秋日食用大閘蟹全攻略

2010年09月13日 13:55:49 　來源： 新浪時尚

    1.陽澄湖大閘蟹

    陽澄湖巴城鎮(zhèn)出產(chǎn)的大閘蟹，自古以來便享有至高無上的聲譽，被贊為“蟹中之王”。章太炎夫人湯國黎女士就有詩云：“不是陽澄蟹味好，此生何必住蘇州”。

    (1)背青白肚，黃毛金爪

    陽澄湖大閘蟹素以青背白肚、金爪黃毛、蟹黃肥厚、滋味鮮甜著稱。雄蟹的蟹膏如白玉般潔白，雌蟹的蟹黃呈厚實亮麗的桔黃色。

    (2)生長環(huán)境

    陽澄湖大閘蟹的極品美味，與陽澄湖的特殊生態(tài)環(huán)境緊密相關(guān)。湖面方圓百里水草豐茂，湖底堅硬的砂礫，練就了陽澄湖蟹堅挺有力的爪子，在光滑的斜坡玻璃上也能快速爬行。

    (3)東湖最優(yōu)

    雖然同屬一湖，東湖的蟹卻明顯優(yōu)于中湖和西湖。因為陽澄湖與長江相銜，長江水首先流入東湖，相對西湖來說，水更活，從長江口洄游下來的螃蟹只有身強力壯者才能留在東湖。

    (4)品蟹訣竅

2.5兩以上的雌蟹和3.5兩以上的雄蟹多用水煮、清蒸的方法，個體較小的則以面拖、酒嗆為佳。正宗的陽澄湖大閘蟹，蟹肉帶有絲絲甘甜。吃完后聞聞自己的雙手食指，必定是香氣多于腥氣。

2.太湖大閘蟹

    唐代詩人陸龜蒙吃太湖蟹寫出《漁具詩》，風(fēng)流才子唐伯虎吃太湖蟹畫出《醉蟹圖》……歷史上的文人墨客，吃太湖蟹吃出了諸多的傳世詩畫。

    (1)個大體重

    太湖大閘蟹個大體重，一般雌蟹每只都在3兩以上，最大的雄蟹每只6兩。蟹殼烏青發(fā)亮，略帶黃色，用手摸上去油油的，很滑潤。

    (2)生長環(huán)境

    太湖大閘蟹的養(yǎng)殖用水為國家二類水源水，不僅達到漁業(yè)養(yǎng)殖水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，而且符合飲用水的標(biāo)準(zhǔn)，這在大閘蟹養(yǎng)殖中少之又少。

    (3)品蟹訣竅

    太湖蟹有生殖回游的特性，在江海交界處繁殖，淡水中生長育肥。太湖蟹煮熟的時候，蟹殼特別黃，水上會漂浮一層紅油，吃的時候不需要調(diào)料，味道就很鮮美。

    3.洪澤湖大閘蟹

    洪澤湖“舀起來就能喝”的清純水體和極富流動性的水態(tài)，使自古聞名的洪澤湖大閘蟹愈發(fā)出落得健康健壯、味道鮮美。2009年，隨著“到訪”美國白宮、背部印上“H”痕等一系列事件，重新從幕后走到臺前，備受美食家們的關(guān)注。

    (1)生長環(huán)境

    洪澤湖為懸湖，湖底土質(zhì)堅硬，湖水清澈，湖邊蘆葦蒿苗叢生，水草繁茂，螃蟹往來于水草之間。

    (2)品蟹訣竅

    同其他大閘蟹相比，洪澤湖大這些所含的水分較少，除清蒸、水煮的慣常吃法外，洪澤湖大閘蟹也常被用來做成炸蟹、面拖蟹。

    4.固城湖大閘蟹

    上海銅川路水產(chǎn)市場有將近三分之一的大閘蟹都來自固城湖，然而在零售終端卻很難被找到，這是因為食客們過于“單戀”陽澄湖，所以它們大多做了“幕后英雄”。

    (1)生長環(huán)境

    南京固城湖的水域生態(tài)優(yōu)良，在湖中心大面積網(wǎng)圍生態(tài)養(yǎng)殖，吃魚蝦、螺蜆、水草等天然餌料，再補充玉米、土豆等植物飼料。

    (2)品蟹訣竅

    固城湖大閘蟹的營養(yǎng)儲藏在肝臟中形成蟹黃，耐饑能力很強，健康的固城湖大閘蟹十天或更長時間不進食物，也不會死亡。

    5.寶應(yīng)湖大閘蟹

    寶應(yīng)湖水清澈見底，寶應(yīng)湖大閘蟹個大、膏滿、油多、味濃、肉嫩、清甜。每年重陽節(jié)后，在全國各地的日銷售達萬斤以上。

    (1)生長環(huán)境

    寶應(yīng)湖蒼翠蔥綠，生態(tài)優(yōu)越，36道環(huán)保“門檻”確保水體環(huán)境的原生態(tài)。

    (2)品蟹趣聞

    在淮陽菜系史上，寶應(yīng)的廚師們創(chuàng)造了“全蟹宴”：蟹黃豆腐、蟹黃湯包、中堡式醉蟹、面糊蟹片、蟹黃細點、金縷雌雄蟹、嫩姜醋扒蟹、蟹肉蛋黃餅、雞湯螃蟹面、黑胡椒螃蟹、香辣蟹、牛油蒜蓉蟹、姜醋蒸蟹、姜蔥螃蟹、紅膏熗蟹、咖喱螃蟹、蟹蓋沙拉等近二十道。

    6.巢湖大閘蟹

    在安徽，大閘蟹與銀魚、白米蝦并稱“巢湖三珍”。

    (1)生長環(huán)境

    巢湖螃蟹的收獲季節(jié)，遲于淮河螃蟹，早于長江螃蟹，從8月底延續(xù)到12月初，其中9月底到11月初為捕撈旺季。

    (2)品蟹訣竅

    一般重2至4兩，既可清蒸整蟹，也可做蟹糊、蟹羹等。食之無腥味、無土氣、肉鮮味正。

    7.荷蘭中華大閘蟹

    大閘蟹本是中國特有的蟹種，卻在100多年“移民偷渡”去了歐洲，荷蘭、德國、英國的河流里。

    (1)遷移歷史

    早在1910年前后的清末年代，來往于中國和歐洲的商船大多為木質(zhì)結(jié)構(gòu)。為了增加船的穩(wěn)定性，必須在蓄水倉內(nèi)灌滿壓艙水，長江中的大閘蟹卵、蟹苗便一起被抽到了蓄水倉里。船到歐洲，壓艙水連同蟹卵、蟹苗又被排放到了當(dāng)?shù)氐暮拥纼?nèi)。

    (2)生長環(huán)境

    百年來，歐洲人嫌大閘蟹長相猙獰又甲殼堅硬，完全沒有抓來食用的興趣。歐洲的大閘蟹歷來都是純正交配，如今這些體形較大、腿長、顏色深褐的純種蟹在中國本土已不多見。

    (3)品食“海歸蟹”

    從2003年起，歐洲便有專家和商人開始將大閘蟹或蟹苗運回中國，大閘蟹儼然做起了“海歸派”。荷蘭大閘蟹野生碩大，雄蟹能達到一只半斤，品食黃金期在農(nóng)歷五、六月間，填補了淡季吃蟹的空白。

    巧辨真假陽澄湖大閘蟹

    市面上太多謊稱是陽澄湖大閘蟹的商家，那么誰的蟹、怎樣的蟹最為正宗。觀色，品質(zhì)，“軟硬兼施”，這些辨?zhèn)畏椒◣椭阗I到最正宗的陽澄湖大閘蟹。

    知曉如下方法 買到正宗陽澄湖大閘蟹

    1.蟹的顏色看上去很鮮明，沒有雜色。

    2.蟹的腳尖力量很大，能在光滑玻璃上站立。即便將玻璃放置呈45度角傾斜，它們也能在其上爬行。

    3.陽澄湖大閘蟹肉質(zhì)細膩、鮮嫩、口味甜，其他湖蟹則口感比較粗糙，其味遠不如陽澄湖大閘蟹鮮美。

    4.陽澄湖水質(zhì)與別處不同，酸堿度適中，所以螃蟹煮熟后殼很細膩，不用涂油即顯得很光滑。

    5.陽澄湖蟹腳的軟硬度正好，蘇北等地的蟹，蟹腳偏硬，吃了容易傷牙。

    6.陽澄湖大閘蟹佩戴的防偽“白金戒指”，大小與新版1角硬幣相仿，正面是地圖圖案，背面印有一串防偽號碼以及證偽電話。同時，綁在蟹身上的綠色環(huán)保繩上也做了激光防偽。

   巧用蟹八件

    明清時代，文人雅士品蟹乃是文化享受，賞菊吟詩啖蟹時，人人皆備有一套專用工具，蘇滬杭俗稱“蟹八件”。

    蟹八件

    用“蟹八件”拆完一只蟹至少得半個小時，肯定只是在上流社會中有所流行。而今也有不少追求中國傳統(tǒng)文化的人群，“蟹八件”可能會成為不久之后的一種流行時尚。明清時代，文人雅士品蟹乃是文化享受，賞菊吟詩啖蟹時，人人皆備有一套專用工具，蘇滬杭俗稱“蟹八件”。根據(jù)有關(guān)資料可知，明代最初發(fā)明食蟹餐具的人，名叫漕書，為了吃蟹減少麻煩，吃得方便暢快，他創(chuàng)造了錘、刀、鉗三件工具來對付蟹之硬殼，后來逐漸發(fā)展到八件。食蟹又分“文吃”和“武吃”，所謂的“文吃”。“武吃”吃的是快意，“文吃”吃的是工具。

    蟹八件包括小方桌、腰圓錘、長柄斧、長柄叉、圓頭剪、鑷子、釬子、小匙，分別有墊、敲、劈、叉、剪、夾、剔、盛等多種功能，造型美觀，閃亮光澤，精巧玲瓏，使用方便。螃蟹蒸煮熟了端上桌，熱氣騰騰的，吃蟹人把蟹放在小方桌上，用圓頭剪刀逐一剪下二只大螯和八只蟹腳，將腰圓錘對著蟹殼四周輕輕敲打一圈，再以長柄斧劈開背殼和肚臍，之后拿釬、鑷、叉、錘，或剔或夾或叉或敲，取出金黃油亮的蟹黃或乳白膠粘的蟹膏，取出雪白鮮嫩的蟹肉，一件件工具的輪番使用，一個個功能交替發(fā)揮，好像是彈奏一首抑揚頓挫的食曲。當(dāng)用小湯匙舀進蘸料，端起蟹殼而吃的時候，那真是一種神仙般的快樂，風(fēng)味無窮?？苛诉@蟹八件，使蘇州人把陽澄湖大閘蟹吃得干干凈凈。

    1.腰圓錘：用錘子始在蟹背殼的邊緣來回輕輕敲打，這是先將蟹殼敲松，方便掀蓋。

    2.長柄斧：掀開背殼和肚臍，再加上用錘子擊打了多遍，所以大蓋很容易摘除。

    3.簽子：剔蟹肚的蟹肉，或捅出、鉤出蟹腿肉。

    4.長柄勺：刮下膏或黃，用勺一口一口送入嘴中。

    5.鑷子：剔除蟹鰓，就是白色的厚片，還有就是蓋上連骨的蟹胃，鰓和胃都是極寒的東西，不能食用

    6.剪刀：剪下蟹腿蟹螯

    7.盆：盛放蟹蓋

    8.剔凳：它的性質(zhì)就是一塊鐵砧板，打開蟹螯最直接的辦法就是把蟹螯墊在"剔凳"上，用小錘砸開。(來源：優(yōu)網(wǎng))

如何巧妙吃好大閘蟹

清蒸蟹、香辣蟹、椒鹽炒蟹，還有哪些是你不知道的吃法，那就學(xué)習(xí)下以下內(nèi)容吧。會辨蟹，更要會吃蟹。

    1.清蒸大閘蟹

    清蒸是最經(jīng)典的吃法，除了能最大限度地保持原汁原味外，尤能突出大閘蟹的色、香、味。蒸之前用粗棉線將蟹螯和蟹腳捆扎緊實，以避免在受熱時掙扎，使蟹黃、蟹油流出，蟹腳脫落。蟹肚朝上，放冷水同蒸15-20分鐘后關(guān)火燜2-3分鐘即可。蘸料以重醋重糖為佳。

    2.香辣大閘蟹

    香辣蟹首選蟹殼呈墨綠色、有光澤的，這樣的蟹肉比較厚實、味肥美。實則諸如固城湖大閘蟹的之類的肉蟹，蟹腳和蟹身的肉都很厚實，用來做香辣大閘蟹很合適。至于辣椒，郫縣豆瓣醬、四川吆麻子花椒油都能呈現(xiàn)出不同的美味，且不易遮蓋螃蟹原有的鮮味。

    3.醉蟹

    自制醉蟹，以2-3兩的大小為宜。將蟹放入清水中兩天，再從水中拎出一天不喂食。然后用蘇州特產(chǎn)的福珍酒、紹興酒、食鹽、花椒、生姜、橘皮為佐料，密封一星期后即可取食。

    4.黃油蟹

    黃油蟹的前身是膏蟹，平均每100只膏蟹才產(chǎn)出一只黃油蟹，且存活期很短，一般從端午過后到中秋節(jié)前才能品嘗到。身價是普通膏蟹的6-10倍。黃油蟹從捕撈到上桌的全過程里不能丟失一個爪子，否則傷口處“漏油”，與普通膏蟹就沒什么區(qū)別了。

    5.椒鹽炒蟹

    椒鹽炒蟹，又稱面拖蟹。將鮮活凈蟹切塊，用蔥、姜、料酒浸幾分鐘，拖粉下油鍋炸至金黃，加豆腐、姜、蔥、鹽、醬油等燴出味即可。

    6.港式蒸蟹

    以紫蘇葉除去蟹的腥味，主張不蘸點任何調(diào)料，趁著蟹新鮮熱辣的時候吃，吃蟹的原汁原味。

 大閘蟹哪里不能吃

    大閘蟹再是寶，但它身上的某些地方是你務(wù)必要注意的，品蟹時候當(dāng)棄則棄。

    1.蟹胃，俗稱“蟹和尚”，是三角形的骨質(zhì)囊狀物，內(nèi)有污穢的泥沙。位于頭胸部的前段，背甲胃區(qū)的下方。

    2.蟹腸，位于頭胸部最后端，頭胸甲區(qū)下方，一段包埋在蟹黃中，一面貫穿蟹臍腹壁，為一黑色條狀。

    3.蟹腮，是大閘蟹的呼吸器官，軟綿綿地長在蟹腹部如眉毛狀，清晰可見。

    4.蟹心，位于頭胸部的中央，是一個六角形包囊，十分寒涼。

   切記蟹肉的搭配禁忌

    切記以下幾點，品嘗蟹肉也有禁忌，不要和如下食物搭配，否則身體就要發(fā)出警示號了。

    1.柿子。蟹肉含豐富蛋白質(zhì)，柿子含鞣質(zhì)，同時吃造成蛋白質(zhì)凝固，導(dǎo)致腸痙攣；

    2.橘子。橘子有聚濕生痰的作用，和蟹肉同時食用，能加重寒氣對胃腸的刺激，導(dǎo)致腹痛、腹脹；

    3.大棗。蟹肉中含有大量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和生物活性物質(zhì)，大棗中含有豐富的維生素C，同時使用會發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，降低營養(yǎng)價值；

    4.甜瓜。甜瓜與蟹肉均屬寒性食物，同時食用對胃腸道刺激很大，會導(dǎo)致腹瀉；

    5.茄子。茄子甘寒，蟹肉也屬冷利寒涼之性。同食如同雪上加霜，更易傷腸胃；

    6.石榴。螃蟹與石榴同食會腹痛、惡心、嘔吐；

    7.不要吃死蟹。螃蟹死后，體內(nèi)一種叫組氧酸的物質(zhì)會分解產(chǎn)生對人體有害的有毒物質(zhì)組胺。而且死亡時間越長，組胺越多，毒素越劇，因此千萬不要吃死蟹。

 主廚蔣建平為選蟹支招

    下面，希望浦西洲際主廚蔣建平提出的買蟹、烹飪蟹的細節(jié)等等會讓你受益匪淺。

    蔣建平：浦西洲際主廚，國家一級技師，國家廚師資質(zhì)考核評委。

    Q：大閘蟹的儲存有沒有什么訣竅？

    A：我有一個訣竅，把蟹包裝好放在冰箱的冷藏室內(nèi)，用擰干的濕毛巾蓋住，溫度控制在5攝氏度左右，這樣可儲存3、4天。11月后氣溫下降，也可把蟹裝在濕荷包里放在自然陰涼通風(fēng)的地方，過2天就在荷包上淋少許水滴，確保新鮮度。

    Q：酒店的客人群除了愛吃蟹的中國食客，還有不少外國客人，如何做到讓不習(xí)慣吃蟹的外國食客可以輕松自如地品嘗蟹宴？

    A：我們的辦法是采用堂做堂吃的方式，比如在推車上當(dāng)著客人的面進行拆蟹，讓他們看到真材實料，同時也滿足了外國食客的好奇心。

    Q：對于大閘蟹料理的發(fā)展趨勢有何見解？

    A：一定是越來越多的人喜歡吃蟹，喜歡吃好的蟹，比如現(xiàn)在越來越多的日本韓國的客人專程在這個季節(jié)吃大閘蟹。

    Q：清蒸大閘蟹吃的就是原味，那么對于佐蟹的配料，有何講究？

    A：配清蒸大閘蟹的醋最好是山西陳醋，醋里面要重糖，姜末、糖和醋調(diào)和好之后最好蒸2分鐘，讓其出味。

   大廚陸寶榮分享用蟹入菜心得

    下面我們邀請了小南國行政總廚與我們分享一些用蟹入菜的心得。

    陸寶榮：小南國行政總廚，大閘蟹玩家，從事蟹品開發(fā)20多年，上海引進“陽澄湖大閘蟹專賣店”第一人。

    Q：陽澄湖的蟹價每年都在上揚，今年的價格趨勢怎樣？

    A：今年的陽澄湖大閘蟹不會便宜，因為今年的產(chǎn)量不會多，國家規(guī)定了陽澄湖大閘蟹的養(yǎng)殖密度，之前有幾年陽澄湖大閘蟹因為密度太高而造成了水質(zhì)污染。

    Q：有些餐廳專門配備選蟹的專家，貴餐廳是如何選蟹的呢？

    A：通常我們先看蟹蓋，蟹蓋要青，如果蟹蓋的兩邊發(fā)黃，那么這只蟹是病蟹，蒸出來的膏和黃是結(jié)不起來的，是流黃。再看“三眉”，蟹的尾部有三條眉須，三眉粗壯的話就證明蟹是好的，最后掀開蟹肚臍蓋，看里面的筋是否像牙簽一樣飽滿。

    Q：聽說有行家是讓幾只蟹比賽爬行，爬的快的就是好的蟹？

    A：是有這個說法，比較靠譜的是把一條毛竹一劈為二，然后讓蟹爬上去，爬的較快的是好蟹。

    Q：對于用蟹入菜，有什么秘制的方法可以和我們分享？

    A：比如我們常吃的蟹粉豆腐，通常餐廳都是用最差的蟹粉做的，比如是蟹蓋上“彌留”的一些散蟹粉，而好的蟹粉小籠，則是蟹粉和肉醬采用一比一的比例。