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鹵汁配料 各地用料配方各不相同。
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配料
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廣州紅鹵
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廣州白鹵
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江浙和北方制鹵
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沸水
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5公斤
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5公斤
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5公斤
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好醬油
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1公斤
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1公斤
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1公斤
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冰糖
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0.5公斤
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0.5公斤
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1公斤(綿白糖)
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精鹽
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75克
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250克
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125克
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紹酒
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500克
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500克
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750克
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大茴香
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25～30克
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25～30克
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甘草
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25～30克
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25～30克
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桂皮
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25～30克
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25～30克
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75克
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草果
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25～30克
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25～30克
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沙姜
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15克
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15克
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100克(姜)
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花椒
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15克
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15克
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丁香
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15克
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15克
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蔥
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250克
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紅曲
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200克
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制作方法 1.鹵汁制作：將香料裝入紗布袋內(nèi)，扎緊袋口，投入沸水中，加入醬油、酒、鹽、糖等調(diào)料(如用紅曲可先用沸水浸泡兩次再扎入布袋)，用火煮沸，待透出香味，紅鹵顏色呈紫醬色即為制好。
2.鹵制鮮蛋：先將鮮蛋用清水煮沸10分鐘左右，煮至蛋白凝固，蛋黃尚未過(guò)心時(shí)，即剝?nèi)サ皻?，用刀在蛋白表面輕微地劃上少許裂紋，以便鹵汁香味滲入蛋內(nèi)。然后再放入鹵水中煮5～7分鐘，待蛋清變色，蛋黃過(guò)心，即可食用。
鹵制后，要保存老鹵，鹵汁不夠時(shí)要同時(shí)增添調(diào)味品和水。鹵汁保存時(shí)間愈長(zhǎng)，香味愈濃。
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