01 牛頸肉

       肥瘦兼有，肉質(zhì)干實，肉紋較亂。適宜制餡或煨湯，比嫩肉部分出餡率高15%，做牛肉丸不錯。

02 肩肉

       由互相交叉的兩塊肉組成，纖維較細(xì)，口感滑嫩。適合燉、烤、燜，咖喱牛肉。

03 上腦

       肉質(zhì)細(xì)嫩，容易有大理石花紋沉積。上腦脂肪交雜均勻，有明顯花紋。適合涮、煎、烤，涮牛肉火鍋。

04 胸肉

       在軟骨兩側(cè)，主要是胸大肌，纖維稍粗，面紋多，并有一定的脂肪覆蓋，煮熟后口感較嫩，肥而不膩。適合燉、煮湯。

05 眼肉（RIB-EYE）

       一端與上腦相連，另一端與外脊相連。外形酷似眼睛，脂肪交雜呈大理石花紋狀。肉質(zhì)細(xì)嫩，脂肪含量較高，口感香甜多汁。適合涮、烤、煎。這塊肉味道也很不錯，食用時3成熟最好。

06 外脊SIRLOIN（也稱西冷或沙朗）

       牛背部的最長肌，肉質(zhì)為紅色，容易有脂肪沉積，呈大理石斑紋狀。由于是牛外脊，在肉的外沿帶一圈呈白色的肉筋，總體口感韌度強、肉質(zhì)硬、有嚼頭。食用中，切肉時連筋帶肉一起切，不要煎得過熟。比起菲力，沙朗牛排的操作起來容錯率要稍微大一些，因為有脂肪所以煎、烤起來味道更香，口感也很好。

07 里脊TENDERLION/Filet（也稱牛柳或菲力）

       牛肉中肉質(zhì)最細(xì)嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。TENDERLION也就是一般所稱的小里肌肉，是運動量最少、口感最嫩的部位，常用來做菲力牛排及鐵板燒。菲力牛扒對操作要求比較高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在3-5成熟，以保持肉的鮮嫩多汁。

08 臀肉（也稱米龍、黃瓜條、和尚頭）

       肌肉纖維較粗大，脂肪含量低。只適合垂直肉質(zhì)纖維切絲或切片后爆炒。

09 牛腩

       肥瘦相間，肉質(zhì)稍韌，但肉味濃郁，口感肥厚而醇香。適合清燉或咖喱。

10 腱子肉

       分前腱和后腱，熟后有膠質(zhì)感。適合紅燒或鹵、醬牛肉。

T骨牛排（T-Bone）

       呈T字型，是牛背上的脊骨肉。T型兩側(cè)一邊量多一邊量少，量多的是肉眼，量稍小的便是菲力，因此，吃的時候可同時感受到兩種截然不同的牛肉滋味。此種牛排在美式餐廳更常見，由于法餐講究精致，對于量較大而質(zhì)較粗糙的T骨牛排較少采用。

牛小排（SHORT RIB）

       取自牛的胸腔左右兩側(cè)，含肋骨部分。它帶骨帶筋又夠肥腴的肉質(zhì)，肉質(zhì)鮮美，有大理石紋，本來就很多汁且耐嚼，特別是采用牛的第六，七根肋骨烹制成的牛小排，嫩而不澀，肉量豐郁的全熟肉質(zhì)，即使是怕生的食客也可怡然享用，更創(chuàng)造出牛小排的另類魅力。適合用以烤、煎、炸、紅燒。

牛排的生熟程度，在西餐中稱為“幾成熟”，一般分5個階段：
Bleu：即1-2成熟，所謂的帶血牛肉，表面稍有一點焦黃色澤，當(dāng)中完全是鮮紅的生肉狀態(tài)；
Rare：即3成熟，切開牛排見斷面僅上下兩層呈灰褐色，其間70%肉為紅色并帶有大量血水；
Medium：即5成熟的牛肉，切開牛排見斷面中央50%肉為粉紅色；
Medium Well：就是所謂7成熟，表面焦黃，切開牛排見斷面中央只有一條較窄的紅線，肉中血水已近干；
Well Done：就是7成熟至全熟，表面為咖啡色乃至焦黃程度，缺乏肉汁和血水，肉質(zhì)變得堅韌。

那么，這些不同程度的牛排會是什么味道呢？沒有吃過的人可能會覺得有點難想象。其實，摸摸自己頭上的各部位就能知道你要的牛排煮出來會是什么樣子了。
Well Done就和頭頂?shù)母杏X差不多，硬梆梆的；
Medium Well就是額頭，稍微有點彈性；
Medium是鼻頭，軟軟的，而真實的5成熟牛排摸起來的感覺就和摸手上虎口部位靠近骨頭的肉的感覺差不多；
Rare就是下巴最柔軟的部份；

Bleu就像是你的舌頭一樣，接近生肉，只是把表面稍微煎了一下。

       在法國，幾乎沒人會點全熟的牛排。生的帶血牛排，汁多而得真正的牛肉原味，但初食者不免望而生畏。其實在半生時，用刀切開所見的粉紅色肉汁，其實并不是血，而是烤肉時滲入的調(diào)味品汁，只有半生的牛肉有美妙的牛肉原汁，烤得時間越長，肉汁漸漸蒸發(fā)，肉質(zhì)也變得堅韌，鮮美感消失殆盡。

    初試者不妨以七成熟開始，大家在吃牛排的時候可以試一下。

影響牛排口味的因素

       例如食用速度，當(dāng)牛排上桌后，享用牛排的速度可以決定牛排是否好吃。因為牛排中既有牛油又含血水，溫度如果稍低其牛排的鮮香度會隨之降低。將牛排切成小塊、粗略嚼幾下便吞咽是常見的吃法。吃牛排講究火候，而并非享受酥爛口感，這也是在西餐中燉牛肉和煎牛排的區(qū)別。

       另外，餐具也會影響牛排的口味。吃牛排的刀一定要鋒利，有時由于餐刀不夠鋒利直接引起您對肉質(zhì)的懷疑。因此，在吃牛排前一定要先查看一下刀齒是否分明清晰。

       除此以外，配汁對牛排口味的影響也很大。法餐中的牛排講究配汁，如奶油汁、胡椒汁、紅酒汁、黃油白酒汁、蘑菇汁、茴香汁等。根據(jù)您的喜好選擇配汁種類，必有一款適合您。

食用牛排的歷史

       據(jù)說，食用牛肉的習(xí)慣最早來源于歐洲中世紀(jì)時，豬肉及羊肉是平民百姓得食用肉，牛肉則是王宮貴族們的高級肉品，尊貴的牛肉被他們搭配上了當(dāng)時也是享有尊貴身份的胡椒及香辛料一起烹調(diào)，并在特殊場合中供應(yīng)，以彰顯主人的尊貴身份。到了18世紀(jì)，英國已經(jīng)成了著名的牛肉食用大國。今天，美國是消費牛肉的最大國家，牛排則早于在19世紀(jì)中葉成了美國人最愛的食用方式。但在亞洲，人們對牛肉有著兩極化的反應(yīng)，比如日本，可說是將牛肉發(fā)揮到了極致。各國對牛肉的態(tài)度、習(xí)慣不同，所以牛肉的食用方法也不同：美國食用牛排的方式粗獷且豪邁，不拘小節(jié)，整塊腓力牛排燒烤后再切片；羅馬風(fēng)味的佛跳墻則最讓人津津樂道，料理后，用油煎至表面成金黃，并注入白葡萄酒，據(jù)說這樣的料理可以防止夏天的過敏癥；而對英國人來說，則習(xí)慣于將大塊的牛排叉起來烤；法式牛排特別注重醬汁的調(diào)配，用各式的醬汁凸顯牛排的尊貴地位；至于德國人，吃牛排的方式非常奇特，“酸牛肉”光聽名字就夠讓人匪夷所思，而生鮮牛肉則更是需要拿出勇氣嘗試的；在日本，一般燒烤店中常用的日式照燒烤醬被運用在西式牛排中，使和風(fēng)照燒沙朗牛排口味別具一格……