目錄

卷上……………………………………………………………01
卷中……………………………………………………………05
卷下……………………………………………………………10

                                   卷上

      酒之作尚矣，儀狄作酒醪，杜康秫酒，豈以善釀得名，蓋
抑始于此耶。酒味甘辛，大熱有毒，雖可忘憂然能作疾，所謂
腐腸爛胃、潰髓蒸筋，而劉詞養(yǎng)生論酒所以醉人者麴蘗氣之故
爾。麴□氣消，皆化為水。昔先王誥庶邦庶士無彝酒，又曰祀
茲酒言天之命民作酒惟祀而已。六彝有舟所以戒其覆，六尊有
所以戒其□，陶侃劇飲，亦自制其限。后世以酒為漿，不醉
反恥。豈知百藥之長黃帝所以治疾耶。大率晉人嗜酒，孔群作
書族人今年秫得七百斛不了□事。王忱三日不飲酒，覺形神不
復相親。至于劉、殷、嵇、阮之徒尤不可一日無此，要之酣放
 自肆托于麴蘗以逃世綱，未必真得酒中趣爾。古之所謂得全于
酒者，正不如此。是知狂藥自有妙理，豈特澆其□□者耶。五
斗先生棄官而歸耕于東皋之野，浪游醉鄉(xiāng)，沒身不返，以謂結
繩之政已薄矣。雖黃帝華胥之游，殆未有以過之。由此觀之，
酒之境界豈□□者所能與知哉！儒學之士，如韓愈者猶不足以
知此，反悲醉鄉(xiāng)之徒為不遇。大哉，酒之于世也！禮天地、事
鬼神、射鄉(xiāng)之飲、鹿鳴之歌，賓主百拜、左右秩秩，上至縉紳，
下逮閭里，詩人墨客，漁夫樵婦，無一可以缺此。投閑自放、
攘襟露腹、便然酣臥于江湖之上，扶頭解酲，忽然而醒，雖道
術之士，煉陽消陰、饑腸如筋，而熟谷之液，亦不能去。唯胡
人禪律，以此為戒，嗜者至于濡首敗性，失理傷生，往往屏爵

棄卮，焚折□，終身不復知其味者。酒復何過耶？平居無事，
□樽斗酒，發(fā)狂蕩之思，助江山之興，亦未足以知麴蘗之力，
稻米之功。至于流離放逐，秋聲暮雨，朝登糟丘，暮游麴封，
御魑魅于煙嵐，轉(zhuǎn)炎荒為凈土，酒之功力其近于道耶？與酒游
者，死生驚懼交于前而不知，其視窮泰違順特戲事爾。彼饑餓
其身，焦勞其思；牛衣發(fā)兒女之感，澤畔有可憐之色，又烏足
以議此哉！鴟夷丈人以酒為名，含垢受侮，與世浮沉。而彼騷
人高自標持，分別黑白且不足以全身遠害，猶以為惟我獨醒。
善乎，酒之移人也！慘舒陰陽，平治險阻。剛愎者，薰然而慈
仁；濡弱者，感慨而激烈。陵轢王公，紿玩妻妾，滑稽不窮，
斟酌自如。識量之高，風味之微，足以還澆薄而發(fā)猥瑣，豈特
此哉！“夙夜在公”(有□)，“豈樂飲酒”(魚藻)，“酌以大
斗”(行葦)，“不醉無歸”(湛露)，君臣相遇播于聲，《詩》
亦未足以語太平之盛！至于黎民，休息日用，飲食祝史，無求
神具醉止斯，可謂至德之世矣。然則伯倫之頌德、樂天之論功，
蓋未必有以形容之夫。其道深遠，非冥搜不足以發(fā)其義；其術
精微，非三昧不足以善其事。昔唐逸人追述焦革酒法，立祠配
享。又采自古以來善酒者以為譜，雖其書脫略卑陋，聞者垂涎，
酣滴之士，口誦而心醉，非酒之董狐，其孰能為之哉！昔人有
齋中酒、廳事酒、猥酒，雖勻以麴蘗為之，而有圣有賢，清濁
不同。周官酒正以式法授酒材，辨五齊之名、三酒之物，歲中
以酒式誅。賞月令乃命大酋，秫稻必齊，麴□必時，湛□必潔，
水泉必香，陶器必良，火齊必得，六者盡善。更得醯漿，則酒
人之事過半矣。周官漿人掌共王之六飲，水、漿、醴、涼、□、
酏，入于酒府，而漿最為先。古語有之，空桑穢飯，□以稷麥，
以成醇醪酒之始也。《說文》：“酒白謂之□。□者，壤飯也，
□者，老也。”飯老即壞，飯不壞則酒不甜。又曰烏梅女□，

甜□九投，澄清百品，酒之終也。麴之于黍，猶鉛之于汞，陰
陽相制，變化自然?！洞呵锞暋吩唬?#8220;麥，陰也。黍，陽也。”
先漬麴而投黍，是陽得陰而沸。后世麴有用藥者，所以治疾也。
麴用豆亦佳。神農(nóng)氏赤小豆飲汁愈酒病，酒有熱得豆為良，但
硬薄少蘊藉耳。古者醴酒在室，醍酒在堂，澄酒在下。而酒以
醇厚為上。飲家須察黍性陳新、天氣冷暖。春夏及黍性新軟則
先湯而后米酒，人謂之倒湯；秋冬及黍性陳硬則先米而后湯酒，
人謂之正湯。□釀須酴米偷酸，投□偷甜。浙人不善偷酸，所
以酒熟入灰。北人不善偷甜，所以飲多令人膈上懊□?；腹?
謂青州從事，平原督郵者，此也。酒甘易釀，味辛難□?！夺?
名》：“酒者，酉也。”酉者陰中也，酉用事而為收也。用而
為散，散者，辛也。酒之名以甘辛為義，金木間隔以土為媒，
 自酸之甘，自甘之辛，而酒成焉。所謂以土之甘，合水作酸；
以木之酸，合土作辛，然后知投者所以作辛也。《說文》：“
投者，再釀也。”張華有九□酒?！洱R民要術》桑落酒有六七
投者。酒以投多為善，要在麴力相及?！蹙扑杂许嵳?，亦以
其再投故也。過度亦多術，尤忌見日。若太陽出即酒多不中。
后魏·賈思勰亦以夜半蒸炊，昧旦下釀，所謂以陰制陽，其義
如此。著水無多少，拌和黍麥以勻為度。張藉詩“釀酒愛乾和”
，即今人不入定酒也。晉人謂之乾榨酒，大抵用水隨其湯黍之
大小斟酌之。若投多水寬亦不妨，要之米力勝于麴，麴力勝于
水，即善矣。北人不用酵，只用刷。案水謂之信水，然信水非
酵也。酒人以此體候冷暖。爾凡□不用酵即酒難發(fā)，醅來遲則
腳不正，只用正發(fā)酒醅最良，不然則掉取醅面，絞令稍干，和
以麴□，掛于衡茅，謂之干酵。用酵四時不同，寒即多用，溫
即減之。酒人冬月用酵緊、用麴少，夏月用麴多、用酵緩。天
氣極熱，置甕于深屋，冬月溫室多用氈毯圍繞之?！墩Z林》云  

：“抱甕冬醪”，言冬月釀酒，令人抱甕速成，而味好。大抵
冬月蓋覆，即陽氣在內(nèi)而酒不凍；夏月閉藏，即陰氣在內(nèi)而酒
不動。非深得卯酉出入之義，孰能知此哉。于戲！酒之梗概，
曲盡于此。若夫心手之用，不傳文字，固有父子一法而氣味不
同，一手自釀而色澤殊絕。此雖酒人亦不能自知也。

                                   卷中

      □于六月三伏中踏造，先造峭汁，每甕用甜水三石五斗，
蒼耳一百斤，蛇麻、辣蓼各二十斤銼碎，爛搗入甕內(nèi)。日煎五
七日，天陰至十日，用盆蓋覆，每日用杷子攪兩次，濾去滓以
和面。此法本為造麴多處設，要之不若取自然汁為佳。若只造
三五百斤面，取上三物爛搗入井花水裂，取自然汁，則酒味辛
辣。內(nèi)法，酒庫杏仁麴，止是用杏仁研取汁，即酒味醇甜，麴
用香藥，大抵辛香發(fā)散而已。每片可重一斤四兩，干時可得一
斤，直須實踏，若虛則不中造麴。水多則糖心，水脈不勻則心
內(nèi)青黑，色傷；熱則心紅傷，冷則發(fā)不透而體重。惟是體輕、
心內(nèi)黃白或上面有花衣乃是好麴。自踏造日為始，約一月余日
出場子，且于當風處井欄垛起，更候十余日，打開心內(nèi)無濕處，
方于日中曝干；候冷，乃收之。收麴要高燥處，不得近地氣及
陰潤屋舍，盛貯仍防蟲鼠穢污，四十九日后方可用。
      □小麥一石，磨白面六十斤，分作兩栲栳，使道人頭、蛇
麻花水共七升，拌和似麥飯，入下項藥：
      白術二兩半川芎一兩 白附子半兩
      瓜蒂一字 木香一錢半
      已上藥搗羅為細末，勻在六十斤面內(nèi)。
      道人頭十六斤□蛇麻八斤，一名辣母藤
      已上草揀擇銼碎爛搗，用大盆盛新汲水浸，攪拌似藍淀水

濃為度，只收一斗四升，將前面拌和令勻。
      右件藥面拌時，須乾濕得所，不可貪水。握得聚，□得散，
是其訣也，便用粗篩隔過，所貴不作塊，按令實，用厚復蓋之。
令暖三四時辰，水脈勻，或經(jīng)宿夜氣留潤亦佳，方入模子，用
布包裹實踏，仍預治凈室無風處。安排下場子，先用板隔地氣，
下鋪麥□約一尺浮，上鋪箔，箔上鋪麴，看遠近用草人子為□
 (音至)，上用麥□蓋之；又鋪箔，箔上又鋪麴，依前鋪麥□，
四面用麥扎實風道，上面更以黃蒿稀壓定，須一日兩次覷步體
當發(fā)得緊慢。傷熱則心紅，傷冷則體重。若發(fā)得熱，周遭麥□
微濕，則減去上面蓋者麥□，并取去四面扎塞，令透風氣約三
兩時辰，或半日許，依前蓋覆；若發(fā)得太熱，即再蓋，減麥□
令薄。如冷不發(fā)，即添麥□，厚蓋催趁之。約發(fā)及十余日已來，
將麴側(cè)起，兩兩相對，再如前罨之，蘸瓦日足，然后出草。
      □白面一百斤，分作三分，共使下項藥：
      川芎七兩 白附子半兩 白術三兩半瓜蒂二錢
      已上藥共搗羅為末，用馬尾羅篩過。亦分作三分，與前項
面一處拌和，令勻，每一分用井水八升。其踏罨與頓遞祠祭法
同。
      □每面一百斤，分作五處。
      木香一兩 官桂一兩 防風一兩道人頭一兩
      白術一兩杏仁一兩去皮尖細研
      右件為末，將藥亦分作五處，拌入面中。次用蒼耳二十斤，
蛇麻一十五斤，擇凈銼碎，入石臼搗爛，入新汲井花水二斗一
處，揉如藍相似，取汁二斗四升，每一分使汁四升七合，竹□
落內(nèi)一處拌和。其踏罨與頓遞祠祭法同。
      □每面一百斤，使杏仁十二兩，去皮尖，湯浸于砂盆內(nèi)，
研爛如乳酪相似，用冷熟水二斗四升浸杏仁為汁，分作五處拌

面。其踏罨如頓遞祠祭法同。
      已上罨麴
      □白麴六十斤上甑蒸□□□糯米粉四十斤一斗米粉秤得六
手半
      已上粉面先拌令勻，次入下項藥：
      白術一兩防風半兩 白附子半兩
官桂二兩
      瓜蒂一分檳榔半兩 胡椒一兩
桂花半兩
      丁香半兩人參一兩天南星半兩
茯苓一兩
      香白芷一兩 川芎一兩 肉豆蔻一兩
      右件藥并為細末，與粉面拌和訖，再入杏仁三斤，去皮尖，
磨細入井花水一斗八升調(diào)勻，旋灑于前項粉面內(nèi)，拌勻，復用
粗篩隔過實踏，用桑葉裹盛于紙袋中，用繩系定，即時掛起。
不得積下仍單行，懸之二七日，去桑葉，只是紙袋兩月可收。
      □木香三兩川芎六兩 白術九兩
白附子半斤
      官桂七兩 防風二兩黑附子二兩炮去皮
瓜蒂半兩
      右件藥都搗羅為末，每料用糯米粉、白面共三百斤。使上
件藥拌和，令勻，更用杏仁二斤，去皮尖，入砂盆內(nèi)爛研，濾
去滓。然后用水蓼一斤，道人頭半斤，蛇麻一斤，同搗爛，以
新汲水五斗，揉取濃汁。和搜入盆內(nèi)，以手拌勻，于凈席上堆
放。如法蓋覆一宿，次日早辰用模踏造唯實為妙，踏成用谷葉
裹盛在紙袋中，掛閣透風處，半月去谷葉，只置于紙袋中，兩
月方可用。

      □白面一百斤，糯米粉一百斤。
      已上粉面先拌和，令勻，次入下項藥：
      白術四兩官桂二兩 胡椒二兩川芎二兩
      白芷二兩天南星二兩瓜蒂半兩 杏仁二斤
      用溫湯浸去皮尖更冷水淘三兩遍入砂盆內(nèi)研旋入井花水取
濃汁二斗
      右件搗羅為細末，將粉面并藥一處拌和，令勻。然后將杏
仁汁旋灑于前項粉面內(nèi)拌揉，亦須干濕得所，握得聚，□得散，
即用粗篩隔過，于凈席上堆放。如法蓋三四時辰，候水脈勻，
入模子內(nèi)實踏，用刀子分為四片，逐片印風字訖，用紙袋子包
裹，掛無日透風處，四十九日踏下，便入紙袋盛掛起，不得積
下。掛時相離著，不得廝沓，恐熱不透風。每一石米用麴一百
二十兩，隔年陳麴有力，只可使十兩。
      □白面五斗赤豆七升杏仁三兩 川烏頭三兩
      官桂二兩麴□四兩，焙干
      右除豆面外，并為細末，卻用蒼耳、辣蓼、勒母藤三味各
一大握，搗取濃汁，浸豆一伏時，漉出。豆蒸以糜爛為度，卻
將浸豆汁煎數(shù)沸，別頓放，候蒸豆熟，放冷搜，和白面并藥末，
硬軟得所。帶軟為佳，如硬，更入少浸豆汁。緊踏作片子，只
用紙裹以麻皮寬，縛定，掛透風處，四十日取出，曝干即可用。
須先露五七夜后，使七八月已后，方可使。每斗用六兩，隔年
者用四兩，此麴謂之錯著水。
      已上風麴
      □辣蓼、勒母藤、蒼耳各二斤，青蒿、桑葉各減半，并取
近上稍嫩者。用石臼爛搗，布絞取自然汁，更以杏仁百粒，去
皮尖，細研入汁內(nèi)。先將糯米揀簸一斗，急淘凈，控極干，為
細粉，更曬令干，以藥汁逐旋勻灑拌和，干濕得所。搏成餅子，

以舊麴末逐個為衣，各排在篩子內(nèi)，于不透風處凈室內(nèi)，先鋪
干草，厚三寸許，安篩子在上，更以草厚四寸許覆之，覆時須
勻，不可令有厚薄，一兩日間不住以手探之，候餅子上稍熱仍
有白衣，即去覆者草，明日取出。通風處安卓子，上須稍干，
旋旋逐個揭之，令離篩子，更數(shù)日以藍子懸通風處，一月可用。
罨餅子須熱透又不可過候，此為最難。未干見日即裂。
      □粳米三升糯米一升，凈淘洗為細粉 川芎一兩
      峽椒一兩為末，麴母末一兩與米粉藥末等拌勻蓼葉一束
      桑葉一把蒼耳葉一把
      右爛搗入新汲水，破令得所濾汁，拌米粉無令濕捻成團，
須是緊實。更以麴母遍身糝過為衣，以谷樹葉鋪底，仍蓋一宿，
候白衣上，揭去。更候五七日，曬乾，以藍盛掛風頭，每斗三
兩，過半年以后，即使二兩半。
      □每糯米一斗作粉，用蓼汁和勻，次入肉桂、甘草、杏仁、
川烏頭、川芎、生姜，與杏仁同研汁，各用一分作餅子，用穰
草蓋，勿令見風，熱透后番，依玉友罨法出場，當風懸之，每
造酒一斗用四兩。
      □上等白面一斗，以生姜五兩研取汁，灑拌揉和。依常法
起酵，作蒸餅，切作片子，掛透風處，一月輕干可用。
      □糯米二斗淘凈，少時蒸飯攤了。先用面三斗，細切生姜
半斤，如豆大，和面微炒令黃，放冷，隔宿亦攤之。候飯溫拌，
令勻。勿令作塊，放蘆席上，攤以蒿草，罨作黃子，勿令黃子
黑，但白衣上即去草，番轉(zhuǎn)。更半日，將日影中曬乾，入紙袋，
盛掛在梁上風吹。
      已上□麴。

                                   卷下

      □六月三伏時，用小麥一斗，煮粥為腳，日間懸胎蓋，夜
間實蓋之。逐日侵熱面漿，或飲湯不妨給用，但不得犯生水。
造酒最在漿，其漿不可才酸便用。須是味重，酴米偷酸全在于
漿。大法，漿不酸即不可□酒，蓋造酒以漿為祖。無漿處或以
水解醋入蔥、椒等煎，謂之合新漿；如用已曾浸米漿以水解之，
入蔥、椒等煎，謂之傳舊漿，今人呼為酒漿是也。酒漿多漿臭
而無香辣之味，以此知須是六月三伏時造下漿，免用酒漿也。
酒漿寒涼時猶可用，溫熱時即須用臥漿。寒時如臥漿，闕絕不
得已，亦須且合新漿用也。
      □造酒治糯為先，須令揀擇，不可有粳米。若旋揀實為費
力，要須自種糯谷，即全無粳米，免更揀擇。古人種秫，蓋為
此。凡米不從淘中取凈，從揀中取凈，緣水只去得塵土，不能
去砂石、鼠糞之類。要須旋舂簸，令潔白，走水一淘，大忌久
浸。揀簸既凈，則淘數(shù)少而漿入，但先傾米入籮，約度添水，
用杷子靠定籮唇，取力直下，不住手急打斡，使水米運轉(zhuǎn)自然
勻凈，才水清即住，如此則米已潔凈，亦無陳氣。仍須隔宿淘
控，方始可用。蓋控得極干，即漿入而易酸，此為大法。
      □假令米一石，用臥漿水一石五斗。先煎三四沸，以笊籬
漉去白沫，更候一兩沸，然后入蔥一大握、椒一兩、油二兩、
面一盞，以漿半碗，調(diào)面打成薄水，同煎六七沸。煎時不住手

攪，不攪則有偏沸，及有□著處，蔥熟即便漉去蔥、椒等。如
漿酸亦須約分數(shù)以水解之，漿味淡即更入釅醋，要之湯米漿。
以酸美為十分，若用九分味酸者，則每漿九斗入水一斗解之，
余皆仿此。寒時用九分至八分，溫涼時用六分至七分，熱時用
五分至四分。大凡漿要四時改，破冬漿濃而涎，春漿清而涎，
夏不用苦涎，秋漿如春漿，造酒看漿是大事，古諺云：看米不
如看麴，看麴不如看酒，看酒不如看漿。
      □一石翁埋入地一尺。先用湯湯翁，然后拗漿，逐旋入翁，
不可一并入生翁，恐損翁器。便用棹篦攪出大氣，然后下米。
湯太熱則米爛成塊，湯慢，即湯不倒而米澀，但漿酸而米淡。
寧可熱不可冷，冷即湯米不酸，兼無涎生。亦須看時候及米性
新陳，春間用插手湯，夏間用宜似熱湯，秋間即魚眼湯，冬間
須用沸湯。若冬月卻用溫湯，則漿水力慢，不能發(fā)脫；夏月若
用熱湯，則漿水力緊，湯損亦不能發(fā)脫，所貴四時漿水溫熱得
所。湯米時逐旋傾湯，接續(xù)入翁，急令二人用棹篦，連底抹起
三五百下，米滑及顏色光粲乃止。如米未滑，于合用湯，數(shù)外
列加湯數(shù)斗，湯之不妨以米滑為度，須是連底攪轉(zhuǎn)，不得停手。
若攪少，非特湯米不滑，兼上面一重米湯破下面米湯不勻，有
如爛粥相似，直候米滑漿溫，即住手以席薦圍蓋之，令有暖氣，
不令透氣。夏月亦蓋，但不須厚爾。如早辰湯米，晚間又攪一
遍；晚間湯米，來早又復再攪。每攪不下一二百轉(zhuǎn)次。日再入
湯，又攪，謂之接湯。接湯后漸漸發(fā)起泡沫，如魚眼、蝦跳之
類。大約三日后必醋矣。尋常湯米后第二日生漿泡，如水上浮
漚；第三日生漿衣，寒時如餅，暖時稍薄，第四日便嘗，若已
酸美有涎，即先以笊籬掉去漿面，以手連底攪轉(zhuǎn)，令米粒相離，
恐有結米，蒸時成塊，氣難透也。夏月只隔宿可用，春間兩日，
冬間三宿。要之，須候漿如牛涎，米心酸，用手一□便碎，然

后漉出，亦不可拘日數(shù)也。惟夏月漿米熱，后經(jīng)四五宿漸漸淡
薄，謂之倒了蓋，夏月熱后，發(fā)過罨損。況漿味自有死活，若
漿面有花衣□，白色明快，涎黏米粒，圓明□利，嚼著味酸，
甕內(nèi)溫暖，乃是漿活；若無花沫，漿碧色不明，快米嚼碎不酸，
或有氣息甕內(nèi)冷，乃是漿死，是湯時不活絡。善知此者，嘗米
不嘗漿；不知此者，嘗漿不嘗米。大抵米酸則無事于漿，漿死
卻須用杓盡□出，元漿入鍋重煎。再湯緊慢比前來減三分，謂
之接漿。依前蓋了，當宿即醋。或只□出元漿，不用漉出米，
以新水沖過，出卻惡氣。上蒸炊時，別煎好酸漿，潑饋下腳亦
得，要之不若接漿為愈。然亦在看天氣寒溫，隨時體當。
      □欲蒸麋，隔日漉出漿衣出米，置淋甕，滴盡水脈。以手
試之，入手散蔌蔌地，便堪蒸。若濕時，即有結麋。先取合使，
潑麋漿以水解。依四時定分數(shù)，依前入蔥、椒等同煎。用篦不
住攪，令勻沸。若不攪，則有偏沸。及□灶釜處，多致鐵腥。
漿香熟，別用盆甕，內(nèi)放冷下腳使用，一面添水，燒灶安甑單，
勿令偏側(cè)。若刷釜不凈，置單偏仄，或破損并氣未上，便裝篩
漏下生米，及灶內(nèi)湯太滿，則多致湯溢出沖單，氣直上突酒，
人謂之甑達。則麋有生熟不勻，急傾少生油入釜，其沸自止。
須候釜沸氣上，將控干酸米，逐旋以杓，輕手續(xù)續(xù)，趁氣撒裝，
勿令壓實。一石米約作三次裝，一層氣透，又上一層。每一次
上米，用炊帚掠撥，周回上下，生米在氣出處，直候氣勻無生
米，掠撥不動，更看氣緊慢不勻處，用米□子撥開慢處，擁在
緊處，謂之撥溜。若簞子周遭氣小，須從外撥來，向上如□背
相似，時復用氣杖子試之，□處若實，即是氣流；若虛，必有
生米。即用□子翻起撥勻，候氣圓，用木拍或席蓋之。更候大
氣上，以手拍之，如不黏手，權住火。即用□子攪斡盤摺，將
煎下冷漿二斗，便用棹篦拍擊，令米心勻，破成麋綠。漿米既

已浸透，又更蒸熟，所以棹篦拍著，便見皮拆心破，里外□爛
成麋，再用木拍或席蓋之。微留少火，泣定水脈，即以馀漿洗
案，令潔凈，出麋在案上攤開，令冷，翻梢一兩遍。腳麋若炊
得稀薄如粥，即造酒尤醇。搜拌入麴，時卻縮水，勝如旋入別
水也。四時并同。洗案、刷、甕之類，并用熟漿，不得入生水
      □古法先浸麴，發(fā)如魚眼，湯凈淘米炊作飯，令極冷，以
絹袋濾去麴滓，取麴汁于甕中，即投飯。近世不然，吹飯冷，
同麴搜拌入甕，麴有陳新。陳麴力緊，每斗米用十兩，新麴十
二兩或十三兩。臘腳酒用麴宜重，大抵力勝則可存留。寒暑不
能，侵米石百兩，是為氣平。十之上則苦，十之下則甘，要在
隨人所嗜而增損之。凡用麴，日暴夜露。《齊民要術》“夜乃
不收，令受霜露”，須看風陰，恐雨潤故也。若急用則麴干，
亦可不必露也。受霜露二十日許，彌令酒香。麴須極干，若潤
濕則酒惡矣。新麴未經(jīng)百日，心未干者，須□破炕焙，未得便
搗，須放隔宿，若不隔宿，則造酒定有炕麴氣。大約每斗用麴
八兩，須用小麴一兩，易發(fā)無失。善用小麴，雖煮酒亦色白。
今之玉友麴，用二桑葉者是也。酒要辣，更于□飯中入麴，放
冷下，此要訣也。張進造供御法，酒使雨色麴，每糯米一石，
用杏仁、罨麴六十兩，香桂罨麴四十兩。一法□酒，罨麴、風
麴各半，亦良法也。四時麴粗細不同，春冬□造，日多即搗作
小塊，子如骰子或皂子大，則發(fā)斷有力，而味醇釅。秋夏□造，
 日淺則差細，欲其麴米早相見而就熟，要之麴細則味甜美，麴
粗則硬辣。若粗細不勻，則發(fā)得不齊，酒味不定。大抵寒時化
遲不妨，宜用粗麴，暖時麴欲得疾發(fā)，宜用細末。雖然，酒人
亦不執(zhí)：或醅緊恐酒味太辣，則添入米一二斗；若發(fā)太慢，恐
酒甜，即添麴三四斤，定酒味全此時，亦無固必也。供御祠祭
用麴并在，酴米內(nèi)盡用之。□飯更不入麴，一法將一半麴于□

飯內(nèi)分，使氣味芳烈，卻須并為細末也。唯羔兒酒盡于腳飯內(nèi)，
著麴不可不知也。
      □北人造酒不用酵。然冬月天寒，酒難得發(fā)，多□了。所
以要取醅，面正發(fā)醅，為酵最妙。其法用酒甕正發(fā)，醅□取面
上浮米糝控干，用麴末拌令濕勻，透風陰干，謂之干酵。凡造
酒時，于漿米中先取一升已來，用本漿煮成粥，放冷，冬月微
溫，用干酵一合，麴末一斤，攪拌令勻，放暖處，候次日搜飯
時，入釀飯甕中同拌。大約申時。欲搜飯，須早辰先發(fā)下酵，
直候酵來多時，發(fā)過方可用。蓋酵才來，未有力也。酵肥為來，
酵塌可用。又況用酵，四時不同。須是體襯天氣，天寒用湯發(fā)，
天熱用水發(fā)，不在用酵多少也。不然只取正發(fā)。酒醅二三杓拌
和，尤捷。酒人謂之傳醅免用酵也。
      □蒸米成麋，策在案上，頻頻翻，不可令上乾而下濕。大
要在體襯天氣，溫涼時放微冷，熱時令極冷，寒時如人體。金
波法一石麋用麥□四兩，糝在麋上，然后入麴酵一處，眾手揉
之，務令麴與麋勻。若麋稠硬，即旋入少冷漿同揉，亦在隨時
相度。大率搜麋只要拌得麴與麋勻足矣，亦不須搜如糕麋。京
□搜得不見麴飯，所以太甜。麴不須極細，麴細則甜美，麴粗
則硬辣。粗細不等，則發(fā)得不齊，酒味不定。大抵寒時化遲，
不妨宜用粗麴，可投子大；暖時宜用細末。欲得疾發(fā)，大約每
一斗米使大麴八兩，小麴一兩，易發(fā)無失，并于腳飯內(nèi)下之，
不得旋入生麴。雖三□酒，亦盡于腳飯中。下計算斤兩，搜拌
麴麋勻，即般入甕。甕底先糝麴末，更留四五兩麴蓋面，將麋
逐段排垛，用手緊按甕邊四畔，拍令實。中心剜作坑子，入刷
案，上麴水三升或五升已來，微溫，入在坑中。并潑在醅面上，
以為信水。大凡□造，須是五更初下手，不令見日。此過度法
也。下時東方未明要了，若太陽出，即酒多不中。一伏時歇開

 

甕。如滲信水不盡，便添薦席圍裹之。如泣盡，信水發(fā)得勻，
即用杷子攪動，依前蓋之。頻頻揩汗，三日后用手捺破，頭尾
緊即連底，掩攪令勻。若更緊即便摘開，分減入別甕。貴不發(fā)
過，一面炊甜米便□，不可隔宿，恐發(fā)過無力，酒人謂之摘腳。
腳緊多由麋熱，大約兩三日后必動，如信水滲盡，醅面當心，
夯起有裂紋。多者十余條，少者五七條，即是發(fā)緊，須便分減。
大抵冬月醅腳厚不妨，夏月醅腳要薄。如信水未干，醅面不裂，
即是發(fā)慢，須更添席圍裹候一二日。如尚未發(fā)，每醅一石，用
杓取出二斗以來，入熱蒸麋一斗在內(nèi)，卻傾取出者。醅在上面
蓋之，以手按平。候一二日發(fā)動，據(jù)后來所入熱麋，計合用麴
入甕一處，拌勻。更候發(fā)緊掩捺，謂之接醅。若下腳后，依前
發(fā)慢，即用熱湯湯臂膊，入甕攪掩，令冷熱勻停。須頻蘸臂膊，
貴要接助熱氣。或以一二升小瓶佇熱湯，密封口，置在甕底，
候發(fā)則急去之，謂之追魂?；虻钩鲈诎干希c熱甜麋拌，再入
甕厚蓋合，且候隔兩夜，方始攪撥。依前緊蓋合，一依投抹。
次第體當，漸成醅，謂之搭引?；蛑蝗胝l(fā)醅腳一斗許，在甕
當心，卻撥慢醅蓋合，次日發(fā)起攪撥，亦謂之搭引。造酒要腳
正，大忌發(fā)慢，所以多方救助。冬月置甕在溫暖處，用薦席圍
裹之，入麥麴、黍穰之類，涼時去之。夏月置甕在深屋，底不
透日氣處，天氣極熱，日間不得掀開，用磚鼎足閣起，恐地氣，
此為大法。
      □凡蒸□麋，先用新汲水浸破米心，凈淘，令水脈微透，
庶蒸時易軟。然后控干候甑，氣上撒米，裝甜米比醋麋□利易
炊，候裝徹氣上，用木篦□帚掠撥甑周，回生米在氣出緊處。
掠撥平整，候氣勻溜，用篦翻攪再溜。氣勻，用湯潑之，謂之
小潑。再候氣勻，用篦翻攪，候米勻熟，又用湯潑，謂之大潑。
復用木篦攪斡，隨篦潑湯。候勻軟，稀稠得所取出，盆內(nèi)以湯

微灑，以一器蓋之，候滲盡出，在案上翻梢三兩遍，放令極冷。
其撥溜盤棹，并同蒸腳麋法。唯是，不犯漿，只用蔥、椒、油、
面，比前減半，同煎白湯潑之。每斗不過潑二升，拍擊米心，
勻破成麋，亦如上法。
      □投□最要廝應，不可過，不可不及。腳熱發(fā)緊，不分摘
開，發(fā)過無力方投，非特酒味薄，不醇美。兼麴末少，咬甜麋
不住，頭腳不廝，應多致味酸。若腳嫩力小，□早甜麋，冷不
能發(fā)，脫折斷多致涎慢，酒人謂之□了。須是發(fā)緊迎甜便□：
寒時四六□，溫涼時中?！酰瑹釙r三七□?！醴傉?，天暖時，
二分為腳一分投；天寒時，中停投；如極寒時，一分為腳二分
投；大熱或更不投，一法只看醅腳緊慢加減投，亦治法也。若
醅腳發(fā)得恰好，即用甜飯依數(shù)投之。若發(fā)得太緊，恐酒味太辣，
即添入米一二斗；若發(fā)得太慢，恐酒太甜，即添入三四斤，定
酒味全在此時也。四時并須放冷，《齊民要術》所以專取桑落
時造者，黍必令極冷故也?！躏垬O冷，即酒味方辣，所謂俞甜
也。投飯寒時，爛揉；溫涼時，不須令爛；熱時，只可拌和停
勻，恐傷人氣。北人秋冬投飯，只取腳醅一半于案上，共□飯
一處搜拌，令勻入甕，卻以舊醅蓋之。夏月腳醅須盡取出，案
上搜拌，務要出卻腳麋中酸氣。一法腳緊，案上搜腳慢，甕中
搜亦佳。寒時用薦蓋，溫熱時用席。若天氣大熱，發(fā)緊只用布
罩之，逐日用手連底掩拌。務要甕邊冷，醅來中心。寒時以湯
洗手臂助暖氣，熱時只用木杷攪之。不拘四時，頻用托布抹汗。
五日已后，更不須攪掩也。如米粒消化而沸未止，麴力大，更
□為佳。若沸止醅塌，即便封泥起，不令透氣。夏月十余日，
冬深四十日，春秋二十三四日可上槽，大抵要體當天氣冷暖與
南北氣候，即知酒熟有早晚，亦不可拘定日數(shù)。酒人看醅生熟，
以手試之，若撥動有聲，即是未熟；若醅面干如蜂窠眼子，撥

□有酒涌起，即是熟也。供御祠祭，十月造□，后二十日熟；
十一月造□，后一月熟；十二月造□，后五十日熟。
      □東南多瓷甕，洗刷凈便可用。西北無之，多用瓦甕。若
新甕，用炭火五七斤罩甕其上，候通熱，以油蠟遍涂之，若舊
甕。冬初用時，須薰過。其法用半頭磚鐺腳，安放合甕，磚上
用干黍穰文武火薰，于甑釜上蒸，以甕邊黑汁出為度，然后水
洗三五遍，候干用之。更用漆之尤佳。
      □造酒寒時，須是過熟。即酒清數(shù)多，渾頭白酵少。溫涼
時并熱時，須是合熟便壓，恐酒醅過熟。又糟內(nèi)易熱，多致酸
變。大約造酒自下腳至熟寒時，二十四五日；溫涼時半月；熱
時七八日便可。上槽仍須勻裝停，鋪手安壓板，正下砧簟，所
貴壓得勻干，并無箭失。轉(zhuǎn)酒入甕，須垂手傾下，免見濯損酒
味。寒時用草薦麥□圍蓋，溫涼時去了，以單布蓋之，候三五
日，澄折清酒入瓶。
      □上榨以器就滴，恐滴遠損酒?；蛞孕≌茸右?，亦可壓
下酒。須先湯洗瓶器，令凈控干，二三日一次，折澄去盡腳，
才有白絲，即渾直候澄，折得清為度，即酒味倍佳。便用蠟紙
封閉，務在滿裝。瓶不在大，以物閣起，恐地氣發(fā)動酒腳失酒
味，仍不許頻頻移動。大抵酒澄得清，更滿裝，雖不煮，夏月
亦可存留。
      □凡渚酒，每斗入蠟二錢，竹葉五片，官局天南星丸半粒，
化入酒中，如法封系，置在甑中。然后發(fā)火，候甑簟上酒香透，
酒溢出倒流，便揭起甑蓋。取一瓶開看，酒袞即熟矣。便住火
良久，方取下置于石灰中，不得頻移動。白酒須潑得清，然后
煮，煮時瓶用桑葉冥之。
      □取清酒澄三五日后，據(jù)酒多少取甕一口，先凈刷洗訖，
以火烘干，于底旁鉆一竅子，如箸粗細，以柳屑子定。將酒入

在甕，入黃蠟半斤，甕口以油單子蓋系定。別泥一間凈室，不
得令通風，門子可才入得甕，置甕在當中，間以磚五重襯甕底。
于當門里，著炭三秤籠令實，于中心著半斤許。熟火便用閉門，
門外更懸席簾，七日后方開；又七日方取吃取。取時以細竹子
一條，頭邊夾少新綿，款款抽屑子，以器承之。以綿竹子遍于
甕底攪纏，盡著底濁物，清即休纏。每取時，卻入一竹筒子，
如醋淋子，旋取之，即耐停不損，全勝于渚酒也。
      □平旦起，先煎下甘水三四升，放冷，著盆中。日西將□，
正純糯一斗，用水凈淘，至水清，浸良久方漉出。瀝令米干，
炊再餾飯，約四更飯熟，即卸在案卓上，薄攤令極冷。昧旦日
未出前，用冷湯二碗拌飯，令飯粒散不成塊。每斗用藥二兩，
只槌碎為小塊，并末用手糝拌入飯中，令粒粒有麴，即逐段拍
在甕四畔，不須令太實。唯中間開一井子直見底，卻以麴末糝
醅面，即以濕布蓋之。如布干，又漬潤之。候漿來井中滿，時
時酌澆四邊，直候漿來極多，方用水一盞，調(diào)大酒麴一兩投井
漿中，然后用竹刀界醅作六七片擘碎番轉(zhuǎn)，即下新汲水二碗，
依前濕布罨之，更不得動。少時自然結面醅在上，漿在下，即
別淘糯米，以先下腳米算數(shù)，隔夜浸破米心，次日晚西炊飯放
冷，至夜□之。取甕中漿來拌勻，捺在甕底，以舊醅蓋之，次
日即大發(fā)。候□飯消化，沸止方熟。乃用竹□□之。若酒面帶
酸，□時先以手掠去酸面，然后以竹□插入缸中心取酒。其酒
甕用木架起，須安置涼處，仍畏濕地。此法夏中可作，稍寒不
成。
      □臘月取絕肥嫩羯羊肉三十斤，連骨使水六斗已來，入鍋
渚肉，令極軟，漉出骨，將肉絲擘碎，留著肉汁。炊蒸酒飯時，
勻撒脂肉于飯上，蒸令軟，依常盤攪使盡肉汁六斗，發(fā)□了再
蒸良久，卸案上攤，令溫冷。得所撿好腳醅，依前法□拌。更

使肉汁二升以來，收拾案上，及充壓面水，依尋常大酒法日數(shù)，
但麴盡于酴米中，用爾。
      □地黃擇肥實大者，每米一斗，生地黃一斤，用竹刀切。
略于木石臼中搗碎，同米拌和，上甑蒸熟，依常法入□黃精，
亦依此法。
      □九月取菊花曝干揉碎，入米□中蒸，令熟，□酒如地黃
法。
      □七分開酴□，摘取頭子，去青萼，用沸湯綽過，紐干，
浸法酒一升，經(jīng)宿漉去花頭，勻入九升酒內(nèi)，此洛中法。
      □酸米入甑蒸，氣上用杏仁五兩，葡萄二斤半，與杏仁同
于砂盆內(nèi)一處，用熟漿三斗，逐旋研盡為度，以生絹濾過。其
三斗熟漿潑飯軟，蓋良久出飯，攤于案上，依常法候溫，入麴
搜拌。
      □每石糟用米一斗煮粥，入正發(fā)醅一升以來，拌和糟令溫。
候一二日如蟹眼，發(fā)動方入麴三斤，麥□末四兩搜拌，蓋覆。
直候熟，卻將前來黃頭并折澄酒腳傾在甕中，打轉(zhuǎn)上榨。