具有地方特色的美味菜肴！

在我們吳江市的西南片和浙江的北部，每到冬天家家戶戶都有醬肉的習俗，歷史悠久，特別是醬蹄膀（也叫醬蹄子），就是我們這里的一道鄉(xiāng)土佳肴。在這里吃蹄子是最高規(guī)格的待遇了！

醬肉是我們這里的習慣叫法，其實這里最有名的應(yīng)該是醬蹄的了！

哪家有了新娶進門的媳婦或者新女婿去做新客，飯桌上必備的菜肴就是蹄子，這個風俗叫作“吃蹄子”，新客的座位就定在東北角的地方（八仙桌，現(xiàn)在大多用園桌了，東北角的座位就不那么固定了，就坐在東面一點的地方了?。姨阕拥牡谝粔K肉必須給新客享用，其他的新客，如父母或姐妹等均隨便就座了。一般定親什么的，大多在冬天，由于醬蹄的肉具有香糯而不膩口，糟香四溢，咸里透香等特點，因此吃蹄子大多就采用了醬蹄。

另外醬蹄還有紅紅火火過日子的涵義，蹄子有著“走動”的意思，象征著以后大家都成了一家人，要有來有往、互相幫扶。因此，在這里只要請客人或朋友吃飯，是少不了醬蹄這道大菜的！

也許你對周莊的萬山蹄了解得比較多，其實，它的發(fā)源地應(yīng)該在我們南潯一帶的！

你知道嗎？沈萬三祖籍是湖州南潯人，元時，其父沈祐始遷徒到蘇州長洲東蔡村，即現(xiàn)在的昆山周莊東垞，朱元璋稱帝后又遷至南京，不久又把他流放到云南。

從浙江湖州南潯驅(qū)車往東南走，二十分鐘后便是一片片油菜花和桑樹。318國道路牌上寫著“沈莊漾”的字樣，斜道插入，路越來越窄，“沈莊漾”也變成了“沈莊洋”。從吳江市青云往西走，十分鐘就可以到達沈莊洋。沈莊洋東岸是江蘇省的吳江市原青云、桃源二鎮(zhèn)，現(xiàn)為桃源鎮(zhèn)管轄；沈莊洋西岸是浙江省的湖州市南潯鎮(zhèn)。

沈莊漾是中國沈氏的發(fā)源地，湖的中央曾是沈氏宅第。上世紀七十年代“農(nóng)業(yè)學(xué)大寨”時，村民們圍湖造田時圍墾了一半，在湖底淤泥之中突然發(fā)現(xiàn)青石板，順著平整而寬大的階沿石的走向，發(fā)現(xiàn)了一座極不普通的莊池，鋪得整齊的石板街衢、碩大的且被勾勒得印痕深深的井欄，以及許許多多保存完好的各種生活器皿等歷史物件，足以能反映當時沈莊漾所具備的規(guī)模和鼎盛。有人說，這是分家后回鄉(xiāng)經(jīng)商的沈萬四（沈貴）建造的，看來，戲曲中對沈莊漾富貴冒油的傳說亦有一定的根據(jù)。

因南潯淹大水，沈萬三隨父被迫遷至周莊東垞，并以躬耕起家，沈祐去世后四兄弟分家，沈萬大史上無載，沈萬二遷往嘉定安亭，沈萬四搬至白蜆江北的黃敦，現(xiàn)上海青浦一帶。沈萬三卻留在周莊銀子濱。

沈萬三發(fā)財后宅第豪華，賓客眾多，常常高朋滿座。他每每宴請時，紅燒蹄膀是必備的一道菜。此蹄經(jīng)數(shù)小時長時間燜煮，色澤紅潤，肥而不膩，酥而不爛……又因“豬蹄”和明皇“朱”姓音近，只好自嘲自奉“萬三蹄”。走在周莊，到處聽到吆喝著萬三酒、萬三野鴨、萬三焐熟藕、萬三菜莧和萬三糕，整個一桌“萬三宴”。沈萬三當年有一喜好，好食云片糕。并在豪宅旁特地開上一間菜食作坊，專門生產(chǎn)糕點，云片糕用料考究，加工精細，品味出眾。

沈萬三在周莊的風俗習慣仍然是南潯一帶的，連宴請朋友也是一樣，蹄子……這一道大菜是一定不能少的！

好了，幾百年長的歷史，究竟怎樣，正史、野史均不得而知，言歸正題。

醬肉的幾種材料（豬）：

條肉：要選擇短肋，就是有肋骨的條肉。

精肉：最好選擇后腿肉，我們這里是一腿肉買下，大多沒有腳爪，先落蹄子，剩下的就是上好的精肉。

蹄子：后蹄為佳；前蹄也可，但蹄子的大小是很有講究的，一般均在4~5斤左右，太小了肉少，不大氣，沒有樣子：太大了，臃腫也沒有樣子的！

腳爪：清洗干凈，切段（不能斷）。

腸子：大腸，清洗干凈。

缸：按照肉的多少定。

鹽：數(shù)斤

醬油：赤醬油，上好的黃豆醬油為佳，品牌的老抽也可以的。

腌制的時間：公歷12月中旬后開始，農(nóng)歷的春節(jié)前。春節(jié)后一般不腌制了。

醬肉的制作：

先將要腌制的肉（條肉、精肉、蹄子）在邊上打一個洞（一般我們這里在購買的時候已經(jīng)打好了，如果沒有的話，可在距肉邊2公分的地方用尖刀穿一刀，備用）以便下次穿繩涼曬。

用鹽在肉的四周涂擦，有骨頭的地方稍微多一些，如果4只蹄子的話，其用鹽的量在1.5斤到2斤左右，涂擦后的肉就放在缸里，最后在上面撒一些鹽，放在陰涼的地方，4~5天后將腌制肉的“鹽水”倒掉，再用少量的鹽進行復(fù)腌3~4天。

同樣將腌制后的“鹽水”倒掉，將缸洗一下，擦干，放入已經(jīng)腌制好的肉，倒入赤醬油至肉剛好浸沒，醬的時間4~5天，每天要翻一下。

觀察天氣，只要天氣晴朗有太陽，就用繩子穿起來，曬在外面，晚上可收在預(yù)備的臉盆什么的容器里，待干一些后可放在無毒的塑料袋里，防止潮解，一般要求曬得干一點以便保存更長的時間，春節(jié)前在室內(nèi)保持，立春后可放在冰箱的冷藏室里保存即可，不必冷凍，到夏天還可以享用。

醬腳爪的腌制：上面醬好肉的醬油可以直接放入腳爪腌制，因為醬油里含有鹽了，不必再腌制了，這叫“天打醬”腌制的時間同上面一樣4~5天，適當翻身，也要曬干！

醬大腸的腌制：醬腳爪腌制后的料可腌制大腸，時間同，也要曬！

另外還可以腌制魚類，醬腳爪腌制后的料可腌制魚類，時間同，也要曬！

醬肉的吃法：

已經(jīng)曬干了的醬肉有好多種吃法，只要你喜歡，它可以與任何葷菜和蔬菜或豆制品搭配進行烹飪！

飩醬肉：在過去，冬天的菜肴比較少了，于是人們就習慣飩醬肉，這是最常見的方法，將醬肉（精肉）洗一下，切片，大小可根據(jù)肉的情況定，一般為3毫米厚，2~3公分的薄片，量不要太多，放在大碗內(nèi)的邊上一圈，下面放二層左右，加入黃酒少些，可加一點水，有的人家放一點蔥，極少放姜的，其他調(diào)料也就不必放了，以前是在燒飯時放在蒸架上蒸的，現(xiàn)在可以在電飯煲上蒸也一樣，能熟透。

燒醬肉：條肉、精肉、蹄子、腳爪或大腸等清洗干凈后放在鍋內(nèi)（不切的），加入水至肉平，燒開去除上面的浮沫，加入黃酒和蔥結(jié)，燒好后可放少些糖，其他的東東就不必放了。整快燒熟后，待冷后切至你認為恰當好處的大小就行！

放入其他的菜搭配燒可以降低咸度，燒醬肉后的湯水同樣可以燒其他的菜，我不懂烹飪技術(shù)，小時候看母親的烹飪，回憶后的記錄！就此擱筆了。哈哈?。?/span>