全麥面包的好處，不用多說了，這些年隨著大家對健康的日益關(guān)注，全麥類的食品越來越受歡迎，看看面包店里或超市貨架上全麥面包所占的位置，就很能說明問題。

    不過，全麥面包的問題也不少。真正的全麥面粉做的面包，口感是相當(dāng)?shù)牟缓玫?。粗糙，不蓬松，不松軟。所以，市面上幾乎很少看到全部由全麥面粉制作的面包。為了口感的需要，我們把全麥面粉和普通面粉摻和起來做出更松軟可口的全麥面包，這個(gè)無可厚非。但問題在于，國家對全麥面包的全麥含量沒有要求。哪怕全麥含量只有5%，仍然可以堂而皇之的叫做全麥面包，但實(shí)際上，此時(shí)所謂的“全麥”，已經(jīng)沒有了任何意義。

    另外，單單這個(gè)“全麥面粉”，問題也不少。

    有人問了，全麥面粉還能有什么問題嗎？

    OK，我們來探究一下小麥的成分。整顆的小麥由麩皮、胚芽、胚乳組成，麩皮含有豐富的纖維素；胚芽是營養(yǎng)價(jià)值最高的部分，含有豐富的維生素群及礦物質(zhì)；胚乳則是小麥的主要構(gòu)成部分，含較多的淀粉及蛋白質(zhì)。全麥面粉，自然就是將整顆小麥磨粉制成的，包含了麩皮、胚芽、胚乳三者的成分。

    麩皮的口感粗糙，以前的人們沒有認(rèn)識到它的營養(yǎng)價(jià)值，磨粉的時(shí)候一般被去除，當(dāng)飼料了。

    而胚芽，是小麥里營養(yǎng)價(jià)值最高的部分，為什么也被去除了呢？因?yàn)樗械挠椭菀姿釘?，不容易保存，于是也被無情舍棄了。

    所以，在我們通常吃的精細(xì)小麥粉里，只剩下了胚乳，提供了豐富的淀粉與蛋白質(zhì)，面粉保質(zhì)期長了，口感足夠細(xì)膩了，也能做出又松軟又可口的各種面食了，大伙兒都愛吃了。

    再回過頭來，我們就明白，為什么很多廠商都不愿意生產(chǎn)真正的全麥面粉了。

    于是，市場上就出現(xiàn)了很多濫竽充數(shù)的“全麥面粉”——不是將整顆小麥磨成粉，而是把加工好的精細(xì)面粉，重新添加一些麩皮，制成的“全麥”粉。

    這種“全麥”粉，失去了全麥本身的意義，自然也達(dá)不到我們吃“全麥”食品的初衷。然后可悲的是，現(xiàn)在市場上大部分的全麥?zhǔn)称罚际怯蛇@類面粉制成的。

    所以，在這里提醒一下大家。當(dāng)我們購買全麥面粉的時(shí)候，一定要看清楚配料表里的成分標(biāo)示。只有完整的小麥磨成的粉，才能稱為真正的全麥面粉，而那些成分表里寫著“小麥、麩皮……”之類的面粉，就很可疑了。

    另外，全麥面粉一般是淡黃色或者更深的顏色。如果你買到的全麥面粉是又細(xì)又白的面粉，而里面飄著大片大片的麩皮的話，很不幸，這很可能就是由普通精面粉后期摻入麩皮的“假全麥”了。

    最理想的情況是：如果你有在鄉(xiāng)下的親戚或朋友，讓他們用新小麥幫你現(xiàn)磨一袋貨真價(jià)實(shí)的全麥粉，再天然不過，再實(shí)在不過。在現(xiàn)在這個(gè)年代，即使是小小的一袋面粉，也讓人放不下心啊！

【全麥土司】(參考分量：450克土司盒一條)
配料：高筋面粉195克，全麥面粉100克，快速干酵母5克，水180克，鹽6克，糖25克，奶粉12克，黃油25克
烘焙：烤箱中層，上下火165度，約35分鐘。

制作過程：
1、根據(jù)一般面包的制作流程，使用后油法，把材料混合揉成面團(tuán)，揉到擴(kuò)展階段(用手慢慢抻開，能抻成比較薄但容易破裂的薄膜)。點(diǎn)擊這里進(jìn)入超詳細(xì)的手工揉面步驟圖。
2、揉好的面團(tuán)蒙上保鮮膜，放在室溫下(25度左右)進(jìn)行第一次發(fā)酵，約1個(gè)小時(shí)，發(fā)酵到2.5倍大左右后，用手把面團(tuán)里的氣體擠壓出來，并把面團(tuán)分成三份，放在室溫下中間發(fā)酵15分鐘。
3、中間發(fā)酵完成后，取1個(gè)面團(tuán)，在案板上搟成長橢圓形。
4、由上至下卷起來，卷成圓筒狀。卷的時(shí)候注意卷緊，不要留下縫隙。
5、卷好的面團(tuán)放入土司盒里。用同樣的方法卷好剩下的面團(tuán)。
6、把土司盒放在溫度38度，濕度85%以上的環(huán)境下進(jìn)行最后發(fā)酵。（如果家里沒有這樣的條件，可以把土司盒放入烤箱，在烤箱內(nèi)放入一盤熱水，關(guān)上烤箱門進(jìn)行發(fā)酵）
7、等面團(tuán)發(fā)酵到9分滿的時(shí)候，就可以了。蓋上土司盒的蓋子，把土司放進(jìn)預(yù)熱好165度的烤箱，中層，上下火，烤35分鐘左右。
8、烤好的面包，脫模后，冷卻到和手心差不多的溫度時(shí)，放入密封袋里，室溫保存即可。

TIPS：
1、如果全部用全麥面粉制作面包，口感不是所有人都能接受的，因?yàn)辂滬煏?huì)切斷面筋結(jié)構(gòu)，加上全麥面粉本身的筋性不足，做出來的面包不僅比較硬，而且口感粗糙。所以一般都會(huì)加入一些精細(xì)的高筋面粉來改善全麥面包的口感。你可以根據(jù)自己的喜好及接受程度，來調(diào)節(jié)全麥面粉所占的比例。
2、因?yàn)辂滬煏?huì)影響面筋的生成，所以全麥面粉較難揉到完全階段。在做全麥土司的時(shí)候，我們只要揉到擴(kuò)展階段就可以了。
3、不同的面粉吸水性不一致，尤其是全麥面粉用量的不同，配方里的水量可能也會(huì)有較大的差別。要根據(jù)面團(tuán)的軟硬程度，調(diào)節(jié)配方里水的用量。
4、如果想吃的更加健康一點(diǎn)，可以把配方里的黃油換成橄欖油。
5、面包制作的基本原理請看“面包新手攻略”，詳細(xì)的手工揉面過程請看這里。