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客家菜—客家地瓜包  原料：
醇香、柔軟、嫩滑的地瓜包，是客家地區(qū)道地的充饑美食，凸現(xiàn)客家人的熱情好客，充滿濃郁的鄉(xiāng)土韻味。 地瓜包如同北方的餃子，不同的是用地瓜粉作皮，用手工制作，土里土氣，或包成棱形、三角形，或船形，大多是包成三角包。早先是山里挖掘的蕨類粉制作，而蕨類植物只有火燒山之后才能生長(zhǎng)，雖然質(zhì)量高，卻數(shù)量少，遠(yuǎn)遠(yuǎn)無(wú)法滿足人們生活的需要，于是，以地瓜粉取而代之，故稱地瓜皮。 地瓜包很講究的是餡料。大多餡料是香菇、瘦肉、冬筍、大蔥之類搗碎，加上調(diào)味品，放置鍋里炒熟。芋頭煮熟之后，去皮，拌進(jìn)地瓜粉反復(fù)揉搓，直至如面粉一樣可以捏成薄薄的皮，而后包上餡料，或蒸或煮，皆美味鮮嫩。那是山中的珍饈，能端上餐桌招待客人的一道很體面的美食！ 春節(jié)，客家各戶都忙于包地瓜包，亦如北方人的包餃子。在北方，沒(méi)有餃子就不算過(guò)年?？图业貐^(qū)也是如此，沒(méi)有地瓜包就沒(méi)有過(guò)年的韻味，因此，再窮的人家，既使沒(méi)錢買肉，也要包幾盤素菜的地瓜包。新年來(lái)客，地瓜包是必不可少的美食。餐桌有地瓜包，客人就感到舒心美氣，多了一分祥和喜慶，那怕客人打著飽嗝，也不能少這道美食！ 改革開放后，人們欣賞山野之物，地瓜包堂而皇之的搬上餐桌，成了一道美食，不知迷醉幾多食客，那美味久久留在他們心頭！ 客家菜—娘酒醉河蝦
原料：蟶子肉，水發(fā)香菇，荸薺肉，雞蛋液，調(diào)料
制法： 娘酒香醇，河蝦肉爽，鮮甜可口,營(yíng)養(yǎng)豐富,原是客家婦女坐月子的主要補(bǔ)品，擺上筵席，別有一番風(fēng)味。 客家菜—鑊仔叉燒
用料：
枚頭肉600(豬后肩至腰部的瘦肉，瘦中帶肥，肉質(zhì)嫩滑)，蔥2條，糖2湯匙半，食用紅色素1/6茶匙（食用色素只是增加色澤，對(duì)味道沒(méi)有影響，所以不用也可）。 腌料： 磨豉1茶匙，南乳1茶匙，生抽11/2匙，老抽1湯匙，灑11/2湯匙，蒜蓉半茶匙。 做法： 1、豬肉洗凈抹干水，切約1厘米條形。 2、食用紅色素加水半湯匙拌勻，放入豬肉中拌勻，然后加腌料拌勻，腌半小時(shí)。 3、燒熱平底鑊（中式鑊也可以）下油3湯匙，下水1/3杯，把蔥及豬肉排在鑊中，腌汁也倒入鑊中，蓋上蓋，用中火煮滾，再煮5分鐘，把豬肉反轉(zhuǎn)另一面，蓋上蓋，用慢火再煮3分鐘至熟，此時(shí)尚余少許汁（如豬肉未熟、汁又干，可以加水）。 4、取起豬肉切件，放回鑊中，加入糖炒勻，用慢火煮，并要不停翻動(dòng)，待豬肉吸收糖味、汁已濃厚，便可上碟。 客家菜—春筍豌豆
【原料】
主料：春筍尖150克：嫩豌豆肉50克。 輔料：鹽1.5克味精2.5克、濕淀粉5克、熟雞油15克、熟豬油25克。 【制法】 豌豆入沸水汆熟，冷水過(guò)涼瀝干。春筍切丁，入沸水汆過(guò)。炒鍋置中火上燒熱，下豬油、放入豌豆和筍丁略炒，加水50克，沸后，加鹽、味精、濕淀粉勾芡，淋雞油后出鍋。 【特點(diǎn)】 豌豆碧綠色艷，口味鮮嫩，春令佳肴。 客家菜—香蕉西米羹
【原料】 客家菜—風(fēng)情羊柳
基本特點(diǎn) 羊柳鮮嫩，油量味濃
基本材料 鮮羊柳 羊柳切片調(diào)味，過(guò)油翻炒，加入高湯調(diào)成濃汁鮮湯，放入羊柳 客家菜—艷香燒貴妃雞
特色：紅葡萄酒入饌。
原料：雞翅8只、姜片2片、蔥4根、生抽10克、糖10克、紅葡萄酒10克、味精3克、雞湯100克。 大廚支招：將雞翅用5克生抽拌勻，腌制20分鐘待其上色后，用五成油溫炸至金紅色，將蔥姜用油煸香，放入生抽、糖、紅葡萄酒、味精、雞湯；大火燒開后再用小火燜10分鐘使雞翅入味，最后大火收干后即可裝煲食用。 食客印象：還沒(méi)動(dòng)筷，就已被其一流賣相收買了———青綠色和艷紅色搭配起來(lái)非常動(dòng)人。關(guān)于此菜，最早是用幾只童子雞，斬下翅膀，燜煮至熟爛而成，因這菜色美肉嫩味香，貴妃又極愛吃，于是就有了“貴妃雞”的美名。香燒貴妃雞這道菜的精髓在于嫩、滑和香。雞翅肉嫩滑無(wú)比，清香四溢，由于加入了紅葡萄酒的緣故，便又沾染了些許的異國(guó)風(fēng)味，更加鮮美。 客家菜—麻糬兩味
[原料/調(diào)料] 客家菜—客家紅糟排骨
原料： 客家菜—咸菜肉片湯
[所需材料]
材料：五花肉、咸菜各 150公克 小魚干75公克 調(diào)味料： A料： 鮮雞粉 、鹽各1小匙 [烹飪過(guò)程] 1. 五花肉洗凈 、切片；咸菜泡水30分鐘，以清水沖洗，切小段；小魚干洗凈備用。 2. 鍋中倒入半鍋水煮開，放入所有材料略煮，加入A料煮均，改小火續(xù)煮10分鐘，即可盛出。 [備注] 咸菜是著名的客家腌菜。由于口味極咸且略帶霉味，烹調(diào)前一先泡水清除咸霉味。 客家菜—姜絲炒大腸
[所需材料] 客家菜—香菇雞湯
[原料/調(diào)料] 客家菜—客家咸湯元
[原料/調(diào)料]
1.糯米粉 2杯 2.絞肉 4兩 紅蔥頭 1大匙 冬菜 1大匙 蔥珠 1大匙 3.小湯圓 1/2杯 4.青蒜 少許 蔥 少許 蝦米 1/2大匙 1.鹽 1/2小匙 醬油 2小匙 胡椒粉 1/2小匙 麻油 1/3大匙 2.高湯 8杯 鹽 2小匙 麻油 1小匙 胡椒粉 1小匙 [制作流程] (1)將材料1揉成糯米糰，并分為15等份。 (2)將材料2及調(diào)味1攪拌均勻作成餡，再一一將糯米糰捏成圓薄形，包入肉餡并捏合即可。 (3)用少許油加熱將材料4爆香再倒入調(diào)味2料煮沸后放入咸湯圓，煮至咸湯圓熟為止。接著再放小湯圓，煮熟至浮出湯面就算完成了。吃的時(shí)候可以另外加入茼萵葉或菠菜等青菜等，吃起來(lái)味道更好。 客家菜—鼠鞠粿
[原料/調(diào)料] 客家菜—梅菜芯扣肉
【菜名】 梅菜芯扣肉
【所屬菜系】 (客家菜) 【原料】 五花腩豬肉（一斤）、梅菜芯（二兩）、姜（兩片）、蔥（兩棵）、生抽（一湯匙）、調(diào)料味：糖（１.５茶匙）、酒、生抽（各一茶匙） 【制作過(guò)程】 ?。?、腩肉洗凈，放入滾水中煮至七成熟取出，抹干水份盛碟上，豬皮向下，加入生抽配三十分鐘，放入滾油中炸至豬皮呈金黃色盛起，滴去油，凍后切片，排入深碗中。２、將配過(guò)腩肉生抽加調(diào)味料混合成汁料。３、梅菜芯洗凈浸二十分鐘，沖凈吸干水分，切碎，以油鑊炒片刻，放在腩肉上，淋入汁料，再放上姜、蔥、隔水蒸１.５個(gè)小時(shí)，取出姜、 蔥扣于碟上即可上桌。 客家菜—油酸紫姜扣肉
材料：酸紫姜、五花腩肉、菜心。
做法： 先將紫姜切成片再用酸醋泡成酸菜姜， 如果想吃酸一點(diǎn)就可以泡久一點(diǎn)，一兩天都無(wú)所謂；然后再將五花腩肉切塊用油炸香；然后再將酸紫姜與五花腩肉一片接一片地?cái)[在一個(gè)大碗或深碟里，再配上一些用五香粉南乳等香料配成的汁料一起蒸煮蒸軟即可，最后為了賣相好看再可以加上幾條青綠的燙水菜心。 客家菜—蝦子面筋
原 料:生面筋500克、蝦仔25克、青蒜適量。 客家菜—可樂(lè)雞的做法
主材料：最好采用雞中段、百事可樂(lè)
配料：姜、（蒜）、鹽、料酒、醬油 做法：1、將雞中段切成兩半，如果是整個(gè)的雞翼可以分成幾塊，方便入味。 2、在鍋里放進(jìn)切好的雞塊，加入全部配料，倒入可樂(lè)?？蓸?lè)量以蓋過(guò)雞塊為佳。大約泡兩個(gè)小時(shí)以上，時(shí)間長(zhǎng)點(diǎn)也可。 3、開始煮，以慢火煮最好，大概需要一個(gè)小時(shí)。其間需要看看可樂(lè)是否快煮沒(méi)拉，適當(dāng)時(shí)候搖搖，讓每塊雞翼都能充分吸收。最好不要在這個(gè)時(shí)候加入新的可樂(lè)，會(huì)破壞原有的味道?；鸷蜃约赫莆?nbsp; 對(duì)了，還有1種 材料： 8支雞翅。1杯可樂(lè)、1/4杯醬油、1大匙糖、蔥2根切段、檸檬皮絲少許。 作法： 除雞翅外，所有材料混合成腌料；但需多留一些檸檬皮絲做最后的裝飾。 雞翅切成兩半，浸入腌料中，腌40分鐘左右。 腌好的雞翅入熱油鍋略炸，至外皮金黃即可起鍋。 炸好的雞翅加腌料，置另一鍋用大火煮至滾后，轉(zhuǎn)小火繼續(xù)煮約半小時(shí)，盛于碗盤后，灑少許檸檬皮絲。 這道菜只用了半罐的可樂(lè)，喜歡喝可樂(lè)的人不妨多加一點(diǎn)。另外，你若要使腌料的汁變得較濃，可在煮時(shí)不蓋鍋蓋，讓汁收的濃一點(diǎn)；反之，蓋上鍋蓋可使汁保持較淡。另外，我用的是可口可樂(lè)，味道偏甜，用百事會(huì)稍微淡一點(diǎn)，其他可樂(lè)（如：低糖可樂(lè)）不適合，因?yàn)槠渲泻斯じ饰秳?，遇熱后味道發(fā)苦。 客家菜—咖喱雞
特點(diǎn)
色澤黃亮，味香稍辣，酥爛不糊。 原料 肥嫩生雞1.5公斤，去皮山芋750克，雞湯3公斤，料酒60克，精鹽30克，味精7克，白糖15克，豆油2公斤（實(shí)耗150克），咖喱油250克，蔥段50克，生姜25克，水淀粉25克，芝麻油25克，芝麻面25克。 制作過(guò)程 1、 先制出咖喱油；炒鍋燒熱，放入200克豆油，燒至六成熱時(shí)，放入100克蔥頭末，煸炒出香味時(shí)，再放入50克大蒜泥和250克咖喱粉，用小火炒勻，待炒透時(shí)，加入清水，用手勺調(diào)勻，如需咖喱油濃些，可用適量面粉加清水調(diào)勻后，加入咖喱油中，炒透，即可盛入容器中，待用。 2、把肥嫩生雞摘洗干凈，斬去頭頸、尾腳，用刀從雞背上順長(zhǎng)剖開，切成2片，斬去脊背骨，再把刀從雞的腿、脯中間切斷，共切成4塊。去皮山芋洗凈，切成菱形塊。 3、炒鍋上火燒熱，放入豆油，燒至七成熱時(shí)，放入雞塊過(guò)油，炸至雞塊外皮緊縮變色，隨即用漏勺撈出，控干油。 4、取凈瓷盆，加入適量冷清水，隨即將雞泡起（目的為了防止雞被風(fēng)吹后變色）。 5、原炒鍋加熱，燒五成熱時(shí)，倒入山芋塊，炸至嫩黃色時(shí)即離火，撈出山芋，倒入漏勺內(nèi)控干油，倒出余油入油罐內(nèi)。 6、炒鍋留少許豆油，燒熱，放入蔥段、姜片煸炒后，放料酒、雞湯，隨即將雞塊從水里撈出來(lái)，放入鍋中，蓋上鍋蓋，燒開后，改小火約燜20分鐘，待雞肉即將酥爛時(shí)，放入精鹽、?？о?、白糖、味精，再燜10分鐘，此時(shí)雞塊已酥爛入味，將雞塊用漏勺撈出，放入瓷盆中。 7、再將炸好的山芋倒入咖喱鹵的鍋中，約燜7分鐘左右，用漏勺撈出，放在另一容器中，然后，把咖喱雞塊的鹵倒入瓷容器中。 8、待燒好的雞塊晾涼后，均勻地切成50塊左右；取10個(gè)凈瓷碗，放入山芋塊后，再將雞塊搭配好分裝，再加入雞鹵，放入冰箱保管。 9、食用時(shí)，取出加熱，再放入少許水淀粉勾芡，淋上少許芝麻油，再撒上芝麻面，即可。 韓國(guó)做法:肥嫩生雞1.5公斤，去皮山芋750克，雞湯3公斤，料酒60克，精鹽30克，味精7克，白糖15克，豆油2公斤（實(shí)耗150克），咖喱油250克，蔥段50克，生姜25克，水淀粉25克，芝麻油25克，芝麻面25克。 【制作過(guò)程】 1、 先制出咖喱油；炒鍋燒熱，放入200克豆油，燒至六成熱時(shí)，放入100克蔥頭末，煸炒出香味時(shí)，再放入50克大蒜泥和250克咖喱粉，用小火炒勻，待炒透時(shí)，加入清水，用手勺調(diào)勻，如需咖喱油濃些，可用適量面粉加清水調(diào)勻后，加入咖喱油中，炒透，即可盛入容器中，待用。 2、把肥嫩生雞摘洗干凈，斬去頭頸、尾腳，用刀從雞背上順長(zhǎng)剖開，切成2片，斬去脊背骨，再把刀從雞的腿、脯中間切斷，共切成4塊。去皮山芋洗凈，切成菱形塊。 3、炒鍋上火燒熱，放入豆油，燒至七成熱時(shí)，放入雞塊過(guò)油，炸至雞塊外皮緊縮變色，隨即用漏勺撈出，控干油。 4、取凈瓷盆，加入適量冷清水，隨即將雞泡起（目的為了防止雞被風(fēng)吹后變色）。 5、原炒鍋加熱，燒五成熱時(shí)，倒入山芋塊，炸至嫩黃色時(shí)即離火，撈出山芋，倒入漏勺內(nèi)控干油，倒出余油入油罐內(nèi)。 6、炒鍋留少許豆油，燒熱，放入蔥段、姜片煸炒后，放料酒、雞湯，隨即將雞塊從水里撈出來(lái)，放入鍋中，蓋上鍋蓋，燒開后，改小火約燜20分鐘，待雞肉即將酥爛時(shí)，放入精鹽、?？о?、白糖、味精，再燜10分鐘，此時(shí)雞塊已酥爛入味，將雞塊用漏勺撈出，放入瓷盆中。 7、再將炸好的山芋倒入咖喱鹵的鍋中，約燜7分鐘左右，用漏勺撈出，放在另一容器中，然后，把咖喱雞塊的鹵倒入瓷容器中。 8、待燒好的雞塊晾涼后，均勻地切成50塊左右；取10個(gè)凈瓷碗，放入山芋塊后，再將雞塊搭配好分裝，再加入雞鹵，放入冰箱保管。 9、食用時(shí)，取出加熱，再放入少許水淀粉勾芡，淋上少許芝麻油，再撒上芝麻面，即可。 客家菜—啤酒雞
啤酒雞的做法（一） |
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