●洋蔥炒鱉
〔原料〕鱉肉200克，洋蔥250克，紅蘿卜50克，花生油、蠔油、海鮮醬、鹽，雞精、醬油，料酒、白糖、生粉、胡椒粉、蔥、姜、蒜適量。
〔做法〕1、鱉肉切塊入盆加醬油、料酒、生粉拌勻腌10分鐘；洋蔥切塊、紅蘿卜切片焯水；姜，蒜切碎，蔥切段。2、炒鍋燒熱放油，放姜、蒜炒出香味，鱉肉下鍋炒干水份，放蠔油、水煮15分鐘，放洋蔥，紅蘿卜海鮮醬炒2分鐘，放白糖、雞精調(diào)味，撒胡椒粉、蔥即成。
●鵪鶉蛋燴鱉
〔原料〕鱉肉200克，鵪鶉蛋20個，花生油、蠔油、番茄汁、醬油、料酒、鹽、雞精、白糖，生粉、胡椒粉、蔥、姜、蒜適量。
〔做法〕1、鱉肉切塊入盆加醬油、料酒、生粉拌勻腌10分鐘；鵪鶉蛋煮熟去殼；姜、蒜切碎，蔥切段。2、炒鍋燒熱放油，放姜、蒜炒出香味，鱉肉下鍋炒干水份，放蠔油、水燜15分鐘，放鵪鶉蛋、番茄汁煮5分鐘，加鹽、白糖、雞精調(diào)味，撒胡椒粉、蔥即成。
●菜心炒鱉
〔原料〕1、鱉肉200克，菜心500克，紅蘿卜50克，花生油、蠔油、海鮮醬、醬油、料酒、鹽、雞精、白糖、生粉、胡椒粉、蔥、姜、蒜適量。
〔做法〕1、鱉肉切塊入盆加醬油、料酒、生粉拌勻腌10分鐘；菜心去葉切成4厘米長段過水；紅蘿卜、切片；姜、蒜切碎，蔥切段。2、炒鍋燒熱放油，放姜、蒜炒出香味，鱉肉下鍋炒干水份，放蠔油、水煮15分鐘，放菜心、紅蘿卜海鮮醬、鹽炒2分鐘，放白糖，雞精調(diào)味，撒胡椒粉，蔥即成。
●淮杞鱉甲湯
〔原料〕鱉500克，淮山30克，杞子15克，雞500克，桂圓肉少許，鹽、雞精、姜適量。
〔做法〕1、將鱉宰殺洗凈，鱉甲切成塊；雞宰殺洗凈切塊；淮山洗凈，用清水浸泡半小時，杞子洗凈；姜切片。2、將全部材料放入燉鍋內(nèi)，用武火燒開后再用文火煲3小時，加鹽、雞精調(diào)味目口成。
宰鱉“五步曲”
第一、去膜 → 第二、取血 → 第三、開膛 → 第四、掏臟 → 第五、切塊
鱉皮表面有層薄薄的白膜，褪其膜可去掉其身上的全部污穢。其方法是把鱉仰放在盆中，然后用將開的（80~85°左右）熱水燙其全身半分鐘，再取起后用手褪去其身上表面的薄膜。特別須注意褪凈其頸部、腋窩和四趾有皺褶地方的薄膜，并剝?nèi)ツ_趾甲。
若需取血，可在燙鱉之后，把鱉仰放，其頭自然伸出（企圖翻身）。此時，即可用刀砍下其頸，再將鱉身倒置，鱉血則從頸的刀口處流出，用碗接著即可。如果無需取血，就不必經(jīng)過這一步驟。
在鱉甲與其底板交接之處（即裙邊下周圍一圈）開刀，把鱉對半剖開。
掏臟開膛后，掏出全部內(nèi)臟，棄肺留肝；心和腸，并分別洗凈。（注意不要把其膽弄破）。
先把鱉的四肢剁開，然后將其裙邊片出，最后將背甲和底板分別砍成塊即可。