瀟湘風味盡顯酸辣魔力
湖南菜簡稱“湘菜”，是我國八大菜系之一。湖南省，位于中南地區(qū)，長江中游南岸。這里氣候溫暖，雨量充沛，陽光充足，四季分明。南有雄崎天下的南岳衡山，北有一碧萬頃的洞庭，湘、資、沅、澄四水流經(jīng)全省。自然條件優(yōu)厚，利于農(nóng)、牧、副、漁的發(fā)展，故物產(chǎn)特別富饒。湘北是著名的洞庭湖平原，盛產(chǎn)魚蝦和湘蓮，是著名的魚米之鄉(xiāng)。湘東南為丘陵和盆地，農(nóng)牧副漁都很發(fā)達。湘西多山，盛產(chǎn)筍、蕈和山珍野味。豐富的物產(chǎn)為飲食提供了精美的原料，著名特產(chǎn)有：武陵甲魚，君山銀針，祁陽筆魚，洞庭金龜，桃源雞，臨武鴨，武岡鵝，湘蓮、銀魚及湘西山區(qū)的筍、蕈和山珍野味。在長期的飲食文化和烹飪實踐中，湖南人民創(chuàng)制了多種多樣的菜肴。由于受地區(qū)物產(chǎn)、民風習俗和自然條件等諸多因素的影響，逐步形成了以湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)三種地方風味為主的湖南菜系。
湘江流域的菜以長沙、衡陽、湘潭為中心，尤以長沙菜為代表。制法以煨、燉、臘、蒸、炒著稱，煨則味透汁濃，燉則湯清如鏡，臘味包括煙熏、鹵制、叉燒，蒸則素雅鮮嫩清香撲鼻，炒則突出鮮、嫩、香、辣；口味注重香鮮、酸辣、軟嫩；特點是用料廣泛，制作精細，品種繁多，油重色濃，講求實惠；講究菜肴外形的美觀，因而成為湘菜的主流。著名代表菜有：“海參盆蒸”、“臘味合蒸”、“走油豆鼓扣肉”、“麻辣子雞”等。
洞庭湖區(qū)菜以常德、岳陽兩地為主，擅長制作河鮮、家禽和家畜，多用燉、燒，臘的制法，其特點是芡大油厚，咸辣香軟。燉菜常用火鍋上桌，民間則用蒸缽置泥爐上燉煮，俗稱蒸缽爐子。往往是邊煮邊吃邊下料，滾熱鮮嫩，津津有味，當?shù)赜?#8220;不愿進朝當駙馬，只要蒸缽爐子咕咕嘎”的民謠，充分說明燉菜廣為人民喜愛。代表菜有：“洞庭金龜”、“網(wǎng)油叉燒洞庭桂魚”，“蝴蝶飄海”、“冰糖湘蓮”等，皆為有口皆碑的洞庭湖區(qū)名肴。
湘西山區(qū)菜則由湘西、湘北的民族風味菜組成，以烹制山珍野味、煙熏臘肉和各種腌肉見長。口味側(cè)重咸香酸辣，常以柴炭作燃料，有濃厚的山鄉(xiāng)風味。湘西北風味除具有湘菜注重酸辣的特點外，更接近川菜，一些菜中帶有一點兒麻。代表菜有：“紅燒寒菌”、“板栗燒菜心”、“湘西酸肉”、“炒血鴨”等，皆為馳名湘西的佳肴。
綜觀湖南菜系的共同風味是辣味菜和臘味菜。以辣味強烈著稱的朝天辣椒，是制作辣味菜的主要原料。臘肉的制作歷史悠久，在我國相傳已有兩千多年歷史。三地區(qū)的菜各具特色，但又異中見同，統(tǒng)觀全貌，則刀工精細，形味兼美，調(diào)味多變，酸辣著稱，講究原汁，技法多樣，尤重煨烤。
由于地理氣候等方面的原因，湖南絕大部分地區(qū)種植水稻，人們?nèi)粘ｏ嬍骋源竺诪橹魇?。但在少?shù)山區(qū)，特別是湘北山區(qū)的一些地方，種植旱糧作物，只能以玉米、紅薯、馬鈴薯等為主食。此外，無論是城市還是鄉(xiāng)村，幾乎家家戶戶都要制做一些腌菜、干菜、泡菜、酢菜、臘菜。每逢客至，總要端上桌來顯示主婦的手藝和持家能力。
湖南多雨潮濕，辣椒有御寒祛風濕的功效，用酸泡菜作調(diào)料，佐以辣椒烹制出的菜肴，開胃爽口，調(diào)味重酸辣便成為獨具特色的湖南人飲食習俗。湖南人吃辣椒的花樣繁多。將大紅椒用密封的酸壇泡，辣中有酸，謂之“酸辣”；將紅辣椒、花椒、大蒜并舉，謂之“麻辣”；將大紅辣椒剁碎，腌在密封壇內(nèi)，辣中帶咸，謂之“咸辣”；將大紅辣椒剁碎后，拌和大米干粉，腌在密封壇內(nèi)，食用時可干炒，可攪糊，謂之“胙辣”；將紅辣椒碾碎后，加蒜籽、香豉，泡入茶油，香味濃烈，謂之“油辣”；將大紅辣椒放火中燒烤，然后撕掉薄皮，用芝麻油、醬油涼拌，辣中帶甜，謂之“鮮辣”。此外，還可用干、鮮辣椒做烹飪配料，吃法更是多種多樣。“苦能瀉火”、“苦能燥濕”、“苦能健胃”。所以人們適當?shù)爻孕Э辔兜氖澄?，有助于清熱、除濕、和胃，湖南人愛吃苦味，例如豆豉、苦瓜、苦蕎麥等。
近年來，湖南菜頗受歐、美、東南亞地區(qū)顧客的歡迎，尤以美國及加拿大人喜食味濃、香、鮮、辣的湖南菜。在美國，有的湘菜館門前懸掛畫有大紅辣椒的牌子，上書湖南辣椒，館內(nèi)女招待的圍裙上，也繡著大紅辣椒。隨著時代的前進和國家經(jīng)濟的發(fā)展，湘菜這朵奇葩，將會開的更加鮮艷奪目。
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