間的長短也不同,夏天時間可短些,冬季則要長一些。
四、發(fā)酵的質(zhì)量標準:發(fā)酵的質(zhì)量一般分三種情況—1.面團發(fā)的正好 這種面團膨松漲發(fā),軟硬適當,具有彈性酸味正常,略帶酒香味用手撳時略下陷,并能慢慢鼓起;拉開看內(nèi)有很多小而均勻的空洞,面團表面色澤白凈滋潤。2.面團未發(fā)好 面團未發(fā)足,不脹發(fā)不松軟,用手撫摸,發(fā)死發(fā)板,沒有彈性,帶有硬性;用手撳面團勁小,按坑不會彈起,拉開看空洞小而少,需要繼續(xù)發(fā)酵。3.面團發(fā)過頭 發(fā)過頭的面團軟塌,用手一撳立即下陷,無筋力;拉開看空洞多而密,有些象棉花絮,豆渣一樣,含水量大酸氣重。
五、發(fā)酵的目的:面團經(jīng)過發(fā)酵,能產(chǎn)生與其他面團不同的獨特風味;采取不同程度的發(fā)酵,采用不同的成熟方法,不同口味的餡心,更具有與其它面團制品不同的特色。酵母菌本身含有豐富的蛋白質(zhì)和維生素B等營養(yǎng)物質(zhì)。面團中的淀粉.脂肪.蛋白質(zhì)和碳水化合物等,經(jīng)過酶的作用,便為人體易于吸收的營養(yǎng).所以,經(jīng)過發(fā)酵,大大提高了制品的營養(yǎng)價值。

第二節(jié) 發(fā)酵的方法:制作點心的發(fā)酵有三種:酵母發(fā)酵法,化學(xué)膨松劑發(fā)酵法,機械攪拌發(fā)酵法。
一.酵母發(fā)酵法
1.老酵發(fā)酵法(野生酵母)。就是用所剩的酵面來催發(fā)新的面團。這種方法具有簡便、成本低、口味好等優(yōu)點;缺點是發(fā)酵力差.速度慢。發(fā)酵面的老酵用量、水量、水溫、脹發(fā)時間、中和等都是隨季節(jié)、氣候的不同而變化的。
2.純凈酵母發(fā)酵法。焙烤上所用有鮮酵母.干酵母2種。鮮酵母發(fā)酵好,投放量一般是1-2%。
二.化學(xué)膨松劑發(fā)酵法。是把蓬松劑加入面團,經(jīng)過加熱通過化學(xué)反應(yīng)而產(chǎn)生二氧化碳,使面團變成有空孔洞的海綿組織,達到疏松膨大柔軟的目的。蘇打,碳酸氫銨,泡打粉這三種可單獨用也可組合用。礬堿鹽蓬松的面團要組合用效果才好。
三.機械攪拌發(fā)酵法。是利用機械的力量進行調(diào)速攪拌,將大量空氣打入蛋液中去,然后加入面粉,攪拌成蛋泡面團,使成品成熟后疏松膨大柔軟的一種方法.

第三節(jié)發(fā)酵面團的種類:
一.老酵 :發(fā)過頭的酵面即叫老酵。老酵又稱面肥.引子.酵種及老面。
二.大酵:發(fā)足了的酵面叫大酵,也叫子母酵。因為酵面發(fā)足了,所以顯得特別松軟肥嫩飽滿,成品色澤潔白。
三.自來酵:是酵面中質(zhì)量最好的一種,做出的點心潔白而有光澤,特別松軟.肥嫩.飽滿。四.嫩酵 就是未發(fā)足的酵面,發(fā)酵時間一般為大酵的四分之一到三分之一。
五、搶酵:是用老酵和呆面團按一定比例拼制而成的酵面,故也叫拼酵。
六.嗆酵面:是在酵面中按一定比例搶入干粉而制成的酵面.
七.急酵:是用化學(xué)膨松劑催發(fā)的酵面,隨拌隨制,方法簡便反應(yīng)也較快且不受糖油等佐料限制,也不受四季氣候的影響。
八.燙酵:是用沸水拌粉,待涼后加入老酵拌合揉制而成的酵面。制作時先把面粉用沸水燙熟,拌成粉粒呈雪花狀的雪花面,待其稍微冷卻,再放入老酵拌和,揉制成面團待其發(fā)酵。

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