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糯玉米鮮穗采摘后的品質(zhì)劣化較快，使其在采收、流通、銷(xiāo)售中受到很大的限制。若將糯玉米鮮穗進(jìn)行一些必要的處理，不僅可以最大限度地保持其原有的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味，而且有利于大批量、規(guī)?；a(chǎn)，延長(zhǎng)市場(chǎng)供應(yīng)周期，滿(mǎn)足人們的消費(fèi)需求，也顯著提高種植糯玉米的經(jīng)濟(jì)效益。生產(chǎn)中一般常采用速凍法、鹽漬法、袋貯保鮮3種保鮮法。
一、速凍法
1.適期采收。一般春播品種宜在吐絲后23-28天采收，而秋播品種往往要30天左右。采收時(shí)應(yīng)帶苞衣，以減少玉米棒子在采收及運(yùn)輸過(guò)程中的污染和機(jī)械損傷，同時(shí)可以延緩果穗籽粒的分解代謝，有利于保持果穗的新鮮度。
2.預(yù)處理。采收后的玉米棒必須放在通風(fēng)陰涼處攤晾，防上堆積發(fā)熱。然后人工剝除苞衣，去凈玉米須，剔除蟲(chóng)蛀、缺粒、過(guò)老、過(guò)嫩的果穗。將整理好的果穗放入2%的食鹽中浸泡30分鐘，撈至清水中漂洗8-10分鐘，然后撈起瀝干水分。
3.水煮燙漂。水煮燙漂的時(shí)間為25-30分鐘，溫度為90攝氏度以上。燙漂時(shí)要將果穗全部浸入水中，以便燙漂均勻。
4.冷卻瀝干。燙漂后的果穗應(yīng)立即進(jìn)行冷卻，用5攝氏度的冷水淋洗10分鐘左右，以使果穗溫度迅速下降到10攝氏度以下。
5.包裝凍結(jié)。將冷卻好的果穗裝入復(fù)合薄膜袋中，用封口機(jī)封口。在冷凍庫(kù)內(nèi)溫度-35攝氏度條件下凍結(jié)8-10小時(shí)。
6.冷庫(kù)貯存。經(jīng)過(guò)速凍后的果穗裝箱，轉(zhuǎn)入-18攝氏度冷庫(kù)中貯存。
二、鹽漬法
1.選料與整理。從乳熟期的糯玉米鮮穗中挑選無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)病害、穗體大小均勻，籽粒飽滿(mǎn)的玉米棒子。除去苞葉和果穗花絲，用清水沖洗干凈。
2.預(yù)煮。將鮮穗放入85-95攝氏度的熱水中，燙煮2-3分鐘，再撈出放入流動(dòng)水中冷卻到20-25攝氏度。
3.鹽漬。將冷卻的鮮穗稍微晾干一下，浸沒(méi)于食鹽溶液中貯存。鹽漬溶液的配制方法是：將食鹽溶解于水中，配成濃度為20%的溶液，煮沸，過(guò)濾澄清。鹽漬前，按處理果穗量3%-5%的比例加入玉米保鮮劑(1kg保鮮劑可處理6000-8000個(gè)果穗)，鹽漬保鮮效果更好。
4.翻缸。鹽漬35-40天后，要將缸內(nèi)的玉米穗翻動(dòng)一次。如果容器已經(jīng)密封，可將容器倒在地上滾動(dòng)幾次即可。
5.換水。翻缸后20天左右需換水。將果穗撈出，放進(jìn)10%的食鹽溶液中。當(dāng)氣溫逐漸降低時(shí)，保鮮劑的用量可以減少到1%。
6.漂洗。上市前10天，將果穗放入清水中漂去鹽味。
三、袋貯法
1.玉米果穗的整理。剔除霉?fàn)€變質(zhì)、有蟲(chóng)蛀、損傷、畸形，過(guò)老、過(guò)嫩的玉米果穗。剝?nèi)ビ衩装?、須，用清水沖洗
干凈，按果穗的大小、長(zhǎng)短進(jìn)行分級(jí)，轉(zhuǎn)入筐簍內(nèi)備用。
2.預(yù)煮、冷卻、晾干。在預(yù)煮熱水中加入適量的檸檬酸和食鹽，預(yù)煮5分鐘，使玉米芯溫度達(dá)到95攝氏度以上。預(yù)煮時(shí)，要輕輕翻動(dòng)玉米棒，使其受熱均勻，預(yù)煮好的果穗，迅速用流動(dòng)水冷卻至50-60攝氏度，然后放入含有3%-5%玉米保鮮溶液中浸泡3-5分鐘，撈出晾干備用。
3.裝袋、封口。裝袋前用干凈紗布擦干果穗水滴，然后裝入真空袋內(nèi)，用真空封口機(jī)進(jìn)行封口。
4.殺菌。將封好口的包裝袋，投入100攝氏度的沸水中殺菌20分鐘撈出，用冷水冷卻，剔除脹袋等不合格產(chǎn)品，打包入庫(kù)。
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