第一大類就是大豆類。大豆類包括黃豆、黑豆和青豆，就是可以用來做豆腐打豆?jié){的豆子。它們的特點是含有16%左右的脂肪，還有35%以上的蛋白質(zhì)，但是幾乎沒有淀粉。無論你怎么努力，都不可能把它做成豆沙、涼粉、粉條之類。

    這類豆子含高蛋白，可以替代肉，也被稱為“地里長出來的肉”。按蛋白質(zhì)含量來算，50克黃豆相當(dāng)于100克豬里脊肉。1碗豆?jié){（300毫升）約相當(dāng)于25克牛腱子肉。205克水豆腐約相當(dāng)于100克后臀尖。豆腐干和瘦肉可以一比一地替換。對于素食主義者來說，不吃魚、肉就必須多吃大豆和豆制品。

    第二大類，就是淀粉類豆子，包括紅小豆、綠豆、蕓豆、豌豆、蠶豆等。它們都含有50%~60%的淀粉，能做成粉絲、粉條、粉皮，做成豆沙和各種小點心，但無論你如何努力，都不可能榨出油來，因為其中的脂肪含量低于1%。

    這類豆子因為含有大量淀粉，傳統(tǒng)上用來替代糧食，當(dāng)主食吃，所以，它們一向被稱為“雜糧”。淀粉豆的蛋白質(zhì)含量是大米的3倍，維生素B族含量是大米的4倍以上，膳食纖維和鉀的含量是大米的6~10倍。另一方面，豆子非常“頂飽”，消化速度緩慢，適合減肥者和糖尿病人。

    所以，吃了淀粉豆之后，應(yīng)該少吃點飯；吃了豆制品，就應(yīng)當(dāng)減少魚肉類，但不能減少蔬菜——因為豆腐和蔬菜雖然都屬于素食，其中的營養(yǎng)成分卻大相徑庭。