給你8道廣東茶食做法,夠你吃一頓地道的廣東早茶,不夠再來

老饞貓
一、蝦餃

制作方法：取干貝1錢放碗內(nèi)加少許水蒸1小時(shí)，捏碎；凈竹筍2兩下開水鍋內(nèi)出水，切成5分長(zhǎng)的細(xì)絲；豬夾心肉5兩和熟肥肉1兩分別剁碎；蝦仁剁碎。以上諸料合在一起，加適量的鹽、白醬油、糖、麻油、味精、胡椒粉、料酒，拌勻成餡。澄面7兩、淀粉3兩加鹽1錢，放鍋內(nèi)烘熱，沖入沸水燙熟，再用面棍攪勻，倒案上揉勻，搓長(zhǎng)條，摘?jiǎng)?0個(gè)，用濕布蓋好，逐個(gè)用刀拍成直徑2寸的薄圓片，放餡3錢，捏成梳子狀，上鍋以旺火蒸4—5分鐘即可。

特點(diǎn)：蝦餃呈彎梳形，個(gè)兒比北方餃子小得多，約相當(dāng)拇指大小，皮薄，半透明，餡料隱約可見。制蝦餃很講究搓面、壓皮和調(diào)餡。一只優(yōu)質(zhì)蝦餃，形狀美觀，色澤潔白而發(fā)亮，皮薄不露餡，入口不粘牙。

二、叉燒包

制作方法：發(fā)酵好的面團(tuán)1斤，加白糖1—3.5兩，揉勻后加純堿4分揉勻，再加發(fā)酵粉1.2錢和適量的白面，揉至滑潤，摘?jiǎng){皮。叉燒肉4兩，切成指甲片狀，將面撈芡1.5兩、粟粉芡1.5兩、白糖5錢、麻油5錢拌勻，再放叉燒肉片拌好，即為餡料。

特點(diǎn)：叉燒包以叉燒肉（豬肉燒烤而成）作陷，以發(fā)酵面加糖揉搓成皮，吃起來咸甜交雜，別有風(fēng)味。一個(gè)合乎質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的叉燒包，包子皮松軟而不粘牙，不露餡，包形高，頂尖，腰粗、底細(xì)，餡則要求有汁，但掰開包子還不能滴汁。

三、卷筒粉

原料：優(yōu)質(zhì)大米250克，牛肉100克，肥肉丁20克，食油10克，精鹽2克，味精1克，白糖4克，生抽2克，熟花生油10克，生粉10克，小蘇打0.6克，麻油、胡椒、蔥姜末各適量，酸辣汁適量（配料：花生油50克，辣椒醬15克，生抽、米醋、蔥末、鮮湯各適量）。

制法：

1、將大米淘洗干凈，用清水浸泡4小時(shí)以上，撈出瀝干水，然后加約200克水磨成細(xì)滑的米漿，用蘿斗濾過后，將粗粒再磨一遍，備用。

2、取清水350克燒開，倒入少量生米漿，煮成較稀的熟糊，稍冷卻，再將生熟兩種米漿混合，調(diào)制成稀稠合適的生熟漿，然后加入少許花生油攪勻，即成腸粉漿（即卷粉漿），備用。

3、將牛肉洗凈剁成茸，加小蘇打、鹽再快速順向攪拌至起膠，然后逐步加水以及肥肉丁和其他調(diào)味料拌勻，即成牛肉餡。

4、炒鍋上火，放適量花生油燒熱，然后先放辣椒醬煸香，再加適量鮮湯下鍋，放生抽、米醋調(diào)成酸辣鮮咸味，即成酸辣汁待用。

5、蒸盤刷油，牛肉餡30克放入蒸盤的一邊整理成長(zhǎng)條形，再加入米漿150克攤平，入蒸籠中用大火蒸約3分鐘，至米漿和肉餡均熟透時(shí)取出，用鏟板從肉餡的一邊，將米皮翻卷成筒形，直接用鏟板斜切幾刀鏟入碟中，先淋熟花生油，再淋酸辣汁，最后放少許蔥花，即成。

特點(diǎn)：本品粉皮潔白薄亮，質(zhì)地柔滑軟韌，口味酸辣鮮咸，百吃不厭，為經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的大眾茶點(diǎn)。

四、干蒸燒麥

燒麥的品種也不少，但以干蒸燒麥為“正宗”。干蒸燒麥以蛋液搓面作皮，豬肉、冬菇、蝦肉作餡，包成比拇指稍粗、高約兩厘米多的筒形。這款點(diǎn)心的制作，也很講究。按傳統(tǒng)做法：一只皮劑僅重半錢，要逐個(gè)用搟面棍壓成圓形，中心稍厚四邊薄，直徑4厘米。餡用鹽、生抽、味精調(diào)成，并攪打起膠。包餡后，捏成底平、面平、腰細(xì)的筒狀，餡在面上露出，上鍋以旺火蒸熟。優(yōu)質(zhì)的干蒸燒麥，個(gè)頭大小一致，不瀉身，外表干結(jié)而不互相粘連。入口，皮干爽，餡爽滑不干。

五、金絲酥

原料：精粉100克，凝結(jié)豬板油35克，白蘿卜150克，香腸30克，生板油50克，熟豬油30克，蔥末15克，精鹽6克，白糖8克，味精2克，胡椒1克，花椒1克。

制法：

1、將白蘿卜洗凈刨成絲，加鹽腌制20分鐘，然后倒入紗布中擠干水分備用。

2、香腸蒸熟后切成綠豆?。簧逵腿テざ绯扇住Ｔ谔}卜絲內(nèi)加入板油茸、熟豬油及調(diào)味料攪勻，然后加入香腸丁、蔥末，拌勻成蘿卜絲餡備用。

3、精粉50克加水30克、油5克合成面團(tuán)，反復(fù)揉透再靜置15分鐘。另50克面粉加豬油30克攪勻攪透成油酥。

4、將水油皮搟開，包入油酥封口，搟成長(zhǎng)30厘米，寬15厘米的面皮，橫疊三層再轉(zhuǎn)90°角，繼續(xù)搟成約20厘米見方的面皮，然后卷成圓筒，切成4段，并將每段直切一刀成8只酥皮備用。

5、將酥皮剖面向上，兩端捏緊，順直紋輕搟1次，再橫搟2-3次，即成圓皮。酥層向外，反面包入蘿卜絲餡25克，收口向下順?biāo)謱又奔y輕搓成棗形備用。

6、油下鍋燒至四成熟，將生坯下鍋浸炸約5分鐘，至酥層明顯起發(fā)，再加高溫炸至微黃色撈出，瀝油即成。

特點(diǎn)：金絲酥造型美觀，酥層明顯。成品外皮酥松香脆，內(nèi)餡清香肥油。蔥油和蘿卜的清香與濃郁臘味極為誘人，熱食之風(fēng)味特佳，堪為冬季早茶之佳點(diǎn)。

六、蟹黃灌湯餃

原料：

1、制皮用料：面粉500克，酵面25克，燙熟面（用50克面粉用沸水50克和勻）適量，堿1.5克，清水100克。

2、制餡用料：瓊脂膏1000克，豬瘦肉末200克，鮮蝦肉末150克，熟蝦肉末75克，水發(fā)冬菇丁50克，蟹肉末50克，味精、精鹽、生抽、熟豬油、芝麻油、胡椒粉、白糖各適量。

制法：

1、將中筋面粉500克等各種制皮用料和成面團(tuán)，擦至純滑，然后用濕毛巾蓋好靜置15分鐘。

2、將制餡的各種用料拌勻，置冰箱中冷藏1小時(shí)，備用。

3、將面皮摘小劑，再搟至極薄，包入餡心1份，捏作餃形，放入墊有荷葉的小籠內(nèi)，以大火沸水鍋中蒸熟即成。

特點(diǎn)：蟹黃灌湯餃色如蛋黃，皮薄，軟韌爽滑，鮮美香郁，為茶市中的廣式點(diǎn)心佳品。

七、茶葉云片

原料：茶葉100克，炒糯米粉25000克，綿白糖21000克，麻油1000克，冷開水3000毫升。

制法：

1、淘米：云片所用糯米應(yīng)先用溫水反復(fù)淘洗，去除稗殼、砂、土和石子等雜質(zhì)，直至淘洗水清為止。如用冷水淘洗，在炒米時(shí)容易粘附砂粒，影響品質(zhì)。

2、炒米：待淘糯米風(fēng)干后，拌以清潔的細(xì)石砂于鍋中炒熟，篩去細(xì)砂。

3、磨粉：把炒熟的糯米，用電磨或石磨磨成粉，通過規(guī)定篩孔，篩上的反復(fù)磨碎，直運(yùn)載完全通過為止。

4、濕糖：按配方把綿白糖與麻油一起放入缸內(nèi)，加入冷開水拌勻備用。

5、配料：先將炒米與濕糖、茶粉（或茶汁）按比例摻入反復(fù)拌勻，并成粉狀，過篩后入模。

6、入模：把過篩后的作料放入糕模內(nèi)，用“銅奈”在表面壓平，再用專用刀將模內(nèi)糕坯模切成4條。

7、燉糕：燉糕是將模內(nèi)糕坯連同糕模放入熱水鍋內(nèi)燉制經(jīng)5分鐘后取出。燉糕時(shí)要特別注意氣溫與火候，一般氣溫在20°C以上時(shí)，則火力要大些，避免米粉發(fā)脹。同時(shí)還須注意鍋內(nèi)水溫，要始終保持半開程度防止含水過多。

8、復(fù)蒸：又稱回氣，是將燉好的糕坯再放入鍋內(nèi)復(fù)蒸，以增加其糯性。在復(fù)蒸時(shí)要注意氣溫與火候的關(guān)系，這種關(guān)系恰與燉糕相反，即夏季要小，冬季要大，復(fù)蒸5分鐘，取出后撒上熟面粉，防止相互粘結(jié)。貯藏在不透風(fēng)的木箱內(nèi)，用熟面粉將云片糕全部覆蓋，以便迅速吸去水分，防止霉變。從而保持其質(zhì)地軟潤，待隔日后再切片。

9、切片：用專用刀切成片薄均勻的片即可。原來是用手工操作，現(xiàn)在一般都采用機(jī)械操作，不但可以減輕人工勞動(dòng)，而且還可大大提高生產(chǎn)效力和產(chǎn)品質(zhì)量。

10、保藏：云片糕的保藏主要是防止水分蒸發(fā)和風(fēng)干，霉雨季節(jié)防止發(fā)霉與生蟲。因此，在春秋冬三季內(nèi)，宜將云片糕貯藏在干燥的箱子內(nèi)，這樣可保藏2-3周。但在夏季，由于溫濕度高，故不能久藏。

特點(diǎn)：茶葉云片色澤美觀，質(zhì)地滋潤細(xì)軟，味道鮮美可口，吃后口內(nèi)感到不干不燥，口感清爽。

八、珍珠餃

原料：精粉100克，水50克，夾心肉100克，精鹽2克，淺色醬油（生抽）2克，白糖3克，味精1克，蔥末2克，姜末1克，麻油、胡椒、料酒適量。

制法：

1、面粉加水45克合成面團(tuán)，反復(fù)揉透后用濕毛巾蓋好，靜置備用。

2、夾心肉洗凈剁成茸，裝入碗內(nèi)加鹽順向快速攪拌起膠，然后再逐步加水?dāng)嚢?，最后加入其余調(diào)味料拌勻，成清水鮮肉餡，進(jìn)洋箱中放置1小時(shí)備用。

3、雞湯加適量鹽和味精燒開調(diào)好味備用。

4、將面團(tuán)搓條分坯每只約3克，再搟成直徑2.5厘米的圓皮，包入餡心3克，然后包捏成小圓餃子，放入雞湯中煮燙至熟即成。

特點(diǎn)：珍珠餃潔白如珍珠，口感鮮嫩柔滑，不失為早茶點(diǎn)心中的精品。