有個(gè)愛喝酒的朋友有這麼一句名言: “我只有一塊肝，所以只喝好酒!”

乍聽之下，每個(gè)人都會(huì)點(diǎn)頭，為了保護(hù)那塊不可缺的肝臟，酒是真的不好多喝，然而，好酒是個(gè)什麼定義!

迷思一，對(duì)名牌酒的迷戀

就在前兩天，波爾多右岸的明星酒莊Le Pin來上海，我和莊主之一的Alexandre Thienpont邊聊邊試著晚餐裡的每一瓶酒。Le Pin是法國天價(jià)酒莊之一，它也是車庫酒的精神領(lǐng)袖! 所謂的車庫酒莊(Vin de garage)其實(shí)說的是地方小、沒規(guī)模弄大酒廠，而在自家小院、車庫裡釀的酒(情況類似蘋果電腦的誕生狀況)。這酒莊一開始只有1公頃，雖然後來加了1公頃，到現(xiàn)在一共就只有5000瓶左右的年產(chǎn)量，屬於“非常限量版”，絕對(duì)有可以哄臺(tái)價(jià)錢的條件。然而，產(chǎn)量迷你的酒莊不只他們一家，在法國另一個(gè)經(jīng)典酒區(qū)勃艮地(Bourgogne)這種事很常見，他們之成為耀眼的巨星在於1980年代的盲品會(huì)裡兩次擊敗河左岸的五大酒莊，加上酒評(píng)家的高分吹捧，霎時(shí)間變身成了大家追逐的對(duì)象，只能在夢(mèng)裡才能喝得到。

除了照顧Le Pin的葡萄園，Alexandre也是老瑟當(dāng)堡 (Vieux Chateau Certan)的負(fù)責(zé)人，相對(duì)而言，知道老瑟當(dāng)這家酒莊的人銳減，知道背後團(tuán)隊(duì)是同一匹人馬的人更少，其實(shí)兩家酒莊只有300米的距離。然而就只是因?yàn)槠咸褕@大些、名氣沒這麼鋒利，老瑟當(dāng)?shù)膬r(jià)錢就完全不在同一個(gè)層面上，那麼是否它就不能貼上好酒的標(biāo)籤!

“大多數(shù)的名莊酒有好酒，但有更多的好酒還不是名牌酒 !”，明星是人為炒作出來的，內(nèi)行人肯定是到好酒堆但不是名酒裡淘寶。

凡是上了這種“淘寶癮”的人都很難開倒車，事實(shí)上，也不想回頭喝。記得我旅居法國十多年裡，酒已經(jīng)喝到一種淋漓的程度，名莊酒幾乎引不起興趣，除非是老年份的或者是還沒喝過的年份。但像歐洲這樣一個(gè)幾乎遍地有酒的地方，總是還有還沒喝過的好東西，挖些名不見經(jīng)傳小酒莊裡的個(gè)性酒反倒更有趣，那些越讓人啞口無言的酒越能讓我們這種發(fā)燒友興奮!!

除此之外，翻箱倒櫃地找“物超所值”的葡萄酒也是酒迷們的癮頭之一，省幾個(gè)酒錢不是重點(diǎn)，過癮的是能淘到一瓶喝起來像特級(jí)但價(jià)錢卻很平民的葡萄酒，而且能讓其它在座的跌破眼鏡、能打敗名牌酒的會(huì)更“雷”。

迷思二 限量版的誘惑

“人總想擁有別人沒有的東西”，往往是個(gè)佔(zhàn)有慾的大陷阱。

手錶、包、車子，這些東西只要是限量生產(chǎn)總能賣得火熱，連限量芭比都能抓到一群客戶。有人充分掌握了人性的弱點(diǎn)，推出只有幾桶的特釀、或者來個(gè)年產(chǎn)量只有幾千瓶的酒莊，像Krug最新的一款香檳Clos d’Ambonnay，西班牙的酒莊Pingus、美國的Screaming Eagle等等，這樣的案件多得很，而且成功的比例還相當(dāng)高?？磥?，消費(fèi)者很難對(duì)抗這種誘惑不掉入享有特權(quán)的陷阱，尤其是手上有閒錢的對(duì)這一類有錢也買不到的符號(hào)更瘋，因?yàn)樗麄兪颤N都有了，所以要的就是“別人沒有，我有”?!

迷思三 對(duì)葡萄品種的迷思

什麼葡萄釀的酒比較好 什麼國家的葡萄酒最好

首先，每一種葡萄都有自己的屬性，在適合的環(huán)境下，就如同任何一種農(nóng)作物，它都有機(jī)會(huì)表現(xiàn)自己。把一個(gè)喜歡大太陽的葡萄種在潮溼陰冷的地方，任能力再高超的釀酒師也做不出像樣的酒，把喜歡礫石的品種硬埋在黏土的地裡，就像用厚厚的布把一位標(biāo)緻的女孩層層包裹起來，哪裡還看得見她的特點(diǎn)! 所以沒有誰比誰好，在對(duì)的地方種對(duì)了葡萄比什麼都重要。

其次，每個(gè)品種都有自己的性格，而每個(gè)人會(huì)欣賞的也必定不同。我想起上回英國女酒評(píng)人Jancis Robison到上海，有人問到她認(rèn)為哪款酒最好，她回答世界上沒有最棒的酒，只有讓人印象深刻的酒，而讓她回憶最深刻的兩次都是同一款酒 - 波爾多河右岸的白馬堡(Cheval Blanc)。有趣的是，在那之前白馬堡負(fù)責(zé)人Pierre Lurton來上海品嚐會(huì)時(shí)曾說“白馬堡有大量的Cabernet Franc，而懂得欣賞這個(gè)品種人不多，所以當(dāng)美國酒評(píng)家Robert Parker品完酒走出我的酒莊時(shí)，知道他給的分?jǐn)?shù)一定不高。” 他說，“不過，我無所謂，因?yàn)橄矚g我們的大有人在! ” 所以說，品種之間沒有高低，只是每個(gè)人的味蕾偏好不同。

“流行”這兩個(gè)字不只在時(shí)尚界有威力，其實(shí)，葡萄酒的世界也講流行。

幾年前日本特別瘋Pinot Noir、美國瘋Sauvignon Blanc、英國瘋玫瑰紅(Rosé)，

就在我到義大利的氣泡酒頂級(jí)產(chǎn)區(qū)Franciacorta(相當(dāng)於法國的香檳)去拜訪時(shí)好幾家酒莊都告訴我?guī)莸拿倒寮t訂單突然大增，害得他們手忙腳亂，因?yàn)槠咸褕@裡不是能今天改種明天就有收成的。今年玫瑰紅很紅，而明年卻可能回去坐冷板凳。這種“跟瘋”的事跟品種無關(guān)，跟味蕾無關(guān)，而跟媒體有關(guān)。創(chuàng)造流行、想新花樣、塑造名星是媒體的長項(xiàng)，也是他們生存的伎倆，就連葡萄酒的巨人波爾多也逃不過，硬著頭皮把原本適合白葡萄的地方改種了紅葡萄，為什麼 因?yàn)橄M(fèi)者要喝紅酒，為什麼大家要喝紅的 因?yàn)槊襟w吹捧紅酒對(duì)身體好。

迷思四 對(duì)產(chǎn)區(qū)的迷思

葡萄酒界將釀酒地區(qū)簡化成兩大版塊 - 新世界和老世界(New and Old world 註一)。老世界泛指歐洲，而非老世界的就是新世界了。新世界的釀酒史要比老世界來得短，釀酒人的經(jīng)驗(yàn)累積，很顯然地，也比較少，而消費(fèi)者的口味也有區(qū)別。老世界的人酒喝得多些，而且大多是他們傳統(tǒng)的葡萄酒，釀酒人多半世代相傳，許多根本沒念過釀酒，純粹是子孫相傳的手藝。新世界的釀酒師會(huì)為了消費(fèi)者釀酒，他們會(huì)趨向釀大家喜歡的口味、釀酒評(píng)人喜歡的東西。其中最明顯的特點(diǎn)就是果味豐富、單寧稍低，在出產(chǎn)後幾年就能喝的葡萄酒，有時(shí)候還會(huì)誇顯橡木桶所帶來的特殊口味。部份老世界的酒廠在新世界的挑戰(zhàn)下，立場也開始動(dòng)搖，出現(xiàn)了所謂的新派作法(New School)，那種得窖藏十幾二十年的酒、內(nèi)斂優(yōu)雅的酒逐漸被馬上能暢飲的酒給逼到角落去，幾個(gè)經(jīng)典酒區(qū)像是法國的勃艮地，西班牙的里奧哈(Rioja)、義大利的皮爺蒙地(Piemonte)等等都出現(xiàn)了新作風(fēng)的酒款，甚至酒廠。

在老世界起大浪的同時(shí)，新世界也有了部份“老化” ，許多酒廠開始向老世界看齊、靠攏，他們也想成為歷史的一部份，釀製能陳年的佳釀。這樣一來，兩個(gè)世界的界限再也不那麼鮮明，讓國際專家們?cè)谠S多盲品會(huì)裡徹底迷了路! 比如說法國隆河谷地的代表品種之一希哈(Syrah)出口到澳洲成了當(dāng)?shù)仄炫炂咸严＠?/span>(Shiraz)，同樣的品種在兩個(gè)國家的表現(xiàn)有著明顯的異點(diǎn)，澳洲的口感通常會(huì)更辛辣些，然而有些酒莊學(xué)北隆河火迪丘(C?te R?tie) 的做法，在希拉子中參些白葡萄薇優(yōu)聶(Viogner)，一款有老世界骨感的紅酒就在澳洲成功地被複製了。

產(chǎn)區(qū)和品種一樣，也陷入了流行的圈套裡。

曾經(jīng)沒人愛的西班牙給幾個(gè)媒體界的大哥們給捧了起來，成為近年來閃光燈下的新明星，話說回來，如果沒新鮮事、沒新東西，我們要這些所謂的葡萄酒評(píng)論家做什麼! 如果電影老是那幾個(gè)人演，歌老是那幾個(gè)人在唱，就像老吃同樣的菜一樣，誰都會(huì)嫌膩!

迷思五 對(duì)年份的迷思

有個(gè)朋友，隨身攜帶一份全世界的年份圖，每拿起一瓶酒就往上找，看看是不是個(gè)好年決定要不要買。在一個(gè)夠大的國家，南北的天氣怎麼可能一致 其實(shí)，就算一個(gè)產(chǎn)區(qū)也不會(huì)有相同的天氣，拿大家都熟悉的波爾多來說，河左右岸每年收成狀況也不盡相同，比如說1996河左岸的Cabernet Sauvignon表現(xiàn)出色，造就出一些以這品種為主的精彩，而1997年索壇(Sauternes)的甜酒其實(shí)表現(xiàn)出色，卻無辜地受到“概論化”的年份表而被打入所謂的壞年份。對(duì)於人稱的壞年份，我覺得更公正的說法應(yīng)該是“困難的年份”，那一年的天氣狀況導(dǎo)致收成、釀酒的困難度增加，然而，在一切順利的狀況下，釀出好酒其實(shí)簡單，在惡劣的狀況下才難，方才能看出一家酒莊的良心、操守和釀酒師的功力。所以每當(dāng)我在拜訪酒莊時(shí)，都會(huì)要求品嚐一瓶誕生於Hard year的葡萄酒來認(rèn)識(shí)這酒莊的真面目。

葡萄熟了才好吃，大家都同意，但喝葡萄酒的時(shí)候卻忽略了這個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)。葡萄酒有它的尖峰期，也有睡眠期，一瓶經(jīng)典的葡萄酒若在它意識(shí)不清的狀況下開來喝，是不會(huì)引起什麼震撼感的，如果今晚開一瓶2005年的高必雍堡(Chateau Haut-Brion)鐵定要後悔兩次，一次是現(xiàn)在扼腕它還沒發(fā)育完成，一次是錯(cuò)過它數(shù)年後熟成的好滋味，可能還比不上一瓶被形容成過熱年份但現(xiàn)已熟成的2003。所以，葡萄酒好不好喝和指南上的年份並非絕對(duì)論，而是相對(duì)論。

迷思五 該從哪一瓶下手

記得剛開始喝酒的時(shí)候，總覺得很迷惘，那麼多的葡萄酒，該挑哪一瓶喝

幾位國際葡萄酒老前輩跟我說，二三十年以前他們品酒可沒現(xiàn)在幸福，那時(shí)候的技術(shù)水平不穩(wěn)定他們喝了一堆難以下嚥的東西，而現(xiàn)在，想喝到一瓶差勁的酒還不容易。我暗自慶幸生得晚，躲過了當(dāng)實(shí)驗(yàn)品的危險(xiǎn)，不過在葡萄酒“瘋”行世界的時(shí)代下，總有種喝不完得感覺，哎呀，真是“太多的選擇=沒有選擇”?!

每年的天氣造就了不同的收成，技術(shù)的改變，釀酒師的更換等等都會(huì)改變風(fēng)味，所以說葡萄酒世界像個(gè)萬花筒，時(shí)時(shí)在變化。為了能在有限的時(shí)間裡喝到值得喝的葡萄酒，我自己有把喝酒的鑰匙 – 挑有信譽(yù)的酒莊! 就如同上餐廳，好餐廳的菜有一定的水平，從進(jìn)貨的材料到手藝，好酒莊也一樣，不會(huì)拿自己辛辛苦苦建立的名聲開玩笑，所以打從葡萄園到酒窖，每個(gè)細(xì)節(jié)都會(huì)跟得緊，就連軟木塞這種小東西(但非常重要的把關(guān)大將)都很講究，出品的葡萄酒自然靠譜些。話說回來，每家餐廳有自己的招牌菜，可能不是每樣都讓人流涎三尺，酒莊也是同理可證，家家有自己的特色和極品，畢竟，葡萄園裡的自然條件不一樣，像在勃艮地，兩塊園子明明靠在一起，可出來的酒就是有差異，所以能在丁點(diǎn)大的地上造就出100個(gè)不同的法定產(chǎn)區(qū)(AOC)、33個(gè)特級(jí)和629個(gè)不同的一級(jí)葡萄園。

如果想更精準(zhǔn)，那麼跟著主釀酒師(Chief Winemaker)會(huì)更保險(xiǎn)。一家餐廳的靈魂人物是主廚，有些時(shí)候主廚上不上班都可能會(huì)影響效果，更何況主廚換了地方做菜! 法國的美食聖經(jīng)米其林的星星不是跟著餐廳，而是跟著主廚走，道理就在這兒。所以在酒的圈子裡，我更關(guān)注背後的釀酒師是誰，因此當(dāng)我遇到一瓶好酒，我會(huì)記住這是誰的作品，當(dāng)然我指的是那些從A管到Z的釀酒師，因?yàn)樵谄咸褕@裡的活兒對(duì)日後的酒有著絕對(duì)的關(guān)係。

迷思六 喝酒真的有那麼複雜嗎

喝葡萄酒不就是一種享受大自然賦予的禮物，只不過當(dāng)下的人，尤其是自許為專家的一群人把喝酒這種生活方式弄得複雜、極其不必要的複雜。我和Pierre Lurton一起品過好幾次酒，每次他手裡總會(huì)有一疊紙，寫著各年份的天氣和收成狀況，混合的比例等等技術(shù)性資料，就算做了20多年的負(fù)責(zé)人，Pierre說他也沒辦法記住每年酒中葡萄的混合比例。“有多少的什麼不重要，一瓶酒的重點(diǎn)是它好不好喝! ”Alexandre說。只不過，為了要應(yīng)付那些紙上有權(quán)力的人和半調(diào)子酒迷，這些數(shù)字有存在的需要。

酒的世界像座金字塔。底層的、剛接觸酒的人什麼也不懂，純粹看自己喜歡不喜歡這酒的味道，酒標(biāo)上的名字、背後的製作對(duì)他們來說並沒有影響。喝了一段時(shí)間之後往上邁了一階，開始翻閱報(bào)導(dǎo)看看酒評(píng)人說了些什麼，多數(shù)的人還會(huì)以分?jǐn)?shù)作為飲酒的指南針，喝專家給高分的才感覺有信心、才喝得對(duì)，至於自己喝得來不來已經(jīng)不那麼重要。到了更入迷的階段則會(huì)鑽到酒的背後去研究葡萄、土壤、種植方式、釀酒的手法，喝酒的時(shí)候還喜歡猜猜品種國家年份什麼的，有些還會(huì)關(guān)注酒精度和酸度指標(biāo)，這一段路搖搖晃晃地可能要走上好一陣，也許在裡頭自得其樂，一輩子也轉(zhuǎn)不出來，甚至覺得自己已經(jīng)登頂成功。然而，大師們的境界其實(shí)再簡單也不過 - 一款酒入口後有沒有觸動(dòng)味蕾、有沒有帶來感動(dòng)、有沒有在多年以後依然讓人無法忘懷才是真諦，這不就和我們一開始喝酒的心情一樣 --- 徹底地“反璞歸真”?!

喝到一瓶好酒就像聽到一條打動(dòng)心靈的曲子，今天可以是調(diào)淒美的蕭邦、明天也許是夢(mèng)幻的德布希，還可以是條經(jīng)典的爵士。五線譜是固定的，但每個(gè)人的音樂卻是形式以外的……

註一

有關(guān)Old world 一詞的中文翻譯，也許你看過的是“舊世界”，然而舊這個(gè)字給人一種過時(shí)、老舊的負(fù)面感。我個(gè)人認(rèn)為更恰當(dāng)?shù)氖?/span>“老世界”，它有著老前輩的寓意，在任何一行裡，老字輩是開啟者，有了他們才有了後人的存在。