天下第一宴：滿(mǎn)漢全席的四個(gè)版本菜單

　　滿(mǎn)漢全席是源于清代的一種大型宴席。此席在清政權(quán)入關(guān)后逐漸形成。

　　清入關(guān)以前，宮廷宴席非常簡(jiǎn)單。一般宴會(huì)，露天鋪上獸皮，大家圍攏一起，席地而餐。《滿(mǎn)文老檔》記：“貝勒們?cè)O(shè)宴時(shí)，尚不設(shè)桌案，都席地而坐。”菜肴，一般是火鍋配以燉肉，豬肉、牛羊肉加以獸肉?；实鄢鱿膰?guó)宴，也不過(guò)設(shè)十幾桌、幾十桌，也是牛、羊、豬、獸肉，用解食刀割肉為食。

　　清入關(guān)后，情景有了很大的變化。六部九卿中，專(zhuān)設(shè)光祿寺卿，專(zhuān)司大內(nèi)筵席和國(guó)家大典時(shí)宴會(huì)事宜。清剛?cè)腙P(guān)時(shí)，飲食還不太講究，但很快就在原來(lái)滿(mǎn)族傳統(tǒng)飲食方式的基礎(chǔ)上，吸取了中原南菜(主要是蘇杭菜)北菜(山東菜)的特色，建立了較為豐富的宮廷飲食。

　　據(jù)《大清會(huì)典》和《光祿寺則例》記，康熙以后，光祿寺承辦的滿(mǎn)席分六等：一等滿(mǎn)席，每桌價(jià)銀八兩，一般用于帝、后死后的隨筵。二等席，每桌價(jià)銀七兩二錢(qián)三分四厘，一般用于皇貴妃死后的隨筵。三等席，每桌價(jià)銀五兩四錢(qián)四分，一般用于貴妃、妃和嬪死后的隨筵。四等席，每桌價(jià)銀四兩四錢(qián)三分，主要用于元旦、萬(wàn)壽、冬至三大節(jié)賀筵宴，皇帝大婚、大軍凱旋、公主和郡主成婚等各種筵宴及貴人死后的隨筵等。五等席，每桌價(jià)銀三兩三錢(qián)三分，主要用于筵宴朝鮮進(jìn)貢的正、副使臣，西藏*喇嘛和班禪的貢使，除夕賜下嫁外藩之公主及蒙古王公、臺(tái)吉等的饌宴。六等席，每桌價(jià)銀二兩二錢(qián)六分，主要用于賜宴經(jīng)筵講書(shū)，衍圣公來(lái)朝，越南、琉球、暹羅、緬甸、蘇祿、南掌等國(guó)來(lái)使。光祿寺承辦的漢席，則分一二三等及上席、中席五類(lèi)，主要用于臨雍宴文武會(huì)試考官出闈宴，實(shí)錄、會(huì)典等書(shū)開(kāi)館編纂日及告成日賜宴等。其中，主考和知、貢舉等官用一等席，每桌內(nèi)饌鵝、魚(yú)、雞、鴨、豬等二十三碗，果食八碗，蒸食三碗，蔬食四碗。同考官、監(jiān)試御史、提調(diào)官等用二等席，每桌內(nèi)饌魚(yú)、雞、鴨、豬等二十碗，果食蔬食等均與一等席同。內(nèi)簾、外簾、收掌四所及禮部、光祿寺、鴻臚寺、太醫(yī)院等各執(zhí)事官均用三等席，每桌內(nèi)饌魚(yú)、雞、豬等十五碗，果食蔬食等與一等席同。文進(jìn)士的恩榮宴、武進(jìn)士的會(huì)武宴，主席大臣、讀卷執(zhí)事各官用上席，上席又分高、矮桌。高桌設(shè)寶裝一座，用面二斤八兩，寶裝花一攢，內(nèi)饌九碗，果食五盤(pán)，蒸食七盤(pán)，蔬菜四碟。矮桌陳設(shè)豬肉、羊肉各一方，魚(yú)一尾。文武進(jìn)士和鳴贊官等用中席，每桌陳設(shè)寶裝一座，用面二斤，絹花三朵，其他與上席高桌同。

　　當(dāng)初，宮廷內(nèi)滿(mǎn)漢席是分開(kāi)的?？滴跄觊g，曾三次舉辦幾千人參加的“千叟宴”，聲勢(shì)浩大，都是分滿(mǎn)漢兩次入宴。

　　滿(mǎn)漢全席其實(shí)并非源于宮廷，而是江南的官場(chǎng)菜。據(jù)李斗的《揚(yáng)州畫(huà)舫錄》說(shuō)：“上買(mǎi)賣(mài)街前后寺觀，皆為大廚房，以備六司百官食次：第一份，頭號(hào)五簋碗十件——燕窩雞絲湯、海參燴豬筋、鮮蟶蘿卜絲羹、海帶豬肚絲羹、鮑魚(yú)燴珍珠菜、淡菜蝦子湯、魚(yú)翅螃蟹羹、蘑菇煨雞、轆轤錘、魚(yú)肚煨火腿、鯊魚(yú)皮雞汁羹、血粉湯、一品級(jí)湯飯碗。第二份，二號(hào)五簋碗十件——卿魚(yú)舌燴熊掌、米糟猩唇、豬腦、假豹胎、蒸駝峰、梨片伴蒸果子貍、蒸鹿尾、野雞片湯、風(fēng)豬片子、風(fēng)羊片子、兔脯奶房簽、一品級(jí)湯飯碗。第三份，細(xì)白羹碗十件——豬肚、假江瑤、鴨舌羹、雞筍粥、豬腦羹、芙蓉蛋、鵝肫掌羹、糟蒸鰣魚(yú)、假斑魚(yú)肝、西施乳、文思豆腐羹、甲魚(yú)肉肉片子湯、繭兒羹、一品級(jí)湯飯碗。第四份，毛血盤(pán)二十件——炙、哈爾巴、小豬子、油炸豬羊肉、掛爐走油雞、鵝、鴨、鴿、豬雜什、羊雜什、燎毛豬羊肉、白煮豬羊肉、白蒸小豬子、小羊子、雞、鴨、鵝、白面餑餑卷子、什錦火燒、梅花包子。第五份，洋碟二十件，熱吃勸酒二十味，小菜碟二十件，枯果十徹桌，鮮果十徹桌。所謂滿(mǎn)漢席也。”

　　這是揚(yáng)州“大廚房”專(zhuān)為到揚(yáng)州巡視的“六司百官”辦的。從現(xiàn)在可得的文字資料分析，滿(mǎn)漢全席應(yīng)源于揚(yáng)州。此種滿(mǎn)漢全席集宮廷滿(mǎn)席與漢席之精華于一席，后來(lái)就成為大型豪華宴席之總稱(chēng)，菜點(diǎn)不斷地予以增添與更新，又成為中華美食之縮影。

　　從乾隆南巡之后，滿(mǎn)漢全席開(kāi)始在各地流行。但各地食單都不盡相同。許衡《粵菜存真》中記清末兩份滿(mǎn)漢全席單：

　　廣州膳單：

　　到奉客人到后敬奉的點(diǎn)心。：每位：蟹肉片兒面，咸甜美點(diǎn)四式。

　　茗敘謂之“手分”。：香茗，紅瓜子、銀杏仁。

　　第一度：兩冷葷：京都熏魚(yú)、花蕊肫肝。熱葷：雞皮鱘龍、蠔油野菰、一品上湯官燕、干燒大網(wǎng)鮑魚(yú)、炒梅花北鹿絲、雪耳白鴿蛋、金陵片皮鴨。跟餑餑一度。鮮奶蘋(píng)果露，精美甜點(diǎn)心四式。

　　第二度：兩雙拼：菠蘿拼火鵝、云腿拼腰潤(rùn)。熱葷：合核腎肝片、夜香鮮蝦仁、紅扒大裙翅、鶴壽松齡、翡翠珊瑚、口蘑雞腰、燒乳豬全體。跟千層餅、酸辣湯、酸菜、嶺南咸點(diǎn)心一度。跟長(zhǎng)壽湯一碗。

　　第三度：兩冷葷：鹵水豬、青瓜皮蝦。熱葷：熊掌燉鷓鴣、鳳肝拼螺片、麒麟吐玉書(shū)、杜花耳鴨、如意雞成對(duì)。跟片兒燒一度、申江美點(diǎn)心一度。跟長(zhǎng)春湯一碗、會(huì)伊府面九寸。

　　第四度：兩雙拼：露筍拼白雞、酥羌拼彩蛋。熱葷：燴金錢(qián)豹貍、鹿尾也蜆鴨、鼎湖羅漢齋、清湯雪蛤、哈兒巴一扎。跟如意卷一度、雪東甜點(diǎn)心一度、冰凍杏仁豆腐。

　　第五度壓席菜。：玉蘭廣肚、烏龍肘子、清蒸海鮮、鍋燒羊腩。

　　四飯菜湯：咸魚(yú)、油菜、咸蛋、牛腩、蛋花湯，稀、硬飯。

　　三十二圍碟：四京果：酥合桃、奶提子、杏脯肉、荔枝干。四生果：鮮柳橙、潮州橘、沙田柚、甜黃皮。四糖果：糖冬瓜、糖椰角、糖蓮子、糖橘餅。四水果：水蓮藕、水蔭、水馬蹄、水菱角。四蜜碗：蜜餞金橘、蜜餞枇杷、蜜餞桃脯、蜜餞柚皮。四酸菜：酸青梅、酸沙梨、酸子羌、酸蕎頭。四冷素：酥甘面根、鹵冷白菌、申江筍豆、蠔油扎蹄。四看果看果：水果的雕刻品。：像生時(shí)果，雀鹿蜂猴百子壽桃一座。

　　四川膳單：

　　手碟：毛目瓜子、白大扁豆。

　　四相盤(pán)：扎板羊羔、芹王冬筍、甜溜鴨片、凍子雞絲。紅鹵鴿脯、醬汁面筋、宣威火腿、南糟螃蟹。

　　四熱碟：炸金錢(qián)雞塔、香花炒肚絲、鍋貼鯽魚(yú)片、炒稻田雞腿。

　　四水果：京川雪梨、玲瓏佛手(各兩份)。

　　四糖碗：冰糖銀耳羹、湘蓮子羹、冰糖蛤士蟆、廣荔枝羹。

　　四蜜餞：金絲蜜棗、蜜壽星橘、蜜汁櫻桃、蜜汁橄欖。

　　八中碗：芹菜春筍、奶油鮑魚(yú)、鴨腰蟄頭、翡翠蝦仁、蝴蝶海參、耳子雞、蟹黃銀杏、金絲山藥。

　　八大菜：清湯鴿蛋燕菜、紅燒南邊雞、玻璃魷魚(yú)、冬菰子雞、魚(yú)翅燒烏金白、棋盤(pán)魚(yú)肚、揚(yáng)州大魚(yú)、火腿菜心。

　　四紅：叉燒奶豬、叉燒宣腿、烤大田雞、叉燒大魚(yú)。

　　四白：佛座子、劍頭雞、哈耳粑、項(xiàng)圈肉。

　　到堂點(diǎn)：奶皮如意卷、冰汁杏闈湯。

　　中點(diǎn)：五仁蔥油餅、蝦仁米粉湯。

　　席點(diǎn)：哪瑪米糕、薺菜燒麥、芝麻燒餅、桐川軟餅。

　　茶點(diǎn)：炸玻璃油糕、燒鮮茨茹餅、煎水晶包子、煎玫瑰琪餅，另跟杏仁茶。

　　隨飯菜：耳燴宣腿絲、野雞雪里、豆芽炒鴨片、香菰近南菜，蠶豆香豆米飯、菜芯稀飯。

　　甜小菜：蝦瓜、醬瓜。

　　兩者進(jìn)行比較，四川膳單顯然要比廣州膳單簡(jiǎn)單得多。

　　王仁興先生《中國(guó)飲食談古》中，提供一張民國(guó)初年的滿(mǎn)漢全席單：

　　四拼碟子：鹽水蝦、佛手蜇、松花蛋、芹菜頭、南火腿、頭發(fā)菜、白板鴨、紅皮蘿卜。

　　四高莊碟：紅杏仁、大青豆、小瓜子、白生仁。

　　四鮮果碟：橘子、青果、石榴、鴨梨。

　　四蜜餞碟：白橘、枇杷、繡球、青梅。

　　四果品碟：白桃仁、茶尖、松子仁、桐子仁。

　　四糖餞碟：蘋(píng)果、蓮子、百合、南薺。

　　八大件：清燉一品燕菜、南腿燉熊掌、溜七星螃蟹、紅燒果子貍、扒荷包魚(yú)翅、清燉鳳凰鴨、清蒸麒麟松子仁杏仁酪、石榴子燴空心魚(yú)肚。

　　十六個(gè)小碗：紅燒美人蟶干、炒雪花海參、炮炒螺絲魷魚(yú)、炒金錢(qián)纏蝦仁、燴青竹猴頭、鍋貼金錢(qián)野雞、蜜汁一品火腿、燒珊瑚魚(yú)耳、金銀翡翠羹、溜松花鴿子蛋、蝦臥金錢(qián)香菇、燒如意冬筍、燴銀耳、炸鹿尾、燴鹿蹄、烹鐵雀。

　　八樣燒烤：四紅：燒小豬、燒鴨子、燒鯽魚(yú)、燒胸叉。四白：白片雞、白片羊肉、白片鵝、白片肉。四碟：片餑餑、荷葉夾、千層餅、月牙餅。

　　八押桌碗：燴蝴蝶海參、紅燒沙魚(yú)皮、氽蛤士蟆、清蒸四喜、紅燒天花鮑魚(yú)脯、釀芙蓉梅花雞、燴荷花魚(yú)肚、燴仙桃白菜。

　　四上隨飯碗：金豹火腿炒南薺、南腿冬菜炒口蘑、冬筍火腿炒四季豆、金腿絲溜金銀綠豆芽。

　　四個(gè)隨飯碟：熗苔干、拌海蜇、調(diào)香干、拌洋粉。

　　點(diǎn)心：頭道：一品鴛鴦、一品燒餅，隨杏仁茶。二道：爐干菜餅、蒸豆芽餅，隨雞餡餃。三道：爐牛郎卷、蒸*餅，隨圓肉茶。四道：爐烙餡餅、蒸風(fēng)雪糕，隨魚(yú)絲面。

　　四樣面飯：盤(pán)絲餅、蝴蝶卷、滿(mǎn)漢餑餑、螺絲饅頭。

　　四望菜碟：干酪、白菜、桃仁、杏仁。

　　飯：米飯、稀飯。

　　麒麟小豬第一，如意小豬第二，滿(mǎn)漢小豬第三，縐紗小豬第四，小磨小豬第五，松子小豬第六，天花小豬第七，龍鳳小豬第八。

　　民國(guó)以后，滿(mǎn)漢全席因過(guò)于繁雜，承辦者漸漸認(rèn)為不合時(shí)尚，菜館中代以為之的是燕翅席、海參席、燒烤席、鴨翅席等?？箲?zhàn)以后，大菜館中，全席又開(kāi)始恢復(fù)。滿(mǎn)漢全席的菜點(diǎn)和品數(shù)各地不盡相同，菜點(diǎn)多者有一百八十二種，少者只有六十四種。

　　現(xiàn)今全席又有很大改進(jìn)，以香港現(xiàn)今全席膳單為例：

　　第一道：冷盤(pán)：孔雀開(kāi)屏。熱葷：皇母蟠桃(蛙、蟹、胡桃仁炒成)、視春錦繡(用填鴨睪丸和茸炒成)、加禾官燕(燕窩湯)、掛爐大鴨、京扒全瑞(整鱉)、雪耳鴿蛋、白炒香螺(薄片蠑、螺)、瑞草靈芝(鱉、魚(yú)唇和蝦燉成的湯)。點(diǎn)心：翡翠秋葉(蝦餃)、鮮蝦魚(yú)友角。水果：木瓜。

　　第二道：拼盤(pán)：龍樓鳳閣。熱葷：桂花脊髓(豬、牛髓與桂花茸炒)、飛鵬展翅(鶴肉魚(yú)翅湯)、大紅乳豬、海上時(shí)鮮(蒸魚(yú))、紅燒網(wǎng)鮑片(酒蒸鮑魚(yú)加蠔油風(fēng)味作料)、油泡北鹿絲(鹿肉撒檸檬薄片)、木絲湯。

　　第三道：拼盤(pán)：雁行平沙。熱葷：電影紅梅(豬肚炒鴨肝)、寶鼎明珠(炒鮮蝦)、廣松仙鶴(燉整鶴)、紅燒果貍、大同脆皮雞、珊瑚北口蛤(蛙魚(yú)炒蟹)、時(shí)蔬扒鴨(燉鴨舌)、寶蝶穿衣(鮑魚(yú)、竹筍、青菜)、鳳舞羅衣(燉雞皮、鮑魚(yú)、蝦、筍)。點(diǎn)心：蚧肉片兒面(用薄餅把雞湯燉的蘑菇和青菜包起來(lái))。

　　第四道：拼盤(pán)：雙飛蝴蝶。熱葷：比翼鴛鴦(青蛙、雞翅)、金絲鴿條(鴿肉炒青菜)、京扒熊掌、婆參蜆鴨(海參蜆鴨)、蝦兒吧(豬蹄燉蝦)、松子燴龍?zhí)?燉鯊魚(yú)腸)、蘑菇扒鳳掌、酸辣湯(雞魚(yú)豆腐)。

　　另有小菜和各式鮮果。

　　宴請(qǐng)滿(mǎn)漢全席，原來(lái)有一套復(fù)雜的宴請(qǐng)程序?？腿巳胂?，先凈面，隨后送上好的香茗一盅，配以四色精美的點(diǎn)心，謂之“到奉”。吃罷“到奉”，開(kāi)始“茗敘”，上“手碟”任選，即瓜子、榛仁之類(lèi)，每人兩碟，謂之“對(duì)相”(粵語(yǔ)謂之“手分”)，客人可以互為交談。這時(shí)，酒席已擺好，“四生果”如鮮橙、甜柑、柚子、蘋(píng)果擺在席中四周，“四京果”如紅瓜子、炒杏仁、荔枝干、糖蓮子之類(lèi)放在四周，“四看果”圍在周邊，在席上擺成圖案。入座后，先吃鮮果，再上四冷葷喝酒，繼上四熱葷。酒過(guò)三巡，上大菜魚(yú)翅。至此，碟碗撤去，獻(xiàn)香巾擦臉。然后再上第二度的雙拼、熱葷。稍歇，又獻(xiàn)一次香巾，接著再上第三度、第四度。第四度之后，第五度上飯菜、粥湯。食畢，用一個(gè)精致的小銀托盤(pán)，盛牙簽、檳榔、蔻仁，供客使用，再上一遍洗臉?biāo)?，叫?#8220;檳水”。至此，筵席遂告結(jié)束。

　　滿(mǎn)漢全席的餐具一般都十分講究，精美的菜點(diǎn)一定要配以金杯、銀盤(pán)、玉盞、象牙筷等珍品。滿(mǎn)漢全席菜肴繁多，一夕之間不能盡餐，需分全日(早、中、晚)進(jìn)行，或分兩日吃完，多者可延長(zhǎng)到三日才可終席。

參考資料：新浪   天下第一宴：滿(mǎn)漢全席的四個(gè)版本菜單

http://book.sina.com.cn/excerpt/sz/rw/2010-05-20/1527269203.shtml

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