【原料】

鮮前瓜
420克，去皮上肉
400克，鮮蝦肉
200克，浸發(fā)冬菇
40克，白糖
50克，精鹽
5克，味精
5克，淺色醬油
4克，芝麻油
3.5克，胡椒粉
1.5克，
干淀粉
125克，豬油
20克，植物油
250克。

【制作】

1.前瓜用斜刀法切成上斷下連皮的雙連前瓜
24件（每件約
17.5克），

洗凈晾干。

洗凈晾干。
上肉剁爛；鮮蝦肉略切斷；冬菇切細料，一同放在盆內(nèi)加入精鹽，拌
撻至有粘性，再放味精、白糖、醬油、麻油、胡椒粉，繼續(xù)拌撻至起膠后，
加入豬油合成肉餡。
3.在前瓜夾腔內(nèi)灑上一層薄干淀粉，然后將肉餡分別釀入前瓜夾腔內(nèi)，
最后將整塊瓜件的表面輕拍貼上干淀粉，形成一層薄粉膜，成為瓜胚。
4.中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，放瓜胚炸至熟，撈起即可。
【特點】
綿軟香滑，別饒風(fēng)味。
96.煎慈姑餅
慈姑為著名水生蔬菜，色白、質(zhì)松、無苦味。秋冬收獲季節(jié)成為時令菜。

【原料】

洗凈慈姑
1000克，去皮魚肉
100克，蝦米
50克，肥臘肉
70克，白糖
30克，精鹽
25克，味精
25克，胡椒粉
2.5克，紹酒、蠔油、植物油各適量。

【制作】

1.將慈姑去皮洗凈磨成茸；魚肉剁爛成茸；蝦米、臘肉分別切成米粒狀，
一同用盆盛起，加入精鹽、味精、白糖、胡椒粉攪勻，成為餅料。
2.取方盤一個，輕抹一層油，將餅料倒入，搪平。
3.旺火燒沸蒸鍋，放入餅料蒸
10分鐘至熟，取出晾涼，切成日字形小塊，
成為慈姑餅。
3.食用時，逐件排在鍋中，下油煎至兩面金黃色，烹入紹酒、蠔油上碟
便成。
【特點】
質(zhì)地柔軟鮮美，鄉(xiāng)土風(fēng)味濃。

97.鴨潤水餃
傳統(tǒng)小食，廣味極濃。

【原料】

臘鴨潤（肝）150克，豬肉
500克（瘦
70％、肥
30％）、蝦肉
5克，叉
燒
200克，雞蛋黃
8個，香菇
150克，冬筍
1000克，姜茸
5克，精鹽
65克，
味精
30克，白糖
30克，芝麻油
5克，紹酒少許，餃皮
750克。

【制作】

1.臘鴨肝洗凈，姜茸潷汁，然后用姜汁、紹酒、白糖
15克拌勻臘鴨肝，
放入蒸籠蒸熟取出，切成細粒，待用。
2.香菇用水浸約
5分鐘，去蒂洗凈，與叉燒分別切成細粒。
3.豬肉剁成茸；蝦肉略切斷，用雞蛋黃
5個、精鹽
45克、味精
15克、
白糖、麻油攪拌成肉餡。
4.冬筍去皮洗凈，放入沸水鍋內(nèi)煮
5分鐘，取出冷卻，切成細絲，用于
凈布包著壓干水分，加入精鹽、味精拌勻。
5.將肉餡、冬筍、香菇、叉燒放入盆中攪拌，然后加入雞蛋黃一同再攪
勻成為餡料。
6.包餃時，每只餃的餡面放數(shù)粒臘鴨肝，再捏成餃形便可。
7.煮餃后最好另煮上湯，把餃放入上湯同吃。并可按個人口味，放適量
的胡椒粉，或以浙醋（熏醋）、醬油佐食。
【特點】

甘香可口，味道鮮美。

甘香可口，味道鮮美。
魚皮用
大眾食品，富有鳳城地方風(fēng)味。

【原料】

澄面
400克，去皮魚肉
400克，豬肉（瘦
70％、肥
30％）500克，蝦肉
5克，雞蛋黃
5個，冬筍
500克，冬菇
150克，精鹽
45克，味精
15克，白
糖
15克，芝麻油
5克，韭黃段、淺色醬油適量。

【制作】

1.魚肉洗凈剁成茸，用潔凈布包著擠干水分，取出放在案板上，加入澄
面、清水
200克拌勻，搓揉
20分鐘至面柔軟，然后將面壓成厚約
5厘米的正
方形，再切成寬約
5厘米的條形后切成劑子，每劑約
15克。每個劑子搓成小
球形，用刀壓成直徑約
12厘米的圓塊，即成皮。
2.冬筍放沸水鍋煮約
5分鐘，取出冷卻后切成細絲；冬菇浸發(fā)
5分鐘后，
去蒂切細粒，同用于凈布包著擠干水分。
3.豬肉剁成茸；蝦肉略切斷，用雞蛋黃、精鹽、味精、白糖、芝麻油、
冬筍、冬菇拌勻成餡料。
4.包角時，先摺成半月形，再緊捏好，使相互粘連即成。
5.煮角法與水餃相同。煮熟后把韭黃段、醬油少許放在碗內(nèi)，燒開上湯
注入，可食。
【特點】
用魚肉制皮包成角，清鮮爽滑，鮮美可口。

99.芋頭糕
南國風(fēng)味，秋冬食品。

【原料】

芋頭
2500克，大米
1000克，蝦米
50克，五香粉
25克，蔥末
25克，胡
椒粉
25克，精鹽
50克。

【制作】

1.將大米用清水浸泡
1小時
30分鐘，洗凈，磨成稀漿（約
2500克）。
2.選用淀粉性好的芋頭，切成小粒，放在盆里，加入稀漿
1250克，精鹽、
胡椒粉、五香粉攪勻，倒在墊有濕布的蒸籠上。
3.旺火燒沸水鍋，放入蒸籠蒸約
40分鐘，至芋粒熟，用鏟子將糕面搪平，
再將余下的稀漿加清水
250克攪勻，倒在糕面上，續(xù)蒸
10分鐘；將蝦米、蔥
末撒在糕面再蒸約
2分鐘，取出晾涼，切成約
30塊即可。食時再加熱或用油
煎。
【特點】
層次有度，軟滑細膩，五香可口。

100.蘿卜糕
冬春適令小吃，家庭常在年節(jié)制作。

【原料】

大米
500克，去皮蘿卜
1000克，肥臘肉
100克，臘腸
25克，蝦米
50
克，白糖
30克，精鹽
30克，味精
25克，胡椒粉
5克，芫荽
20克，蔥
20
克，植物油
15克。

【制作】

1.將大米浸泡
1小時
30分鐘，洗凈，磨成干漿（約
2000克），加清水

250克拌成稀漿，放在盆里。

250克拌成稀漿，放在盆里。
蘿卜刨成細絲；臘肉、臘腸切成細粒；蝦米洗凈用油炒香；芫荽、蔥
分別切碎。
3.蘿卜絲用清水.. 500克煮至透熟，加入臘肉、白糖、精鹽、胡椒粉、味
精拌勻，乘滾沸倒入稀漿內(nèi)攪拌成為糕坯。
4.取方盤一個，輕抹一層油，將糕坯倒入，搪平，放入蒸籠。
5；旺火燒沸水鍋，放入蒸籠，蒸約20分鐘，將臘腸、蝦米撒在糕面上，
續(xù)蒸.. 10分鐘，再將芫荽、蔥撤入，利用余熱焗一會，取出晾涼，分切成小塊。
食時再行加熱或用油煎，即可。

【特點】
糕潔白，質(zhì)地柔軟鮮美。煎后金黃微焦，軟滑甘香。

101.馬蹄糕
馬蹄即荸薺，將其磨成淀粉后，可制多種小吃，而以馬蹄糕最為聞名。
【原料】
馬蹄粉.. 600克，白糖.. 700克，冰片糖.. 500克，植物油少許。
【制作】

1.將馬蹄粉放在盆里，加清水.. 250克，揉勻，捏開粉粒，再加入清水.. 1250
克，拌成粉漿，用紗布過濾，放在桶內(nèi)。
2.將白糖、冰片糖加清水.. 1000克煮至溶解，用紗布過濾，再行煮沸，
沖入粉漿中。沖時，要隨沖隨攪，沖完后仍要攪拌一會，使它均勻而且有韌
性，成半生半熟的糊漿（糊漿生熟度要適中，太生，淀粉沉底，面??；太熟，
糕身起眼，質(zhì)霉）。
3.取方盤一個，輕抹一層油，將糊漿倒入，放置蒸籠上。旺火燒沸水鍋，
放人蒸籠用中火蒸.. 20分鐘即成。蒸時火候要適度，火過大，中間未熟，表層
溢瀉；火過小，表層外溢，糕起蜂巢，影響質(zhì)量。
4.待糕冷卻后，切成塊，適宜涼食。如用油煎熱食，也別具風(fēng)味。
【特點】
色澤淺黃、透明，質(zhì)地爽韌軟滑。

潮州菜系簡介

潮州菜系簡介

潮州萊的形成和發(fā)展，源遠流長。早在盛唐時代，詩人韓愈被貶至潮州，
曾寫了一首題為《初南食·貽元十八協(xié)律》的詩：“堂實如惠文，骨眼相負
行。蠔相黏如山，百十如自生。薄魚尾如蛇。口眼不相營。蛤即是蝦蟆，同
實浪異名。章舉馬甲柱，斗以怪自呈。其余數(shù)十種，莫不可驚嘆。我來御
魅，自宜味南烹。調(diào)以咸和酸，芼以椒與橙。腥臊嘴吞面汗骍..?！痹娎?br>描述潮州人的鱟、蛇、蒲魚、蛤、章魚和馬甲柱等數(shù)十種異食，并懂得對腥
臊物調(diào)以咸、酸之味，由此可見，在韓愈被貶潮州之前，雖然潮州風(fēng)化未開、
文化落后，但當時的潮州人不僅能利用當?shù)氐暮．a(chǎn)品烹調(diào)有地方特色的菜
肴，同時還懂得采用椒、橙等作佐料，已反映出潮萊注重和善于調(diào)味的特點。

潮汕東南瀕海，平原內(nèi)江河縱橫交錯，天然和養(yǎng)殖的水產(chǎn)品極其豐富。
得天獨厚的資源造就了潮菜以烹制海鮮見長。如油泡螺球、清湯蟹丸、清沌
白鱔、紅燉魚翅、紅炆鮑魚、生炊羔蟹等。其獨特之處在于選料鮮活，清鮮
爽口，郁而不膩。盤菜講究急湯，湯菜保持原汁原味，清燉鮮味。

潮菜的又一獨到之處就是菜肴富有田園風(fēng)味。素菜品種繁多、普通瓜果
都可入廚。而素菜的烹調(diào)采用肉類炆而成，功夫粵妙之處在于上席時萊肴
飽含肉味而不見肉，菜身鮮嫩而不糜，味道清素而不齋，菜肴主調(diào)料分明而
又互為依托。著名的潮汕素萊有厚菇芥菜、玻璃白菜、八寶素菜、護國素菜、
清醉竹笙等，堪稱粵菜中素菜的代表。

潮菜的另一個特，點是甜菜品種多，而且甜味特別濃。其選料廣泛、用
料特殊，瓜果、薯、芋等農(nóng)產(chǎn)品固然常用，而肥豬肉、五花肉、蛤蟆等葷料
也選用作冷、熱甜菜，代表品種有金瓜芋泥、羔燒番薯、姜薯桃、甜縐紗肉
等。

潮菜的烹調(diào)法有炆、燉、煎、炸、炊、泡、燒、扣、淋、烤等十多種，
以炆、燉見長；技藝精細，注重拼砌和彩盤點綴；愛用魚露、豆醬、沙茶醬、
梅羔醬、紅醋等調(diào)味品。

潮菜筵席也別具一格、自成一體。葷素咸甜合理配套，上菜次序與廣州
菜和東江菜均不相同。先上熱或冷拼盤，每隔幾道盤萊再上一道湯菜（每席
一般安排兩道湯菜）。每道葷菜上席時均配上醬碟佐料，每上二至三道菜便
上潮州功夫茶，清喉助消化，保持食欲。菜肴上齊后，每位送白粥一碗并配
上醚萊佐食。潮州菜系的筵席，以白粥為主食，為其他地方所瞠目，但就合
理飲食、講究健康而言，頗符合現(xiàn)代人的口味，因而倍受青睞。

潮州小吃與廣州風(fēng)味迥然，蠔烙、魚丸、魚絲面、牛肉丸、雙烹粽球、
水晶球、乒乓粿，炒糕粿、粟子飯?zhí)舻?，常令旅居海外的潮州人勾起無限的
鄉(xiāng)情。

102.潮州凍肉
地方冬令涼菜。

【原料】

豬五花肉
500克，豬蹄
750克，豬皮
250克，芫荽
25克，魚露（腌制咸
魚的副產(chǎn)品，市場有售）150克，珠油（潮汕調(diào)味品，近似深色醬油，味偏
甜，主要用于調(diào)色）6克，冰糖
12.5克，味精
3.5克，明礬
1克。

【制作】

【制作】
將五花肉、豬蹄、豬皮刮干凈分別切成塊（每塊花肉約.. 100克，豬蹄
約.. 200克，豬皮約.. 50克）。
2.上述肉料用沸水分別滾（氽）約.. 1分鐘，撈起洗凈。
3.炒鍋放清水.. 1500克，燒沸，加入冰糖、珠油、魚露，放入竹算于墊底，
把全部肉料放在竹算子上面，先用中火燒沸，后轉(zhuǎn)用小火熬約3小時至軟爛。
4.取出肉類，放入沙鍋內(nèi)（皮向下）。然后將炒鍋內(nèi)濃縮的原湯（約.. 750
克）放回爐上燒至微沸，加入明礬，撇去浮沫，再加入味精，用潔凈紗布將
湯過濾后，倒入沙鍋。
5.將沙鍋內(nèi)的肉湯放在爐上燒至微沸，端離火口，冷卻凝結(jié)后，取出放
在碟上，伴以芫荽、魚露佐食。

【注意】

在熬制原料時要撇凈湯面浮沫，如湯太少，可加入沸水，但不能加涼水，

否則影響質(zhì)量。若夏季制作可放入冰箱凝凍。
【特點】
味鮮軟滑，入口即化，肥而不膩；伴以魚露、芫荽，風(fēng)味特殊。

103.沙茶涮牛肉
與涮豐肉媲美，是潮汕人冬春喜愛的食品。

【原料】

牛后腿肉.. 750克，生菜.. 1000克，沙茶醬（潮汕調(diào)味品）150 克，精鹽.. 6
克，味精.. 3克，白糖.. 30克，芝麻醬.. 50克，辣椒油.. 10克，熟豬油.. 100克。

【制作】

1.牛肉洗凈去筋，照肉紋橫切成長.. 10厘米、寬.. 6厘米的薄片（越薄越好）；
生菜洗凈，瀝干水分。
2.將沙茶醬、豬油、麻醬、辣椒油、白糖攪勻成醬料，分盛兩碗。
3.餐桌上置一爐火，放上沙鍋，下清湯（沒有湯可下清水）、精鹽、味
精和一碗醬料，湯沸后，將牛肉片和生菜分批放入，邊涮邊蘸著醬料吃。
【特點】
肉薄而嫩，生菜爽口，有沙茶的滋味。

104.凍金鐘雞
潮汕風(fēng)味冷菜，因形似金鐘，故名。

【原料】

嫩子雞.. 1只（約.. 1250克），瓊脂.. 7.5克，魚膠片.. 15克，雞蛋.. 2個，熟
瘦火腿.. 25克，罐頭青豆.. 24粒，芫荽.. 25克，蔥條.. 10克，姜片.. 10克，精鹽
10克，味精.. 6克，紹酒.. 2.5克，熟雞油.. 10克。

【制作】

1.雞宰凈，晾干，用精鹽.. 5克和紹酒調(diào)勻擦遍雞腔內(nèi)，再將姜蔥放入雞
腔后用餐盤盛起，魚膠片、瓊脂、味精、精鹽5克同放入燉盅，加清湯（水）
500克；雞蛋放入碗里用清水浸泡。
2.旺火燒沸蒸鍋，把雞的餐盤、盛魚膠等的燉盅及雞蛋一同放入蒸籠，
用中火蒸約.. 15分鐘，至熟或溶解后取出。魚膠、瓊脂液用潔凈布過濾。
3.雞蛋去殼，取出蛋白，切成.. 1厘米見方的.. 24個小丁；把晾涼的雞起肉，
取出一部分切成同樣大小的.. 24個小丁，其余的切成4毫米見方的細粒；火腿
切成.. 1厘米見方的薄片共.. 24片。

4. 取小茶杯（潮汕喝功夫茶的小杯）24只，每只涂上薄薄的一層雞油，
各放入青豆一粒墊底，在旁邊放入消毒的芫荽葉、雞蛋白、火腿、雞肉各一
件互相整齊地間隔開（雞肉有皮的一面與芫荽葉貼向杯壁），其余的雞肉粒
適量加入，最后把尚未凝結(jié)的魚膠片、瓊脂液倒入杯內(nèi)，與杯平面，冷卻凝
固后放入冰箱，食時輕輕倒出，覆扣排列在碟中即成。
4. 取小茶杯（潮汕喝功夫茶的小杯）24只，每只涂上薄薄的一層雞油，
各放入青豆一粒墊底，在旁邊放入消毒的芫荽葉、雞蛋白、火腿、雞肉各一
件互相整齊地間隔開（雞肉有皮的一面與芫荽葉貼向杯壁），其余的雞肉粒
適量加入，最后把尚未凝結(jié)的魚膠片、瓊脂液倒入杯內(nèi)，與杯平面，冷卻凝
固后放入冰箱，食時輕輕倒出，覆扣排列在碟中即成。
】
清涼爽滑，晶瑩透明。

105.豆醬焗雞
傳統(tǒng)名菜，四季皆宜。

【原料】

嫩子雞.. 1只（約.. 1000克），肥豬肉100克，紹酒5克，普寧豆醬40克，
芝麻醬.. 2.5克，味精.. 2.5克，姜.. 10克，蔥.. 10克，芫荽.. 10克。

【制作】

1.把雞宰凈，晾干后切去雞爪，用刀背砍斷雞的頸骨、翅骨和腳骨。
2.把豆醬潷出汁，豆醬渣搗爛再加入醬汁中，加芝麻醬、味精一起攪勻，
然后涂抹于雞身里外，腌.. 30分鐘；芫荽、姜蔥放進雞腔內(nèi)；肥肉切成薄片待
用。
3. 取平底沙鍋一個，放入清湯（水）100克，用竹箅子墊底，把肥肉鋪
上，再把雞放在肥肉上，滴紹酒在雞身上。
4.用草紙一張在清水里拖過，封在沙鍋上，再將鍋蓋蓋緊。旺火燒沸后
改用小火，保持鍋里的湯不致燒干，約焗.. 30分鐘即熟。
5.消毒砧板，待雞稍冷卻后切塊，再取原湯淋上，配以消毒芫荽伴邊即
成。
【特點】
雞呈淺金黃色，肉肥美香滑，帶有豆醬香味。

106.清芙蓉雞
富有營養(yǎng)，夏、秋最宜。

【原料】

嫩子雞.. 1只（約.. 750克），雞蛋5只，火腿末.. 10克，味精5克，精鹽5
克，魚露.. 7.5克，胡椒粉.. 2克，芹菜末.. 5克，姜.. 3克，蔥.. 3克，紹酒.. 3克。

【制作】

1.雞宰凈，切去雞爪，雞身抹上精鹽，姜、蔥、紹酒放入雞腔腌制片刻，
盛于盤中。
2.燒沸蒸鍋，放入雞用旺火蒸約.. 15分鐘，取出，去掉大骨，把雞肉切成
長方形，砌入湯盅擺整齊（雞皮向上）。加入味精、魚露、胡椒粉和清湯（水）
600克，再下蒸籠用旺火蒸.. 30分鐘。
3.雞蛋去殼，取蛋清，用筷子猛力攪拌成棉花狀，然后揭開蒸寵，將蛋
清倒在雞肉上面，迅速蓋上，續(xù)蒸半分鐘后取出，把火腿未、芹菜末撒在面
上即成。
【特點】
色白如雪，雞肉嫩滑，湯清鮮美。

107.潮州燒雁鵝
傳統(tǒng)名菜，過去以雁鵝作主料，現(xiàn)以家鵝替代。

【原料】

宰凈肥鵝
1只（約
2000克），桂皮、八角、甘草各
5克，南姜（潮汕特
產(chǎn)）50克，芫荽
25克，酸甜菜
150克，胡椒粉
10克，芝麻油
5克，味精
5
克，熟豬油
20克，精鹽
60克，深色醬油
250克，白糖
50克，紹酒
50克，
濕淀粉
30克，植物油
1500克（耗
100克）。

【制作】

1.胡椒粉、麻油、味精、豬油拌勻成胡椒油，待用。
2.桂皮、八角、甘草放入小布袋扎口放入炒鍋，加醬油、精鹽、白糖、
紹酒、清水
3000克，用中火燒沸后改用小火，放入肥鵝滾（氽）約
10分鐘，
倒出鵝腔里的湯水，再放回鍋內(nèi)，邊滾邊轉(zhuǎn)動，約
30分鐘至熟（以筷子插入
胸肉無血水為度）。
3.取出鵝晾涼，切下兩邊鵝肉，去掉四柱骨；把鵝脊骨剁成方塊，用濕
淀粉
10克拌勻；另用濕淀粉
20克涂勻鵝皮。
4.中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，先放鵝骨后放鵝肉（皮向上），端離
火口浸炸，邊炸邊翻，約炸
7分鐘再端回爐上，續(xù)炸至骨硬，皮脆，呈金黃
色撈起。
5.把鵝骨放入碟中，鵝肉斜切成長
6厘米、寬
4厘米、厚
5毫米的塊，
覆蓋在骨上。酸甜菜和芫荽伴在碟邊，將胡椒油淋在鵝肉上，以潮汕甜醬佐
食。
【特點】
色澤紅紫，皮脆肉嫩，甘香味濃。

108.清燉雞腳翼
傳統(tǒng)風(fēng)味，滋補養(yǎng)顏。

【原料】

雞腳（爪）12對（約
500克），雞翼（翅膀）12對（約
1000克），枸
杞子
15克，雞骨
250克，豬皮
100克，精鹽
3—5克，味精
5克。

【制作】

1.雞腳剁去趾甲，直拉一刀，用刀背將爪關(guān)節(jié)敲斷，取出腳柱骨；雞翼
剁去上節(jié)，取用下節(jié)（連翼尖）；把雞骨、腳柱骨、豬皮放入沸水鍋滾（氽）
約
1分鐘，撈起洗凈。
2.取燉盅一個，放入雞腳、翼（各放一邊），蓋上豬皮，加雞骨、腳柱
骨、枸杞子、精鹽、味精，倒入清水
1500克，入蒸籠用中火燉約
90分鐘，
取出去掉豬皮雞骨、腳柱骨，撇去湯面浮沫，再燉
30分鐘即成。
【特點】
清鮮軟滑，膠質(zhì)濃。

109.清田雞腿
風(fēng)味獨特，夏季佳肴。

【原料】

活田雞（蛙）1500克，火腿
10克，浸發(fā)香菇
15克，咸芥菜芯（潮汕特
產(chǎn)）25克，熟筍
25克，味精
5克，精鹽
2.5克，魚露
2.5克，胡椒粉
0.5
克，濕淀粉
10克。

【制作】

1.田雞剁去頭，剝皮和去掉內(nèi)臟，洗干凈，再用刀取出兩腿肌肉，剔去
骨頭得凈肉約
250克，用濕淀粉和精鹽拌勻。
2.芥菜芯、香菇、火腿均切成粒；筍切片或刻花。

3.3.
4.用中火燒熱炒鍋，下清湯（水）1000克燒至微沸，加入味精、魚露、
胡椒粉，淋入湯盅內(nèi)便成。
【特點】
肉質(zhì)嫩滑，湯清味鮮。

110.厚菇芥菜
此系潮汕素菜的典型代表。

【原料】

潮州產(chǎn)大芥菜芯.. 1000克，浸發(fā)厚香菇75克，豬五花肉500克，豬骨500
克，熟瘦火腿.. 10克，精鹽10克，味精10克，食用純堿5克、熟雞油50克，
熟豬油.. 500克（耗.. 75克）。

【制作】

1，芥菜芯洗凈，切成兩瓣；豬肉切.. 5塊；火腿切.. 5片；豬骨砍成.. 5段。

2.燒沸水.. 2500克，加純堿，放入芥菜芯，約焯半分鐘取出，用清水沖去
堿味，剝?nèi)ゲ巳~的外膜。
3.中火燒熱炒鍋，下雞油，放入香菇略炒，加清湯（水）50克和味精.. 3
克，約煮半分鐘盛起。
4.炒鍋放回爐上，下豬油燒至微沸，放入芥菜芯泡油約半分鐘，用笊籬
撈起瀝去油，倒入用竹算子墊底的沙鍋。
5.氽油倒出，炒鍋放回爐上，下豬肉、豬骨略炒，烹紹酒，加精鹽和清
湯（水）1000克后倒入沙鍋，加蓋，用中火約.. 40分鐘，揭開蓋去掉豬肉、
豬骨，加入香菇，再約.. 10分鐘，取出菜排在碟中；香菇伴在碟的四周；
火腿片排在菜芯上面；原汁留下待用。
6.炒鍋洗凈放回爐上，倒入原汁，加味精、胡椒粉、麻油，用濕淀粉調(diào)
稀勾芡，淋在菜芯上面即成。
【特點】
香爛軟滑，鮮味濃郁。

111.玻璃白菜
名素菜之一，冬令佳肴。

【原料】

潮州產(chǎn)大白菜.. 2000克，帶骨雞畔500克，豬瘦肉250克，精鹽6克，味
精.. 6克，甘草1片，胡椒粉0.5克，芝麻油5克，濕淀粉15克，熟豬油1000
克（耗.. 200克）。

【制作】

1.將白菜剝?nèi)ネ獠坷先~，把每一瓣拆開洗凈，晾干水分后擺整齊，用刀
先把接近根部的一段切掉，其余切成二段，并把第一段硬瓣兩邊的葉切去，
待用。
2.中火燒熱炒鍋，下豬油燒沸，放入白菜泡油約半分鐘，用笊籬撈起瀝
去油。
3.取一沙鍋用竹箅子墊底，放入甘草，把白菜軟葉、硬瓣各擺一邊在竹
算子上。
4.燒沸水鍋，放入整塊瘦肉、雞畔滾（氽）約.. 1分鐘撈起，蓋在白菜上
面，加入精鹽、味精.. 3克、清湯（水）600克，先用旺火燉.. 15分鐘后改用慢

火燉約
40分鐘。

5.把瘦肉、雞畔去掉，取出白菜整齊地砌在碟中，放進蒸籠蒸約
10分鐘，
取出潷去原汁，用味精、麻油、胡椒粉、濕淀粉、豬油
25克調(diào)稀勾芡，淋在
白菜上便成。
【特點】
色澤透明潔白，清香嫩滑。

112.潮州大魚丸
湯、菜均可，四季皆宜。

【原料】

丁魚肉（亦稱狗棍，是海魚一種，用馬鮫、黃花等海魚也可；如是淡水
魚可用鰱魚或鯪魚）400克，精鹽
60克，味精
25克，雞蛋
1個，魚露
15克，
紫菜
5克，蔥花
5克，胡椒粉
1克，芝麻油
1克。

【制作】

1.將丁魚肉絞成魚茸，放在盆里，加入雞蛋清、精鹽、味精
10克、清水
25克攪勻，用力撻至起膠，能粘手不掉，便擠成魚丸，排放于清水盆中浸泡，
約做
50粒。
2.將魚丸連清水一起倒入鍋中，先用旺火煮至表面快熟成型，改用小火
將魚丸浸至微熟，取出。
3.中火燒沸湯（水）1000克，將魚丸放入煮至浮動，立即端離火位，加
入紫菜、蔥花、味精、魚露、麻油、胡椒粉，然后盛入湯盅或碗內(nèi)，便成。
【特點】
色澤潔白，清爽可口，味道鮮美。

113.紅燜水魚
傳統(tǒng)秋冬時菜。

【原料】

宰凈水魚（甲魚）750克，豬五花肉
100克，浸發(fā)香菇
25克，蒜子
100
克，姜片
5克，紅辣椒
5克，精鹽
5克，味精
5克，胡椒粉
0.5克，芝麻油

0.5克，珠油
15克，紹酒
10克，于淀粉
25克，濕淀粉
5克，植物油
1000
克（耗
100克）。
【制作】

1.將甲魚切塊（每塊約
20克），用于淀粉和珠油
10克拌勻；五花肉切
成
3毫米厚的片。
2.用中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，放入甲魚塊泡油約
2分鐘，用笊籬
撈起；下蒜子炸至金黃色撈起待用。
3.余油倒出，炒鍋放回爐上，下姜片、肉片、香菇和甲魚塊煽炒，烹入
紹酒，加精鹽、紅辣椒和珠油、味精
2.5克、清水
500克，燒至微沸、倒入
沙鍋內(nèi)，用中火燜約
20分鐘，下炸蒜子再燜約
10分鐘軟爛。
4.待湯濃縮到約剩
150克時，去掉姜片、紅辣椒，再用中火燒熱炒鍋，
下油
10克，倒入甲魚塊，加味精、胡椒粉，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，最后淋麻油
和油
25克，炒勻上碟便成。
【特點】
香味濃郁，肉質(zhì)軟爛，富有膠質(zhì)。

114.紅燜錦鱔
冬令時菜，滋補養(yǎng)顏。

【原料】

【原料】
肉
100克，浸發(fā)香菇
150克，蒜
子
100克，紅辣椒
0.5克，姜片
10克，精鹽
5克，味精
6克，胡椒粉
0.5
克，芝麻油
0。5克，珠油
15克，紹酒
10克，干淀粉
15克，濕淀粉
7.5克，
植物油
1000克（耗
150克）。

【制作】

1.花錦鱔洗凈，切成長約
1.5厘米的段，先用珠油
7.5克，后用干淀粉
拌勻；把五花肉切成
1.5厘米見方的粒；香菇、辣椒均切成小方粒。
2.用中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，放入鱔段炸約
2分鐘至金黃色，用
笊籬撈起；下蒜子炸至金黃色撈起。
3.余油倒出，炒鍋放回爐上，放入姜片、肉、香菇、辣椒和鱔段，烹入
紹酒，加精鹽、珠油和清水
500克，燒至微沸后，倒入用竹箅子墊底的沙鍋
里，用小火燜
10分鐘后放入炸蒜子再燜約
40分鐘至軟爛，取出放在碟上，
留下原汁待用。
4.中火燒熱炒鍋，下原汁、味精、胡椒粉，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，最后下
麻油和油
25克推勻，淋在鱔上即成。
【特點】
皮滑肉香，蒜味濃郁。

115.紅燜海參
營養(yǎng)豐富，春、秋、冬皆宜。

【原料】

浸發(fā)海參
750克，豬五花肉
500克，帶骨老雞肉
500克，蝦米
25克，浸
發(fā)香菇
75克，甘草
1片，蔥條
15克，姜片
10克，精鹽
7克，味精
5克，珠
油
5克，芝麻油
5克，淺色醬油
15克，紹酒
15克，白酒
10克，濕淀粉
10
克，植物油
150克。

【制作】

1.將海參切成長約
6厘米、寬約
2厘米的塊；雞、豬肉切成塊。
2.海參放入沸水鍋內(nèi)滾（氽）約
6分鐘，撈起。
3.中火燒熱炒鍋，下油
25克，放入姜、蔥，烹白酒，加清水
250克、精
鹽
5克，下海參偎約
2分鐘，去掉姜、蔥，撈起海參瀝于水。
4.炒鍋洗凈放回爐上，下油
50克，放入海參略煸后，倒入用竹箅子墊底
的沙鍋里；炒鍋再放回爐上，下油
50克，放入雞、豬肉塊，烹紹酒，加醬油、
珠油、甘草推勻，放清水
1500克，倒入沙鍋里，加蓋用旺火燒沸后，改用小
人燜約
1小時，再加香菇、蝦米續(xù)燜約
30分鐘至軟爛，去掉雞、豬肉塊、甘
草，撈出海參、蝦米放入碟中，原汁留用。
5.中火燒熱炒鍋，下原汁，加精鹽、味精，燒至微沸，用濕淀粉調(diào)稀勾
芡，最后下麻油和油
25克推勻，淋在海參上即成。
【特點】
爛而不糜，軟滑可口，鮮味濃郁。

116.紅燜明鮑
席上珍品，四季皆宜。

【原料】

鮑魚
300克，熟瘦火腿
7.5克，筍片
60克，浸發(fā)香菇
75克，精鹽
2—3
克，味精
2—3克，胡椒粉
0.5克，芝麻油
0.5克，深色醬油
10克，紹酒
10

克，濕淀粉
10克，熟雞油
75克。
【制作】

1.將鮑魚用沸水堡發(fā)，燜約
7至
8小時后取出，用清水洗凈，再放入沸
水鍋中煮，然后連水一起倒入盆內(nèi)（以水浸沒鮑魚為度），至水冷卻取出鮑
魚，可使用。
2.把鮑魚在底下的一面用刀橫刻上花紋（不要切斷），再用斜刀切成
3
毫米厚的片；火腿切成同樣大的片。
3，炒鍋下沸水
250克，加精鹽，放入筍片焯約
1分鐘，撈起瀝去水。

4.炒鍋洗凈，中火燒鍋，下雞油
50克，放入筍、香菇略炒后，烹紹酒，
加鮑魚片、清水
300克燜約
1分鐘，下醬油、味精、胡椒粉再燜
1分鐘，用
濕淀粉調(diào)稀勾芡，最后淋麻油和雞油炒勻上碟，放上火腿片即成。
【特點】
肉質(zhì)軟嫩，醇香可口，鮮味極濃。

117.清燉白鱔
冬季佳肴。

【原料】

白鱔（淡水產(chǎn)）500克，肥豬肉
25克，豬排骨
150克，咸芥菜芯
75克，
咸芥菜葉
25克，浸發(fā)香菇
15克，蔥條
5克，姜片
5克，精鹽
1—2克，味精
2—3克，白酒
5克，紹酒
10克。

【制作】

1.將鱔魚斬去頭放入盆內(nèi)，倒入
60℃熱水僵燙后用清水洗去粘液，然后
由頭部至尾端在脊背每隔
3厘米切一刀，（不要切斷，使段段相連），抽去
腸臟，用清水洗凈后再把每段切斷；排骨砍成
3厘米的塊；芥菜芯切成長
4
厘米、寬
8毫米的條。
2.將排骨、芥菜條放入沸水鍋焯約
1分鐘撈起，洗凈瀝去水。
3.取燉盅一個，先放入香菇，再放入排骨、芥菜芯和鱔魚，淋上紹酒、
白酒，把洗凈的芥菜葉蓋在鱔魚上面，加姜、蔥、肥肉、精鹽、味精和沸水
1000克，入蒸籠用中火燉約
40分鐘取出，去掉姜、蔥、肥肉、芥菜葉，撇
去浮沫，原盅上席便成。上席時，可將珠油、胡椒粉調(diào)勻作佐料。
【特點】
肉嫩軟滑，芥菜綿爛，湯清味鮮。

118.清湯蟹丸
海鮮類肉丸是潮菜的特長，此菜可變通為蝦丸、墨魚丸、螺丸。

【原料】

蟹肉
250克，鮮蝦肉
200克，肥豬肉
25克，雞蛋清
30克，浸發(fā)香菇
10
克，荸薺肉
25克，熟瘦火腿
10克，精鹽
3—5克，味精
2克，胡椒粉
0.5
克，芝麻油
0.5克，魚露
5克，植物油
5克。

【制作】

1.將蒸熟的蟹剁下螫、爪（剁爪時可留下
1/5蟹釘附于蟹身），用刀柄
將爪肉碾壓出來，再用刀將蟹釘撬去（不去蟹釘，顯不出肉紋，肉退不凈），
然后將蟹身剖成兩邊，順著肉紋將肉退出，蟹螫剁成兩截，用刀拍破硬殼取
肉。
2.蝦肉洗凈，吸干水分后剁成茸；荸薺切成細粒，用清水洗凈，吸干水
分；肥肉、香菇、火腿均切成細粒。

3.3.
成
24粒丸子（每粒約
20克），放在涂有油的碟里，把香菇、
火腿粒粘在丸子上入蒸籠用旺火蒸約
7分鐘至熟，取出倒在湯盅里。
4.中火燒熱炒鍋，下沸水
1000克，加入魚露、麻油、胡椒粉，燒至微沸
淋在丸子上便成。
【特點】
丸子香醇，鮮嫩，湯味濃。

119.明爐燒螺
冬末春初為大螺的盛產(chǎn)期，形成了這款傳統(tǒng)菜肴，制法獨特。

【原料】

大海螺
1只（約
2000克），熟瘦人腿
50克，蜜柑肉
150克，蔥米
5克，
姜米
5克，芫荽
10克，花椒
0.5克，芝麻油
0.5克，味精
2.5克，淺色醬油
10克，紹酒
15克，上湯（或清水）100克，

【制作】

1.將海螺洗凈，豎立起來，在其厴（yǎn）口上放入姜、蔥、花椒、紹酒、
味精、醬油，待其慢慢滲入。然后把螺放在炭爐上，用中火饒烤，烤時將上
湯（或清水）從厴口逐漸滲入，并將螺身稍微轉(zhuǎn)動，約烤
30分鐘至螺肉收縮，
肉厴脫離即熟。
2.將蜜柑肉排在碟的一邊，火腿切成
1毫米厚的片，排在柑肉上面；將
螺肉取出，切去頭部的污物、硬肉，并剔除螺腸，然后切成約
2毫米厚的片，
滴上麻油，與螺尾一起砌成螺的原狀，排放在碟的另一邊即成。
食時佐以梅羔醬（用焯熟的青梅加精鹽、白糖曬制而成）或芥末醬。
【特點】
肉香味濃，風(fēng)味別致。

120.油泡螺球
地方特色濃，四季皆宜。

【原料】

角螺（海螺一種）2500克，左口魚干肉
10克，蒜泥
50克，紅辣椒粒
0.5
克，味精
3克，魚露
75克，胡椒粉
0.5克，芝麻油
1克，紹酒
10克，濕淀
粉
20克，植物油
800克（耗
100克）。

【制作】

1.將角螺敲破外殼，取出螺肉，洗去污物和內(nèi)臟，去掉頭部硬肉，每只
切成兩片，在肉面上橫刀刻紋后，沖洗干凈，用毛巾吸干水分，然后用濕淀
粉
10克拌勻。
2.中火燒熱炒鍋，下油
50克燒至微沸，放入左口魚干肉略炸即端離火
口，浸炸至金黃色，膨松，撈起待晾涼后再碾研成末。
3.炒鍋放回爐上，加入蒜泥炒至金黃色，盛入碗中放入魚末、味精、魚
露、胡椒粉、辣椒粒、麻油和濕淀粉，用
35克清水調(diào)成芡汁。。
4.旺火燒熱炒鍋，下油
750克燒至微沸，放入螺片泡油約
1分鐘至熟，
用笊籬撈起。
5.余油倒出，炒鍋回爐上，烹紹酒，下螺，迅速用芡汁勾芡、炒勻上碟
即成。
【特點】
肉質(zhì)鮮爽，有濃郁的蒜香味。

121.生炒明蠔
121.生炒明蠔

【原料】

有殼明蠔.. 12只（約.. 1000克），韭黃.. 100克，熟筍片.. 100克，浸發(fā)香菇
15克，辣椒.. 15克，味精.. 2.5克，魚露.. 10克，胡椒粉.. 1克，芝麻油.. 10克，
紹酒.. 10克，濕淀粉.. 25克，植物油.. 750克（耗.. 75克）。

【制作】

1.將明蠔去殼取肉，挖去腸洗凈，吸干水分，先橫刻花紋，再直切成“雙
飛片”（即一刀不切斷，一刀切斷），每只約切.. 3—4片；把韭黃切成4厘米
長的段；辣椒和香菇分別切成塊。
2.將味精、魚露、麻油、胡椒粉、濕淀粉.. 10克用清水.. 35克調(diào)成芡汁；
用濕淀粉.. 15克把明蠔拌勻。
3.旺火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，放入蠔肉泡油約半分鐘，用笊籬撈起。
4.余油倒出，炒鍋放回爐上，下蠔肉，烹紹酒，加入韭黃、筍片、辣椒、
香菇，用芡汁勾芡，炒勻上碟即成。
【特點】
五彩繽紛，清香爽脆，味極鮮美。

122.干炸蝦棗
因形似棗，故名。四季皆宜。

【原料】

鮮蝦肉.. 400克，肥豬肉.. 50克，去殼雞蛋.. 75克，熟瘦火腿.. 10克，韭黃
15克，去皮荸薺75克芫荽10克，干面粉50克，精鹽5克，味精5克，花
椒末.. 0.5克，胡椒粉.. 0.5克，芝麻油.. 0.5克，植物油.. 1000克（耗.. 100克）。

【制作】

1.蝦肉洗凈，吸干水分，用刀剁碎（不要剁爛）；火腿、肥肉、韭黃、
荸薺均切成細粒。
2.蝦茸、肥肉、火腿、韭黃、荸薺肉粒放入碗內(nèi)，加入精鹽、味精、花
椒末、雞蛋液拌勻后，下干面粉攪勻成餡料。
3.中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，端離火口，把餡料擠成棗形（每粒約
重.. 20克），放入油鍋后端回爐上，浸炸約.. 10分鐘呈金黃色至熟，用笊籬撈
起瀝去油。
4.余油倒出，炒鍋放回爐上，下麻油、胡椒粉，隨即倒入蝦棗炒勻上碟，
把芫荽葉消毒后伴在碟的四周即成。
食時可佐以潮州甜醬。
【特點】
蝦肉鮮甜，外皮酥香，荸薺爽脆可口。

123.生菜龍蝦
中西制法結(jié)合的佳肴，冬季最宜。

【原料】

鮮龍蝦一只（約.. 1500克），熟瘦火腿30克，雞蛋2個，嫩生菜200克，
番前.. 250克，芫荽.. 25克，精鹽.. 3—5克，味精.. 5克，芥末醬.. 25克，茄汁醬
25克，芝麻醬.. 20克，白糖.. 10克，白醋.. 10克，生菜油（或熟花生油）100
克。

【制作】

1.1.
約
10分鐘，使蝦外殼紅透至熟，撈起晾干。2.雞蛋蒸熟，冷卻后切成兩半，
制出蛋黃盛入碗中，用湯匙研碎后加入芝麻醬，邊拌邊徐徐加入生菜油攪勻，
使其溶合，然虧再加入白醋、白糖、芥末醬、茄汁醬、精鹽、味精制成“沙
律醬”；蛋白用冷開水洗凈留用。
3.生菜消毒后切塊，擺在碟中；番茄用沸水略浸切片疊在上菜上面；將
蝦頭取出擺在碟的上部，兩邊的蝦螫切下留用；蝦身剖成兩半，去掉蝦腸和
外殼，將尾擺在碟的下部；蝦肉切成塊，排好覆蓋在番茄上，然后把蝦螫排
在蝦肉兩邊，砌成龍蝦原形。
4.火腿切薄片；蛋白按蝦肉的厚度切塊，然后是一片火腿上疊一塊蛋白
排在蝦肉上面，把芫荽消毒后伴在碟的兩旁即可。
【特點】
形態(tài)逼真，肉質(zhì)鮮爽，香滑可口。

124.炊鴛鴦羔蟹
潮州傳統(tǒng)風(fēng)味，因一只呈清紅色，一只呈粉青色，相映成對，故名。

【原料】

雌、雄蟹（有蟹黃的是雌，無蟹黃的為雄）各
1只（約
700克），肥豬
肉
80克，瘦豬肉
100克，蝦仁
200克，浸發(fā)香菇
10克，雞蛋黃
2個，雞蛋
白
30克，罐頭青豆
25克，姜片
10克，蔥頭
5克，精鹽
5克，味精
5克，小
蘇打
0.5克，胡椒粉
0.5克，花椒末
10克，熟豬油
50克。

【制作】

1.取
5克肥豬肉切成細粒；蝦仁洗凈，用刀背剁成泥，加入精鹽
2克、
味精
3克和小蘇打順著一個方向攪拌至成膠狀后下肥肉粒再拌勻，入冰箱冷
藏
2小時成為蝦膠。
2.蟹剝開會鰓洗凈，剁下蟹螫切成二段，敲破硬殼，把
8只爪剁下；蟹
身分切
8塊；蟹蓋削去邊緣；蟹黃盛入碗中。
3.豬瘦肉剁成茸，肥豬肉、香菇切成細粒，一并放入碗中，加蝦膠、精
鹽、味精、胡椒粉、花椒末、雞蛋白拌成餡料。
4.將餡分成
2份，1份摻入雞蛋黃、蟹黃；1份摻入青豆泥，分別釀在蟹
肉內(nèi)（有蟹黃的釀在雌蟹肉內(nèi)，有青豆泥的釀在雄蟹肉內(nèi)），放在大碟的兩
側(cè)，蟹螫放在中間，蟹爪分別布在蟹肉的兩側(cè)，砌成一對蟹形。剩下的餡料，
分別釀在蟹蓋內(nèi)，放在蟹肉中間的兩端（餡向上）。然后放姜、蔥在蟹上面，
入蒸籠用旺火蒸約
15分鐘至熟取出，去掉姜、蔥，在蟹蓋餡上直劃一刀，橫
劃二刀，翻扣放回碟上，淋油
50克便成。食時以姜泥、浙醋（熏醋）和勻作
佐料。
【特點】
造形美觀，味極鮮美。

125.甜皺紗肉
潮菜筵席中的喜慶婚宴，首菜和尾菜一定是甜菜，寓意從頭甜到尾。其
獨特的風(fēng)格，使人一朝品食，終身難忘。此款菜為秋冬時令菜。

【原料】

豬五花肉
500克，芋頭
400克，白糖
800克，深色醬油
5克，濕淀粉
10
克，植物油
500克（耗
100克）。

【制作】

1.1.
2.芋頭刮皮洗凈，入蒸籠用中火蒸熟取出，碾壓成泥。
3.中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，放入豬肉，加蓋端離火口，浸炸至豬
皮浮起小疙瘩，呈金黃色時，用笊籬撈起瀝去油，將豬肉切成長.. 8厘米、厚
1.2厘米的長方形。
4.余油倒出，炒鍋放回爐上，下沸水1000克，放入豬肉煮約5分鐘、撈
出用清水漂浸，如此反復(fù)煮漂.. 4次，至去掉油膩為止。
5.把竹箅子放入沙鍋底，下開水、糖各.. 400克，放進豬肉塊，加蓋用小
人燜約.. 30分鐘取出，排在碗內(nèi)（皮向下）。
6.中火燒熱炒鍋，下油.. 100克，放入芋泥，轉(zhuǎn)用小火慢慢炒，邊炒邊加
入白糖.. 300克，至糖溶解（不粘鍋鏟）后取出，鋪放在豬肉上。將豬肉入蒸
籠用中火蒸約.. 20分鐘，取出覆扣在湯盅里。7.炒鍋洗凈，下沸水150克、白
糖.. 100克，燒沸后用濕淀粉調(diào)稀勾芡，淋在肉上即成。
【特點】
豬皮起縐紗，肉軟爛甘香，甜味極濃。

126.姜薯鯉魚
筵席上品，造形美觀。

【原料】

鮮姜薯.. 1000克，雞蛋白1個，綠豆沙250克，白糖200克，干淀粉.. 150
克，濕淀粉.. 10克。

【制作】

1.姜薯去皮洗凈，切塊蒸熟后壓爛成泥待用。
2.干淀粉放入碗中，用沸水沖入攪勻，然后倒在案板上搓揉均勻，加入
姜薯泥、雞蛋白、白糖.. 150克繼續(xù)搓勻，搓至柔軟，便成姜薯皮。
3.姜薯皮、豆沙各分成.. 2份，每份姜薯皮包.. 1份豆沙，捏成兩條側(cè)面相
對的鯉魚形，放在碟上，再在鯉魚背上噴上紅色素。
5.把已制好的姜薯鯉魚放進蒸籠約蒸.. 15分鐘，取出再將白糖.. 50克、清
水.. 50克和濕淀粉調(diào)稀，煮成糖芡淋在姜薯鯉魚上面即成。
【特點】
清甜、香滑。如系壽筵還可造成桃形。

127.玻璃芋蓉
秋末冬初佳品。
【原料】
白膘肉.. 150克，芋頭.. 600克，白糖.. 600克，生蔥.. 3條，植物油.. 200克。
【制作】

1.先將豬白膘肉切去上下二層，留下中間部分，用開水煮熟，再切成薄
肉片，然后用白糖.. 200克把肥肉一層一層鋪上白糖，腌制.. 12小時成為肥冰肉。
2.芋頭去皮洗凈，切成塊，放人蒸籠用旺火蒸約20分鐘便熟，取出碾壓
成泥。
3.中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，放入蔥條炸至金黃色，去掉蔥，把油
倒入碗中待用。
4.炒鍋放回爐上，下芋泥炒.. 1—2分鐘，再加清水100克攪勻，然后下白
糖.. 400克。待芋泥與糖溶合逐漸變稀，改用慢火熬，同時要不斷用勺翻動，

煮
煮

5.燒沸清水
100克，把腌好的白膘肉泡過，使糖溶化后撈起，用筷子一
片片鋪在芋泥上面。把泡過膘肉的糖漿去掉泡沫后淋在菜上便成。
【特點】
肉透明脆化，芋泥香滑可口。

128.金錢酥柑
蜜柑為潮州名果，冬季盛產(chǎn)。此菜用鮮果或罐頭產(chǎn)品均可，四季皆宜。

【原料】

蜜柑瓣
800克，肥冰肉（制法見玻璃芋蓉）100克，雞蛋
2個，糖冬瓜
片
100克，熟荸薺肉
100克，桔餅
100克，面粉
100克，熟芝麻
15克，植物
油
500克（耗
100克）。

【制作】

1.把蜜柑瓣分開，剝凈柑片外層的白絲膜，然后用開水泡約
1分鐘，撈
起用刀從外邊逐瓣再分瓣，但不可切斷，使一邊相連成圓形，同時剔去柑核
待用。
2.肥冰肉、糖冬瓜片、熟荸薺肉、桔餅都切成圓片，再在切開的每片柑
瓣上放上肥冰肉、糖冬瓜片、荸薺、桔餅后，取另一片柑瓣蓋上，使成金錢
形狀。逐個夾好后，粘上干面粉，用盤盛裝。
3.把雞蛋攪成液，每個金錢柑片蘸上蛋液后，放進旺火燒沸的油中炸至
金黃色，排放在碟上，撤上芝麻粒上席。
【特點】
外香內(nèi)甜。

129.夾心香蕉
四季皆宜的水果菜。

【原料】

香蕉
6只，肥冰肉（制法見玻璃芋蓉）50克，雞蛋
2個，糖冬瓜片
50
克，白糖
100克，紅糖粉
50克，生粉
50克，面粉
75充。發(fā)酵粉
1.5克，熟
白芝麻
15克，植物油
750克（耗
75克）。

【制法】

1.把香蕉剝皮，切去頭尾，每只切為
4段，捅去蕉心，冰肉、糖冬瓜片
部切成條（與香蕉段的長度相等），每段香蕉塞入冰肉、糖冬瓜各一條。
2.雞蛋去殼，加入生粉、面粉、發(fā)酵粉和清水
80克攪拌成蛋漿，然后將
油燒沸，香蕉段蘸蛋漿炸至金黃色，撈起排在碟中。
3.燒沸清水
100克，下白糖煮溶成糖漿，淋在香蕉上，再撒上紅糖粉和
白芝麻便成。
【特點】
清甜可口。

130.羔燒白果
冬季最佳，可變通為羔燒番薯。

【原料】

生白果
750克，白糖
600克，桔餅
50克，肥冰肉（見玻璃芋蓉）75克，
植物油
25克。

【制法】

1.1.
2.把漂洗過的白果肉下鍋用水煮
20分鐘，去掉苦澀味，撈起漂洗后再煮
一次。然后用沙鍋一個，墊下竹算子，放進白果，加白糖
500克，清水
150
克，用慢火熬約
30分鐘，取出。
3.中火燒熱炒鍋，白果肉、冰肉粒、桔餅粒一同下鍋，加油、白糖
100
克，改用慢火熬至有粘質(zhì)即成。
【特點】
軟潤、甘香。

131.清甜蓮子
夏、秋季甜菜。
【原料】
干蓮子
200克，白糖
300克。
【制法】

1.用溫水下鍋泡發(fā)蓮子，泡煮
5分鐘后撈起，換入清水再泡煮至沸，把
蓮子撈起捅去蓮心，又用開水泡煮至蓮子松化，撈起待用。
2.把鍋洗凈，放進清水
250克燒沸，加入白糖煮溶化后去掉泡沫，倒進
蓮子，用慢火煮
3分鐘即成。
【特點】
蓮子松化，味道清新。

132.甜馬蹄蓉夏季甜菜。
【原料】
孽養(yǎng)
750克，白糖
300克，植物油
25克。
【制法】
1.中火燒熱炒鍋，下油燒至沸，用碗盛起，待用。2.把荸薺（馬蹄）用
清水洗凈泥沙，再用刀削去皮后洗干凈，磨成泥待用。3.把鍋洗凈，放進清
水
200克，加白糖，煮開溶化后去掉泡沫，然后把荸薺泥放入糖水里，用鐵
勺不斷攪勻，煮開后，淋入油，用碗盛起即可。
【特點】
情甜爽滑。

東江菜系簡介

東江菜系簡介

所謂客家，是古代從中原遷徙而來的漢人?！都螒?yīng)州志》記載：“客家
人祖先木齊晉人，至秦時被迫而遷子豫皖?！币蚱鋾r中原動蕩，戰(zhàn)亂頻繁，
大批居民流離失所，結(jié)隊南逃。先是在江西。福建、安徽等地定居，后逐漸
南遷到廣東東部地區(qū)、廣西、臺灣及至海外各地。為區(qū)別于當?shù)氐木用?，這
部分外來的遠客就被稱為客家人。其實，在東江聚居的客家人并不是客，而
是主。當初這些遷徙的人們是多群體有組織而遷，整村整族而徙，在今廣東
的紫金、五華、大埔、豐順、河源、梅縣、興寧、龍川、惠州、惠東、惠陽
以及附近的東蕪、清遠、英德、曲江等縣的廣闊地域定居后，反客為主。他
們的生活習(xí)俗不易被同化，反而同化了不少土籍人。因此，他們的語言，仍
保留中州古韻；他們的萊肴風(fēng)味，也保留中州古代傳統(tǒng)特色。

在廣東菜的三個流派中，廣州菜、潮州萊都曾經(jīng)歷過秦代以后的“漢越
融合”階段，而東江菜卻一如既往。究其原困是東江地區(qū)與客家人的祖籍中
原就地理條件和物產(chǎn)而言都較為接近；居住地屬內(nèi)陸腹地，遠離海邊，故食
貨多禽畜，水產(chǎn)品極少。乃有“無雞不清，無肉不鮮，無鴨不香，無時不濃”
之說，加之在較長時間交通阻塞與外界接觸少而使菜肴自成一家。

東江菜烹制主料突出，講究香濃；下油重，味偏咸；注重火功，造型古
樸，以燉、烤、焗見稱，尤以沙鍋菜和“釀”制技藝擅長。相傳“釀豆腐”
就是因南方缺少麥面包餃子，將肉餡填入豆腐內(nèi)聊以自慰而形成的。

東江菜至今仍保留一些很有古代中州風(fēng)貌的奇巧烹飪技藝。如酒焗法的
菜肴“玫瑰焗雙鴿”。其法是：將乳鵝宰凈，抹干水分，取瓦缽一只，放入
竹筷
4支墊底，再將玫瑰露酒一杯放在瓦缽中間，然后把用香料腌制過的兩
只乳鴿放在露酒杯兩旁，再將盛有乳鴿、露酒的瓦缽放在鐵鍋中，用瓦盆蓋
上密封，先用旺火后改用微火焗熟。鴿熟時杯中還存清酒半盞，但酒味已蕩
然元存，只是鴿肉酒香撲鼻。此種妙法，各地菜譜均不見，惟東江菜獨存。

牛肉九的制法也有特點，是將牛肉捶爛成醬，擠成丸子煮熟，爽軟而有
彈性。這個菜其實是《禮記注疏》中列為八珍之一的搗珍。此法在賈思勰的
《齊民要術(shù)》中稱為“跳九炙”，是因其有彈性能跳而得名?，F(xiàn)在的東江牛
肉九仍依此法而制。潮州小吃牛肉九，也是由客家人傳藝的。因此，在廣東
菜系中，搗珍這一古老技法，是來自東江之客家菜。

此外，還有扁米酥雞、鹽焗雞、梅菜扣肉、糟汁牛胘胱、香糟焗狗肉、
魚丸、酥丸、炸蘿卜餅、甘蔗茅根粥等，其用料制法風(fēng)味與別地不同、均顯
示出東江菜獨有的韻味。在長期的發(fā)展過程中，東江菜為繁榮廣東烹飪文化
做出了貢獻。

133.東江鹽焗雞
傳統(tǒng)風(fēng)味，四季皆宜。

【原料】

嫩光雞
1只（約
900克），姜片
10克，蔥條
10克，芫荽
20克，八角
2
粒，粗鹽
2500克，精鹽
12.5克，味精
8克，芝麻油
1.5克，沙姜末
2.5克，

熟豬油
75克，植物油
15克，紗紙
2張。
【制法】

1.小火燒熱炒鍋，下精鹽
4克，炒熱后放入沙姜未拌勻取出，分盛
2小
碟，每碟加入豬油
25克，作佐料用；余下豬油，放入味精、麻油、精鹽
5
克調(diào)成味汁；把紗紙一張刷上植物油待用。
2.光雞洗凈，晾干，斬去趾甲和嘴上硬殼，在翼膊兩邊各劃一刀，在頸
骨上剁一刀（不要剁斷）。然后用精鹽
3.5克擦勻雞腔內(nèi)，加入姜、蔥、八
角，先用未刷油的紗紙裹好，再包上已刷油的紗紙。
3.旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒至高溫（鹽略呈紅色）時取出
1/4放人沙鍋
內(nèi)，把包裹好的雞放在鹽上，然后把余下
3/4鹽蓋在雞上面，加鍋蓋，用小
火焗（燜）約
10分鐘，取清水
75克，從沙鍋蓋邊注入（不可揭蓋），再焗
10分鐘至熟，取出，去掉紗紙。
4.將雞的皮和肉分別撕成片狀；雞骨折散，加入味汁拌勻。以骨墊底，
肉置中間，皮蓋在上面，砌成雞的形狀。蕪葵消毒后伴在碟邊即可。
食時佐以沙姜油鹽。
【特點】
色微黃、皮爽肉滑，骨香味濃。

134.月兒雞
營養(yǎng)豐富，地方風(fēng)味濃。

【原料】

光雞
1只（約
900克），酸白糯米酒
1000克，精鹽
7.5克，白糖
25克，
姜塊
100克，于淀粉
7.5克，植物油
100克。

【制法】

1.光雞洗凈，斬成每塊
40克，加入精鹽
3.5克，干淀粉拌勻。
2.中火燒熱炒鍋，下油加入姜塊爆香，再放雞塊炒至有香味透出，下糯
米酒、白糖，煮沸后加精鹽，轉(zhuǎn)入沙鍋內(nèi)，加蓋，用慢火燜
10分鐘，原煲上
席。
【特點】
湯鮮奶白，味辛香濃，酸甜醒胃。

135.栗子燉雞
秋冬時令菜。

【原料】

嫩子雞一只（約
1250克），栗子
300克，豬瘦肉
100克，熟瘦火腿
25
克，浸發(fā)香菇
25克，姜片
10克，蔥條
10克，精鹽
25克，味精
5克，紹酒
10克。

【制法】

1.雞宰凈，在背部剖開，取出腸臟，把四柱骨敲斷，去掉胸骨、鎖喉骨，
放進沸水鍋滾（永）約半分鐘，取出去凈絨毛、污物。
2.豬肉、火腿肉均切成
2厘米見方的粒，放入沸水鍋內(nèi)滾約半分鐘，撈
起瀝去水；用刀將栗子外殼劃破成十字形后，放入沸水鍋滾約
20分鐘連水倒
出，剝?nèi)ず鸵履ず?，再用沸水焊約
1分鐘撈起。
3.取燉盅
1個，按順序放入豬肉、火腿、香菇、雞、姜、精鹽。味精、
紹酒和開水
1500克，入蒸籠用中火燉約
90分鐘至軟爛，取出去掉姜、蔥，
撇去浮沫，先用中火燉
30分鐘改用小火燉
20分鐘即成。

【特點】

【特點】

136.陳皮焗雞翼
傳統(tǒng)品種，風(fēng)味獨特。

【原料】

雞翼（翅）500克，老陳皮
5克，蛋液
25克，姜片
10克，蔥
10克，精
鹽
5.5克，味精
3克，淺色醬油
10克，深色醬油
5克，芝麻油
0，5克，川
椒
10克，米酒
15克，紹酒
5克，干淀粉
10克，熟豬油
1000克（耗
100克）。

【制法】

1.陳皮浸軟洗凈，切成小片，川椒炒香晾涼，浸入米酒成川椒酒，待用。
2.雞翼洗凈斬成塊，加入姜蔥、川椒酒、淺色醬油、精鹽
2克拌勻腌制
10分鐘，去掉姜蔥，加入蛋液、干淀粉拌勻。
3.把精鹽
2.5克、味精、深色醬油、麻油加入清湯（水）150克調(diào)成芡
汁。
4.中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，放入腌雞翼泡油約
2分鐘，將熱油淫
出，留雞翼在鍋內(nèi)煎至兩面金黃色，下陳皮爆香，烹紹酒，倒入芡汁，加蓋
焗至湯汁被吸干即可。
【特點】
雞翼鮮嫩，陳皮焦香。

137.陳皮燉鴨
四季皆宜的家制式菜品。

【原料】

光鴨
1只（約
1000克），老陳皮
10克，豬瘦肉
100克，姜片
5克，蔥
條
10克，時蔬菜
250克，精鹽
8克，味精
1.5克，深色醬油
15克，紹酒
10
克，植物油
1500克（耗
50克）。

【制法】

1.將光鴨由背脊剖開，去內(nèi)臟、尾膻，同瘦肉一起放進沸水鍋中滾（氽）
1分鐘撈起，將深色醬油涂勻鴨皮和瘦肉；陳皮洗凈，用清水浸
5分鐘取起，
刮去皮瓤，待用。
2.中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，放入鴨和瘦肉炸至金黃色取出，再放
到沸水中滾約半分鐘，以清除油膩。
3.將沙鍋洗凈，以竹算子墊底，放入鴨、瘦肉、姜、蔥、紹酒、精鹽，
加沸水
2000克，加蓋用慢火燉
1.5小時，然后放進陳皮再燉
30分鐘，至軟
爛，取出，去掉姜、蔥。
4.把陳皮切成細絲，放在碗底：將鴨拆去骨，放在陳皮上（皮向下）；
瘦肉拆成碎塊和鴨頸放在鴨肉上，加入原湯
100克。上席時，入蒸籠蒸熱取
出潷去原汁，復(fù)扣在湯盅內(nèi)，時蔬菜炟熟放在面上。原鴨湯燒沸，下味精調(diào)
味，淋入湯盅內(nèi)便成。
【特點】
肉軟爛，香味濃。

138.黃道大鴨
傳統(tǒng)名菜，四季皆宜。

【原料】

光鴨
1只（約
1000克），去殼雞蛋
125克，姜片
25克，蔥條
10克，精

鹽
鹽精
10克，八角之粒，白糖
2.5克，紹酒
25克，于淀粉
130克，
濕淀粉
10克，植物油
2000克（耗
160克）。

【制法】

1.光鴨由背剖開，去內(nèi)臟、尾膻，斬去鴨腳洗凈，把鴨放人沸水鍋滾（氽）
約半分鐘取出，用清水淋一下，再放進用竹算子墊底的沙鍋內(nèi)，下姜、蔥、
八角、紹酒、精鹽、白糖和沸水約
1500克（要浸過鴨面），加蓋用慢火煲約
2小時至軟爛，取出，去掉鴨骨，撕下原張鴨皮（連頭、翼），將肉撕成粗
條。把原汁煲濃至
150—200克留用。
2.取大碟一只，撒上干淀粉
10克，把鴨皮攤在碟上再撤干淀粉
10克；
鴨肉先用雞蛋液，后用于淀粉
100克拌勻，排在鴨皮上，再撒上干淀粉
10
克，然后用手壓一下。
3.中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，放入鴨，約炸
5分鐘后，端離火口浸
炸約
2分鐘至金黃色，用策籬撈起瀝去油。將鴨切成
3條，每條再切成
8段，
放在碟上砌成鴨的原狀。
4.余油倒出，炒鍋放回爐上，下原鴨汁，加味精燒至微沸，用濕淀粉勾
芡，盛入碟中作佐料，與酥鴨一道上席。
【特點】
肉軟爛，外酥脆，佐以原汁，鮮味更濃。

139.鴨脯紹菜
秋冬時菜。

【原料】

凈臘鴨胸肉
200克，紹菜（大白菜）750克，精鹽
5克，味精
2克，紹
酒
10克，芝麻油
0.5克，濕淀粉
20克，豬油
1500克（耗
150克）。

【制法】

1.將臘鴨胸肉入蒸籠蒸約
6分鐘至熟取出，潷去鴨汁留用；鴨肉冷卻后
按鴨胸肉的寬度，用斜刀切成
0.5厘米厚的塊，排放在碗的一邊。
2.將紹菜切開兩瓣（大的可切開四瓣），中火燒熱炒鍋，下油燒至沸，
放入菜瓣，改用慢火浸炸約
1分鐘，撈起瀝去油。
3.余油倒出，炒鍋放回爐上，再下豬油
15克，烹紹酒，加入紹菜、精鹽、
味精、原鴨汁和清湯（水）250克，憫
5分鐘取出，排放入有鴨肉的碗內(nèi)，
再放入蒸籠蒸熱，復(fù)扣在碟中，將原汁調(diào)稀，濕淀粉勾芡，加麻油拌勻淋在
菜上便成。
【特點】
紹菜軟滑，有臘鴨鮮香味。

140.鴨粒燴冬茸
夏令佳品。

【原料】

鴨肉
150克，鴨腎
50克，蛋清
50克，火腿茸
2；5克，冬瓜
500克，蔥
5克，精鹽
5克，味精
4克，紹酒
10克，濕淀粉
50克，豬油
25克。

【制法】

1.將鴨肉切成粒，加入濕淀粉
10克拌勻；鴨腎去內(nèi)衣，洗凈切成細粒；
冬瓜、蔥均切成細粒。
2.燒沸水鍋，下冬瓜粒煮至軟爛，撈起；放入鴨腎粒滾（氽）半分鐘，
撈起漂冷水。

3.3.
【特點】
瓜糜軟綿，鴨肉嫩滑，清淡可口。

141.梅菜扣肉
家常菜式，四季皆宜。

【原料】

豬五花肉.. 1000克，梅菜芯（東江特產(chǎn)）150克，豆鼓15克，姜片.. 5克，
蒜頭.. 5克，白糖.. 40克，紅腐乳.. 10克，精鹽5克，深色醬油.. 25克，川椒0.5
克，米酒.. 5克，濕淀粉.. 10克，植物油.. 1500克（耗.. 50克）。

【制作】

1.花肉刮洗干凈，用清水煮至僅熟，取出，以深色醬油.. 10克涂勻肉皮；
川椒炒香晾涼，浸人米酒中成川椒酒。
2.中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，將肉放入加蓋炸至無聲，撈出，晾涼
后切成長形塊狀，每塊約長.. 8厘米、寬.. 0.5厘米，排放在碗內(nèi)（皮向下）成
風(fēng)車形。
3.將豆鼓、蒜頭、紅腐乳壓爛成茸，放入碗內(nèi)，加姜片、精鹽、深色醬
油、川椒酒、白糖30克調(diào)成味汁，倒入肉內(nèi)，然后整碗放入蒸籠先用旺火后
用慢火蒸約.. 40分鐘取出。
4.梅菜芯洗凈，切成每片長.. 3厘米、寬.. 1厘米，用白糖、油.. 5克拌勻，
放在肉上，續(xù)蒸.. 5分鐘取出，潷出原汁，將肉復(fù)扣在碟中，將原汁燒沸，加
濕淀粉調(diào)成稀芡淋上，便成。
【特點】
肉質(zhì)軟爛，肥而不膩，梅菜濃郁芳香。

142.白果豬肚
四季皆宜的湯菜。

【原料】

生豬肚.. 1個（約.. 1000克），豬排骨200克，白果肉.. 300克，去核紅棗.. 5
克，浸發(fā)香菇.. 25克，精鹽.. 10克，味精.. 2.5克，紹酒.. 10克，胡椒粉.. 0.5克。

【制作】

1.將豬肚外表油膩去除，翻轉(zhuǎn)放精鹽.. 3克抓捏，去清粘液，沖洗凈，放
入沸水中滾（氽）5分鐘，撈出放進冷水盆里，刮去肚衣雜物，洗凈，換沸
水再滾.. 10分鐘，撈起待用。
2.將竹算子放入洗凈的沙鍋中，下清湯（水）1500克，白果、紅棗、豬
肚、排骨、香菇、紹酒、精鹽，加蓋用慢火煲.. 1小時至軟綿，去掉排骨，取
出豬肚斜切成塊，每塊約重.. 20克。
3.取湯盅一個，依次放入白果、肚塊、紅棗、香菇，再將原湯放味精、
胡椒粉調(diào)味，燒沸后倒入湯盅便成。
【特點】
湯奶白，味鮮美。

143.糟汁泡胘胱
傳統(tǒng)風(fēng)味菜。

【原料】

牛雙胘（牛肚偏厚部分）1200克，紅糟汁
50克，蒜米
5克，姜米
5克，
蔥米
15克，精鹽
7克，味精
5克，芝麻油
0.5克，胡椒粉
0.5克，紹酒
5
克，干淀粉
10克，濕淀粉
10克，植物油
1500克（耗
100克）。

【制作】

1.牛雙胘剝?nèi)ネ馄?，去掉筋膜后洗凈，在有圈的一面刻人字形花紋（刀
距約
4毫米，不切斷）；再翻轉(zhuǎn)另一面隔
6毫米橫刻一刀（不切斷），然后
切成長
4厘米、寬
2厘米的塊，放入清水盆浸約
30分鐘取出，用毛巾吸于水
分，下干淀粉拌勻。
2.將精鹽、味精、麻油、胡椒粉、糟汁、濕淀粉加
75克清水調(diào)成芡汁。
3.中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，放入胘胱塊泡油約
1分鐘，用笊籬撈
起。
4.余油倒出，炒鍋放回爐上，下姜、蔥、蒜爆香、放入胘胱塊略炒，烹
紹酒，用芡汁勾芡，最后淋油
25克炒勻上碟便可。
【特點】
鮮爽嫩滑，色澤微紅。

144.香糟焗狗肉
地方特色菜，風(fēng)味濃。

【原料】

嫩狗嘴、腳、肚肉
1000克，糟汁
150克，陳皮
2.5克，姜片
25克，大
蔥
50克，精鹽
7.5克，味精
2克，白糖
40克，淺色醬油
10克，東江堆花酒
75克，植物油
150克。

【制法】

1.將狗嘴、腳、肚肉斬成每塊
25克的件；大蔥切成
4厘米的段；陳皮浸
發(fā)后切成細絲。
2.中火燒熱炒鍋，下狗肉炒至不見水溢，加油
100克，姜、蔥段爆炒，
邊炒邊下油
50克，約炒
5分鐘，烹入東江堆花酒，再加精鹽、醬油、糟汁、
白糖、陳皮、清湯（水）200克，燒沸后轉(zhuǎn)入沙鍋，加蓋用慢火焗
1小時至
軟爛，加入味精，原煲上席。
【特點】
味鮮濃，糟汁香。

145.香糟煀鯉魚
秋令佳品。

【原料】

鯉魚
1條（約
750克），豬排骨
150克，白糯米糟汁
250克，姜片
30
克，蔥條
40克，精鹽
7.5克，味精
2.5克，白糖
25克，植物油
100克。

【制法】

1.鯉魚去鱗，開肚去內(nèi)臟、魚鰓，洗凈切成兩段；排骨斬成塊，每塊約
20克。
2.燒熱炒鍋，下油
50克燒至微沸，放入鯉魚煎至兩面金黃色，取出待用。
3.沙鍋洗凈，中火燒熱下油
50克，放入姜、蔥、排骨爆香，加入煎魚、
精鹽、白糖、味精、清湯（水）100克，最后將糟汁淋在魚面上，加蓋用中
火■30分鐘至香味透出，原煲上席。
【特點】
肉質(zhì)軟滑，糟汁香濃。

146.異香煎封鯪魚
146.異香煎封鯪魚

【原料】

鯪魚、條（約
500克），酸梅
3只，豆豉茸
10克，蒜茸
2.5克，精鹽
4
克，味精
2.5克，淺色醬油
10克，深色醬油
5克，白糖
15克，紹酒
15克，
芝麻油
1克，濕淀粉
10克，植物油
125克。

【制作】

1.鯪魚去鱗、鰓，開肚去內(nèi)臟，洗凈血水污物，用精鹽
2克、味精
0.5
克、淺色醬油拌勻腌
5分鐘。
2.中火燒熱炒鍋，下油
25克，投入蒜茸、豆豉茸爆香，烹紹酒，加清湯
（水）125克煮出香味后，濾去渣；酸梅去核取肉，剁成茸，加清水
125克
調(diào)勻，取汁去渣。把豆豉汁、酸梅汁放在碗內(nèi)，加入白糖、深色醬油、精鹽
2克、味精
2克調(diào)勻，便成異香汁。
3.中火燒熱炒鍋，下油
25克，放入腌魚煎至兩面金黃色，烹入紹酒
10
克，加異香汁，蓋上焗
3分鐘取出盛上碟，原汁用濕淀粉勾稀芡，加麻油和
油拌勻，淋在魚身上即成。
【特點】
皮焦香，肉鮮嫩，汁濃郁。

147.清湯牛丸
傳統(tǒng)菜品，四季皆宜。

【原料】

去筋膜牛肉
500克，精鹽
9克，味精
5克，干淀粉
25克，胡椒粉
0.05
克，純堿
0.5克，姜汁“克，蔥花
5克，豬油
5克，清湯
250克。

【制法】

1.將牛肉分切成數(shù)塊放在砧板上、用鐵锏一對捶成細泥。再用刀細剁約
5分鐘，放入盆中，加精鹽
7.5克，味精
3克，干淀粉、姜汁、純堿和清水
125克，拌撻至起膠質(zhì)，擠成丸子（每個約重
15克），浸入冷水盆中（冷天
約浸
15分鐘，熱天約浸
5分鐘），撈起。
2.燒沸水鍋，把牛肉丸放入，用小火滾（氽）約
15分鐘至牛肉丸浮出水
面便熟，撈起，放入湯窩內(nèi)。
3.中火燒炒鍋，下清湯、精鹽，燒至微沸，撇去湯面浮沫，加豬油、味
精、蔥花，倒入湯窩內(nèi)，撒上胡椒粉便成。
【特點】
肉丸爽脆，湯味清鮮。

148.紅炆三冬
名素菜，冬春佳品。

【原料】

冬菇
75克，冬筍
250克，天津冬菜
25克，蠔油
10克，精鹽
6克，味精

4.5克，白糖
1克，玫瑰露酒
25克，生雞油
25克，芝麻油
0.5克，胡椒粉
0.05克，濕淀粉
15克，姜片
1克，蔥條
2克，蕪荽
5克，熟豬油
500克（耗
80克）。
【制法】

1.冬菇用清水浸
10分鐘后，剪去蒂洗凈；中火燒熱炒鍋，下油
15克，
放姜片、蔥條、冬菇略煸，烹入紹酒
15克，加沸水略滾，撈起，去姜蔥，冬

菇入瓦缽內(nèi)，加清水浸過菇面，放入玫瑰露酒、生雞油入蒸籠蒸
30分鐘取出，
去雞油渣，成原汁冬菇。

2.冬筍用刀尖撬成長
4厘米的片；冬菜洗凈備用。
3.中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，放入冬筍炸約
1分鐘，用笊籬撈起瀝
去油。
4.余油倒出，再下油
15克，加蠔油、紹酒，放入原汁冬菇。冬筍、冬菜、
精鹽、味精、白糖和清湯（水）250克，炆
3分鐘取出。
5.取碗一只，先放入冬菇一朵，再按冬菜、冬筍、冬菇的次序，在碗底
砌成葵花形，再放入其剩余原料，入籠蒸熱，復(fù)扣在碟上。蕪荽消毒后伴在
碟邊。
6，中火燒熱炒鍋，下油
15克，倒入原汁，加麻油、胡椒粉，用濕淀粉

勾芡，淋在菜面上便成。
【特點】
層次分明，清爽可口。

149.東江釀豆腐
傳統(tǒng)名菜，冬令佳品。

【原料】

去皮豬肉
350克，豆腐
15塊（約
600克），浸發(fā)蝦米，鮮魚肉
150克，
左口魚末
10克，蔥米
15克，精鹽
12—13克，味精
6—7克，胡椒粉
0.05
克，深色醬油
15克，干淀粉
20克，濕淀粉
10克，植物油
500克（耗
100
克）。

【制法】

1.豆腐切成長約
5厘米、寬約
4厘米、高約
2；5厘米的小塊共
30塊；
把豬肉、魚肉分別剁成黃豆大小的粒，蝦米切成細粒。
2.把豬肉、魚肉剁爛放在盆內(nèi)，下精鹽
10克，味精
4克拌撻至有膠，再
下蝦米、干淀粉、蔥
10克，左口魚末
5克和清水
50克拌撻
2分鐘成肉餡。
3.每塊豆腐中間挖一個長
2.5厘米、寬
1.5厘米的小洞，然后把每塊豆
腐釀入肉餡約
20克。
4.中火燒熱炒鍋，下油
25克，把釀好的豆腐逐塊放入，邊煎邊加油兩次
（每次約
25克），煎至兩面金黃色，取出放入沙鍋，加精鹽、味精和湯（水）
600克，蓋上用中火炯約
2分鐘至熟，下醬油調(diào)色，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，淋
油
25克，撒上蔥、左口魚末、胡椒粉便成。
【特點】
豆腐嫩滑，湯汁香濃。

150.煲釀雞腰
粗料精制，形似雞腰，故名。

【原料】

豬粉腸
300克，豬上肉
150克，濕蝦米
25克，濕冬菇
50克，熟筍肉
25
克，左口魚
15克，雞蛋液
50克，蔥白
10克，精鹽
5克，味精
5克，胡椒
10粒。

【制法】

1.將肉剁成茸，筍、冬菇、蝦米切成細粒，加入蛋液，精鹽
2.5克拌勻
成餡料。
2.將豬粉腸洗凈，一端用水草扎牢，另一端接上小漏斗，然后將餡料釀

入，每隔
4厘米為一節(jié)扎上水草。

3.左口魚用火烘香，刮去鱗；胡椒粒用布包扎好，連同釀粉腸放入沙鍋
內(nèi)，加湯（水）1250克，用中火煲
1小時，撈起，在扎水草處剪斷，成雞腰
粒狀。去掉水草和胡椒粒，將釀粉腸放回沙鍋內(nèi)，加精鹽、味精再堡
10分鐘，
原煲上席。
【特點】
湯清腸軟滑，胡椒味辛香。

151.東江扁米酥雞
傳統(tǒng)佳品，冬春常菜。

【原料】

嫩子雞
1只（約
1500克），扁米（糯米蒸熟曬干而成）175克，豬瘦肉
100克，臘腸
50克，浸發(fā)蝦米
25克，雞肝
50克，去殼雞蛋
75克，浸發(fā)香
菇
25克，嫩生菜葉
250克，蕪荽
25克，蔥米
25克，姜片
10克，精鹽
6.5
克，味精
6.5克，胡椒粉
0.05克，紹酒
10克，干淀粉
75克，濕淀粉
10克，
熟豬油
60克，植物油
2500克（耗
150克）。

【制作】

1.將雞宰凈，放在砧板上，用刀割開頸皮，切斷頸骨，去掉，留下皮、
頭。再將上翼膊節(jié)處及鎖喉骨割離，用左手拇、食、中指鉗住近鎖喉骨處，
右手把胸肉從骨上剝離，并將兩肋肉剝離至腹部；左手拿住頸皮，用刀背輕
捶背部，使背皮脫離脊骨，起出四柱骨后把皮翻出，割去尾膻，斬嘴留舌，
洗凈，取出雞腿肉
200克。
2.扁米用清水浸
40分鐘后洗凈瀝干水，將雞肉、豬肉、臘腸、雞肝、蝦
米、香菇均切成
7毫米見方的粒；用濕淀粉
5克與雞粒、肉粒拌勻。
3.將雞粒、肉粒、雞肝放入沸水鍋中滾（氽）約半分鐘，撈起瀝干水；
中火燒熱炒鍋，下豬油
35克，放入雞粒、肉粒、雞肝粒、臘腸、蝦米、香菇、
扁米、味精
5克、精鹽
5克炒勻，烹入紹酒、加湯（水）100克和胡椒粉，
炒成肉餡。
4.將原只全雞皮從頸部開口處填入肉餡，把雞頸皮穿過翼底打結(jié)后，放
入沸水鍋滾約半分鐘，撈起放在碟上把結(jié)解開。用鐵針在雞背皮上戮幾個孔，
加入湯（水）150克，把姜、蔥放在雞上面，入籠用中火蒸約
2小時至軟爛，
取出，倒出原汁留用。
5.雞晾涼后，將攪勻的雞蛋液涂勻在雞皮上，再拍上干淀粉（注意不要
弄破雞皮）；中火燒熱炒鍋，下植物油燒至微沸，端離火口，用笊籬托著雞，
約浸炸
1分鐘后，將鍋放回爐上，炸至金黃色撈起上碟；蕪荽消毒后伴在碟
邊。
6.中火燒熱炒鍋，下豬油
10克，烹紹酒
5克，加味精、原雞汁和湯（水）
75克燒至微沸，用濕淀粉
5克調(diào)稀勾芡，淋豬油
15克炒勻后，分盛
4小碟
作佐料；生菜消毒，疊起切成圓片，分盛
4小碟，跟炸雞一同上席。
食時用生菜片裹著吃。
【特點】
外皮酥脆，餡軟爛香醇。

152.梅菜煀雞
用特產(chǎn)梅菜烹制，風(fēng)味別致。

【原料】

嫩子雞
1只（約
1500克），一級梅菜芯
75克，豬肉絲
75克，浸發(fā)香菇
絲
25克，姜絲
1克，蔥條
10克，精鹽
5克，味精
2.5克，白糖
15克，深色
醬油
15克，淺色醬油
10克，芝麻油
0.5克，胡椒粉
0.1克，紹酒
15克，干
淀粉
5克，濕淀粉
15克，植物油
110克。

【制作】

1.雞宰凈，去內(nèi)臟洗凈；梅菜芯浸洗干凈。
2.梅菜芯切成粗絲，加入肉絲、菇絲、姜絲、白糖、精鹽
2克、味精
1
克、干淀粉、油
20克拌勻，填入雞腹腔內(nèi)，用竹簽串縫刀口，并用水草扎牢，
以防餡料流出。
3.中火燒熱炒鍋，下油
50克，放蔥條爆香，烹入紹酒，下深色醬油、精
鹽
3克和湯（水）500克，將雞放入，加蓋用中火煀約
20分鐘取出。倒出雞
腹腔內(nèi)的梅菜餡料于碟中，將雞切成塊，放在梅菜上，擺成雞形。
4.中火燒熱炒鍋，下油
15克，倒入原汁，加淺色醬油、味精，用濕淀粉
勾芡，放麻油和油
15克推勻，淋在雞面上便成。
煀制時要掌握火候，不可中途加湯水，以免影響質(zhì)量。
【特點】
皮滑肉嫩，梅菜清香，味鮮美。

153.薏蓮大鴨
四季皆宜的湯菜。

【原料】

毛鴨
1只（約
1500克），瘦肉
100克，火腿
10克，浸發(fā)蝦米
35克，浸
發(fā)香菇
40克，憊米
25克，干白蓮
125克，蔥白粒
25克，精鹽
10克，味精
5克，紹酒
15克，胡椒粉
0.05克，濕淀粉
10克，植物油
25克。

【制作】

1.將鴨宰凈后，放在砧板上，用刀割開頸皮，切斷頸骨，去掉，留下皮、
頭。再將上翼膊節(jié)處及鎖喉骨割離，用左手拇、食、中指鉗住近鎖喉骨處，
右手把胸肉從骨上剝離，并將兩肋肉剝離至腹部；左手拿住頸皮，用刀背輕
捶背部，使背皮脫離脊骨，起出四柱骨，把皮翻出，割去尾膻，斬嘴留舌，
洗凈晾干。
2.將薏米用溫水浸泡發(fā)大，撿去米殼洗凈，白蓮放沸水中滾（氽）10分
鐘撈起，瀝干水。
3.將瘦肉、蝦米、火腿、香菇均切成細料，用濕淀粉拌勻放入碗內(nèi)，加
薏米、蓮子、精鹽
2.5克、味精
1.5克、紹酒
5克、胡椒粉和油攪拌成餡料。
4.將餡料從鴨頸開口處填入腹腔內(nèi)，把鴨頸皮打結(jié)，以防餡料流出，放
入沸水鍋中滾半分鐘撈起，用清水洗凈，再用竹尖在背部戮數(shù)個小孔，放入
燉盅內(nèi)，加清水
1250克、精鹽、紹酒，蓋上燉
2小時至軟爛，上席時放入味
精調(diào)味便可。
【特點】
肉料香滑，湯清味美。

154.甜酒釀鯉片
地方風(fēng)味菜。

【原料】

鯉魚
1條（約
1000克），魚肉
200克，豬上肉
500克，浸發(fā)香菇
100
克，白糯米酒
1000克，生艾草
250克，姜
50克，荸薺肉
100克，精鹽
12

克，味精
10克，白糖
5克，胡椒粉
0.1克，濕淀粉
15克，植物油
100克。
【制作】

1.將魚肉、豬肉剁成茸，加入精鹽
10克、味精
5克、清水
50克拌撻至
有膠，成肉茸。
2.鯉魚去鱗、鰓，開肚去內(nèi)臟洗凈，起出脊肉；魚骨、魚頭斬成塊。再
將鯉魚肉斜刀切成“雙飛片”（一刀切斷，一刀不要切斷，成夾狀）。
3.生艾草洗凈，捏干水分，用刀剁碎；荸薺肉、香菇分別切成碎粒，加
入肉茸攪拌成餡料。姜去皮切成指甲片狀。
4.將每片雙飛魚片釀入餡料
15克，貼上一片姜，逐片釀完。
5.沙鍋洗凈，中火燒熱，放入魚頭、骨、白糯米酒、精鹽、白糖、胡椒
粉和清水
100克，煲至微沸時，加入釀鯉片和油，蓋上堡滾后約
2分鐘至熟，
放入味精、胡椒粉，原煲上席。
【特點】
肉質(zhì)鮮美，甜酒原味，艾味香濃。

155.紅燒釀鯇魚
秋冬佳品。

【原料】

皖魚（草魚）1條（約
750克），豬上肉
400克，蝦米
25克，浸發(fā)香菇
25克，荸薺肉
100克，姜絲
15克，蔥白
50克，精鹽
10克，味精
5克，深
色醬油
10克，芝麻油
2.5克，紹酒
15克，胡椒粉
0.1克，干淀粉
75克，濕
淀粉
15克，植物油
1500克。

【制作】

1.將魚去鱗，從魚肚正中開膛，去掉內(nèi)臟、腮，洗凈血水，吊于水分后，
斬斷魚頭頸部的脊骨，剝離出整條魚皮。注意連頭帶尾完整，不要弄破。
2.把脫出的無皮魚起出肉，剁成魚茸，加精鹽
8克、味精
2.5克、清水
100克拌撻成魚膠；上肉取
300克剁爛；荸薺肉剁成碎粒；蝦米、蔥白
15克，
香菇
5克切成細末，加入魚膠攪拌成餡料。余下的上肉、蔥白、香菇分別切
成絲待用。
3.將魚皮攤開在盤中，在皮內(nèi)拍上干淀粉后，把肉餡釀入復(fù)制成整條魚
形，外皮粘上干淀粉。中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，放入釀魚，炸至金黃
色撈起，瀝去油。
4.余油倒出，再下油
25克，投入肉絲、菇絲、蔥絲爆香，烹入紹酒，加
精鹽、味精、醬油和湯（水）300克，隨后將炸釀魚放入鍋中炆
10分鐘，取
出魚盛在碟中。將鍋中絲料和原汁用濕淀粉勾芡，加胡椒粉、麻油和油
25
克推勻，淋在魚身上便成。
【特點】
色澤金黃，肉質(zhì)滑嫩，味香濃郁。

156.清釀百花菇
四季常菜。

【原料】

干花菇
20朵（75克），無皮魚肉
225克，鴨腎
50克，火腿
5克，肥肉
25克，時蔬菜
100克，蔥米
5克，精鹽
8克，味精
5克，紹酒
10克，胡椒
粉
0.05克，濕淀粉
15克，芝麻油
0.5克，生雞油
15克，熟豬油
50克。

【制作】

1.1.鹽
5克、味精
2.5克、清水
75克拌撻至有膠。
2.干菇用清水浸
10分鐘取出，剪去蒂洗凈，放入碗中，加入精鹽、味精
各
0.5克和生雞油，以清水浸過菇面，入籠蒸
20分鐘取出。冷卻后用毛巾吸
干水分，在菇的蒂部粘上干淀粉后置在盤中待用。
3.鴨腎去衣膜洗凈；把鴨腎、肥肉、火腿分別切成米粒，加入胡椒粉、
蔥粒，同魚膠拌勻成百花餡，再擠成
20粒丸子，釀在花菇蒂上，用手指沾少
許清水將丸子表面抹光滑如山形，入籠旺火蒸
7分鐘取出，排放在碟中。時
蔬菜炟熟伴在碟邊。
4.中火燒熱炒鍋，下豬油，烹入紹酒，放湯（水）75克，加精鹽、味精
燒沸后，用濕淀粉勾芡，加入麻油和豬油
15克推勻，淋在百花菇上便成。
【特點】
菜翠綠、花菇香、魚爽滑。