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脂肪與健康 脂肪被稱為建造人體的主要物質(zhì)，在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上，一般分為脂肪和類脂。除供應(yīng)人體的能量外，還是人體組織細(xì)胞的一個(gè)重要組成成分，特別是磷脂和膽固醇等，細(xì)胞膜和外周神經(jīng)組織都含有這些成分。成年男子體內(nèi)脂肪含量約為１３·２％。脂肪是三分子的脂肪酸與一分子甘油化合物，又稱三酸甘油酯或甘油三酯，在體內(nèi)主要分布在皮下、腹腔、肌肉間隙和臟器周圍，容易受進(jìn)食的影響，故稱為動(dòng)脂；類脂是一些能溶于脂肪的物質(zhì)，有磷脂和膽固醇等，是組成人體腦組織、細(xì)胞和細(xì)胞膜的重要成分，能保持細(xì)胞膜的通透性、毛細(xì)血管的脆性和通透性。磷脂和固醇類稱為類脂和脂質(zhì)，主要存在于細(xì)胞原生質(zhì)和細(xì)胞膜中，不受進(jìn)食情況的影響，故稱定脂。磷脂使血中膽固醇及脂肪顆粒變得極細(xì)，使其在血液中保持懸浮狀態(tài)，防止膽固醇及脂質(zhì)沉積于血管壁上，可防止動(dòng)脈粥樣硬化。膽固醇是膽汁的主要成分，有助于脂類的消化與吸收；與人類新陳代謝、激素的合成和增強(qiáng)免疫機(jī)能都有關(guān)。但高膽固醇血癥、高血脂血癥對(duì)動(dòng)脈粥樣硬化性心血管病的形成有非常密切的關(guān)系。 脂肪也有動(dòng)物脂肪和植物脂肪兩大類。動(dòng)物脂肪主要含飽和脂肪酸，飽和脂肪酸的熔點(diǎn)都較高；而植物脂肪主要含不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸的熔點(diǎn)都較低。在室溫下，飽和脂肪酸一般呈固態(tài)，容易凝固、沉積在血管壁上，導(dǎo)致動(dòng)脈硬化；不飽和脂肪酸為液態(tài)，不易凝固、沉積在血管壁上。一般說(shuō)來(lái)，植物脂肪優(yōu)于動(dòng)物脂肪，是因?yàn)橹参镏舅牟伙柡椭舅彷^多，它可以使血液中膽固醇轉(zhuǎn)移到組織中去，而降低血液中膽固醇水平。動(dòng)物脂肪是脂熔性維生素Ａ和Ｄ的主要來(lái)源，這兩種維生素和人的生長(zhǎng)發(fā)育有密切的關(guān)系；植物脂肪是脂熔性維生素Ｅ和Ｋ的主要來(lái)源，這兩種維生素和血液、生殖系統(tǒng)的功能有密切的關(guān)系。動(dòng)物脂肪中含有較多的膽固醇，它在人體內(nèi)有重要的生理功能，但是如果中、老年人血液中膽固醇過(guò)高，容易得動(dòng)脈硬化、高血壓病。植物脂肪不含膽固醇，而崐含豆固醇、谷固醇等植物固醇，植物固醇不但不被人體吸收，而且能阻止人體吸收膽固醇。植物脂肪中所含的不飽和脂肪酸，和崐必須脂肪酸的量都比動(dòng)物脂肪高。這是因?yàn)椴伙柡椭舅嵩蕉啵埸c(diǎn)就越低，容易為人體吸收。必須脂肪酸是人體代謝不可缺少的物質(zhì)，缺乏它生物膜結(jié)構(gòu)的更新就會(huì)受到影響。必須脂肪酸還能促進(jìn)膽固醇變?yōu)槟懼猁}，阻止膽固醇在血管壁上沉積，對(duì)防止動(dòng)脈硬化有一定的作用。正確的植物脂肪與動(dòng)物脂肪的攝入比例是４∶１。 近來(lái)，人們發(fā)現(xiàn)，脂肪是導(dǎo)致肥胖的元兇的說(shuō)法值得懷疑。越來(lái)越多的飲食營(yíng)養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為，脂肪并沒(méi)有人們想象的那么可怕。著名的美國(guó)飲食營(yíng)養(yǎng)學(xué)家羅伯特·阿特金斯很久以前就肯定地說(shuō)導(dǎo)致人發(fā)胖的罪魁禍?zhǔn)资敲媸持械奶妓衔?，以及水果和飲料中的糖，而不是脂肪，反?duì)食用碳水化合物，他建議以脂肪取而代之。人們已逐步地認(rèn)同他的說(shuō)法。不久前斯洛伐克公共健康學(xué)校飲食專業(yè)主任瓦爾特·烏依列特做了一系列的實(shí)驗(yàn)后表示，他的實(shí)驗(yàn)結(jié)果推翻了“脂肪有害無(wú)益”的說(shuō)法。當(dāng)然，這種說(shuō)法還有待時(shí)間來(lái)證明，但鼓吹多食用碳水化合物的始作俑者最近也無(wú)法繼續(xù)鼓吹他們的倡議，起碼在美國(guó)這種說(shuō)法沒(méi)有行得通。自1980年后，美國(guó)大胖子劇增，正是從那時(shí)起開(kāi)始流行一種說(shuō)法，含熱量低、碳水化合物高的食物有益無(wú)害而引起的。 表四 常用的食油脂肪組成及維生素Ｅ含量表 脂肪量 組 成 （％） 維生素Ｅ 油脂名稱 克／ 豆 油 100 14.8 20.9 62.3 92－280 花生油 100 19.9 42.5 37.6 22－59 芝麻油 100 12.5 40.9 46.76 50 菜籽油 100 4.5 74.8 21.5 55 豬 油 99 42.7 45.6 8.5. 2.7 黃 油 82.5 58.3 34.3 5.8. 2.1－3.5 表五 常用食物膽固醇含量表 食品名稱 食部（％）膽固醇 食品名稱 食部（％） 膽固醇 毫克／ 瘦豬肉 100 77 牛 奶 100 13 肥豬肉 100 107 全脂奶粉 100 104 瘦牛肉 100 63 脫脂奶粉 100 28 肥牛肉 100 194 雞 34 117 豬 肝 100 368 鴿 88 110 豬 腎 82 485 鴨 58 88 豬 肚 100 150 填 鴨 67 101 羊 肉 100 65 蛋 黃 88 600 蒜 腸 100 61 大 黃 魚 70 79 粉 腸 100 69 鯉 魚 63 83 臘 腸 100 123 水發(fā)魷魚 100 265 火腿腸 100 70 帶 魚 72 97 |
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