味素，化學(xué)成分為谷氨酸鈉。味精是食品增鮮劑，最初是從海藻中提取制備，現(xiàn)均為工業(yè)合成品。
毒性：大量研究資料表明，常規(guī)食用量對人體無害。
中毒表現(xiàn)：部分西方人在進食富含味精的食物2小時內(nèi)，出現(xiàn)頭痛，面紅，多汗，面部壓迫或腫脹，口部或口周麻木、胃部燒灼感及胸痛等癥狀。此現(xiàn)象多出現(xiàn)在中餐用餐后，因此有些西方人將此現(xiàn)象稱為“中國餐館綜合征”，但此現(xiàn)象和進食味精的關(guān)系至今未能證實。
緊急處理：誤服過量味精后勿須非凡處理。出現(xiàn)“中國餐館綜合征”者也可口服維生素B6，天天50毫克。
中毒預(yù)防：可以放心食用味精，但不要使用量過大，一般天天每人食用量不要超過20克。
味精是一種增鮮味的調(diào)料，炒菜、做餡、拌涼菜、做湯等都可用。 味精對人體沒有直接的營養(yǎng)價值，但它能增加食品的鮮味，引起人們食欲，有助于提高人體對食物的消化率。另外,味精中的主要成分谷氨酸鈉還具有治療慢性肝炎、肝昏迷、神經(jīng)衰弱、癲癇病、胃酸缺乏等病的作用。
味精雖能提鮮，但如使用方法不當(dāng)，就會產(chǎn)生相反的效果。
看了一些關(guān)于味精的帖子，把它們歸納了一下，這里包括了味精在烹飪中的使用技巧和如何科學(xué)地使用味精。其中的科學(xué)原理我也不太懂，尤其是什么谷氨酸之類的，1．對用高湯烹制的菜肴，不必使用味精。因為高湯本身已具有鮮、香、清的特點，味精則只有一種鮮味，而它的鮮味和高湯的鮮味也不能等同。如使用味精，會將本味掩蓋，致使菜肴口味不倫不類。
2．對酸性菜肴，如：糖醋、醋熘、醋椒菜類等，不宜使用味精。因為味精在酸性物質(zhì)中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鮮味的效果越差。
3．拌涼菜使用晶體味精時，應(yīng)先用少量熱水化開，然后再澆到?jīng)霾松?，效果較好（因味精在45℃時才能發(fā)揮作用）。假如用晶體直接拌涼菜，不易拌均勻，影響味精的提鮮作用。
4．作菜使用味精，應(yīng)在起鍋時加入。因為在高溫下，味精會分解為焦谷氨酸鈉，即脫水谷氨酸鈉，不但沒有鮮味，而且還會產(chǎn)生稍微的毒素，危害人體。
5．味精使用時應(yīng)把握好用量，并不是多多益善。它的水稀釋度是3000倍，人對味精的味覺感為0．033％，在使用時，以1500倍左右為適宜。如投放量過多，會使菜中產(chǎn)生似成非成，似澀非澀的怪味，造成相反的效果。世界衛(wèi)生組織建議：嬰兒食品暫不用味精；每人天天味精攝入量不要超過6克。
6．味精在常溫下不易溶解，在 70 C～ 90 C時溶解最好，鮮味最足，超過100C時味精就被水蒸氣揮發(fā)，超過130C時，即變質(zhì)為焦谷氨酸鈉，不但沒有鮮味，還會產(chǎn)生毒性。對燉、燒、煮、熬、蒸的菜，不宜過早放味精，要在將出鍋時放入。
7．在含有堿性的原料中不宜使用味精，回味精遇堿會化合成谷氨酸二鈉，會產(chǎn)生氨水臭味。
有關(guān)雞精
雞精不是從雞身上提取的，它是在味精的基礎(chǔ)上加入助鮮的核苷酸制成的。由于核苷酸帶有雞肉的鮮味，故稱雞精，不過雞精比味精更鮮。從衛(wèi)生角度講，雞精對人體是無毒無害的，但在烹調(diào)時，假如加入過多雞精，則會破壞菜肴原有的味道而影響口味。 雞精因含多種調(diào)味劑，其味道比較綜合、協(xié)調(diào)。
味精是一種具有強烈肉類鮮味的谷氨酸的鈦鹽。內(nèi)含一分于結(jié)晶水，分子式為C5H8O4Na·H2O。。我們天天吃的食鹽用水沖淡400倍已感覺不出咸味，普通蔗糖用水沖淡200倍也感覺不出甜味了，但味精用水稀釋300 倍仍能感覺到鮮味。因此，人們稱之為“味精”。
味精已成為我們生活中不可缺少的調(diào)味品，可你知道嗎？味精不僅能為菜肴增添鮮味，它還具有豐富的營養(yǎng)呢。谷氨酸鈉被我們食用后，能夠通過胃酸的作用離解為谷氨酸，能很快被消化吸收，變體組織中必不可少的蛋白質(zhì)。而谷氨酸是一種高級營養(yǎng)輔助藥，在醫(yī)療上有護肝、解毒、改善神經(jīng)的功能，對于少年兒童還有促進神經(jīng)發(fā)育的作用。所以，在日常生活中經(jīng)常適量地食用味精，能促進發(fā)育，增強體質(zhì)。