脂肪在人體營(yíng)養(yǎng)中占重要地位，我國(guó)人體每天所需的總能量10%～35%是由脂肪所提供的。脂肪的主要功能是供給熱量，其供給的熱量是相同重量的蛋白質(zhì)或糖類(lèi)的2.25倍。此外，脂肪還提供人體所需的“必需脂肪酸”。那么，人體里的脂肪都是吃進(jìn)去的嗎？會(huì)不會(huì)像一句老話所說(shuō)的“喝涼水兒都長(zhǎng)肉”呢？讓我們了解一下體內(nèi)脂肪的來(lái)龍去脈吧。

　　吃是人體脂肪來(lái)源之一

　　我們身體需要的脂肪主要靠吃。許多食物中都含有脂肪。但是，有些脂肪是看得見(jiàn)的，可以鑒別，也可以稱(chēng)重量，例如豬油、黃油、人造黃油、酥油、色拉油、花生油、豆油等烹調(diào)油；也有些脂肪用眼睛看不見(jiàn)，因?yàn)樗鼈儧](méi)有從動(dòng)物和植物中分離出來(lái)，如肉類(lèi)、雞蛋、牛奶、堅(jiān)果和谷物中的脂肪。蛋黃、瘦肉、腦、肝、腎等內(nèi)臟中含豐富的磷脂，也含有較高的膽固醇。

　　食物中的脂肪主要在小腸中消化。人的胃中雖然含有少量的脂肪酶，但脂肪的消化需要在堿性環(huán)境中進(jìn)行，胃內(nèi)的環(huán)境是酸性的，不利于脂肪的消化，故脂肪在胃內(nèi)幾乎不消化。只有剛剛出生的小嬰兒，因?yàn)槲杆彷^少，且乳汁中脂肪呈乳化狀態(tài)，在胃內(nèi)有少部分可被消化。在小腸的堿性環(huán)境下，再加上一些消化酶的作用和腸道的蠕動(dòng)，我們吃進(jìn)去的脂肪就被分散形成細(xì)小的乳膠體，然后再被分解成脂肪酸和甘油三酯，沿著腸壁通過(guò)淋巴系統(tǒng)進(jìn)入血循環(huán)，供人體利用。

　　載脂蛋白是運(yùn)送脂質(zhì)的“船”

　　脂肪和類(lèi)脂被統(tǒng)稱(chēng)為脂質(zhì)，它們有一個(gè)共同的特點(diǎn)，就是不溶于水。因此不能直接在血液循環(huán)中轉(zhuǎn)運(yùn)。那它們是怎樣從小腸中吸收入血，怎樣進(jìn)入肝臟，或從肝細(xì)胞中轉(zhuǎn)運(yùn)出來(lái)的呢？要靠一些能夠運(yùn)送它們的“船”。這些船都屬于蛋白質(zhì)，由于這些蛋白質(zhì)有運(yùn)送脂肪的功能，在醫(yī)學(xué)上被稱(chēng)為“載脂蛋白”。載脂蛋白大多是在肝臟和小腸合成，然后與脂質(zhì)結(jié)合，脂質(zhì)“坐”上載脂蛋白“船”后才能進(jìn)入血漿中進(jìn)行轉(zhuǎn)運(yùn)。這種“坐”在“船”里的脂質(zhì)和“船”一起，被叫做“脂蛋白”。因此血漿脂蛋白的變化是全身脂質(zhì)代謝的反映。

　　運(yùn)送脂質(zhì)的“船”有大、有小，它們所運(yùn)送的脂質(zhì)也不同。它們大約被分為四類(lèi)。第一類(lèi)“船”主要運(yùn)送來(lái)源于食物中，被小腸吸收的甘油三酯和膽固醇。這種“船”很能干，盡管“船”很小，卻能運(yùn)載相當(dāng)于“船”體8～10倍多的脂肪，所以形成了一種體積很大，密度很低，比水還輕的脂蛋白。在檢測(cè)血脂時(shí)，血漿超速離心后這種脂蛋白漂浮在最上面，呈乳糜狀，因而被稱(chēng)為“乳糜微粒”。第二類(lèi)“船”也很小，它主要負(fù)責(zé)運(yùn)送在肝臟合成的甘油三酯，“船”的裝載量比第一類(lèi)“船”少一些，因此這種脂蛋白的密度與水差不多，血漿超速離心后位于第二層，被稱(chēng)為“極低密度脂蛋白”。第三類(lèi)“船”主要運(yùn)送膽固醇和膽固醇酯，血漿超速離心后置于第三層，被稱(chēng)為“低密度脂蛋白”。第四類(lèi)“船”負(fù)責(zé)將外周組織衰老細(xì)胞中的膽固醇和磷脂轉(zhuǎn)運(yùn)至肝臟進(jìn)行代謝并排出體外，它的運(yùn)載量與船身相當(dāng)，顆粒最小，密度最高，因此被稱(chēng)為“高密度脂蛋白”。

　　低密度脂蛋白和高密度脂蛋白都負(fù)責(zé)運(yùn)送膽固醇，低密度脂蛋白把膽固醇從肝臟運(yùn)送到全身組織，高密度脂蛋白將各組織的膽固醇送回肝臟代謝。當(dāng)?shù)兔芏戎鞍走^(guò)量時(shí)，它攜帶的膽固醇便積存在動(dòng)脈壁上，久了容易引起動(dòng)脈硬化。因此低密度脂蛋白被稱(chēng)為“壞的膽固醇”。高密度脂蛋白扮演著“吸塵器”的作用，它將周邊組織多余的膽固醇吸附到自己身上，送回肝臟，排出體外，達(dá)到抗血管硬化的目的。它還有維護(hù)血管內(nèi)皮細(xì)胞功能，避免血栓形成的作用。高密度脂蛋白增加，動(dòng)脈壁被膽固醇囤積的機(jī)會(huì)就減少。因此它是“好的膽固醇”。

　　人體也能合成脂肪

　　人體每天所吃進(jìn)去的食物，除了產(chǎn)生足夠的能量供機(jī)體利用外，剩余的能量不論它出自于糖類(lèi)、脂肪、蛋白質(zhì)都會(huì)被胰島素轉(zhuǎn)變成脂肪酸，再與甘油合成甘油三酯，進(jìn)入脂肪組織，貯存于脂肪細(xì)胞內(nèi)。這些貯存的脂肪主要來(lái)源于糖的轉(zhuǎn)化，食物脂肪僅是次要來(lái)源。

　　50多年以前，美國(guó)的科學(xué)家曾提出吃高脂食物可致心臟病。從此，脂肪的名聲變臭。美國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家提出“馬鈴薯比肉健康”，鄭重地建議人們的日常飲食應(yīng)以馬鈴薯、米飯、面包和谷物為主，而肉類(lèi)、奶類(lèi)等高脂肪、高蛋白食品被推上了飲食指南的“黑名單”。但是，科學(xué)跟大眾開(kāi)了個(gè)玩笑。幾十年下來(lái)，那些認(rèn)認(rèn)真真地按照科學(xué)家建議做的清教徒們卻發(fā)現(xiàn)自己的褲腰長(zhǎng)得更粗了。美國(guó)人不是變瘦了，而是變胖了。1980年，15%的美國(guó)人被認(rèn)為是肥胖；到了1999年，肥胖人數(shù)則快速攀升到27%。更糟的是，美國(guó)青年人的肥胖率上升最快，僅僅在90年代這10年中，18～29歲的美國(guó)年輕人的肥胖率一下攀升了90%，心臟病的發(fā)生率也逐年升高。這一事實(shí)使一直將降低脂肪攝入量作為減肥法寶的美國(guó)人終于發(fā)現(xiàn)其實(shí)“不是脂肪惹的禍”。要想減少體內(nèi)的脂肪，并不是要減少脂肪的攝入量，而是要減少飲食中的“卡路里”，即熱量。對(duì)于那些想減肥人來(lái)說(shuō)，吃肉比吃馬鈴薯更有效些。這是因?yàn)槌掷m(xù)低脂肪的飲食方式可能會(huì)刺激機(jī)體更多地?cái)z入糖類(lèi)，這些多余的糖類(lèi)會(huì)在體內(nèi)更多地合成脂肪，貯存起來(lái)，使體重增加。

　　人體不但能利用糖和蛋白質(zhì)合成脂肪，也能合成其他脂類(lèi)物質(zhì)。體內(nèi)磷脂的來(lái)源，一部分是從食物吸收而來(lái)，一部分是體內(nèi)(尤其是肝臟)合成的。人體內(nèi)的膽固醇則1/3來(lái)自食物，2/3在體內(nèi)自行合成。

　　脂肪的消耗與代謝

　　知道了脂肪的來(lái)源，也得了解它們的去脈。如果光來(lái)不去，那可就成了大胖子了。我們體內(nèi)脂肪最大的去路是供能。在人們饑餓或長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)動(dòng)時(shí)，脂肪組織中的脂肪就會(huì)被動(dòng)員出來(lái)，在酶的作用下分解成脂肪酸，氧化后生成能量，供機(jī)體組織細(xì)胞利用。過(guò)去認(rèn)為，脂肪細(xì)胞的代謝不活躍。實(shí)際上，脂肪細(xì)胞的代謝十分活躍。每天會(huì)根據(jù)機(jī)體的需要，不斷有新的脂肪儲(chǔ)存進(jìn)入脂肪細(xì)胞，也不斷有脂肪被動(dòng)員入血，參加分解代謝，補(bǔ)充機(jī)體能量。正常情況下，脂肪細(xì)胞中的脂肪合成和分解代謝保持動(dòng)態(tài)平衡。如果合成的量大于分解的量，甘油三酯的合成就會(huì)增加，脂肪增多，人體發(fā)胖。

　　膽固醇遍布全身各處，是所有組織、器官細(xì)胞的組成成分。正常情況下，過(guò)多的膽固醇可經(jīng)肝臟代謝，并以膽汁酸的形式排至腸道，最終排出體外。但是，在某些異常的情況下，過(guò)多的膽固醇會(huì)沉積在動(dòng)脈壁，形成一種醫(yī)學(xué)上所稱(chēng)的粥樣斑塊（因?yàn)槿庋鬯?jiàn)這種塊狀物內(nèi)部形狀類(lèi)似小米粥而得名），堵塞血管使血流不暢，甚至閉塞，形成多種多樣的疾病，如堵塞心臟的血管可產(chǎn)生心絞痛與心肌梗死；阻塞腦血管可導(dǎo)致中風(fēng)和癡呆；阻塞四肢血管引起四肢疼痛，尤其是下肢的跛行等等。

　　磷脂可供機(jī)體各組織細(xì)胞利用，成為生物膜的重要組成成分。磷脂還有降低血液粘稠度，促進(jìn)膽固醇和脂肪代謝的作用。因此有人稱(chēng)磷脂為“血管的清道夫”。磷脂還可分解成脂肪酸供機(jī)體利用。

　　知道了體內(nèi)脂肪的來(lái)龍去脈，我們就知道了如何利用對(duì)健康有利的脂類(lèi)，減少過(guò)多的脂肪對(duì)健康的影響，使體內(nèi)的“脂”（秩）序井然，永葆健康。