營(yíng)養(yǎng)是人體攝取、消化食物，或者是食物中對(duì)人體有用的成份，用來(lái)促進(jìn)人體及人體細(xì)胞的生長(zhǎng)、再生、修補(bǔ)與新陳代謝，一般常見(jiàn)的五大營(yíng)養(yǎng)素為：蛋白質(zhì)、糖、脂肪、礦物質(zhì)、維生素。
    １．蛋白質(zhì)：人體的細(xì)胞是由蛋白質(zhì)所組成的，蛋白質(zhì)在人體中功用是維持及修補(bǔ)身體的組織、肌肉組織構(gòu)造，也是構(gòu)成免疫系統(tǒng)抗體的成份，且在新陳代謝中扮演重要的角色。

    ２．糖：碳水化合物是人體主要的能量來(lái)源，每克產(chǎn)生四卡能量以供給細(xì)胞、神經(jīng)系統(tǒng)與腦部主要能量來(lái)源，雙糖最主要存于谷類(lèi)與小麥產(chǎn)品中的淀粉，單糖則存天然水果中。

    ３．脂肪：脂肪每克能產(chǎn)生九卡熱量，有支援與分隔身體主要器官的功能。

    ４．礦物質(zhì)：擔(dān)任人體中各種化學(xué)反應(yīng)催化劑，主要礦物質(zhì)有： 鈣、鎂、磷、鉀、鈉，微量礦物質(zhì)：銅、鋅、錳、碘、矽、鐵。

    ５．維生素：維生素是人體維持正常新陳代謝的營(yíng)養(yǎng)素，節(jié)食時(shí)最好每天補(bǔ)充一顆A到Z的復(fù)合維生素和礦物質(zhì)，飯后比空腹有效。

 　　一些人為了迅速減輕體重,采取了少吃甚至不吃膳食的方法.除個(gè)別肥胖者有醫(yī)囑外,這種饑餓療法是不可取的.因?yàn)槌兲侵破?烹調(diào)油,酒屬于純熱量食品外,自然界的食物都含有多種人體必需的營(yíng)養(yǎng)素.長(zhǎng)時(shí)間的忍饑挨餓,雖可以暫時(shí)減輕了體重,但同時(shí)會(huì)造成多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)供給不足,導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)不良,這種減肥方法的結(jié)果是體重減輕,身體體質(zhì)下降,免疫功能降低,同樣會(huì)發(fā)生多種疾病,影響健康. 據(jù)報(bào)導(dǎo),美國(guó)進(jìn)行過(guò)一項(xiàng)有關(guān)熱量攝入和免疫系統(tǒng)關(guān)系的研究,10名超重的婦女參加了這項(xiàng)試驗(yàn).研究人員把受試者每日熱量攝取減少到其原來(lái)水平的50%,每日約1300千卡.三個(gè)月后,10名婦女表面健康沒(méi)有大的變化,但試驗(yàn)前后24項(xiàng)免疫系統(tǒng)功能指標(biāo)的對(duì)比表明,這些受試者血液中抵抗腫瘤和病毒的細(xì)胞數(shù)量下降了30-50%,免疫系統(tǒng)血清蛋白總量下降了10-15%.另外盲目減肥產(chǎn)生病態(tài)心理,造成厭食癥,殆誤發(fā)育與健康的例子也屢見(jiàn)不鮮.所以唯有講究平衡,才是減肥者的正確途徑.

　　另外,家庭膳食安排過(guò)程中,以下方法有利于減肥.
　　1.同種類(lèi)食物,減肥者應(yīng)選擇熱量低的食用.如同是肉類(lèi),水產(chǎn)品如魚(yú),蟹肉,海參,海蜇等水生動(dòng)物熱量低于其它肉類(lèi).同是禽類(lèi),飛禽比家禽熱量低,柴雞比肉雞熱量低.同是畜肉,瘦肉(如里脊)比肥肉(如五花)熱量低.同是奶制品,脫脂奶比全脂奶熱量低.同是蔬菜,綠葉菜比塊根類(lèi)菜熱量低. 

　　2.講究烹調(diào)方法,降低膳食熱量.同種原料,烹調(diào)方法不同,做出的食品熱量高低也不同.研究證明采用清蒸,糟溜,滑溜,,爆炒,氽,煮,拌,鹵,熗等烹調(diào)方法,使用的烹調(diào)油少,所以熱量較低.煎炸,油燜,干燒,干烤等烹調(diào)方法使用烹調(diào)油多,熱量較高.
　　另外,一些口味濃重的菜如:魚(yú)香味型,糖醋味型,家常味型或加明油的菜熱量也高.肥胖者宜選用使菜肴熱量低的烹調(diào)方法,并采用植物油烹調(diào)菜肴.如同樣是里脊肉,冬菇,冬筍,柿椒,紅椒為原料制成清炒五彩里脊粒,并用生菜葉包著食用,比烹制成軟炸里脊肉熱能低多了.同樣是雞蛋和韭菜,烹制成水炒雞蛋就比韭菜攤雞蛋熱量低得多.白蘿卜絲燒鯽魚(yú)比紅燒鯽魚(yú)的熱量低.煮元宵,煮水餃比炸元宵,鍋貼所含熱量低.

　　3.主食品粗細(xì)搭配.粗雜糧中含有更豐富的B 族維生素,礦物質(zhì)和膳食纖維,有利于生理功能的調(diào)節(jié)和新陳代謝.一些雜糧如燕麥,蕎麥,玉米都具有降脂降壓,清熱通便,防治代謝性疾病等食養(yǎng)食療作用. 膳食安排中經(jīng)常食用粗雜糧,如玉米面發(fā)糕,蕎麥面條,高梁米粥,燕麥卷菜,對(duì)減肥有宜.

　　4.多吃蔬菜和水果. 蔬菜類(lèi)食物,尤其是綠葉蔬菜，是礦物質(zhì)和維生素的寶庫(kù).其中維生素C和胡蘿卜素含量突出,這二種營(yíng)養(yǎng)素對(duì)維持健康很重要,可以增強(qiáng)人體抗氧化能力,提高抗病能力.果蔬含水量高,體積大,且熱量低.另外果蔬中還含有豐富的膳食纖維,研究表明膳食纖維有明顯的去脂降糖,助消化,通便功能,能有效減肥和防治代謝性疾病. 肥胖者每日應(yīng)吃500克以上的蔬菜,其中250克應(yīng)選時(shí)令綠色葉菜, 另外注意瓜類(lèi)和食用菌藻類(lèi)食物的應(yīng)用.肥胖者一般 “飯量”大,減肥過(guò)程中要把 “飯量”逐漸減少至正常量,開(kāi)始減肥時(shí)會(huì)不習(xí)慣,覺(jué)得胃腸空空,吃蔬菜如黃瓜,西紅柿,菜瓜,蘿卜等,可以緩解因減肥而產(chǎn)生的 “饑餓感”. 

　　5.食用有利于減肥的食物.研究證明,自然界中有多種食物是具有減肥降脂功能的.肥胖者在膳食安排時(shí),應(yīng)該注重這類(lèi)食物的應(yīng)用.如黃瓜、冬瓜、白蘿卜、韭菜、蔥頭、菠菜、綠豆芽菜、茼蒿、香菇、黑木耳、海帶、山楂、豆腐、酸奶、海蜇、兔肉、玉米、燕麥、紅薯、醋、茶、魔芋等. 

　　6.慎用高熱量、高膽固醇食物，少吃和不吃高熱量,高膽固醇食物是肥胖者配膳的重要原則. 日常生活中忌食純糖、巧克力、糖果、甜飲料、甜點(diǎn)、冰淇淋,少吃花生、松籽、蜂蜜、肥肉、黃油、內(nèi)臟、動(dòng)物腦、魚(yú)籽、動(dòng)物脂對(duì)肥胖者是必要的.