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隨著人們生活水平的提高，保健意識的增強，魔芋食品越來越受到人們的青睞。本文介紹魔芋食品的加工技術(shù)。
一、魔芋酚絲加工技術(shù)
1．原料與設(shè)備。原料采用經(jīng)過二次碾磨或水洗后，色澤白，其粒度用100目篩過90％，粘度大于10Pas、水份含量低于8％、S0：殘留量小于0．38／kg的優(yōu)質(zhì)魔芋精粉；氫氧化鈣(選用日本進口或國產(chǎn)高純度)3檸檬酸；焦亞硫酸鈉。設(shè)備為膨化攪拌罐、精煉機、料泵、制絲機、固化槽、加液熱合機、沸水殺菌機等。
2．工藝流程：魔芋精粉→膨化→精煉→制絲→固化定型→扎結(jié)→封裝→殺菌→成品
3．操作技術(shù)要點
(1)膨化：在常溫下將魔芋精粉與水按1：28～30的比例在不銹鋼膨化攪拌罐中混合配制，以每分鐘20～30轉(zhuǎn)的速度攪拌，混合液的溫度控制在20GC左右，攪拌的混合液不隨攪拌器轉(zhuǎn)動時停止攪拌，然后將膨化混合液在罐中靜置膨化1.5～2小時，形成穩(wěn)定的懸浮液。
(2)精煉：用不銹鋼料泵將膨化后的懸浮液以60升／分的送料量送人精煉機中，并在送液的同時加入(預(yù)先配制好的)2％的Ca(OH)2澄清溶液。以每分鐘0.5升的送料量與懸浮液精煉機中混合，以每分鐘400轉(zhuǎn)的速度進行攪拌混合均勻。
(3)制絲：精煉的魔芋凝膠通過制絲機的不銹鋼制絲器以絲狀擠入90℃左右的流動熱水中形成不可凝膠絲，并使粉絲在保持流動的狀態(tài)下的不銹鋼曲槽的熱水中流動定型，以防粉絲間的粘結(jié)。
4．粉絲的固化：粉絲通過流動熱水定型后進人Ca(OH)2稀堿液的貯槽內(nèi)浸泡固化18～20小時，在該時間段內(nèi)更換2～3次配以5‰的澄清石灰水浸泡液。并保持固化液中的Ca2+濃度。
5．噴淋處理：將固化后的粉絲撈出，用溫水配制一定量的檸檬酸溶液，并在溶液中加人少許焦亞硫酸鈉，將PH值調(diào)至5，用溶液將粉絲噴淋處理。
6．扎結(jié)：用手工方式將粉絲打成約208左右的絲結(jié)，并裝入無毒復(fù)合塑料袋或塑料盒中。
7．稱量、封口與殺菌：將粉絲稱量后，通過加液熱合機向絲袋或盒中注人一定量的PH值為11.5Ca(OH)z溶液，然后進行封口。封口后，將粉絲袋或盒成批進入水浴殺菌機，用90℃的熱水殺菌15～20分鐘，并迅速冷卻至38℃以下。
二、魔芋片罐頭加工技術(shù)
1．原料與設(shè)備。原料為優(yōu)質(zhì)魔芋精粉、大米粉、純堿、食鹽、檸檬酸等。設(shè)備為膨化攪拌罐、夾層鍋、真空自動封罐機、殺菌鍋(工作壓力大于0．8MPa)等。
2．工藝流程：魔芋精粉。膨化→加熱成形→預(yù)煮→漂洗→稱量裝罐→加鹽水→密封→殺菌→冷卻→成品
3．操作技術(shù)要點
(1)膨化：在常溫下將優(yōu)質(zhì)魔芋精粉、大米粉(米粉粒度用100目篩過90％以上)、水按1∶1.5∶40—50的比例在不銹鋼膨化攪拌罐中配制混合攪拌1～1.5小時，攪拌速度每分鐘25～30轉(zhuǎn)，使其精粉充分膨化形成穩(wěn)定混合懸浮液。
(2)加熱成形：將混合液送入夾層鍋中緩慢進行加熱并進行攪拌，使其液加熱均勻。加熱溫度為50～70℃，當加熱至物料燙手而又不粘手時停止加熱和攪拌。然后靜置存放30分鐘使其收斂。
(3)分塊預(yù)煮：用不銹鋼刀將凝固的魔芋糕劃分成20cm見方的小塊，放入配以0.1%的純堿沸水煮液中煮至無夾心后撈出。
(4)漂洗：將撈出的魔芋糕塊放人流動清潔的涼水中充分漂洗清除堿液。
(5)切片：將經(jīng)過漂洗的魔芋塊分解成2×3×0.5cm的片塊，并將片塊放人清水中進行漂洗。
(6)沸煮與漂洗：將魔芋片塊放人按0.05%的檸檬酸溶液中(片與液按1∶1)沸煮5分鐘后，撈人流動的清
潔水中漂洗掉殘留的酸堿液。
(7)裝罐與封口：將漂洗后的芋片濾干水分，將芋片與鹽水溶液按2.6∶1的比例計量裝人已消毒的空罐瓶（聽）中（鹽水溶液按1∶24配制并沸煮5分鐘）趁熱密封并抽真空至O.4Mpa以上。
(8)殺菌：將罐頭瓶（聽）放人殺菌鍋中按15～40分鐘——反壓／121℃進行殺菌并迅速冷卻至38℃以下。擦干表面水，入庫包裝。
三、魔芋面條加工技術(shù)
1．原料與設(shè)備。原料為標準面粉、魔芋精粉、食鹽，設(shè)備為攪拌合面機、壓面機等。
2．工藝流程：
面粉、水、鹽————┐
↓
魔芋精粉、膨脹→混合攪拌→輥坯→軋切→干燥→切短→稱量包裝→成品
3．操作技術(shù)要點
(1)配料：魔芋精粉O.3～0.5公斤，標準面粉l00公斤，食鹽2公斤，水35公斤。
(2)魔芋精粉的膨脹：將魔芋精粉中加入50～80倍的水進行攪拌至魔芋精粉顆粒晶粒消失。
(3)合面坯：將配料充分混合后放人攪拌合面機中，以每分鐘7—8轉(zhuǎn)的轉(zhuǎn)速攪拌20～30分鐘揉制成面團后，靜置熟化10分鐘。
(4)輥坯、軋切：將熟化好的面坯送人壓坯機中壓成3～4毫米厚度的坯，再經(jīng)過3～4次碾壓成為1.2～1.5毫米厚的薄片后，切片機切成2～4毫米寬的面條。
(5)干燥：將壓制的濕面條通過干燥機干燥或自然干燥至含水率在13～14.5%。
(6)切短稱量包裝：將干面條切成210～220毫米長的短節(jié)，稱量后包裝入庫。
四、魔芋果汁復(fù)合顆粒飲料加工技術(shù)
1．主要原料與設(shè)備。原料為優(yōu)質(zhì)魔芋精粉、果汁(草莓汁、橙汁等)優(yōu)質(zhì)蔗糖、瓊脂碳酸納、環(huán)狀糊精等。設(shè)備為攪拌加熱鍋、蒸鍋、封瓶機、殺菌鍋等。
2．工藝流程：魔芋精粉，溶脹→制粒→配料攪拌→裝瓶→殺菌→成品
3．魔芋凝膠顆粒的制作技術(shù)要點：將特級魔芋精粉以1∶45～50的比例加入到已煮沸的水中，同時加少量的碳酸鈉和環(huán)狀糊精，充分攪拌至魔芋精粉完全溶脹膨化后放入蒸屜內(nèi)，用蒸汽蒸30分鐘使其凝固形成凝膠塊。將凝膠塊放人沸水中沸煮脫堿20分鐘。待冷卻后用不銹鋼刀切成2～3毫米小方塊顆?；蛴贸尚蜋C械加工成園形顆粒，將加工的凝膠顆粒放人流動的清水中漂洗去除碎屑和殘留堿味后，撈出瀝干水份。
4．調(diào)配方法：根據(jù)西北林學(xué)院楊凌的正交試驗，復(fù)合魔芋顆粒果汁飲料的配料比例為：果汁70%，魔芋疑膠顆粒8%，蔗糖25%，瓊脂O.5%。將以上配料進行充分攪拌后用水補至規(guī)定量。
5．殺菌：將調(diào)制好的汁液裝入已消毒的玻璃瓶中，并進行封口，封口后成批故人殺毒鍋中以90℃的溫度殺菌15～20分鐘。
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