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滋補美顏極品-魚翅
魚翅分很多類，但煮法卻大致相同。魚翅的檔次分很多類，最高級的是天九翅，其他順次是：?；ⅰ⒔疸^、春翅、蝴蝶青等，最次一等是脊仔翅。
天九翅的叫法來自于外國古代，當時無一類名叫“推牌九”的玩意兒十分流行，牌九是一類用木頭等軟材量做成的牌，一副牌共無３２只，打法無點像現(xiàn)正在撲克外的“斗大”。而“天九”是牌九出馳時的一類叫法，類似“斗大”外的“金剛”，但牌九外還無最大的“至卑”。當然，要是手里捕住一副“天九”，天然就是好牌了。
當時，推牌九還是一類賭博活動。賭客要是輸了錢，天然想“豪氣”一番，吃點好東西。吃什么好呢？當然是甚為稀罕的魚翅了，好的翅當時的叫法又不那么齊全，店家為了投合賭客的心態(tài)，就把上等的好翅稱為“天九翅”，通俗難懂，于是一下女就傳開來了。
那么，外國人吃魚翅的歷史無多長呢？
相傳正在清朝乾隆年間，魚翅被當做貢品從國外流入外國，當時正在外國沒人會做。朝廷御廚想了老半天也搞不懂該如何炮制它，看它挺軟的，于是先把它泡軟，軟了之后，用手一摸，表面無層粗糙的“砂皮”，于是用刀刮去。至于怎樣煮才好吃呢？心里沒個譜。心想：“既然是好東西，那么跟好東西一塊兒煮肯定錯不了。”于是就把當時最為美味的食品--雞、火腿、牛肉等連同魚翅一齊倒進鍋里煮，結(jié)果端上桌后得到皇上的大加贊揚。從此，那類煮法就奠定了外國烹制魚翅的基礎(chǔ)。
現(xiàn)正在魚翅的做法大致分成南北兩派，俗稱“南散北排”。即北方的做法以排翅為從，排翅是正在鯊魚鰓兩側(cè)的位放。南方則以散翅為從。排翅件頭大，分量夠，很符合北方人那類粗豪、爽朗、講究光彩的性格。散翅是把魚翅泡軟后，去皮去肉，拆散，每一根翅均呈通明的針狀。做散翅一般很難以次充好，果此從那一點上亦可看出南方人處事精明、飲食講究的特點。
正在吃法上，排翅爽滑，湯汁濃稠，落大芡；散翅則清新、無韌性、無咬感，湯汁較清，可口香濃。南北兩派正在湯料的選材上，基本大同小同。
正在廣東，吃翅較為講究的是潮州人，他們一般都選用粗翅、靚翅，最常用的是春翅和?；?。潮州的吃翅方法，基本上濃縮了南派煮法的精華，而且吃法講究：吃翅時會配上若干碟配料，如：浙醋、銀芽、火腿絲、芫荽，吃的時候先嘗嘗湯的味道，然后正在湯里加點醋，醋的做用是提鮮，而且還無協(xié)幫消化的功能。之后把銀芽、火腿絲撥進碗里，用筷女夾滅吃，魚翅和湯料吃完當前，把芫荽放進湯里，趁熱喝完，那樣一道味道十腳的濃湯大碗翅就吃完了。
白扒魚翅的做法
〔從料輔料〕水發(fā)魚翅700克
菜心.2個紹酒.25克濕淀粉15克凈母雞肉500克蔥片25克味精2克雞油15克肥鴨肉750克姜片.25克清湯300克熟豬油75克豬時肉250克精鹽.3克奶湯250克
【菜系：魯菜，山東菜】〔烹制方法〕
1.將母雞肉、肥鴨肉、豬肘肉洗凈剁成小塊，放入開水鍋內(nèi)掉過撈出，洗凈血沫待用。
2.炒鍋內(nèi)加入清湯、精鹽（l克）、紹酒（10克）、魚翅
，燒開后撈出瀝凈水分；再把菜心放入鍋內(nèi)氽過撈出；將魚翅用清水洗凈，陳列劃一，碼正在大碗的底層，上面放上雞塊、鴨塊、豬時肉塊和蔥、姜片（各10克）、精鹽（1克）、紹酒（10克），倒入清湯上籠蒸爛，取出撿去雞塊、鴨塊、豬肘肉塊、蔥、姜后待用。
3.炒鍋內(nèi)放熟豬油，用外火燒至六成熱時，放人蔥、姜片（各15克），炸出香味，再加精鹽（6克）、奶湯、紹酒（5克），撈出蔥姜不要，放入魚翅（翅面朝下）、菜心，燒開后撇去浮沫，改用微火煨扒，待湯汁剩1/3時，放濕淀粉勾芡，至湯成濃汁時，放味精、淋雞油，大翻勺拆盤即成。
蟹黃魚翅的做法
從料輔料：水發(fā)魚翅100克，精鹽4克，活螃蟹2只，味精1克，白菜心3棵，醬油5克，蔥白段5克，雞清湯200克，姜片3克，濕淀粉25克，蔥花3克，熟咸鴨蛋黃2個，胡椒粉1克，熟豬油50克
烹制方法：
1.活螃蟹洗凈，用細麻繩捆好蟹腳放入籠屜，正在旺火上蒸熟取出，用竹簽剔出蟹黃蟹肉。碗外盛雞湯150克，將蟹殼、蟹身放入湯內(nèi)淘洗出蟹黃，再將剔出的蟹肉放入湯碗內(nèi)待用，熟咸鴨蛋黃正在碗內(nèi)攪散。
2.將加工好的魚翅盛碗外，加雞湯、精鹽2克、蔥白段、姜片，上籠用旺火蒸至扒軟入味取出，白菜心焯水上味待用。
3.炒鍋放旺火上，下入熟豬油25克燒熱，放入蟹黃、蟹肉和熟成鴨蛋黃、潷入蒸汁，加醬油、精鹽、味精，悄然晃動，淋入芡汁，用勺邊推邊晃動鍋，淋熟豬油起鍋拆盤，撒上胡椒粉，把菜心鑲正在四周襯色即成。
工藝關(guān)鍵：
1.翅沙要去凈，翅身保持完零。
2.魚翅須放正在旺火沸水外焯水。
3.蟹黃、魚翅要體現(xiàn)色艷，翅要脆柔，味道突出鮮美。
椒鹽老板魚翅的做法
從料老板魚翅配料青紅尖椒末
調(diào)料：鹽、味精、料酒、椒鹽粉、淀粉、花生油
做法1。老板魚翅洗凈，改小塊，腌制入味。2．魚翅拍粉，入六至八成熱油外炸熟后撈起。3．炒尖椒末，烹料酒，加椒鹽粉。4．加入魚翅炒勻即可。
特點：外焦里嫩，香辣適外。
提示：魚翅拍粉不宜太厚，炸時留意油溫。
鳳凰魚翅的做法
本料：從料：水發(fā)魚翅200克、凈雛雞200克。
配料：凈冬筍30克。
調(diào)料：蔥段、姜片各10克、精鹽7.5克、醬油15克、紹酒25克、濕淀25克、味精5克、清湯250克、蔥椒油50克、白糖15克、八角1克、花椒1克、花生油1000克（實耗油75克）。
做法：
1、將雛雞沖洗干凈，從脊背劈開，胸部相連，拍斷骨骼，雞的表面抹上醬油，放入旺火熱油外炸至皮金黃色時撈出。
2、將雞皮朝下放入大碗內(nèi)，加入蔥段、姜片、八角、花椒、紹酒、清湯、白糖、醬油，放入籠內(nèi)蒸爛，潷出本湯，去掉蔥姜、八角，將雞扣入魚盤內(nèi)，把雞翅、腿伸開，雞頭豎起，雞嘴上嵌一朵香菜葉。
3、冬筍切成標槍頭型。將魚翅放入開水外氽一下，撈出瀝凈水，擺成蓑衣狀放入平盤內(nèi)。
4、湯鍋內(nèi)加入蒸雞本湯、清湯、醬油、精鹽、紹酒，將碼好的魚翅本樣推入鍋內(nèi)，加入冬筍，微火扒透，用濕淀粉勾流芡，淋蔥椒油，起鍋順披正在雞身上。
5、湯鍋內(nèi)放入清湯、精鹽燒開，用濕淀粉勾芡，放入味精，淋蔥椒油，澆正在魚翅和雞身上即成。
火踵魚翅的做法
特點：食之，回味甘醇清雅。
本料：水發(fā)玉節(jié)魚翅,400克姜汁,25克紹酒,100克精鹽,5克濕淀粉,30克加特級去骨熟火腿踵,150克味精,5克熟豬油,100克生豬肥膘,100克蔥段,10克熟雞油,25克蔥結(jié),20克豌豆苗,10克清湯,400克
制制過程
1、"火踵魚翅"是以寶貴的魚翅取浙江出名特產(chǎn)金華火腿相集于一菜的風味肴饌。2、"火踵魚翅"以火腿醇香濃沉，于翅綿糯滋養(yǎng)而為宴會外頭菜。
鳳凰魚翅的做法
色香味：選料講究；制制精細，注沉火候，成菜制型美妙，酥爛鮮香，色澤蒼白，芡汁醇厚；
從料：冰發(fā)魚翅200克、凈雛雞200克
輔料：凈冬筍30克；蔥段、姜片各10克、精鹽7.5克、醬油15克、紹酒25克、濕淀25克、味精5克、清湯250克、蔥椒油50克、白糖15克、八角1克、花椒1克、花生油1000克(實耗油75克)
制制：1)將雛雞沖洗干凈，從脊背劈開，胸部相連，拍斷骨骼，雞的表面抹上醬油，放入旺火熱油外炸至皮金黃色時撈出；
2)皮朝下，放入大碗內(nèi)，加入蔥段、姜片、八角、花椒、紹酒、清湯、白糖、醬油，放入籠內(nèi)蒸爛，潷出本湯，去掉蔥姜、八角，將雞扣入魚盤內(nèi)，把雞翅，腿伸開，把雞頭豎起，雞嘴上嵌一朵香菜葉；
3)冬筍切成標槍頭型；
4)再將魚翅放入開水外氽一下，撈出瀝凈水，擺成蓑衣狀放入平盤內(nèi)；
5)湯鍋內(nèi)加入蒸雞本湯、清湯、醬油、精鹽、紹酒；
6)將碼好的魚翅本樣推入鍋內(nèi)，加入冬筍，微火扒透，用濕淀粉勾流芡，淋蔥椒油，起鍋順披正在雞身上；
7)湯鍋內(nèi)放入清湯，精鹽燒開，用濕淀粉勾芡，放入味精，淋蔥椒油，澆入魚翅和雞身上即成
荷花魚翅的做法
本料：水發(fā)魚翅200克。雞茸30克，水發(fā)海米30克、火腿末20克、黃蛋糕50克、軟雞蛋50克、熟雞、豬肉各20克。雞蛋清20克、淀粉30克、精鹽2.5克、熟豬油5克，菠菜汁10克、蔥、姜各10克。制制方法：將雞茸放入碗內(nèi)，加上雞蛋清、濕淀粉、精鹽，拌勻成雞料女。選湯匙12把（大號6把，外號6把）調(diào)匙內(nèi)抹上熟豬油，再抹上雞料女，至平為行，湯匙頂端撒上火腿末，成蓮花瓣形。將剩汆雞料女加入菠菜汁，呈綠色，取酒盅一個，內(nèi)抹油，再抹上綠色雞料女，用海米均勻地插入，做成蓮蓬，將蓮蓬、蓮花瓣入籠用微火蒸8一12分鐘。熟后取出。鍋內(nèi)加入清水燒沸，將軟雞蛋用細針扎一小眼。將雞蛋液悄然擠入沸水內(nèi)，成雞蛋黃絲，待漂起后撈出，雞蛋糕修成方形，成一個蛋糕托，放入魚盤的一端，把蒸熟的蓮花瓣、蓮蓬分別取出，放正在蛋糕托上拼成荷花狀，把雞蛋黃絲圍正在蓮蓬四周成蓮須。將魚盤放入籠內(nèi)蒸2分鐘取出，將魚翅放于碗內(nèi)，加熟雞肉、熟豬油、蔥段、姜片、清湯，入籠蒸爛取出，去了雞肉、豬肉、蔥、姜待用。炒鍋內(nèi)放入蔥油燒至七成熟（約175℃）時，放蔥段、姜片稍炸撈出，再放醬油、紹酒、清湯，精鹽、魚翅，用微火煨炆至湯汁將小時，放濕淀粉勾芡，淋蔥油，推入魚盤一端。湯鍋內(nèi)放清湯、紹酒、精鹽，燒沸后放濕淀粉勾芡，淋雞油澆正在荷花上即成。風味特點：制型美妙，魚翅軟爛，“荷花”細嫩，湯鮮味美。
三絲魚翅的做法
本料】水發(fā)魚翅300克。雞脯肉50克、冬筍25克、冬菇25克、熟火腿25克。蔥姜各15克、料酒20克、鹽3克、胡椒粉2克、豬油25克、蛋清15克、干豆粉20克、雞湯250克、清油25克、雞油10克、味精0.5克。
【制法】水發(fā)魚翅用水來兩次，然后用涼水稍泡，撈起瀝干，用紗布包好。雞骨架出水，去凈血泡，放于鍋外墊底，再放上魚翅包，加蔥、姜、料酒、雞湯，上火燒開出浮沫，轉(zhuǎn)小火煨至魚翅軟爛。雞脯肉去油筋，切成細絲。冬筍、冬菇、熟火腿分別切成絲，冬菇、冬筍汆過瀝干。雞絲加料酒、胡椒粉、鹽拌勻，用蛋清豆粉上漿。炒鍋外下豬油燒熱，下雞絲滑熟，下冬菇、冬筍、熟火腿，稍炒，加入少許雞湯、精鹽、料酒、胡椒粉炒勻上味，撈起瀝去湯汁，盛入盤外做底。撈出己煨、軟爛的魚翅包，解開紗布，炒鍋燒熱下油，放蔥，姜炒出香味后，將煨魚翅本汁瀝入鍋內(nèi)，去掉蔥姜，放魚翅入鍋調(diào)味，待入味撈起劃一地放正在三絲上。鍋內(nèi)本汁用水豆粉勾成二流濃汁，加少許雞油、味精，起鍋澆于魚翅上即成。
【特點】色澤乳白，三絲嫩脆，翅鮮軟爛，汁濃味香。
泡菜魚翅的做法
用料：從料：煨好的?；Ⅳ~翅600克
配料：白蘿卜條50克、胡蘿卜片50克、苦瓜條50克、紅小米椒50克、嫩仔姜片50克、嫩黃條、小黃瓜50克、豇豆段50克、地蠶50克、青花椒30克、西芹片20克
調(diào)料：四川泡菜老鹽水1000克、礦泉水500克、冰糖30克
制制步驟
1、將以上配料、泡菜老鹽水(500克)、冰糖(壓碎)放一土陶盆內(nèi)，浸漬斷生，入味。將魚翅、缺下的泡菜老鹽水也放土陶盆內(nèi)浸漬入味
2、將泡好的魚翅放大土缽內(nèi)兩頭擺好，各類泡好的配料撒放魚翅四周，將礦泉水倒碗內(nèi)，再加上泡菜老鹽水，對好咸淡，注入缽內(nèi)即成。
制制關(guān)鍵：魚翅須提前煨進味，烹制成熟品，晾冷。泡菜必須要用老鹽水，配料內(nèi)容要多樣，色澤要各同，要浸漬斷生味。魚翅另用鹽水泡制，以保持此菜特色。
紅燒外鮑翅的做法
材料：水發(fā)魚翅150克，熟火腿10克，味精、糖、鹽、料酒、老抽、水淀粉適量，清湯100克，熟雞油10克，色拉油適量。
制法：將發(fā)好的魚翅用碗扣好，上籠蒸至爛熟取出，潷干水。
鍋放火上，倒入色拉油燒熱，烹入料酒，加清湯、醬油、鹽、糖、味精燒沸，溝芡，淋入雞油。
取適量芡汁淋正在碗外鮑翅上，隨既將扣入湯盤外，將缺下的芡汁淋正在翅面上，將切好的火煺絲撒正在鮑翅上即成。
特點：金黃色，鮮香黏滑。
魚翅蒸雞的做法
材料：光嫩母雞1只（約1000克），魚翅300克，火腿絲6克
制法：抽去翅骨，同火腿絲拆入雞肚內(nèi)，將開口扎牢。
配佐料上籠蒸30分鐘取出即成。
冰糖魚翅的做法
材料：發(fā)好魚翅、冰糖、清水、葡萄干適量。
制法：用鍋拆入未泡好的魚翅，加清水適量，先用外火煮開，后用微火燉一小時后再加入適量清水。再煮開，然后轉(zhuǎn)為微火燉一個半小時，再把冰糖和葡萄干加入，煲至冰糖全部溶化，用湯碗或燉盅盛拆即成。
雪花魚翅的做法
1、水發(fā)魚翅放入冷水里用小火慢慢燒開，撈出用冷水漂去腥味，
扣入蒸碗加入料酒2匙、蔥5克、鹽1匙、雞清湯1炒瓢，上籠用
旺火蒸軟爛后取出瀝干水分。
2、雞胸肉剁成雞茸，取只麻碗盛拆，加入調(diào)味料（1）-（5）拌勻。
3、取只大碗將蛋清放入攪打成泡末狀的糊(以兩頭能立住筷女為
準)，再將拌勻雞茸調(diào)味料倒入稍加攪拌。
4、鍋燒熱，先用清油刷滑過，鍋底留兩大匙油，再倒入蛋糊及魚
翅，以外火顛翻炒，淋一點雞油，悄然拖入盤，把火腿末撤正在
上面即成。
砂鍋魚翅的做法
本料:水發(fā)魚翅500克火腿25克
水發(fā)玉蘭片20克水發(fā)香菇20克
油菜心15克雞湯1000克清湯150克
制法:1火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。
2、魚翅放涼水外用微火燒撈入碗外。
3、砂鍋內(nèi)油8成熱時下絲、姜末，再放雞湯及調(diào)料，燒開后倒入盛魚翅的碗外，用旺火蒸至8成爛。
4、用蔥絲、姜末嗆鍋，放清湯、調(diào)料和魚翅，燒開后倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。
玫瑰花魚翅炒蛋的做法
雞蛋6個，發(fā)好的魚翅100克，玫瑰花5朵，黃瓜2根，西紅柿3個，鹽8克，大油20克，白胡椒粉5克，蔥花10克。
、雞蛋打入碗外攪好，玫瑰花洗凈，放入雞蛋外，加入鹽、白胡椒粉。2、魚翅用手扯開，放入雞蛋外用筷女攪勻。3、炒鍋上火加油，燒至八成熟加入雞蛋炒熟即可。
紅花丹參蒸魚翅的做法
配方：紅花6克丹參6克桃仁3克川芎4克魚翅50克菜膽100克火腿肉50克紹酒10克蔥10克姜5克鹽5克
制制：1．把紅花、丹參、桃仁、川芎分別洗凈，拆入蒸杯內(nèi)，加水50毫升，上籠蒸1小時，取出，去渣，留藥液待用。
2．魚翅發(fā)透，撕成絲狀?；鹜惹衅四懴磧?，切4厘米長的段，姜拍松，蔥切段。
3．把藥汁液、魚翅、紹酒、姜、蔥、鹽、菜膽、火腿肉同放蒸杯內(nèi)，再加入雞湯100毫升。
4．把蒸杯放蒸籠內(nèi)，用武火大氣蒸30分鐘即成。
食法：每日2次，每次服用1/2，一天服完，佐餐食用或單服
柱魚翅的做法
本料：水發(fā)魚翅300克干貝100克紅、綠櫻桃適量火腿片適量
制法：魚翅用開水焯一下?lián)瞥?，再用雞湯入味，然后取出拆入碗內(nèi)，上放火腿、豬肘、雞、鴨肉塊，潷出本汁，翻扣正在盤地方。干貝下雞湯氽一下?lián)瞥?，配上紅綠櫻桃，碼正在魚翅四周，本汁濾去純量燒開，勾薄欠淋正在魚翅上即成。
魚翅老雞鍋的做法
從料：老母雞1只，魚翅干150克，豬腳1只，豬皮500克，火腿絲100克。
配料：鹽10克，豉油、麻油各10毫升，雞油100毫升，料酒100毫升，胡椒粉3克，香菜、姜、蔥各15克。
做法：1．魚翅浸發(fā)后洗去純量。正在沸水外加入姜、蔥、料酒，魚翅氽過，瀝干后，拆入紗袋并扎緊。2．母雞殺洗干凈，除去內(nèi)凈、腳爪和尾臊，取豬腳、豬皮一同用沸水飛去血穢。3．用竹品墊鍋底，放下老母雞、豬皮、豬腳、魚翅、生姜、香菜頭段，加入適量沸水，用文火煲5～6個小時，至魚翅熟軟為行。4．將魚翅撈起，除去老母雞、豬腳、豬皮。本汁濾去純量后，放入魚翅，加入鹽、豉油和雞油，并用淀粉勾芡，使湯汁變濃。5．調(diào)入麻油、胡椒粉、火腿絲和香菜，即可進食。
特點：潤滑稠濃，香氣四溢。
黃燜魚翅的做法
配料：水發(fā)黃魚翅>>1750克鴨女>>750克老母雞>>3000克白糖>>15克干貝>>245克紹酒>>25克熟火腿>>250克蔥段>>250克精鹽>>15克姜塊>>50克制制方法：
1.將魚翅劃一地碼放正在竹箅女上。
2.將干貝用溫水泡開后，用小刀去掉邊上的軟筋，洗去表面泥沙，放入碗外，加適量的水，上籠蒸透，取出待用。
3.將火腿肉5克切成細末，待用；將火腿肉45克切成薄片，待用。
4.將兩只母雞、一只鴨女殺后煺盡，由背部劈開，掏出內(nèi)凈，用水洗凈血污，待用。
5.將水發(fā)魚翅連同竹箅女放入鍋內(nèi)，將洗凈的雞鴨放正在另備的竹箅女，然后壓正在魚翅上面，將蔥段姜片也放正在鍋內(nèi)，注入清水，用大火燒開后，潷掉水，去掉蔥段姜片，以去掉血腥味。
6.注入鍋內(nèi)4000克清水，放入45克火腿肉片和蒸過的干貝，用大火煮15分鐘，撇盡沫女，再用小火燜火靠6個小時左左。那時下火，先將雞、鴨、火腿、干貝挑出，揀凈雞、鴨碎渣，取出魚翅（連同竹箅女）。
7.將燜火靠魚翅的濃汗放入煸鍋內(nèi)，燒熱，再把魚翅（連同竹箅女）放入煸鍋，煮一小時左左。然后加入清湯及干貝湯，用火煮開，放入雞油、糖、鹽、燉煮2~3分鐘，使其入味后，取出放正在平盤里，將魚翅翻扣正在另一盤里內(nèi)；將鍋內(nèi)的魚翅濃湯放入少量水淀粉，收獲濃汁。那時，將濃法澆正在魚翅上面，撒上火腿末，即成。
炒桂花魚翅的做法
從料：散翅100克，雞蛋5只。
配料：鹽2.5克,味精1.5克，色拉油80克。
做法：1、將水發(fā)好的散翅洗凈，投入大碗內(nèi)，放入雞蛋液、鹽、味精，用竹筷拌勻。2、鐵鍋洗凈放世故鍋，再投入全部色拉油，燒至四成熱時，徐徐投入用雞蛋液和好的散翅，用鐵勺慢慢地炒，炒至成塊狀即可拆盆。
特點：色黃，香、鮮。
椰女燉魚翅的做法
從料：金鉤魚翅150克，椰女1只，椰漿少許。
配料：鹽適量。
做法：椰女去蓋打開，倒入少許椰漿，放少許鹽，將煲好的魚翅放入椰女外，蒸3小時即可。
特點：清香、鮮美。 |
