最近某位炒得很火的中醫(yī)專家提出，生吃長(zhǎng)茄子可治百病，盡管他的觀點(diǎn)受到了很多質(zhì)疑，但是受到此類保健養(yǎng)生類書(shū)籍觀點(diǎn)的影響，生吃蔬菜的觀念已經(jīng)進(jìn)入了很多人的生活。不少讀者認(rèn)為，生吃蔬菜不會(huì)帶來(lái)營(yíng)養(yǎng)素的損失，還能最好地保存其中的活性物質(zhì)。那么生吃蔬菜是不是更健康呢？熟食就比生食缺乏營(yíng)養(yǎng)嗎？

　　有些菜生吃前要焯一下

　　南京市中西醫(yī)結(jié)合醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)與食療專家王東旭副主任中醫(yī)師介紹說(shuō)，蔬菜所含營(yíng)養(yǎng)素，例如維生素C及B族，很容易受到加工及烹調(diào)的破壞，生吃有利于營(yíng)養(yǎng)成分的保存。但是，并非每一種蔬菜都適合直接生食。胡蘿卜、白蘿卜、番茄、黃瓜、大白菜心等一般洗一洗就可生吃，但是生吃最好選擇無(wú)公害的綠色蔬菜或有機(jī)蔬菜。

　　有幾類蔬菜生吃前最好焯一下：一類是十字花科蔬菜，如西蘭花、菜花等，這些富含營(yíng)養(yǎng)的蔬菜焯過(guò)后口感更好，其中豐富的纖維素也更容易消化。

　　第二類是含草酸較多的蔬菜，如菠菜、竹筍、茭白等，草酸在腸道內(nèi)會(huì)與鈣結(jié)合成難吸收的草酸鈣，干擾人體對(duì)鈣的吸收。因此，涼拌前一定要用開(kāi)水焯一下，除去其中大部分草酸。

　　第三類是芥菜類蔬菜，如大頭菜等，它們含有一種叫硫代葡萄糖甙的物質(zhì)，經(jīng)水解后能產(chǎn)生揮發(fā)性芥子油，具有促進(jìn)消化吸收的作用。

　　第四類是馬齒莧等野菜，焯一下能徹底去除塵土和小蟲(chóng)，又可防止過(guò)敏。此外，萵苣、荸薺等生吃之前也最好先削皮、洗凈，用開(kāi)水燙一下再吃，這樣更衛(wèi)生，也不會(huì)影響口感和營(yíng)養(yǎng)含量。

　　熟食更有助消化

　　南京中醫(yī)藥大學(xué)養(yǎng)生康復(fù)教研室主任郭海英教授說(shuō)，烹調(diào)熟食的過(guò)程中雖然有時(shí)候會(huì)消耗營(yíng)養(yǎng)，但有時(shí)候卻有其更加積極的一面，比如更加安全衛(wèi)生，更有利于營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化和吸收。比如烹調(diào)可以提高綠葉蔬菜和橙黃色蔬菜中維生素K和類胡蘿卜素的利用率。這兩類物質(zhì)只喜歡溶于油脂，熱烹調(diào)使細(xì)胞壁軟化，促進(jìn)胡蘿卜素、番茄紅素的溶出，提高吸收率。烹調(diào)可以提高蔬菜中鈣鎂元素的利用率。

　　很多人只知道鈣來(lái)自牛奶，鎂來(lái)自香蕉，卻不知道綠葉蔬菜也是這些營(yíng)養(yǎng)素的好來(lái)源。這是因?yàn)?，大部分綠葉蔬菜中存在著草酸，它不利于鈣和鎂的吸收。然而，在烹調(diào)加工當(dāng)中，只要經(jīng)過(guò)焯燙步驟，再行炒制或涼拌，即可除去絕大部分草酸。蔬菜中所含的類胡蘿卜素在煮熟的情況下更易為人體吸收。

　　英國(guó)食品研究中心的蘇·索森說(shuō)：“從生胡蘿卜中吸收的類胡蘿卜素大約為3%到4%，而把它們煮熟或搗碎后，類胡蘿卜素的吸收可增加四五倍。人身體能否吸收類胡羅卜素的一個(gè)關(guān)鍵是食品的結(jié)構(gòu)，尤其是胡蘿卜里的那些厚壁細(xì)胞，烹飪可幫助溶解它們。”

　　生熟搭配最有益

　　既然熟食和生食蔬菜都有好處，能不能生熟搭配著吃呢？答案是肯定的！因?yàn)槭卟松院褪斐曰ハ啻钆?，?duì)身體更有益處。

　　胡蘿卜素可保護(hù)視力和呼吸系統(tǒng)。此外，胡蘿卜中還含較多的鈣、磷、鐵以及維生素B1等。生吃胡蘿卜容易讓其中的水溶性維生素和礦物質(zhì)被人體吸收，所以喝鮮榨的胡蘿卜汁，可以起到潤(rùn)腸通便、排毒的作用。

　　但是生吃卻不是胡蘿卜素的最佳吸收方式。熟吃能夠充分吸收胡蘿卜素。胡蘿卜素是脂溶性物質(zhì)，和西紅柿里的番茄紅素一樣，只有在烹調(diào)時(shí)適當(dāng)多放油才會(huì)大大提高胡蘿卜素的吸收率。

　　專家介紹說(shuō)，西紅柿生吃可以盡可能多地保留西紅柿里的水溶性維生素，特別是維生素C，葉酸、尼克酸等，這些維生素在體內(nèi)都具有很重要的生理功能，還可美白和滋潤(rùn)皮膚；同時(shí)生吃口感好，水分足，比較解渴。熟吃能保證西紅柿中特有的番茄紅素被人體吸收。因?yàn)榉鸭t素是脂溶性的，所以需要用油烹飪，讓番茄紅素溶解在油里被人體吸收。