中國飲食—其它菜系圖文譜五十輯【10】

雨中笠翁 2010-05-23

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東北菜—雪里蕻燉豆腐

　　雪里蕻燉豆腐的特色：
　　滋味鮮美，柔嫩爽口。
　　雪里蕻燉豆腐的制作材料：
　　主料：雪里蕻100克，豆腐3塊，豬油30克，精鹽5克，味精2克，蔥末5克，姜末3克。
　　雪里蕻燉豆腐的做法：
　　1.將腌雪里蕻洗凈切成末；豆腐切成1.5厘米見方的塊，放入開水鍋內(nèi)燙一下，撈出涼水浸涼，控凈水分待用。
　　2.將炒鍋置于火上，放入豬油，熱后下入蔥，姜末熗鍋，隨后放雪里蕻炒出香味，下入豆腐，添水沒過豆腐，加入精鹽，在旺火上燒開后，用微火燉5分鐘，待豆腐入味，湯汁不多時，加入味精即成。

東北菜—紅橋羊肉

　　紅橋羊肉的制作材料：
　　主料：羊肉、蔥，姜，紹酒，胡蘿卜，八角，醬油，糖，精鹽
　　紅橋羊肉的做法：
　　將羊肉洗凈，放入水鍋，加蔥，姜，紹酒，胡蘿卜，八角，燒至七成熟，去羊骨，壓成塊，冷卻后，改刀成大方塊。鯽魚洗凈，上火加蔥，姜，紹酒制成魚湯。炒鍋上火，下魚湯，羊肉，醬油，紹酒，糖，精鹽小火燜10分鐘即可。后大火收汁，裝入沙鍋即可。

東北菜—蔥爆肉片

　　蔥爆肉片的制作材料：
　　主料：豬肉200克，蔥白50克，素油75克，麻油、面醬、味精、香醋、醬油、花椒面、白糖、姜絲適量。
　　蔥爆肉片的做法：
　　1、將凈肉切片，用面醬和少許熟油拌好。蔥白切斜粗條；
　　2、炒鍋內(nèi)加底油用旺火燒熱，將肉片下鍋炒散，待有六成熟時將蔥條、姜絲入鍋急炒幾下，依次加入香醋、醬油、花椒面、味精、麻油，顛炒翻身，待蔥明脆即可。

東北菜—豬肉燉粉條

　　豬肉燉粉條的制作材料：
　　主料：五花帶皮豬肉500克、粉條100克，大白菜葉250克、香菜10克。
　　輔料：食油、醬油、紹酒、白糖、精鹽、味精、花椒、大料、桂皮、蔥段、姜塊。
　　豬肉燉粉條的做法：
　　1、將豬肉用火燎去皮上的毛，放溫水中刮洗干凈，切成4厘米長、3厘米寬的塊，拌少許醬油，下七成熱的油中炸至金黃色，倒入漏勺，控凈油分。
　　2、用溫水浸泡粉條，洗凈泡軟備用；白菜葉洗凈，切成8厘米長的段；香菜切末；花椒、大料、桂皮裝入紗布袋，扎緊袋口備用。
　　3、將豬肉塊、粉條放入鍋中，加紹酒、白糖醬油、蔥段、姜塊、調(diào)料袋，添湯，旺火燒沸，撇凈浮沫，轉(zhuǎn)小火燉至熟爛，加入白菜段，下精鹽、味精調(diào)整好口味，揀出蔥段、姜塊和調(diào)料袋，撒香菜末，出鍋裝碗上桌。

東北菜—麻辣狗肉

　　麻辣狗肉的特色：
　　色澤油亮，味微麻辣，肉質(zhì)軟爛。
　　麻辣狗肉的制作材料：
　　主料：凈狗肉５００克，尖椒５０克，花椒３克，大蒜２０克，油５０克，醬油２５克，鹽、味精各少許，料酒１５克，干辣椒５克，雞湯適量。
　　麻辣狗肉的做法：
　?。ǎ保﹥艄啡庥冒姿蟀顺墒?，晾涼后切２厘米左右見方的塊。尖椒切大象眼片。
　　（２）起鍋放少許油加入蒜片、干辣椒爆香，投入狗肉，加明油、料酒、醬油、味精、雞湯小火燉爛，大火收汁，淋明油、料酒，放花椒末，出鍋。
　?。ǎ常┝砥疱伔派僭S油，煸炒，加鹽、味精出鍋裝在盤中心即可。

東北菜—松仁香肚生菜包

　　松仁香肚生菜包的制作材料：
　　主料：豬肚、青紅椒、松子、生菜。
　　松仁香肚生菜包的做法：
　　豬肚切粒，焯水，與青紅椒，松子同炒，放在生菜上，用生菜包起來吃。

東北菜—炒小豆腐

　　炒小豆腐的制作材料：
　　主料：干黃豆輔料：雞蛋、蝦皮調(diào)料：蔥、蒜末、鹽、味精、花生油
　　炒小豆腐的做法：
　　1、用豆?jié){機將泡好的黃豆制成豆?jié){。
　　2、取出網(wǎng)罩內(nèi)的豆渣備用。

東北菜—酸菜魚

　　酸菜魚的特色：
　　鮮嫩爽口，開胃健脾，醒酒提神，湯美適口
　　酸菜魚的制作材料：
　　主料鯉魚1條（1000克左右），陳年泡青酸菜250克。輔料雞蛋清1個，混合油40克，湯1250克，精鹽4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒 10粒，姜片3克，蒜瓣7克。
　　酸菜魚的做法：
　　1、將鯉魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內(nèi)臟洗凈，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭劈開，錢骨制成塊。泡青酸菜洗后切段。
　　2、將炒鍋置火上，放少許油燒熱，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加湯燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。撇去湯面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精鹽、胡相通面?zhèn)溆谩?
　　3、將魚肉斜刀片成百姓0.3厘米的連刀魚片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻地裹上一層蛋漿。
　　4、將鍋內(nèi)湯汁熬出味后，把魚片抖散入鍋。用另一鍋入油燒熱，把泡癩椒末炒出味后，倒入湯鍋內(nèi)煮1至2分鐘。待魚片斷生至熟，加入味精，倒入湯盆子中即成。

　　3、炒鍋放于電磁爐上，加適量花生油，按下定溫控制鍵放入蔥花、姜末邊好鍋，將豆渣倒入鍋內(nèi)翻炒一會兒，加入蝦皮、打入雞蛋，繼續(xù)翻炒3、5分鐘，加入鹽、味精等調(diào)料品，小豆腐就做好了。
　　提示：喝豆?jié){、吃小豆腐，二者均含有豐富的營養(yǎng)，含有較多的鈣質(zhì)，強筋健骨，補腦健身，可起到一定的補鈣和減少尿鈣流失的作用，可有效防治便秘。

東北菜—排骨燉油豆角

　　排骨燉油豆角的制作材料：
　　主料：排骨、豆角、蔥姜蒜、料酒、老抽、花椒、胡椒粉
　　排骨燉油豆角的做法：
　　1、先切蔥姜蒜，少許。鍋里到入油，爆炒蔥姜蒜，出味。
　　2、放入一勺糖，一勺老抽（上色）下排骨炒，一直到排骨兩端的骨頭露一些出來，放燒開的熱火，沒過排骨多一點，放豆角。
　　3、放一勺料酒，一勺老抽，花椒粉，胡椒粉少許。小火燉10分鐘，再放入一些蔥絲，再燉，看看你的料有多少了，如果覺得不夠咸就放一些老抽進去。
　　4、大概半個小時就可以吃了，不過有的人特別愿意吃燉的非常熟的，可以多燉一段時間。保準滿屋飄香。

東北菜—亂燉

　　亂燉的制作材料：
　　主料：豆角、土豆、茄子、青椒、西紅柿、木耳、排骨
　　亂燉的做法：
　　1、把菜的東東洗干凈，都切成不大不小的塊；
　　2、排骨用水煮過；
　　3、把水加在鍋里，最好放些動物油，再把一大堆菜和排骨丟進去，再加上些八角之類的，用大火，煮啊煮啊煮，一直煮到這些東東熟了為止。
　　4、加好鹽和味精，再煮一小下下，就差不多啦：）

東北菜—火腿蠶豆

　　火腿蠶豆的制作材料：
　　主料：蠶豆紅辣椒、火腿料酒、鹽、水淀粉、白糖、雞精
　　火腿蠶豆的做法：
　　1、將紅辣椒洗凈切成丁，蠶豆用沸水焯一下待用；
　　2、坐鍋點火倒油，放入蠶豆、紅辣椒過油撈出；
　　3、鍋內(nèi)留油，放入火腿、蠶豆、鹽、白糖、水、料酒、雞精翻炒即可。

東北菜—腌雪里蕻

　　腌雪里蕻的特色：
　　食用方便，腌過的雪里蕻，撈出后切碎、炒、拌、做湯抱歉可，是佐飯佳菜。
　　腌雪里蕻的制作材料：
　　主料：雪里蕻500克，精鹽7500克，花椒50克。
　　腌雪里蕻的做法：
　　1.選嫩綠、無毛根的雪里蕻，除去雜質(zhì)擇掉爛葉、黃葉、用清水洗凈，控凈水分，放戶外吹干。
　　2.按一層菜、一層鹽、一層花椒的方法入缸。第二天開始倒缸，每天倒缸1次，連續(xù)倒三、四次，便鹽充分溶化，封缸后腌半個月左右即成。若少量腌也可不倒缸，需在缸口部位壓重菜石；使菜水淹沒雪里蕻。

東北菜—酸菜白肉

　　酸菜白肉的制作材料：
　　主料：酸菜、豬五花肉輔料：粉絲、海米、干辣椒調(diào)料：鹽、雞精、料酒、雞精、胡椒粉、香油、蔥、姜
　　酸菜白肉的做法：
　　1、將豬五花肉煮熟，晾涼后切成片；
　　2、坐鍋點火倒入油，放蔥姜、海米、酸菜煸炒片刻，加少許干椒，放入白肉，加高湯大火燉5分鐘后，放入粉絲，加鹽、雞精、胡椒粉調(diào)味，大火收汁，出鍋前淋少許香油即可。

東北菜—松仁粉絲

　　松仁粉絲的制作材料：
　　主料：松仁，粉絲。
　　松仁粉絲的做法：
　　1、松仁用油炸熟，干粉絲用濕水泡透，生姜去皮切粒，蔥切花。
　　2、燒鍋下牛油，放入姜粒、豆瓣醬炒香，加入發(fā)好抹干水份的粉絲炒透。
　　3、粉絲炒透后，再加入鹽、味精、白糖、麻油、蔥花、翻炒數(shù)次、淋入麻油出鍋裝碟，撒上松仁便可。

東北菜—烤雙方

　　烤雙方的制作材料：
　　主料：豆皮１張、荸薺４個、素火腿１小塊、香菇２朵、紅蘿卜１小塊、素火腿片６片、土司面包半條、面粉（調(diào)成糊狀）２大匙。糖：少許、胡椒粉：少許。
　　烤雙方的做法：
　?。?、將荸薺、素火腿、香菇切碎，下油鍋炒香，再加入調(diào)味料炒乾備用。
　?。?、豆皮攤開，切成四角形，上面涂點面糊，再將炒好的材料灑在上面。
　?。?、將豆皮對摺，沾裹面糊，下油鍋炸成金黃色，取出切成方塊。
　?。?、土司面包去皮，切大塊，中間再切一?。ú豢汕袛啵┏呻p夾片，夾炸好的烤方吃。

東北菜—金香大蒜

　　金香大蒜的制作材料：
　　主料：大蒜400克，咸鴨蛋黃4個。
　　金香大蒜的做法：
　?、俅笏鈩?nèi)ネ馄?，選擇大小近似均勻的蒜瓣用刀兩頭切齊。
　?、诔瓷咨匣?，放入油燒至七層熱，將蒜瓣入油炸至金黃色，撈出控凈油。
　　③炒勺中略留底油，放入蔥姜末和熟鴨蛋黃煸炒。待鴨蛋黃炒散后放入炸好的蒜瓣，再略翻炒。出勺時放入少許味精即可。
　　貼士：火不宜過大，油溫不宜過高，蒜瓣一定要炸透,使鴨蛋黃裹在蒜瓣上。尊貴新意型菜肴。

東北菜—關(guān)東煮

　　關(guān)東煮的制作材料：
　　主料：三絲丸５０公克、白蘿卜１條、素黑輪３００公克、香菜少許。鹽、味素各適量、胡椒粉少許。
　　關(guān)東煮的做法：
　?。痢滋}卜削皮后切成塊，香菜切成末，素黑輪、三絲丸洗后備用。
　?。?、鍋內(nèi)放適量清水煮開后，放入白蘿卜煮。
　?。?、再加入素黑輪、三絲丸、鹽、味素煮開后，撒進胡椒粉、香菜末即完成。
　　貼士：白蘿卜呈半透明時，即可加入素黑輪、三絲丸一起煮。

東北菜—酸菜燉生熟肉

　　酸菜燉生熟肉的特色：
　　咸鮮酸辣，肉片滑嫩。
　　酸菜燉生熟肉的制作材料：
　　主料：里脊肉250克，熟五花肉250克，酸菜1袋，水發(fā)木耳50克，泡椒絲10克，姜片、蔥段、豆瓣醬、精鹽、料酒、味精、白糖、干淀粉、鮮湯、色拉油各適量。
　　酸菜燉生熟肉的做法：
　　1.里脊肉切成厚片，入盆，加入精鹽、味精、胡椒粉拌勻，腌約10分鐘，再沾勻干淀粉，放在菜墩上捶成薄片，然后切成小塊待用；熟五花肉切成長5厘米、寬3厘米的薄片；酸菜切絲，再與水發(fā)木耳一起入鍋煮熟。
　　2.凈鍋上火，注入色拉油燒熱，投入姜片、蔥段爆香，隨后下入泡椒絲和豆瓣醬炒出色，加入酸菜、木耳和五花肉炒勻，加入料酒，摻入鮮湯，燉約5分鐘后，放入里脊肉片燉熟，調(diào)入味精，起鍋盛入湯內(nèi)，即成。