煎魚秘訣與烹魚三技巧:

煎魚有秘訣，魚鮮、鍋熱、油少、火溫、少翻攪。油下鍋后，再在油里放1～2片生姜，煎魚時(shí)就不容易粘鍋脫皮了，有些人為了避免魚粘鍋，煎魚時(shí)習(xí)慣在魚身裹上一層生粉，我勸你千萬改變這習(xí)慣，這樣，魚不粘鍋了，可味道全在外表，不能入味，魚香味也沒有發(fā)揮出。另外，魚在烹調(diào)上是不太好掌握的材料，火候是決定成敗的關(guān)鍵，很多人煎魚不是破皮就是粘鍋，如果炸魚就要油多而且夠熱才能香酥干爽，煎魚得鍋熱，油少，火要溫。魚入了鍋就少動(dòng)它，這是煎魚的秘訣也是不二法門，如果怕它不熟而不停地翻，反而弄巧成拙，三兩下必弄得皮開肉綻，面目全非。在此之前必須等鍋熱再放油，魚也要擦干了再入鍋，小火輕煎，別急著又推動(dòng)又翻面。如果不是用平底鍋，只要將鍋身偶爾傾斜一下，讓火力平均受熱，控制火力別太猛就行了。如果純粹是煎魚吃(不是為了燒魚而煎魚)，大約煎十分鐘，外皮定型了再翻面，此時(shí)肉已熟而中間的汁還能保留，若是鍋鏟接觸都覺得結(jié)結(jié)實(shí)實(shí)的就過火了，其實(shí)有人怕不熟而事先在魚身畫刀口，并不是高明的方法，魚肉一劃開，湯汁便容易流失，干煎的魚也不要太大條才好。還有，如果您要燒魚，在此之前，魚一般是要煎一下，但應(yīng)該是稍煎即可，不能把魚煎的兩面焦黃再燒，那樣魚肉燒出來就老的一塌糊涂了。

做魚技巧三則：

一．鯉魚為什么要抽筋

鯉魚皮內(nèi)各有一條似白線的筋，在烹制前要把它抽出，一是因?yàn)樗男刃任吨?，二是它屬?qiáng)發(fā)性物（俗稱：“發(fā)物”），特別不適于某些病人食用。抽筋時(shí)，應(yīng)在魚的一邊魚鰓后1厘米處和離尾部約1寸的地方，各橫切一刀至脊骨為止。再用刀從尾向頭平拍，使鰓后刀口內(nèi)的筋頭冒出，用手指尖捏住筋頭一拉便抽出筋，用同樣的方法再抽出另一側(cè)的筋。

二．怎樣識(shí)別江河魚和湖水魚

江河魚因其生活在流動(dòng)著的較干凈的活水中，所以鱗片薄，呈灰白色，光澤明亮，烹制出的菜肴味鮮美，略帶回甜。湖水魚因其生活在有極厚污泥的靜水湖中，所以鱗片厚，呈黑灰色，烹制出的菜肴，食用時(shí)有較濃的泥腥味。

三．宰魚碰破了苦膽怎樣除苦味

宰魚時(shí)如果碰破了苦膽，魚肉會(huì)發(fā)苦，影響食用，魚膽不但有苦味，而且有毒，經(jīng)高溫蒸煮也不會(huì)消除苦味和毒性。但是，用酒、小蘇達(dá)或發(fā)酵粉，可以使膽汁溶解。因此，在沾了膽汁的魚肉上涂些酒、小蘇達(dá)或發(fā)酵粉，腌碼30分鐘，再用冷水沖洗，苦味便可消除。

茄子不吃太多油的竅門：

茄子下油鍋炸之前先蘸一層濕淀粉，就不會(huì)吃很多油了，濕淀粉弄成稀汁。不要弄稠了不然會(huì)炸出硬殼。

怎樣掌握火候和油溫：

怎樣掌握火候在烹調(diào)過程中, 火候一般有旺火，中火，小火，文火四種?；鹆τ写笮?，至今一直是以火焰的高低，火的顏色程度以及輻射熱的強(qiáng)弱來區(qū)別的。旺火，火焰高而穩(wěn)定，呈白黃色，煤氣呈淡藍(lán)色，光度明亮，熱氣逼人。一般用于快速烹制，如炸、炒、爆等。

中火:

火焰低而穩(wěn)定，熱度較高，火色紅亮奪目，適用于蒸、煮、燴等烹調(diào)方法。

小火:

火焰低而搖晃，呈紅色，光度較暗，熱氣較大，一般用于煎、貼、攤等烹調(diào)方法。

文火:

火焰細(xì)小而時(shí)有起落，呈青綠色，光度發(fā)暗，熱氣不大一般適用于燉、燜、煨、焐等烹調(diào)方法。

怎樣掌握油溫：

掌握油溫必須注意火力的大小，原料性質(zhì)和下料時(shí)間及投放量三個(gè)方面，具體方法是①旺火下料少，油溫稍低一些，在慢火時(shí)，油溫要高一點(diǎn)，否則原料易脫漿、脫糊，如過油時(shí)油溫過高，可將鍋端離火口或加冷油。②投料量大的，下鍋時(shí)油溫應(yīng)略高一點(diǎn)。③還要根據(jù)原料質(zhì)地老嫩和形狀大小，靈活掌握。

蒸饅頭十要訣：

①冬季蒸饅頭和酵面要比夏季提前一二個(gè)小時(shí)。

②和面時(shí)要盡量多揉幾遍，使面粉內(nèi)的淀粉和蛋白質(zhì)充分吸收水分。

③和好的面要保持28℃～30℃為宜。

④要使面團(tuán)發(fā)酵充分。

⑤制饅頭坯時(shí)，再行揉制，然后再成型。

⑥饅頭坯上屜前，要把籠屜預(yù)熱一下。

⑦饅頭在蒸制前要經(jīng)過餳面，冬季約一刻鐘，夏季可短些。

⑧要使饅頭坯保持一定的溫度和濕度。

⑨鍋底火旺，鍋內(nèi)水多。

⑩籠屜與鍋口相接處不能漏氣。

煮的學(xué)問：

煮是烹飪中的一種常有手段，但是根據(jù)煮的內(nèi)容不同，煮也有很多的技巧。

煮掛面:

不要等水沸后再下面，當(dāng)鍋有小氣泡往上冒時(shí)就下面，攪動(dòng)幾下，蓋鍋煮沸，適量加入冷水，再蓋鍋煮沸至熟就可以了，這樣煮的掛面柔軟而且湯清。

煮餃子:

俗話說：“敞鍋煮皮蓋鍋煮餡”，敞開鍋煮，水溫只能接近100度，由于水的沸騰作用，餃子不停地轉(zhuǎn)動(dòng)，皮熟得均勻，不易破裂，皮熟后，再蓋鍋煮溫度上升餡易熟透。

煮稀飯:

煮稀飯最使人頭痛的是開鍋后汁溢出鍋外，如果往鍋里滴幾滴芝麻油，沸后把火弄小一點(diǎn)，這樣不管煮多長時(shí)間也不會(huì)外溢。

煮牛奶:

牛奶如用文火煮，里面的維生素會(huì)受到空氣氧化而被破壞，如用旺火煮情況就好得多了，另外，煮牛奶不能見開就行，也不要在火上開一段時(shí)間，而是要見開后離火，然后再移火上見開，再離火落開，這樣反復(fù)三、四次，不僅能保持牛奶中的養(yǎng)分，而且還能有效地殺死牛奶中的布魯氏桿菌。

煮雞蛋:

先將雞蛋放在冷水里浸濕，再放進(jìn)冷水里由冷至熱小火慢煮，同時(shí)放入雞蛋時(shí)可加入少許食鹽,這樣蛋殼不會(huì)破裂，此外蛋皮也很容易剝下。

煮肉:

要使肉熟得快，可在鍋里放幾個(gè)山碴或幾片蘿卜，不宜用旺火煮，鹽也不宜放得過早，更不要在中途加水，這樣煮的肉味美、鮮香，煮牛肉時(shí)，在頭天晚上將牛肉涂上一層芥末，第二天洗凈后加少許醋，或用紗布包一小攝茶葉與牛肉同煮，都可使牛肉易熟又軟。

著味的作用與方法原則：

著味，行話叫碼味，就是按成菜的要求，在菜肴的烹制前，對(duì)原料加入一定數(shù)量的調(diào)味品進(jìn)行基礎(chǔ)調(diào)味的操作技術(shù)，在川菜的烹調(diào)中，一般常用炒、熘、爆、蒸、炸、熗它直接影響菜肴的味感和質(zhì)感。

一．著味的作用

①滲透入味，原料在烹制前經(jīng)精鹽等調(diào)味品著味后，使調(diào)味品中的咸味，香鮮味滲透入原料內(nèi)，能增加菜肴的滋味，使之回味悠長，不致產(chǎn)生進(jìn)口有味，截止嚼越乏味的現(xiàn)象。

②除異增鮮，原料經(jīng)過著味，在精鹽、料酒、姜、蔥、花椒、香料、醬油等調(diào)味品的作用下，能在一定程度上解除腥、膻、臊、土、澀等異味，增加鮮香味。

③保持原料的細(xì)嫩鮮脆，肉類原料經(jīng)過著味，在精鹽作用下能提高肉類原料的持水力，使原料在烹制成菜后能獲很良好的細(xì)嫩質(zhì)感，蔬菜類原料，在精鹽的滲透壓作用下能析出過多水分，使其易于吸收其它調(diào)味品，并使成菜細(xì)嫩鮮脆。

二．著味的方法：

①     所需調(diào)味品裝入碗內(nèi)，調(diào)勻再與原料拌和均勻。

②要區(qū)別不同情況進(jìn)行著味，如炒、熘、爆、炸等類菜肴原料的著味，先在掛糊、上漿前進(jìn)行。熗、煎、炸收等類菜的著味，應(yīng)在加熱前的一定時(shí)間內(nèi)進(jìn)行，已腌碼時(shí)間在30分鐘為宜，涼拌，特別是對(duì)蔬菜類原料的著味，應(yīng)留有充分滲透入味的時(shí)間，已腌碼時(shí)間在3～6分鐘為宜。

著味的原則：

①將著味的調(diào)味品配合調(diào)勻放入原料后，應(yīng)拌和均勻，才能達(dá)到著味的預(yù)期效果。

②著味的多種調(diào)味品，一定要嚴(yán)格按照成菜要求，在組合上有所突出。如五香味的菜肴應(yīng)重用香料或五香粉，不是五香味的菜肴，只在借助五香粉或香料的增香作用，其用量就絕不能喧賓奪主，對(duì)腥、膻、臊等異味較重的原料，應(yīng)重用料酒、姜、蔥等。本味較佳的原料烹制咸鮮味的菜肴時(shí)，調(diào)料只起輔助作用，增加其本身的鮮味。

③著味的調(diào)味品要根據(jù)烹調(diào)方法而靈活運(yùn)用，如糟汁、醬油極易在炸制時(shí)使原料上色，使成菜的色澤較難掌握。因此，在制作炸類菜肴的原料著味時(shí)，最好慎用或不用，或以料酒、曲酒、白酒、精鹽代替。又如炒、熘、爆類菜肴，有的要求成菜后色澤棕紅或深黃，其原料的著味，就可酌加醬油，以獲得良好的效果。

④著味的時(shí)間應(yīng)根據(jù)烹調(diào)要求而定，一般作炒、熘、爆、清蒸類菜肴的原料，著味時(shí)間以拌勻即入鍋烹制為準(zhǔn)，而作炸、旱蒸、熏、腌、鹵、烤類菜肴的原料，著味時(shí)間應(yīng)根據(jù)需要而定。一般而言，作咸鮮味型菜肴的原料，著味時(shí)間短，五香味型的時(shí)間長，咸味重的時(shí)間長，咸味清淡的時(shí)間短，異味重的時(shí)間長，鮮味好的時(shí)間短。蔬菜類的原料，用精鹽著味后，以自然滴干水分為宜，不能用手?jǐn)D捏或用重物壓榨，以免影響原料色、形、質(zhì)地而降低菜肴的質(zhì)量。使用精鹽著味，應(yīng)嚴(yán)格掌握其用量，過多或過少都會(huì)影響成菜質(zhì)量。

關(guān)于和餡：

先把肉餡放進(jìn)容器，加適量水?dāng)?，和餡重要的是在和的過程中要沿一個(gè)方向攪，千萬不能一會(huì)兒順時(shí)針一會(huì)兒逆時(shí)針，那樣容易出水，放入蔥、姜末、料酒，喜歡的可以放點(diǎn)甜面醬、味精、五香粉，攪一段時(shí)間之后放鹽，鹽要一次下足，最后再放油或是香油，油一定要最后放，這樣可以把所有的調(diào)料包住，讓餡不干，調(diào)好的肉餡最好放一個(gè)小時(shí)，再放蔬菜，這樣肉進(jìn)味兒而又不破壞蔬菜的香味兒，放什么菜吃出來的就是什么菜的味兒。