全絲燴魚(yú)翅
【菜名】 全絲燴魚(yú)翅 【所屬菜系】 閩菜 【特點(diǎn)】 【原料】 主料 魚(yú)翅500克，雞絲150克，筍絲60克，冬菇絲150克，鮑魚(yú)絲50克，魚(yú)肚絲50克，火腿絲50克。調(diào)料 大油80克，雞湯800克，料酒15克，白糖10克，鹽3克，味精2克，濕淀粉30克，蔥、姜末適量。 【制作過(guò)程】 (1) 先將魚(yú)翅用開(kāi)水文火1小時(shí)左右，除凈炒子后，用涼水泡透。然后洗干凈再用文火之，到翅骨能除掉為止。除凈翅骨后，以涼水漂透，再放在涼水中浸泡5～6小時(shí)，然后上籠屜蒸1小時(shí)左右。取出后去掉原湯再換清水蒸，蒸到魚(yú)翅的膠質(zhì)原味除凈為止。 (2) 上火加工前，將魚(yú)坡當(dāng)中打開(kāi)，用鼻子聞，如魚(yú)翅仍有其它膠質(zhì)雜味，再用清水氽透。第一次氽不能除凈雜味時(shí)，則用蔥、姜水氽，直到魚(yú)翅放出香味為妥。 (3) 炒勺上旺火燒熱后，倒入大油，下入蔥、姜末煽炒幾下，再加入料酒(半量)、雞湯及魚(yú)翅，改用文火到能用筷子夾斷魚(yú)翅為好。 (4) 將好的魚(yú)翅移入旺火上，燒開(kāi)后逐一加入雞絲、筍絲、冬茹絲、鮑魚(yú)絲、魚(yú)肚絲、火腿絲以及白糖、鹽、味精、料酒等，全熟后加入調(diào)稀的濕淀粉勾芡即成。
  龍身鳳尾蝦
【菜名】 龍身鳳尾蝦 【所屬菜系】 閩菜 【特點(diǎn)】 【原料】 鮮海蝦30只,熟火腿肉75克,水發(fā)香菇15克,冬筍50克,蔥白約10克 【制作過(guò)程】 1.香菇、冬筍、蔥白切片，火腿切條； 2.海蝦治凈留尾殼； 3.用刀面拍平，將火腿肉條，橫放于近蝦尾的肉面上，然后將蝦尾卷起，即龍身鳳尾蝦，下鍋過(guò)油，呈龍身鳳尾形即可； 4.油鍋燒熱,放入調(diào)料,再倒入過(guò)油蝦,顛炒幾下裝盤即成.
  豌豆雞絲
【菜名】 豌豆雞絲 【所屬菜系】 閩菜 【特點(diǎn)】 【原料】 雞脯肉200克,豌豆50克,油1500克,蛋清30克,料酒25克鹽2克,味精5克白糖30克,水淀粉60克,湯500克。 【制作過(guò)程】 ①雞肉切絲放碗里加蛋清、淀粉,抓勻糊。豌豆焯一下； ②勺坐油,等油三四成熱下雞絲,劃開(kāi)后倒出； ③坐勺放料酒、湯、鹽、糖、雞、豌豆、味精,開(kāi)后除沫,勾芡,盛在場(chǎng)碗里即可。
  熗糟雞脯
【菜名】 熗糟雞脯 【所屬菜系】 閩菜 【特點(diǎn)】 紅黑綠數(shù)色相映成彩，雞片外脆里嫩，有濃厚的紅糟味，適宜于四季。 【原料】 雞脯（２５０克）、紅糟（４０克）、鮮蘑菇片、雞蛋白（１只）、雞蛋黃（２只）、熟洋山芋、黃酒、黃瓜（１只）、鹽、白糖、清湯、 菱粉。 【制作過(guò)程】 一、將雞脯去皮去筋，洗凈，切成長(zhǎng)１寸半、寬５分的薄片，先用鹽抓一抓，加上打勻的蛋白抓一抓，再加上菱粉抓一抓，二、開(kāi)溫火熱豬油（５００克）鍋，將雞片放入拉一拉，倒出，濾去油。三、將紅糟放入原油鍋用旺火略煸，再加上白糖、酒一起煸一下，然后將清湯、菱粉、雞片、蘑菇片放下去，迅速翻炒一下起鍋，推在盤中。四、將洋山芋去皮搗成糊，加上打勻的蛋黃拌和，裝入裱花器內(nèi)，在雞片周圍裱成花朵；同時(shí)用黃瓜皮（先用鹽腌一下）切成花的葉子形，鑲在花朵旁邊，使成為一朵朵完整的鮮花狀，制成后，紅黑綠數(shù)色相映成彩，雞片外脆里嫩，有濃厚的紅糟味，適宜于四季。
  七星丸
【菜名】 七星丸 【所屬菜系】 閩菜 【特點(diǎn)】 味鮮嫩清口，常吃重油后食用，以調(diào)劑口味。 【原料】 海鰻魚(yú)（或鯊魚(yú)）肉（２００克）、豬腿肉（７５克）、蝦仁（４０克）、芹菜末（少許）、胡椒粉、鹽、菱粉（７５克）、 麻油（２０克）、清湯（７００克） 【制作過(guò)程】 1、將魚(yú)肉用刀背剁成泥，越細(xì)越好。夏天要剁得快，慢了，因刀與砧板摩擦生熱，易使魚(yú)肉變質(zhì)。剁好后加清水（約３０克）用力攪勻，再加鹽（３０克）繼續(xù)攪至魚(yú)肉泡漲起。 2、將豬腿肉去皮去筋，同蝦仁混合一起，剁成細(xì)末，加鹽少許拌和。 3、用左手將魚(yú)肉泥從拇指與食指之間捏擠出一只只的小丸子，右手隨即用極少的豬肉蝦仁末塞入魚(yú)丸里。這樣一只只邊裹邊放入清水鍋內(nèi)燒熟（約十分鐘）。 4、另用凈干鍋，倒入清雞湯（加鹽少許）、再?gòu)那逅佒袑Ⅳ~(yú)丸撈出，放入清湯鍋內(nèi)燒開(kāi)后連湯帶魚(yú)丸舀入湯碗，撒上芹菜末，胡椒粉，澆上麻油即成。
  肉松
【菜名】 肉松 【所屬菜系】 閩菜 【特點(diǎn)】 (福建菜) 【原料】 瘦豬腿肉（３００克）、紅糟（７５克）、黃酒（７５克）、白糖（４５克）、清湯（７００克）。 【制作過(guò)程】 一、將豬腿肉去皮去筋，切成小塊，放入開(kāi)水里川一下，拔去血水后取出放好。二、將紅糟、酒、糖放入熱豬油鍋略炒，然后將肉塊放下一同炒透后，加上清湯，用溫火慢慢地?zé)４鉄蓾{糊狀后（越爛越好），再用極小的溫火邊燒邊炒，直至湯汁完全收干，肉料泡起發(fā)松，取出，冷卻即好。炒時(shí)不能過(guò)久，以免肉被炒焦而發(fā)苦。
  茄子燉雞湯
【菜名】 茄子燉雞湯 【所屬菜系】 閩菜 【特點(diǎn)】 【原料】 帶骨雞肉250克，茄子150克，清湯500克，醬油、紹酒、蔥姜末、鹽、醋各適量。 【制作過(guò)程】 1、把雞肉洗凈，剁成小塊；茄子去皮切成滾刀塊待用。 2、炒鍋上火燒熱，放油燒至六成熱，下蔥姜末炒香，在下雞塊煸炒透，烹入醬油、紹酒炒片刻，加入清湯燒開(kāi)，放入茄子，改用小火墩子雞塊、茄子熟爛時(shí)，用鹽調(diào)味，灑醋即可出鍋。
  醉排骨
【菜名】 醉排骨 【所屬菜系】 閩菜 【特點(diǎn)】 色金黃，味香甜酸辣俱全。 (福建菜) 【原料】 豬大排骨（５００克）、大蒜頭、雞蛋白（２只）、咖喱粉、芥末、胡椒粉、黃酒、白糖、醬油、辣醬油、鹽、芝麻醬、番茄醬、醋、菱粉、麻油 【制作過(guò)程】 一、將排骨切成２０多塊長(zhǎng)方塊。二、將菱粉、酒、鹽、蛋白各少許調(diào)和在一只小碗里；再將芝麻醬、番茄醬、辣醬油、咖喱粉、芥末、糖、酒、鹽、胡椒粉、麻油、醬油、醋調(diào)和在另一只碗里。三、開(kāi)溫火熱豬油（５００克）鍋，將排骨放入菱粉、蛋白糊里抓一抓，再放入油鍋氽熟，然后將排骨取出，濾去油，盛在盤中。鍋里的油也同時(shí)倒出。四、將大蒜頭拍碎，下原熱鍋炒香，倒入調(diào)和盛有芝麻醬、番茄醬等調(diào)料的小碗里，一起澆在排骨上即好。色金黃，味香甜酸辣俱全。
  雪山潭蝦
【菜名】 雪山潭蝦 【所屬菜系】 閩菜 【特點(diǎn)】 【原料】 蝦仁（２５０克）、雞蛋白（１０只）、熟火腿（少許）、香菜（少許）、鹽（少許）、菱粉（少許） 【制作過(guò)程】 一、用少量蛋白和菱粉放在一起攪勻，放蝦仁下去抓一抓，火腿和香菜都切成末。二、開(kāi)溫火熱豬油（３００克）鍋，將蝦仁放下去爆熟，取出，冷卻。三、將剩下的全部蛋白打發(fā)，要打得立而不塌，然后加少許菱粉調(diào)和，一半倒在盤子里，上面再放爆熟了的蝦仁，蝦仁上面再放剩余的蛋白,堆成雪山模樣,上面另撒一些火腿末和香菜末作為裝飾,然后放入大凈熱豬油鍋起溫火炸,邊炸邊用勺子將豬油往上澆,直至蛋白呈微黃色即好
  桔燒鰻
【菜名】 桔燒鰻 【所屬菜系】 閩菜 【特點(diǎn)】 (福建菜) 【原料】 海鰻魚(yú)肉（５００克）、豬肥膘（７５克）、雞蛋白（４只）、紅糟（４５克）、黃酒（２０克）、白糖（２０克）、鹽（少許）、面粉（７５克）、麻油（４５克） 【制作過(guò)程】 一、將鰻魚(yú)的肚皮剖開(kāi)，去肚腸，洗清，取其當(dāng)中的一段，約５００克，再一剖為二，片成長(zhǎng)１寸半、寬７分的長(zhǎng)方片１２片，每片再片成２片，但要留一邊不能片斷；豬肥膘切成長(zhǎng)１寸３分、寬６分的長(zhǎng)方片１２片；紅糟、糖、酒、鹽調(diào)和在小碗里。二、將鰻魚(yú)片放入用鹽和酒調(diào)和料內(nèi)浸一下；反膘片放在小碗調(diào)料里抓一抓，一片一片地夾在鰻魚(yú)片的當(dāng)中，魚(yú)片四周抹上蛋白與面粉調(diào)和的糊，封住隙縫。三、開(kāi)溫火熱豬油（７００克）鍋，將鰻魚(yú)片放下去炸酥（約五分鐘）、泌去油，加麻油略炒即好。
  白拌黃螺
【菜名】 白拌黃螺 【所屬菜系】 閩菜 【特點(diǎn)】 能保持黃螺肉的本色，鮮嫩清口，是夏季的好菜。(福建菜) 【原料】 黃螺肉（５００克）、蔥段（６.５克）、黃酒（８.５克）、白糖（少許）、白醬油（４０克）、麻油（１２.５克） 【制作過(guò)程】 一、先將黃螺的肉取出，方法有二種：一種是先將黃螺外殼敲開(kāi)，將肉取出，另一種是先將帶殼的黃螺用水煮約十分鐘，取出，將黃螺的蓋子一只一只地揭開(kāi)，順著殼的螺旋紋將 肉慢慢轉(zhuǎn)出。為了保持螺肉的完整，以用后一種方法為好。二、將整只黃螺肉洗清，去污質(zhì)（不要剪去尾部），再放入開(kāi)水里川一下，以拔除腥味和黏液，然后取出，揩干水分。三、將酒、白醬油、糖、蔥放在碗里調(diào)和，放黃螺肉下去浸約二十分鐘，再與作料一起倒入盤中，澆上麻油即好。
  油條西舌
【菜名】 油條西舌 【所屬菜系】 閩菜 【特點(diǎn)】 味甘脆，但因水分較多，只宜烹制炒菜和湯菜，不宜炸，炸后肉易萎縮。(福建菜) 【原料】 西舌肉（７００克）、油條（２條）、蔥段（２０克）、黃酒（７５克）、鹽（少許）、菱粉（少許）、清湯（少許） 【制作過(guò)程】 一、將西舌肉一只一只地片成２片；油條切成小斜塊。二、開(kāi)溫火熱豬油（５００克）鍋，將油條放下炸酥，撈出，放在盤中打底。將西舌片投入旺火大豬油鍋一拉，泌去油，隨即將酒沖入，并用勺輕輕壓干西舌的水分，接著將蔥放入略炒加少許清湯、鹽、酒、再加菱粉勾好薄芡，起鍋倒在油條上面即好。
  干貝水晶雞
【菜名】 干貝水晶雞 【所屬菜系】 閩菜 【特點(diǎn)】 湯明如水晶，味極清口。 (福建菜) 【原料】 雞脯（５００克）、干貝（７５克）、雞蛋白（３只）、黃酒（２０克）、鹽（６.５克）、菱粉（６５克） 【制作過(guò)程】 一、將雞脯開(kāi)花刀，再切成方塊，先用鹽抓一抓，再用打散調(diào)勻的蛋白抓一抓。然后將雞塊一塊塊地放入開(kāi)水鍋內(nèi)川一川，使雞塊稍微結(jié)實(shí)一些，
再將雞塊放入大碗，加清水（也可用清湯，但蒸好后較混濁）、干貝、酒、鹽、上籠蒸熟（約五十分鐘）即好。
  羅漢鴨
【菜名】 羅漢鴨 【所屬菜系】 閩菜 【特點(diǎn)】 (福建菜) 【原料】 鴨子（１只，１４００克）、冬筍片（１６５克)、水發(fā)冬菇片、扁尖筍段、栗子片、腐竹、白果肉、菜心、蔥段、姜片、黃酒、白糖、鹽、醬油、菱粉、麻油、清湯 【制作過(guò)程】 一、將鴨子從背部剖開(kāi)，去內(nèi)臟，去腳爪，洗凈，放入溫火熱豬油（１０００克）鍋一拉，倒去油，加醬油、鹽、蔥、姜、糖、清湯、蓋好鍋蓋，燒約十分鐘，取出鴨，放 在盤中，再上籠蒸約五十分鐘，取出，拆去大小骨頭，放好。二、將冬菇片、菜心、栗子片、白果肉、冬筍片、扁尖筍段、腐竹放入鍋內(nèi)，加少許鹽燒約五分鐘，取出，塞在鴨肚里。三、將鴨仰放在盤中，再蒸約十五分鐘，取出，覆在另一只盤中，背部朝上，用少許原鴨湯、菱粉下鍋勾好芡，倒在鴨的上面，再澆上一些麻油即好。
  扛糟羊肉
【菜名】 扛糟羊肉 【所屬菜系】 閩菜 【特點(diǎn)】 (福建菜) 【原料】 羊肉（７００克）、紅糟（７５克）、蔥（１根）、姜片（１片）、黃酒（１６５克）、白糖（４５克）、鹽（少許）、菱粉（少許）、清湯（７００克） 【制作過(guò)程】 一、將羊肉切成長(zhǎng)１寸半，寬１寸的塊子，。在開(kāi)水鍋內(nèi)放蔥、姜、疳羊肉放入川一川，以拔除膻味，取出再洗凈．二、開(kāi)熱豬油（３００克）鍋，將羊肉放入鍋內(nèi)氽一下，即倒入漏勺，濾去油，放好。三、另開(kāi)熱豬油鍋,將紅糟,糖,酒放入鍋內(nèi)略炒,再將羊肉放入略炒,然后加清湯,鹽燒酥,即下濕菱粉勾薄芡,起鍋裝盤即好.
  羅漢魚(yú)首
【菜名】 羅漢魚(yú)首 【所屬菜系】 閩菜 【特點(diǎn)】 (福建菜) 【原料】 花鰱魚(yú)頭（１０００克）、豆腐１塊、水發(fā)冬菇、鮮蓮子、扁尖筍、冬筍、川冬菜、蔥段、姜片、黃酒、醬油、白糖、鹽、菱粉、麻油、清湯 【制作過(guò)程】 一、將魚(yú)頭去鰓，洗凈切開(kāi)（不要切斷），二、將豆腐，冬菇、鮮蓮子、冬筍、扁尖筍、川冬菜都切成小粒，加鹽拌和，塞入魚(yú)頭內(nèi)部。三、開(kāi)熱豬油鍋，將魚(yú)頭放入，炸至五成熟時(shí)取出。另將蔥、姜、醬油、鹽、酒、糖放入鍋內(nèi)爆一下，再將魚(yú)頭放入，加清湯,蓋好鍋蓋,然后先起旺火,再轉(zhuǎn)溫火燒熟,取去蔥,姜,再下濕菱粉勾薄芡,澆上麻油即好.
  白燒魚(yú)翅
【菜名】 白燒魚(yú)翅 【所屬菜系】 閩菜 【特點(diǎn)】 【原料】 水發(fā)整魚(yú)翅（最好用呂宋黃翅）（５００克）、光母雞（１只）、雞油９少許）、豬蹄膀（１只）、姜片、蔥、鹽、黃酒、菱粉、清湯（１２００克） 【制作過(guò)程】 一、將魚(yú)翅整只放入清湯鍋里，加蔥、姜、酒煮三次，取出魚(yú)翅，擠干水分，以拔除海腥味。二、將母雞剖開(kāi)，去內(nèi)臟，洗凈；將蹄膀也洗凈理清，一起放入開(kāi)水鍋內(nèi)川一下，以拔除血水。三、用砂鍋，鍋底放竹墊，竹墊上放魚(yú)翅，魚(yú)翅上覆雞和蹄膀，再加清湯，然后用溫火燜酥（約三小時(shí)），取去蹄膀、雞不要，將魚(yú)翅連同湯汁到入另一鍋內(nèi)將湯收濃。再用鹽、濕菱粉調(diào)和，下鍋勾薄芡，澆上少許雞油即好．
  龍須燕丸
【菜名】 龍須燕丸 【所屬菜系】 閩菜 【特點(diǎn)】 鮮嫩清口，潔白透明。用料“燕皮”是福建的特產(chǎn) 【原料】 燕皮（１７５克）、蝦仁（１７５克）、豬腿肉（１７５克）、開(kāi)洋（２０克）、地栗（２７５克）、芹菜末（少許）、鹽（７克）、清湯（７５０克） 【制作過(guò)程】 一、將蝦仁、腿肉、開(kāi)洋一起剁成細(xì)末；地栗也剁成細(xì)末，擠開(kāi)水分，與蝦仁、腿肉、開(kāi)洋末放在一起，加鹽和少洗清湯拌勻，做成４０只丸子。二、將燕皮用少許清水灑
一灑，再用手將它卷軟，切成細(xì)絲，分別黏在丸子外面。三、用盤子一只，盤底抹上一層薄油，以防黏底。然后將做好的丸子排在盤中，上籠用旺火蒸熟（約五分鐘），取出，用少許熱湯沖一沖，使丸子不致過(guò)于干燥。四、用大碗盛好熱清湯，將丸子推入碗內(nèi)，撒上芹菜末即好。
  八寶青蟹飯
【菜名】 八寶青蟹飯 【所屬菜系】 閩菜 【特點(diǎn)】 此菜呈黃白色，適宜于夏季。(福建菜) 【原料】 ２只（７００克）、糯米（１６５克）、火腿?。ǎ矗悼耍?、開(kāi)洋（２０克）、白果（４５克）、花生（７５克）、冬菇丁、冬筍丁、蔥段、姜片、黃酒、鹽、清湯（３００克） 【制作過(guò)程】 一、將糯米淘清，加適量水蒸成米飯；白果和花生都去殼去衣，也一起蒸熟。二、將糯米飯、白果、花生、冬菇丁、冬筍片、火腿丁、開(kāi)洋、豬油（約４５克）和鹽、酒各少許拌和，放在碗里。三、將青蟹去殼，去小腿，每只片成６片，覆在糯米飯上面，加蔥、姜、用 殼扣蓋上面，再上籠將青蟹肉蒸熟后，取去蔥、姜、倒上熱清湯即好。
  珍珠豆腐
【菜名】 珍珠豆腐 【所屬菜系】 閩菜 【特點(diǎn)】 【原料】 豆腐（１大塊）、光母雞（１只）、干貝（４５克）、鹽（３克） 【制作過(guò)程】 一、將豆腐去外皮，用預(yù)先做好的固定模子扣成形如珍珠的圓粒（或先切成薄片，再切成細(xì)?。?，然后放在清水里泡去豆腐味。二、將母雞、干貝放在鍋內(nèi)，加水燉出湯汁一大碗，取去雞和干貝不要。再在湯汁內(nèi)加鹽燒滾，盛入湯碗里。三、將豆腐放入另一清湯或開(kāi)水鍋里煮沸,一見(jiàn)豆腐粒浮起,立即撈出,放入雞湯碗里即好
  紅燒獅子頭
【菜名】 紅燒獅子頭 【所屬菜系】 閩菜 【特點(diǎn)】 具有濃厚的家鄉(xiāng)風(fēng)味，獅子頭啖啖肉，甘香美味，加上原煲上桌，最適宜送飯。(福建菜) 【原料】 半肥瘦豬肉、小棠菜（各十二兩）、上湯（半杯）、老抽、糖（各一茶匙）、調(diào)味料：鹽、生抽（一茶匙）、姜汁、蔥汁、生粉、糖、酒（兩茶匙）、清水（兩湯匙） 【制作過(guò)程】 １、豬肉分割成肥肉及瘦肉兩部分。２、肥肉切粒，瘦肉切幼粒，再剁碎，一同放入大碗中，加入調(diào)味料拌勻至起膠，搓成六個(gè)肉丸。３、小棠菜洗凈切段，以油鑊略炒，盛起一半于瓦鍋底，放入肉丸，再將其余菜放在肉丸上，加入上湯、老抽、糖煮至滾，改慢火燜約一小時(shí)，即可原煲上桌。
  銀杏芋泥
【菜名】 銀杏芋泥 【所屬菜系】 閩菜 【特點(diǎn)】 用料簡(jiǎn)單經(jīng)濟(jì)，香甜美味，最適宜作為飯后甜品。（福建菜） 【原料】 銀杏（二兩）、檳榔芋（約１.５斤）、蔥（三棵）、冰糖（六兩）、 清水（兩杯） 【制作過(guò)程】 1、銀杏去殼、去衣，洗凈，加入冰糖、清水慢火煮至一杯，取起銀杏，糖水留用。２、檳榔芋去皮洗凈，切大件，隔水蒸稔，趁熱壓成芋茸。３、燒熱鑊，下油四湯匙爆香蔥棄去，放入芋茸，逐少加入糖水，炒至芋茸軟滑盛起，排上銀杏即成，可放進(jìn)切柜雪凍或趁熱食用。
  閩生果
【菜名】 閩生果 【所屬菜系】 閩菜 【特點(diǎn)】 (福建菜) 【原料】 花生米（３００克）、凍豬油（６０克）、白糖（４０克）、五香粉（少許）、椒鹽（少許） 【制作過(guò)程】 一、將花生米放在開(kāi)水里泡一泡后取出，剝?nèi)テぃ俜湃霟嶝i油鍋內(nèi)炸酥，然后取出冷卻，但不要炸得過(guò)久過(guò)老，以免發(fā)苦。二、將五香粉、
糖、椒鹽放在一起拌和；凍豬油與花生米拌和；最后再將這些材料混合拌和即好。
  金錢肉
【菜名】 金錢肉 【所屬菜系】 閩菜 【特點(diǎn)】 (福建菜) 【原料】 豬腿肉（７００克）、豬肥膘（１６５克）、黃酒（４５克）、白糖（８５克）、醬油（４０克）、五香粉（少許）、菱粉（少許）、 【制作過(guò)程】 一、將豬腿肉片成２４片薄片，每２片要留一邊不要片斷，使２片能連在一起。二、將豬肥膘切成１２塊像銀元大小的圓塊子，一起放入用醬油、糖、五香粉
、酒調(diào)成的鹵內(nèi)滾一滾，再放著腌約二十分鐘。三、將豬肥膘一塊塊地夾入沒(méi)有片斷的腿肉片中，并用銀簽將夾好的肉穿成一串再抹上干菱粉. 四、開(kāi)熱豬油鍋,將穿好的肉片放入鍋內(nèi)炸熟,再一片片地從銀簽上取下來(lái),整齊地裝在盤中即好.熱炒和冷盤兩用.
  爆糟排骨
【菜名】 爆糟排骨 【所屬菜系】 閩菜 【特點(diǎn)】 色紅，有糟香味。 (福建菜) 【原料】 豬大排骨（５００克）、紅糟（７５克）、雞蛋白（２只）、蔥末（少許）、大蒜頭（５瓣）、白糖（３０克）、鹽（少許）、菱粉（４５克）、麻油（２０克） 【制作過(guò)程】 一、將排骨切成條形塊；糖、鹽和紅糟調(diào)在小碗里，將排骨放入拌一拌，再放在用蛋白、菱粉調(diào)和糊內(nèi)拌一拌。二、開(kāi)溫火熱豬油（５００克）鍋，將排骨放入炸約三分鐘，倒出濾去油。三、將大蒜頭用刀拍碎，放在油鍋里炒出香味后，加麻油和蔥。再將排骨放入，一起顛炒幾下即好。
  煎明蝦段
【菜名】 煎明蝦段 【所屬菜系】 閩菜 【特點(diǎn)】 (福建菜) 【原料】 明蝦（６只）、雞蛋白（２只）、蔥白（２０克）、姜米（２０克）、黃酒（２０克）、白糖（６.５克）、白醬油（１２克）、菱粉（１２克）、麻油（６.５克）、清湯 【制作過(guò)程】 一、將每只明蝦帶切成３段，取去黑腸，放入用少許白醬油、酒、蛋白、菱粉調(diào)和薄糊里拌一下。二、開(kāi)溫火熱豬油鍋，將明蝦放入鍋內(nèi)煎透后，
加白醬油、糖、酒、蔥、姜，再下少許清湯、菱粉勾成薄芡，澆上麻油，翻轉(zhuǎn)即好。
  炒蜇血
【菜名】 炒蜇血 【所屬菜系】 閩菜 【特點(diǎn)】 呈咖啡色，味脆嫩，為春秋季的時(shí)令菜之一。(福建菜) 【原料】 海蜇血（７００克）、蔥段（４５克）、黃酒（６.５克）、 白糖（１２５克）、醬油（２５克）、醋（４０克）、菱粉（４５克）、麻油（６.５克） 【制作過(guò)程】 一、將蜇血切成塊子，放入冷水內(nèi)浸約一天，以拔去咸味，取出，壓干水分。二、開(kāi)旺火大熱豬油鍋，將蜇血放入鍋內(nèi)拉一下，倒出，濾去油。三、將黃酒、糖、醋、醬調(diào)和，倒入熱鍋，再將拉過(guò)的蜇血倒入略炒，立即加濕菱粉和蔥段略炒，澆上麻油，翻一下起鍋即好．
  清炒海蚌
【菜名】 清炒海蚌 【所屬菜系】 閩菜 【特點(diǎn)】 紅綠黑白四色，味極鮮嫩松脆，為夏天的當(dāng)令菜之一。 【原料】 海蚌肉６只（７００克）、青菜心（１２５克）、水發(fā)香菇（３０克）、胡蘿卜（２只）、鹽（少許）、黃酒（６５克）、菱粉（少許）、清湯（少許） 【制作過(guò)程】 一、將海蚌殼挖開(kāi)，取出蚌肉，一切二片，去掉污質(zhì)；將香菇世成葉子形的塊子；胡蘿卜雕成蝙蝠形，再切成片子。二、用旺火熱豬油（５００克）鍋，將蚌肉放入爆至八成熟，倒出，濾去油。再將青菜心、香菇放回原油鍋，加上鹽、酒迅速一炒，再加上清湯、菱粉勾芡，隨即放進(jìn)蚌肉，起大火再一炒（約一二分鐘），起鍋推在盤中即好。(不要炒過(guò)頭，否則蚌肉一出水，就會(huì)發(fā)韌而嚼不爛。)
  溜鴿松
【菜名】 溜鴿松 【所屬菜系】 閩菜 【特點(diǎn)】 (福建菜) 【原料】 鴿肉（２５０克）、冬筍（７５克）、水發(fā)冬菇（２片）、地栗（１６０克）、雞蛋白（１只）、蔥末（８５克）、黃酒（２０克）、鹽、菱粉、清湯（少許） 【制作過(guò)程】 一、將鴿肉切成小丁，放入用鹽、酒調(diào)和鹵內(nèi)拌一拌，再放入打散調(diào)勻的蛋白中拌過(guò)，又用菱粉拌一拌。二、開(kāi)溫火熱豬油（５００克）鍋，將鴿肉放入鍋內(nèi)拉一拉，倒入漏勺，濾去油。三、將冬筍,冬菇,地栗都分別切成小丁,與蔥一起下原油鍋略炒,隨即將清湯加鹽和菱粉調(diào)薄下鍋勾芡,再將鴿肉小丁放入,迅速顛炒幾下即好
  扛糟雞
【菜名】 扛糟雞 【所屬菜系】 閩菜 【特點(diǎn)】 (福建菜) 【原料】 嫩母雞（１只，７００克）、紅糟（７５克）、蔥（１根）、姜片（１片）、黃酒（１６５克）、白糖（６５克）、鹽、菱粉（少許）、 清湯（６００克） 【制作過(guò)程】 一、將雞從背部剖開(kāi)，去頭，去腳，去內(nèi)臟，洗清，再切成１寸半的見(jiàn)方塊。二、開(kāi)熱豬油（５００克）鍋，將雞塊放入鍋內(nèi)拉一下（約兩分鐘）后倒出，濾去油。三、將紅糟，糖放入油鍋內(nèi)略炒，再將雞塊放入炒一下，隨即將蔥、美好放入略炒，加上清湯、黃酒、鹽、將雞塊燒熟，取去蔥,姜,再下菱粉勾芡即好.
  鴻圖鴨
【菜名】 鴻圖鴨 【所屬菜系】 閩菜 【特點(diǎn)】 (福建菜) 【原料】 光鴨（１只，１４００克）、火腿片（７５克）、冬筍片（７５克）、 鮮菇片（７５克）、干貝、雞蛋白（６克）、蔥、姜片、黃酒、鹽、菱粉、清激發(fā)（３００克） 【制作過(guò)程】 一、將鴨從尾部剖開(kāi)，去頭，去腳，去內(nèi)臟，洗清，然后加酒、蔥、姜上籠蒸約一小時(shí)半。二、將鴨子取出，拆去骨頭后切成小片，放在碗里，加火腿片、冬筍片、鮮菇片、鹽、酒、清湯、上籠將鴨片等蒸熟（約十分鐘）。三、將雞蛋白加清湯和鹽打發(fā)，上籠蒸約三分鐘后取出,放在盤中. 四、將蒸熟的鴨片,火腿片等倒入鍋內(nèi),加上清湯,下濕菱粉勾薄芡后起鍋,推在蛋白上面即好.
  清蒸桂魚(yú)
【菜名】 清蒸桂魚(yú) 【所屬菜系】 閩菜 【特點(diǎn)】 (福建菜) 【原料】 桂魚(yú)（１條，５００克）、開(kāi)洋（６只）、水發(fā)冬菇片（２片）、冬筍片（４５克）、蔥、姜片、黃酒（１２.５克）、白糖（１２.５克）、醬油、鹽、清湯（１６５克） 【制作過(guò)程】 一、將桂魚(yú)殺好，去浮皮，去內(nèi)臟，洗清，放入開(kāi)水鍋內(nèi)川一下，取出，刮干凈，魚(yú)身兩面開(kāi)花刀，放在盤中，二、將冬菇片，冬筍片、開(kāi)洋、
蔥、姜、豬油（４５克）倒在魚(yú)上面，再加鹽、糖、酒、醬油、清湯，上籠蒸熟，取去蔥、姜即好。
  海參羹
【菜名】 海參羹 【所屬菜系】 閩菜 【特點(diǎn)】 (福建菜) 【原料】 水發(fā)漲參（７００克）、豬肉末（１６０克）、冬菇、冬筍、雞蛋（２只）、蔥、姜片、胡椒粉、黃酒、醬油（２０克）、鹽油、鹽、醋、 菱粉、麻油、清激發(fā)（６００克） 【制作過(guò)程】 一、將海參切成小方丁，投入放有蔥、姜的開(kāi)水鍋內(nèi)川一下，以拔去海腥味；冬菇、冬筍都切成??；雞蛋打發(fā)。二、將豬肉切成末，放入熱豬油鍋內(nèi)炒熟，加少許清湯、醬油、使呈紅色。再將冬菇丁、冬筍丁與海參丁一起放入肉鍋，并加上剩下的清湯和酒，用旺火燒熟，下菱粉勾好薄芡，然后將打發(fā)的雞蛋倒入淘和，再撒上胡椒粉，澆上醋和麻油即好。
  銀耳川鴨
【菜名】 銀耳川鴨 【所屬菜系】 閩菜 【特點(diǎn)】 是一款美觀精巧，味道清鮮的菜式。(福建菜) 【原料】 銀耳（半兩）、鴨 （六兩）、紅蘿卜花（數(shù)片）、姜、蔥、上湯（上杯）、芡汁料：鹽、糖、老抽、生抽、生粉、上湯、麻油 【制作過(guò)程】 １、銀耳用水浸一小時(shí)，去蒂及剪成小朵，燒滾水，放入姜、蔥及銀耳煮五分鐘盛起，滴干水份放于深碟中。２、鴨 洗兆，放入姜，蔥水內(nèi)煮兩分鐘，除去 衣，以一湯匙酒拌勻腌片刻，飛水盛起，滴干水份放于銀耳上，加入上湯，隔水蒸三十分鐘，傾出湯不要。３、下少許油炒紅蘿卜花，加入芡汁料煮滾，淋在鴨 及銀耳上即成。
  蔥爆肉絲

【菜名】 蔥爆肉絲 【所屬菜系】 閩菜 【特點(diǎn)】 是一款很惹味的福建小菜，喜歡吃蔥的朋友一定不能放過(guò)。(福建菜) 【原料】 瘦肉、蔥（各四兩）、紅椒（半只）、調(diào)味料：生抽、酒（各一茶匙）、生粉（半茶匙）、油（半湯匙）芡汁料：鹽、糖、生抽、生粉、清水、麻油 【制作過(guò)程】 １、瘦肉切絲，加入調(diào)味料拌勻，泡嫩油待用。２、蔥洗凈，切斜段。紅椒洗凈，去籽切絲。３、燒熱鑊，
下油兩湯匙爆香蔥白，放入肉絲，贊酒，加入余下蔥段、芡汁料及紅椒絲，兜勻便可上碟。
  炒海蜇
【菜名】 炒海蜇 【所屬菜系】 閩菜 【特點(diǎn)】 (福建菜) 【原料】 海蜇（十二兩）、紅蘿卜（半個(gè)）、蔥（兩棵）、麻油（半茶匙）、芫茜（少許）、配料：白醋（四兩）、糖、鹽、芡汁料：生抽、浙醋、糖、酒、生粉 【制作過(guò)程】 １、海蜇洗凈，浸兩天（經(jīng)常換水），切絲，滴干水份，泡嫩油盛起，滴去油份。２、紅蘿卜去皮切幼絲，芫茜洗凈，蔥切段。３、慢火煮滾煮料，凍后放入紅蘿卜絲配一小時(shí)，滴干圍放碟邊．４、燒熱鑊，改慢火，下油半湯匙煮滾芡汁料，放入海蜇、蔥段、芫茜及麻油兜勻，盛于紅蘿卜絲上即成。
  葷羅漢
【菜名】 葷羅漢 【所屬菜系】 閩菜 【特點(diǎn)】 用料幾乎遍及雞、鴨、魚(yú)、肉、魚(yú)翅、海參等，應(yīng)有盡有。芬香撲鼻，芬香撲鼻，味濃而鮮，(福建菜) 【原料】 水發(fā)板魚(yú)翅（３００克）、水發(fā)鮑魚(yú)片（１６０克）、水發(fā)海參塊（１６０克）、雞肉塊、豬蹄子塊、干貝、天胎（注）（１０條）、水發(fā)冬菇、菜心、黃酒、姜片、白醬油 【制作過(guò)程】 一、將魚(yú)翅、鮑魚(yú)片、海參塊、蹄子塊、雞塊洗干凈，放入開(kāi)水鍋，加姜片川一下，拔去腥味。二、用酒壇一只，將魚(yú)翅、鮑魚(yú)片、海參塊、雞塊、蹄子塊、天胎、干貝、冬菇放入，加酒、白醬油、將壇口密封。用小溫火慢慢燒爛。三、用菜心炒熟，加入壇里燒開(kāi)，盛在大碗裹，將菜心放在上面即好。 附注：“天胎”即豬口內(nèi)的上顎肉。
  芙蓉海蚌
【菜名】 芙蓉海蚌 【所屬菜系】 閩菜 【特點(diǎn)】 (福建菜) 【原料】 海蚌肉（６００克）、雞蛋白（４只）、蔥（５根）、姜片（２片）、黃酒（７５克）（３克）、清湯（３００克） 【制作過(guò)程】 一、將蛋白打在碗中，加清湯（約１５０克）和鹽后打和，上籠蒸約七八分鐘，即成芙蓉蛋白。二、將每只蚌肉都切成２片，放入凈鍋，加蔥、
姜、酒和適量的水煮至八成熟時(shí)，取出蚌肉，放在芙蓉蛋白上面，再將剩下的清湯燒滾沖入即好。
  肉米魚(yú)唇
【菜名】 肉米魚(yú)唇 【所屬菜系】 閩菜 【特點(diǎn)】 (福建菜) 【原料】 水發(fā)魚(yú)唇（６００克）、豬腿肉（１６０克）、豬排（６００克）、蔥（１根）、姜片、胡椒粉、黃酒、醬油、鹽、醋、菱粉（４５克）、麻油、清湯（６００克） 【制作過(guò)程】 一、將魚(yú)唇切成長(zhǎng)１寸半、寬１寸的塊子，放入開(kāi)水鍋內(nèi)，加蔥、姜、酒川一下，以拔除腥味；豬排也切成塊，放入開(kāi)水鍋內(nèi)川一下，以拔除血水；將豬腿肉
去皮，切塊，剁成肉末。二、將魚(yú)唇放在碗中，上面放豬排，上籠蒸約一小時(shí)后取下，豬排取去不要。三、開(kāi)熱豬油鍋，將肉末放入鍋內(nèi)炒一下,隨即將魚(yú)唇, 醬油,清湯,鹽放入,再下濕菱粉勾薄芡,撒上胡椒粉,澆上麻油和醋即好.
  龍鳳腿
【菜名】 龍鳳腿 【所屬菜系】 閩菜 【特點(diǎn)】 (福建菜) 【原料】 蝦仁（２５０克）、雞肉（２５０克）、豬網(wǎng)油（１２塊）（每塊２寸見(jiàn)方）、雞蛋（２只）、鴨腳骨（１２根）、地栗（３００克）、鹽、面粉（４５克）、菱粉（２０克） 【制作過(guò)程】 一、將地栗去皮后剁成細(xì)末，擠干水分；蝦仁和雞肉一起剁成茸；用蛋白一只打發(fā)，與地栗末、蝦仁雞肉茸放在一起，加少許鹽拌和。二、將剩下的一只蛋白打發(fā)，加面料調(diào)成薄糊。三、將網(wǎng)油一塊塊地?cái)傞_(kāi)，分別撒上一層干菱粉，再抹上雞蛋面粉糊，糊上放蝦仁雞肉茸，然后分別卷成一只只像雞腿的樣子,每只腿的一端插一根鴨腳骨,作為腿骨,放入大熱豬油鍋內(nèi)炸酥即好.
  蛤蜊鯽魚(yú)
【菜名】 蛤蜊鯽魚(yú) 【所屬菜系】 閩菜 【特點(diǎn)】 (福建菜) 【原料】 蛤蜊（５００克）、鯽魚(yú)（１條，６００克）、蔥（１根）、姜片（１片）、胡椒粉（少許）、黃酒（７５克）、鹽（４克）、清湯（７００克） 【制作過(guò)程】 一、將蛤蜊在冷水里泡約十二小時(shí)，使它吐凈污物，再洗清。二、將鯽魚(yú)剖開(kāi)，去鱗，去內(nèi)臟，洗清，放入熱豬油鍋略爆，泌去油，加清湯、酒、蔥、姜，再用旺火燒，后用小溫火燒。三、鯽魚(yú)湯燒至濃白時(shí)，將蛤蜊一只只分別放在鯽魚(yú)旁邊，加鹽同燒，待蛤蜊殼一張開(kāi)，立即取去蔥,姜,起鍋推入盤中,撒上少許胡椒粉即好.
  紫蓋肉
【菜名】 紫蓋肉 【所屬菜系】 閩菜 【特點(diǎn)】 (福建菜) 【原料】 五花豬肉（１塊，５００克）、雞蛋（２只）、黃酒（１２５克）、白糖９７５克）、醬油（１６５克）、菱粉（少許）、面粉（２５克）、清湯（２５克） 【制作過(guò)程】 一、將五花肉修齊，理清，放入開(kāi)水鍋里川一下，以拔去血水，取出，抹上醬油。二、開(kāi)大熱豬油鍋，將肉放入鍋內(nèi)拉一下，濾去油，加上清湯、醬油、糖、酒、用小溫火將肉燒透（約一小時(shí)），取出，抹上菱粉，再抹上用雞蛋、面粉調(diào)和的薄糊。三、另開(kāi)溫火熱豬油鍋,將肉放入炸酥并呈紫色后取出,切片裝盤即好.
  糟片鴨
【菜名】 糟片鴨 【所屬菜系】 閩菜 【特點(diǎn)】 色澤淡紅，皮酥肉嫩，糟味馥郁芳香，甘鮮爽口。 【原料】 主料：熟肥嫩鴨1只（約重500克）。配料：香菜50克。調(diào)料：姜末1克，干淀粉50克，香糟50克，五香粉0.5克，紹酒15克，白糖15克，白醬油15克，味精0.5克，芝麻油0.5克，花生油750克（約耗60克）。 【制作過(guò)程】 （1）將熟鴨去頭、腳和大骨，切成4大塊。鍋置中火上，下花生油（25克）燒熱，先將姜末、香糟下鍋煸香，再加入鴨塊、白糖、五香粉、紹酒、醬油，改用微火燜20分鐘后，調(diào)以味精拌勻，起鍋裝入盆中，潷去汁，加入干淀粉拌勻。（2）鍋置旺火上，下花生油燒至六成熱時(shí)，將漿粉的鴨塊下鍋翻炸至酥，倒進(jìn)漏勺瀝去油，淋上芝麻油，然后切成5厘米長(zhǎng)、0.33厘米寬的薄片裝盤。香菜擇洗干凈，飾配盤邊即成。
  炸八塊
【菜名】 炸八塊 【所屬菜系】 閩菜 【特點(diǎn)】 (福建菜) 【原料】 嫩母雞（１只，５００克）、蔥末（少許）、姜米（少許）、黃酒（２０克）、白糖（６.５克）、醬油（少許）、菱粉（６.５克）、麻油（２０克） 【制作過(guò)程】 一、將雞殺好，去毛，去內(nèi)臟，再將它的胸脯起下，斬成４塊，兩只腿也斬成四塊，其他不要。然后將雞塊放入用糖、酒、醬油、蔥、姜調(diào)和的鹵內(nèi)拌一拌，放著腌雞二十分鐘，再加菱粉拌一拌。二、開(kāi)溫火熱豬油（５００克）鍋，將雞塊放入鍋內(nèi)炸呈金黃色后，泌去油，即將醬油、糖、麻油、酒放入一滾即好。
  蟶溜奇
【菜名】 蟶溜奇 【所屬菜系】 閩菜 【特點(diǎn)】 色金黃，雞蛋松而不老，有肥膘香、蒜香、蔥香、麻油香。(福建菜) 【原料】 蟶肉（３００克）、熟豬肥膘（４０克）、雞蛋（３只）、蔥末（少許）、大蒜頭（５瓣）、鹽（少許）、面粉（１５０克）、麻油（１２.５克） 【制作過(guò)程】 一、將蟶洗清，用開(kāi)水川一下，剝?nèi)?，剔去黑的污質(zhì)；將熟豬肥膘切成小粒；蔥切成２、３分長(zhǎng)的細(xì)末；雞蛋打發(fā)。二、開(kāi)熱豬油（２５０克）鍋，先將蒜頭拍碎，下鍋炒香，再將打發(fā)的雞蛋、肥膘粒、面粉、鹽、蔥末、蟶肉拌和，倒入鍋內(nèi)，炒至金黃色時(shí)，隨即澆上麻油一翻炒即成.
  白炒響螺
【菜名】 白炒響螺 【所屬菜系】 閩菜 【特點(diǎn)】 色白，鮮而清口，夏季最宜。(福建菜) 【原料】 響螺肉（５００克）、冬筍片（７５克）、冬菇片（４片）、蔥段（４５克）、黃酒（７５克）、鹽（少許）、菱粉（少許）、清湯（少許） 【制作過(guò)程】 一、將響螺殼敲開(kāi)，取出肉，除去尾部，用少許鹽搓一搓，去盡響螺肉的黏液，再用清水洗凈，然后片成薄片，越薄越好，否則炒不嫩。二、開(kāi)旺火熱豬油（３０克）、鍋，將響
螺片放下去一拉，倒出，濾去油。三、在鍋內(nèi)另加少許豬油燒熱，將蔥段，冬筍片、冬菇片一起放入略炒，再加鹽、酒、菱粉、清湯勾好芡，隨即將拉過(guò)的響螺片倒入，一起迅速炒幾下即好。
  爆炒鱔片
【菜名】 爆炒鱔片 【所屬菜系】 閩菜 【特點(diǎn)】 (福建菜) 【原料】 鱔魚(yú)（６００克）、雞蛋白（２只）、大蒜頭（６瓣）、胡椒粉（５克）、黃酒（５克）、白糖（少許）、鹽（少許）、菱粉（５０克）、麻油（少許）、清湯（少許）、 【制作過(guò)程】 一、將鱔魚(yú)平放在砧板上，用竹簽沿肚皮劃開(kāi)二片，去背骨，去皮，去尾，用潔凈布揩干，不要用水洗，以免影響鮮味，然后切成荷葉片。二、開(kāi)旺火熱豬油（７００克）鍋，將鱔魚(yú)片放下去脆，倒出，濾去油。三、在鍋內(nèi)另加少許豬油燒熱，將大蒜頭拍碎，倒入鍋內(nèi)炒香，加清湯、菱粉、鹽、勾好芡，再將鮮片倒入略炒，澆上麻油，撒上胡椒粉即好。
  南煎肝
【菜名】 南煎肝 【所屬菜系】 閩菜 【特點(diǎn)】 (福建菜) 【原料】 豬肝（５００克）、雞蛋白（２只）、蔥末（少許）、黃酒（２０克）、白糖（６克）、醬油（２０克）、菱粉（４０克）、麻油（６０克）。 【制作過(guò)程】 一、將鰭肝片成長(zhǎng)約１寸半，寬約７分的薄片，放入用醬油、酒、蛋白調(diào)成的鹵內(nèi)拖一拖，再一片片地滾滿干菱粉。二、開(kāi)熱豬油鍋，將豬肝放入拉一下，拉時(shí)，油鍋要熱，動(dòng)作要快，以免豬肝出水而發(fā)韌，拉好后，倒去鍋內(nèi)的油，隨即加入糖、蔥、麻油、同豬肝一道翻一翻，起鍋裝盤.
  桔燒巴
【菜名】 桔燒巴 【所屬菜系】 閩菜 【特點(diǎn)】 呈紅黃色，味咸甜而酥脆，形如一瓤瓤的桔子，因此稱為“桔燒巴”(福建菜) 【原料】 豬肥膘（１５０克）、紅糟（４５克）、白糖（６５克）、鹽（少許）、紅粉（少許）、發(fā)粉（少許）、面粉（１３０克）、麻油（少許） 【制作過(guò)程】 一、將豬肥膘片成長(zhǎng)１寸半，寬７分的長(zhǎng)方片，放在用紅糟、糖、鹽拌和的鹵內(nèi)抓一抓，并放著腌一天。腌的時(shí)間不要過(guò)久或過(guò)短，過(guò)久了太咸，過(guò)短則不入
味。二、將面粉、紅粉、發(fā)粉放在碗里，加水調(diào)成薄糊。三、開(kāi)溫豬油（５００克）、將豬肥膘一片片地放在薄糊里拖一拖，隨即放入油鍋,用旺火炸酥,撈出后澆上麻油,倒在盤里即好.
  鹵豆腐
【菜名】 鹵豆腐 【所屬菜系】 閩菜 【特點(diǎn)】 (福建菜) 【原料】 廣東黃豆腐（１０塊）、豬排（３００克）、白糖（４０克）、醬油（７５克）、清湯（６００克） 【制作過(guò)程】 一、將黃豆腐完整地放在冷水鍋里，蓋好鍋蓋，用旺火煮到豆腐出現(xiàn)許多小孔。形如蜂窠狀時(shí)取出。必須用冷水煮，并加蓋，否則豆腐不會(huì)起孔。二、將豬排用開(kāi)水川一下，以拔去血水。三、起凈干鍋，將豆腐放入，再將豬排放在豆腐上面，加清湯、醬油、糖、用小溫火燒約二十分鐘,然后將豆腐取出,切成片即好.
  香油石鱗
【菜名】 香油石鱗 【所屬菜系】 閩菜 【特點(diǎn)】 外脆內(nèi)鮮嫩，有香油味，是福建鳳味菜。 【原料】 石鱗20只，于淀粉10克，青椒、紅、綠櫻桃各2只，香油適且，味糟、惹、姜各少許， 【制作過(guò)程】 石鱗洗凈，留腿取出骨，加味精、蔥、姜睫制，再掛上干淀粉待用，鍋燒熱加入香油，待油熱后放入石鱗腿炸熟，取出裝盤、青椒切葉形，與紅
綠櫻桃一起做點(diǎn)綴。
  馬蹄雞丁
【菜名】 馬蹄雞丁 【所屬菜系】 閩菜 【特點(diǎn)】 閩菜 【原料】 雞肉250克,馬蹄75克,油1500克,面醬,l0克,料酒15克醬油15克,白糖40 克,鹽2克,昧精5克,雞蛋25克水淀粉50克,面少許,香油,l0克,小黃瓜一根,紅辣椒2個(gè)。 【制作過(guò)程】 1.雞肉切丁放碗里加雞蛋、淀粉、面,抓勻糊；
2.勺坐油,炸馬蹄撈出,下雞丁劃開(kāi)片刻倒出。原勺放油、面醬、白糖、油、料酒、鹽、味精,炒勻,倒入雞丁、果仁,黃瓜片, 紅辣椒段,勾點(diǎn)芡,淋香油即可。
  青菜湯
【菜名】 青菜湯 【所屬菜系】 閩菜 【特點(diǎn)】 閩菜 【原料】 嫩白菜心250克,胡羅卜絲,l00克,好雞湯,l000克,鹽5克味精2克,蔥、姜各5克,料酒5克 【制作過(guò)程】 ①將菜心洗凈并從中間剖開(kāi),把它切成長(zhǎng)短一樣的原料。蔥切段,姜切塊用刀略拍；②鍋中加入雞、清水,再下蔥、姜燒開(kāi)后將白菜心放
入,燒至八成熟取出,再將湯去掉放入雞湯、鹽、味精、料酒,燒開(kāi)后將菜心、胡羅卜絲放入,再開(kāi)鍋即離火；③先將菜心剖面向上,在場(chǎng)盤中碼齊再將胡羅
  蛋拌豆腐
【菜名】 蛋拌豆腐 【所屬菜系】 閩菜 【特點(diǎn)】 閩菜 【原料】 熟雞蛋2只,嫩豆腐l盒,精鹽、醬油、味精、蒜泥、蔥花和麻油備少許。 【制作過(guò)程】 ①將熟雞蛋剝?nèi)ネ鈿び美渌磧簦?②和嫩豆腐一起放到碗內(nèi),加入精鹽、醬油、味精、蒜泥、菊花和麻油調(diào)好口味用竹筷將雞蛋和豆腐攪砰拌勻即可。
  菜包
【菜名】 菜包 【所屬菜系】 閩菜 【特點(diǎn)】 閩菜中的風(fēng)味食品 【原料】 青菜1250克，金針菜25克，筍25克，精鹽、味精、白糖、姜末、生油、麻油各適量，鮮酵母半塊，面粉1000克。 【制作過(guò)程】 1.青菜洗凈，用開(kāi)水燙后撈出，放冷水浸冷后擠去水分，斬成細(xì)末待用。金針菜、筍、冬菇用溫水浸發(fā)洗凈,亦斬成細(xì)末； 2.炒鍋上火，放油燒至七成熱時(shí)，放金針菜、筍、冬菇，加精鹽、白糖、味精和少量鮮湯，炒透后出鍋，加青菜末、姜末拌和，澆麻油少許，即成素菜餡 3.將鮮酵母加溫水拌，調(diào)成糊狀，倒入面粉，再加濕水拌和揉透，靜置2小時(shí)左右； 4.將面團(tuán)搓條，摘8克左右的坯子，再撳成中間厚、周轉(zhuǎn)薄的圓形皮子，將素菜餡心包在皮子內(nèi)； 5.包子上籠后擱置2-3分鐘，用旺火沸水蒸一刻鐘左右即可。
  紅豆沙包
【菜名】 紅豆沙包 【所屬菜系】 閩菜 【特點(diǎn)】 閩菜 【原料】 面粉,l000克,鮮酵母半塊,紅豆沙餡心600克,糖板油丁100克 【制作過(guò)程】 ①將鮮酵母加溫水?dāng)?調(diào)成糊狀,倒入面粉,再加水拌和揉透,靜置2小時(shí)；②將面團(tuán)搓條,摘成坯子,再撳成中
間厚、周轉(zhuǎn)薄的圓形皮子,將紅豆沙餡心包在皮子內(nèi)同時(shí)放一小塊糖板油??；②沙包上籠后擱置23分鐘,用旺火沸水蒸一刻鐘左右即可。
  蔥油餅
【菜名】 蔥油餅 【所屬菜系】 閩菜 【特點(diǎn)】 閩菜 【原料】 面粉500克,蔥花,l00克,鹽、油、花椒粉各適量。 【制作過(guò)程】 ①將面粉、水拌和均勻,揉成面團(tuán),搓成長(zhǎng)條； ②摘下生坯,搟成圍片,刷上油； ③將蔥花、鹽、油、花椒粉拌和,均勻地撒在圓片上,卷好搟圓,上平底鍋烙烙至金黃色出鍋。
  辣醬面
【菜名】 辣醬面 【所屬菜系】 閩菜 【特點(diǎn)】 閩菜 【原料】 面條250克,豬肉丁150克,黃醬40克辣椒面、蔥末、黃酒、麻油、豬油、白糖、醬油、味精各適量。 【制作過(guò)程】 ①炒鍋燒熱,油八成熱時(shí),放蔥末、辣椒面,炸出香昧, 再放入豬肉丁煸炒片刻,加黃醬、黃酒煸炒,炒至豬肉
熟,待肉與醬分離時(shí),加白糖、清湯少許,再續(xù)炒片刻, 加味精,淋上麻油即成辣醬；②用開(kāi)水鍋下面條,面條熟后盛入大湯碗內(nèi)，加辣醬即可。
  芝麻豆腐
【菜名】 芝麻豆腐 【所屬菜系】 閩菜 【特點(diǎn)】 閩菜 【原料】 黃豆嫩豆腐300克黃牛肉、菜油、蒜苗各,l00克,芝麻、花椒面各15克,醬油、濕淀粉備20克精鹽,l0克, 鮮湯200克。 【制作過(guò)程】 ①將豆腐切成,l厘米見(jiàn)方的小丁,用溫開(kāi)水略焯。牛肉剁成末。蒜苗切成l厘米長(zhǎng)的小段；②炒鍋加油燒熱下牛肉末炒散,至顏色發(fā)黃時(shí),加精鹽、醬油同炒,再
放鮮湯,下豆腐塊最后放入蒜苗用濕淀粉勾芡,澆少許熟油,出鍋裝盤,撒上芝麻即成。
  炸雞排
【菜名】 炸雞排 【所屬菜系】 閩菜 【特點(diǎn)】 閩菜 【原料】 雞大腿4只,雞蛋1只,干面粉20克精鹽3克,面包屑50克,胡椒粉2克,熟豬油500克 【制作過(guò)程】 ①在雞腿肉上直劃一刀,除去腿骨使腿肉分開(kāi),平攤在案板上,去雞皮兩面用刀背輕輕拍幾下,用胡椒粉、精鹽拌和一下兩面再拍上面粉。雞蛋磕在碗里,用竹筷攪拌后,均勻地涂抹在雞肉上再拍上面包屑； ②炒鍋上火燒熱油燒至六成熱,將雞排放入炸至酥脆漏勺撈起,改成菱形塊裝盤即可
  魚(yú)腩煲
【菜名】 魚(yú)腩煲 【所屬菜系】 閩菜 【特點(diǎn)】 閩菜 【原料】 魚(yú)脯一斤,蘿卜一斤,姜數(shù)片,蒜茸一湯匙,南乳半湯匙,磨鼓一湯匙蔥三條切段,酒2湯匙,香菜2棵豆腐, 鹽,糖,生抽,老抽,果皮八角,生粉各適量 【制作過(guò)程】 ①南乳磨鼓加水2湯匙攪勻。魚(yú)脯放入滾水中煲滾, 慢火煲,約需一小時(shí)至二小時(shí)后取起待完全冷后切塊煲魚(yú)脯湯待用；②下油三湯匙,爆香姜、蒜、南
乳、磨鼓加入魚(yú)脯,再爆片刻,下酒加調(diào)味慢火燜至入味勾芡,下蔥、香菜原煲上臺(tái)即可。
  西瓜盅
【菜名】 西瓜盅 【所屬菜系】 閩菜 【特點(diǎn)】 清涼甜蜜，沁人心脾，果味濃香，能解油膩。 【原料】 圓形西瓜一只（七斤左右），糖蓮子、糖荸薺、罐頭荔枝、菠蘿各三兩，蘋果、雪梨各五兩，冰糖一斤五兩。 【制作過(guò)程】 一、冰糖入燉盅，加白開(kāi)水四斤，入蒸籠上火蒸約十五分鐘，取出用潔布過(guò)濾，晾涼后加蓋入冰箱。二、把西瓜、蘋果、雪梨用涼開(kāi)水洗過(guò)。西瓜在蒂部橫切去約六分之一作瓜盅蓋用。將瓜盅口削成齒形。用大湯匙挖出瓜瓤盛起，下過(guò)濾水二斤浸泡。另用過(guò)濾水一斤將瓜盅洗凈后，倒入冰凍糖水三斤，加瓜蓋入冰箱冷藏。三、將瓜瓤揀出瓜子后繼續(xù)泡浸。把蘋果、雪梨削皮，切去兩端，取出果核，用過(guò)濾水二斤浸泡。用時(shí)將瓜瓤取出，用消毒潔凈毛巾吸干水份。然后荔枝、菠蘿、蘋果、雪梨均切成四公分見(jiàn)方的粒，蓮子割成兩半，放入湯盅，淋下其余的冰糖水浸三十分鐘，倒入漏勺瀝去糖水（另作別用）四、將凍瓜盅取出，倒入全部果料，加瓜盅蓋，再入冰箱冰半小時(shí)取出，便可食用。
  蝦仁湯河粉
【菜名】 蝦仁湯河粉 【所屬菜系】 閩菜 【特點(diǎn)】 閩菜 【原料】 河粉一斤,蝦仁三兩韭菜三兩切短段銀芽二兩,鴨蛋二只打勻,油三湯匙,鹽適量。 【制作過(guò)程】 ①把河粉發(fā)松。銀芽洗凈,滴干水；②下油,放入銀芽炒兩下,加入河粉炒勻下鴨蛋炒熟,加入凋味炒勻,最后加入蝦仁、韭菜、鹽炒勻上碟即可。
  蝦仁飯煲
【菜名】 蝦仁飯煲 【所屬菜系】 閩菜 【特點(diǎn)】 閩菜 【原料】 大米3兩,蝦仁3兩油菜二棵,火腿適量,酒一湯匙,磨鼓半湯匙,姜數(shù)片,生抽、鹽、古月粉少許生粉半茶匙,蔥少許。 【制作過(guò)程】 ①先用飯煲煲米飯；②下油二湯匙,爆香姜,蔥,下蝦仁及油菜段、火腿片,加入調(diào)味煮滾,鏟起放在煲好的米飯 上。將蝦、蔬菜等與米飯攪拌后,稍煲片刻,煮滾原煲上臺(tái)即可。
  素炒雞丁
【菜名】 素炒雞丁 【所屬菜系】 閩菜 【特點(diǎn)】 閩菜 【原料】 凈雞肉250克,雞蛋1只,青椒50克植物油、淀粉、精鹽、黃酒、味精適量 【制作過(guò)程】 ①雞肉用刀背捶后斬成蠶豆大的丁放入盤內(nèi),加入適量黃酒、味精、精鹽、蛋清、干淀粉抓拌上漿待用。青椒切成蠶豆大的丁 ②炒鍋放油,燒至五、六成熱,倒入雞丁,攪散,待雞丁呈白色,撈出瀝干油待用； ③炒鍋內(nèi)放油,油熱,放入青椒略煸炒,倒入雞丁,加入適量精鹽、味精、雞湯,用濕淀粉勾芡,翻炒幾下即可
  酸菜牛
【菜名】 酸菜牛 【所屬菜系】 閩菜 【特點(diǎn)】 閩菜 【原料】 腌牛肉250克,酸菜莖薄片200克,以蔥自、辣椒、蒜茸為配料,油味料等適 【制作過(guò)程】 ①用芡湯、糖、醋與濕淀粉調(diào)為芡；②燒鍋入油,牛肉放入,拌炒至僅熟放入漏勺里；③鍋中留油,將配
料、酸菜片放入鍋中炒香,放入牛肉炒勻,淋入紹酒隨即把碗芡倒入炒勻,淋入麻油上碟即可。
  沙鍋魷魚(yú)
【菜名】 沙鍋魷魚(yú) 【所屬菜系】 閩菜 【特點(diǎn)】 閩菜 【原料】 魷魚(yú)八兩,燒腩二兩,冬菇四只,蒜肉六粒,姜數(shù)片蔥二條切絲,生粉酌量,生菜六兩麻油、古月粉,鹽各適量。 【制作過(guò)程】 ①冬菇浸軟去腳燒腩切塊。蒜肉用將滾之油炸黃撈起。將水發(fā)魷魚(yú)剝凈皮膜,切去頭尾皮朝下平鋪砧板上剞荔枝花后切成長(zhǎng)方形的塊,待用。生菜洗凈,切短段,放在砂鍋內(nèi)； ②下油一湯匙,爆香姜、蒜,下冬菇下酒半湯匙,加入調(diào)昧煮滾,勾芡下燒肉、魷魚(yú)塊兜勻,倒入己放有生菜的砂鍋內(nèi),加蓋大火煮滾,下蔥加油二湯匙即可
  沙鍋鱔魚(yú)
【菜名】 沙鍋鱔魚(yú) 【所屬菜系】 閩菜 【特點(diǎn)】 閩菜 【原料】 鱔魚(yú)八兩,燒腩二兩,冬菇四只,蒜肉六粒,姜數(shù)片蔥二條切絲,生粉酌量,生菜六兩麻油、古月粉,鹽 【制作過(guò)程】 ①冬菇浸軟去腳燒腩切塊。蒜肉用將滾之油炸黃撈起。鱔魚(yú)洗凈抹水?dāng)貕K,加腌料腌二十分鐘；沾滿生粉用滾油大火炸黃撈起；約二分鐘后重炸至金黃色撈起。生菜洗凈,切短段放在煲仔內(nèi)； ②下油一湯匙,爆香姜、蒜,下冬菇下酒半湯匙,加入調(diào)味煮滾,勾芡下燒肉、鱔魚(yú)兜勻,倒落己放有生菜之煲內(nèi),加蓋大火煮滾,下蔥,加油二湯匙即可.
  清炒蝦仁
【菜名】 清炒蝦仁 【所屬菜系】 閩菜 【特點(diǎn)】 閩菜 【原料】 蝦仁300克,熟胡蘿卜丁25克,青豆50克,花生油500克精鹽3克,味精,l克干淀粉50克,豆芽湯25克,水淀粉l0克, 麻油15克。 【制作過(guò)程】 ①將蝦仁洗凈,挑去蝦線,加料酒、鹽、淀粉拌勻。② 炒鍋上火,舀入花生油,燒至五成熱,放入蝦仁略炸用漏勺撈起瀝油。炒鍋復(fù)上火,舀入花生油25克,投入胡蘿
卜丁、青豆略炒,再放入精鹽、味精、豆芽湯燒沸, 用水淀粉勾英倒入蝦仁,淋上麻油顛勻,起鍋裝盤即成。
  清炒蘆筍
【菜名】 清炒蘆筍 【所屬菜系】 閩菜 【特點(diǎn)】 閩菜 【原料】 蘆筍200克,蔥粒,l00克。鹽適量,淀粉、料酒、醋少許。 【制作過(guò)程】 ①將蘆荀洗凈,切成段,備用。②炒鍋內(nèi)放底油, 加入蔥粒煸炒,并放入姜、料酒、醋、鹽和味精,加入筍段,不停地翻炒,待筍段熟后加入溶于水的淀粉收汁,即可裝盤。
  茄汁豬排
【菜名】 茄汁豬排 【所屬菜系】 閩菜 【特點(diǎn)】 閩菜 【原料】 豬排500克,紹酒、花椒鹽備,l0克,醬油20克,味精,l克干淀粉15克,雞蛋1個(gè),豬油,l000克番茄汁適量。 【制作過(guò)程】 ①將豬排斬成15厘米寬、厚薄均勻的條,每條都要均勻地帶上骨頭；②將豬骨條放碗里加入紹酒、醬油、味精、干淀粉和雞蛋液,用手捏和均勻；
③炒鍋上火,下油燒至八成熱,投入豬骨炸制。豬骨放入時(shí)要四面分散以防粘連。全部投入后用漏勺翻動(dòng)炸至呈金黃色、排骨浮起,用漏
  茄汁雞肉
【菜名】 茄汁雞肉 【所屬菜系】 閩菜 【特點(diǎn)】 【原料】 嫩雞肉300克,番茄醬50克,紹酒20克醬油20克,白糖l0克,小蘇打5克水淀粉20克,胡椒粉,l克,蔥姜片20克,姜末2克花生油500 克,黃酒味精少許。 【制作過(guò)程】 ①將雞肉橫切成2厘米長(zhǎng)的薄片,放入碗內(nèi),加小蘇打、醬油,l0克、胡椒粉、水淀粉,紹酒、姜末和清水,l00克,浸,l0分鐘后加入花生油,腌,l小時(shí)； ②炒鍋上火,油燒至六成熱,放入牛肉片,拌和,待牛肉色白時(shí),倒入漏勺瀝油； ③炒鍋內(nèi)放少許油將番茄醬、精鹽、黃酒、白糖、味精、少許湯,用水淀粉勾芡加麻油炒好淋在肉上即可.
  牛筋煲
【菜名】 牛筋煲 【所屬菜系】 閩菜 【特點(diǎn)】 閩菜 【原料】 牛筋,l00克,火腿片,紅棗六粒去核甘筍、姜少量上湯、蠔油、生抽、糖、鹽、酒備適量,生粉、老抽、麻油、古月粉少許 【制作過(guò)程】 ①牛筋用慢火炸透撈出,浸入清水少時(shí),然后用滾水提透待用；②下油三湯匙,爆香姜,放調(diào)味、牛筋、紅棗、甘筍煮開(kāi),再加入火腿慢火煮十分鐘,勾薄芡。原煲上桌。
  家?？倦u
【菜名】 家?？倦u 【所屬菜系】 閩菜 【特點(diǎn)】 閩菜 【原料】 鮮嫩雞1只,味精3克,鹽15克,酒,l0克,花椒、蔥、姜、麥芽糖少許。 【制作過(guò)程】 ①將雞入沸水煮5分鐘,撈出瀝干；②用昧精、鹽、酒搽勻雞身,腌半小時(shí)取出晾干,再用麥芽糖均勻地涂在雞身上；③雞裝入烤盤后進(jìn)烤箱烘烤,胸向上
25分鐘,背向上15分鐘取出淋上香油即可。
  干燒蝦
【菜名】 干燒蝦 【所屬菜系】 閩菜 【特點(diǎn)】 閩菜 【原料】 大蝦,木耳丁,蔥節(jié)豆瓣醬,調(diào)料。 【制作過(guò)程】 ①炒鍋上火留底油油熱放人大蝦、肉丁、木耳丁、蔥節(jié)煽炒②放入豆瓣醬、調(diào)料燒入味即可。
  干燒牛肉片
【菜名】 干燒牛肉片 【所屬菜系】 閩菜 【特點(diǎn)】 閩菜 【原料】 牛肉,芹菜,姜絲豆瓣醬,辣椒粉,味精,料酒,醋,糖。 【制作過(guò)程】 ①將牛肉切成薄片；②上旺火煸炒,加姜絲、豆瓣醬、辣椒粉略炒至油變紅,加料酒、味精、白糖、芹菜翻炒幾下,淋少許醋,裝盤,撒花椒粉即可。
  臺(tái)式三杯雞
【菜名】 臺(tái)式三杯雞 【所屬菜系】 閩菜 【特點(diǎn)】 　　口味甜咸、微辣，酒香味濃，菜品呈深紅色。 【原料】 雞腿肉半斤,蒜頭、紅椒絲、蔥絲、干辣椒 【制作過(guò)程】 1、雞腿肉去骨，斬成塊，加鹽、味精、蛋液、生粉、石粉腌40分鐘。 2、起油鍋至溫油狀態(tài)，先把整蒜瓣炸成金黃色，再把雞腿肉放入油　 鍋中炸成金黃色，斷生即可。 3、鍋中留少許油，放干辣椒三根、煸出香味，放清湯，加雞肉、蒜　 瓣、放白糖、少許生抽、紅葡萄酒，出鍋前放紅椒絲、蔥絲點(diǎn)綴。
  酸菜牛肉
【菜名】 酸菜牛肉 【所屬菜系】 閩菜 【特點(diǎn)】 【原料】 腌牛肉250克，酸菜莖薄片200克，以蔥白、辣椒、蒜茸為配料，油味料等適 【制作過(guò)程】 ①用芡湯、糖、醋與濕淀粉調(diào)為芡； ②燒鍋入油,牛肉放入,拌炒至僅熟放入漏勺里； ③鍋中留油,將配料、酸菜片放入鍋中炒香,放入牛肉炒勻,淋入紹酒隨即把碗芡倒入炒勻,淋入麻油上碟即可。
  清菜湯
【菜名】 清菜湯 【所屬菜系】 閩菜 【特點(diǎn)】 【原料】 嫩白菜心250克，胡羅卜絲l00克，雞湯l000克，鹽5克，味精2克，蔥、姜各5克，料酒5克。 【制作過(guò)程】 ①將菜心洗凈并從中間剖開(kāi)，把它切成長(zhǎng)短一樣的原料。蔥切段，姜切塊用刀略拍； ②鍋中加入雞湯、清水，再下蔥、姜燒開(kāi)后將白菜心放入，燒至八成熟取出，再將湯去掉放入雞湯、鹽、味精、料酒，燒開(kāi)后將菜心、胡羅卜絲放入，再開(kāi)鍋即離火； ③先將菜心剖面向上，在場(chǎng)盤中碼齊再將胡羅卜絲置其上，隨后把雞湯注入即可。
  咖哩牛肉
【菜名】 咖哩牛肉 【所屬菜系】 閩菜 【特點(diǎn)】 【原料】 　　牛腿肉500克，蔥頭、胡蘿卜、芹菜各50克，咖哩粉15克，鹽3克，干紅葡萄酒、醬油備5克，面粉25克，雞湯l00克，油50克，辣椒面、味精、香葉、蒜泥、胡椒粒各少許 【制作過(guò)程】 ①將牛肉切成方塊撒上鹽，用油炸成黃色，放入燜鍋里，加水、干紅葡萄酒、醬油、蔥頭絲、胡蘿卜片、香葉、胡椒粒、鹽用小火燜2-3小時(shí)至午肉酥爛。 ②用煎鍋將油燒熱放蔥頭丁、芹菜段、香葉、蒜泥略炒，加面粉炒出香味，再加咖哩粉炒香，放少許辣椒面做成咖哩醬盛出 ③煎鍋里放雞湯燒開(kāi)，放入咖哩醬、鹽、味精調(diào)勻，再把熟牛肉倒入，稍燜，出鍋裝盤即成。
  咖哩雞
【菜名】 咖哩雞 【所屬菜系】 閩菜 【特點(diǎn)】 【原料】 公雞一只，鹽、胡椒粉、洋蔥、大蒜頭、咖哩醬、月桂樹(shù)葉、白糖、水果各適量。 【制作過(guò)程】 ①將公雞斬成塊用胡椒、鹽入味放入油鍋煎至金黃后，移入另一鍋中 ②將碎洋蔥、碎大蒜、咖哩醬炒至棕黃，加水、月桂樹(shù)葉、糖攪勻，隨即倒入雞塊于鍋內(nèi)，調(diào)好口味，去皮水果切成細(xì)末投入鍋內(nèi)，燒沸出鍋即可。
  芝麻豆腐
【菜名】 芝麻豆腐 【所屬菜系】 閩菜 【特點(diǎn)】 湯汁清澈見(jiàn)底，皮白有光，鮮味濃郁，微兼臘香，湯菜兼優(yōu) 【原料】 黃豆嫩豆腐300克黃牛肉、菜油、蒜苗各,l00克,芝麻、花椒面各15克,醬油、濕淀粉備20克精鹽,l0克, 鮮湯200克。 【制作過(guò)程】 ①將豆腐切成,l厘米見(jiàn)方的小丁,用溫開(kāi)水略焯。牛肉剁成末。蒜苗切成l厘米長(zhǎng)的小段； ②炒鍋加油燒熱下牛肉末炒散,至顏色發(fā)黃時(shí),加精鹽、醬油同炒,再放鮮湯,下豆腐塊最后放入蒜苗用濕淀粉勾芡,澆少許熟油,出鍋裝盤,撒上芝麻即成。
  魚(yú)腩煲
【菜名】 魚(yú)腩煲 【所屬菜系】 閩菜 【特點(diǎn)】 鮮嫩香郁，松軟可口。 【原料】 魚(yú)脯一斤,蘿卜一斤,姜數(shù)片,蒜茸一湯匙,南乳半湯匙,磨鼓一湯匙蔥三條切段,酒2湯匙,香菜2棵豆腐, 鹽,糖,生抽,老抽,果皮八角,生粉各適量 【制作過(guò)程】 ①南乳磨鼓加水2湯匙攪勻。魚(yú)脯放入滾水中煲滾, 慢火煲,約需一小時(shí)至二小時(shí)后取起待完全冷后切塊煲魚(yú)脯湯待用； ②下油三湯匙,爆香姜、蒜、南乳、磨鼓加入魚(yú)脯,再爆片刻,下酒加調(diào)味慢火燜至入味勾芡,下蔥、香菜原煲上臺(tái)即可。
  銀杏芋泥
【菜名】 銀杏芋泥 【所屬菜系】 閩菜 【特點(diǎn)】 用料簡(jiǎn)單經(jīng)濟(jì)，香甜美味，最適宜作為飯后甜品。 【原料】 銀杏（二兩）、檳榔芋（約１.５斤）、蔥（三棵）、冰糖（六兩）、 清水（兩杯） 【制作過(guò)程】 １、銀杏去殼、去衣，洗凈，加入冰糖、清水慢火煮至一杯，取起銀杏，糖水留用。２、檳榔芋去皮洗凈，切大件，隔水蒸稔，趁熱壓成芋茸。 ３、燒熱鑊，下油四湯匙爆香蔥棄去，放入芋茸，逐少加入糖水，炒至芋茸軟滑盛起，排上銀杏即成，可放進(jìn)切柜雪凍或趁熱食用。
  熗糟雞脯
【菜名】 熗糟雞脯 【所屬菜系】 閩菜 【特點(diǎn)】 紅黑綠數(shù)色相映成彩，雞片外脆里嫩，有濃厚的紅糟味，適宜于四季。 【原料】 雞脯（２５０克）、紅糟、鮮蘑菇片、雞蛋白（１只）、雞蛋黃（２只）、熟洋山芋、黃酒、黃瓜、鹽、白糖、清湯、 菱粉 【制作過(guò)程】 一、將雞脯去皮去筋，洗凈，切成長(zhǎng)１寸半、寬５分的薄片，先用鹽抓，加上打勻的蛋白抓一抓，再加上菱粉抓一抓。二、開(kāi)溫火熱豬油（５００克）鍋，將雞片放入拉一拉，倒出， 濾去油。三、將紅糟放入原油鍋用旺火略煸加上白糖、酒一起煸一下，然后將清湯、菱粉、雞片、蘑菇片迅
  蝦仁湯河粉
【菜名】 蝦仁湯河粉 【所屬菜系】 閩菜 【特點(diǎn)】 【原料】 河粉一斤,蝦仁三兩韭菜三兩切短段銀芽二兩,鴨蛋二只打勻,油三湯匙,鹽適量。 【制作過(guò)程】 ①把河粉發(fā)松。銀芽洗凈,滴干水； ②下油,放入銀芽炒兩下,加入河粉炒勻下鴨蛋炒熟,加入凋味炒勻,最后加入蝦仁、韭菜、鹽炒勻上碟即可。
  雪山潭蝦
【菜名】 雪山潭蝦 【所屬菜系】 閩菜 【特點(diǎn)】 【原料】 蝦仁（２５０克）、雞蛋白（１０只）、熟火腿（少許）、香菜（少許）、鹽（少許）、菱粉（少許） 【制作過(guò)程】 一、用少量蛋白和菱粉放在一起攪勻，放蝦仁下去抓一抓，火腿和香菜都切成末。二、開(kāi)溫火熱豬油（３００克）鍋，將蝦仁放下去爆熟，取出，冷卻。三、將剩下的全部蛋 白打發(fā)，要打得立而不塌，然后加少許菱粉調(diào)和，一半倒在盤子里，上面再放爆熟了的蝦仁，蝦仁上面再放剩余
  清炒海蚌
【菜名】 清炒海蚌 【所屬菜系】 閩菜 【特點(diǎn)】 【原料】 海蚌肉６只（７００克）、青菜心（１２５克）、水發(fā)香菇（３０克）、胡蘿卜（２只）、鹽（少許）、黃酒（６５克）、菱粉（少許）、清湯（少許） 【制作過(guò)程】 一、將海蚌殼挖開(kāi)，取出蚌肉，一切二片，去掉污質(zhì)；將香菇世成葉子形的塊子；胡蘿卜雕成蝙蝠形，再切成片子。二、用旺火熱豬油（５００克）鍋，將蚌 肉放入爆至八成熟，倒出，濾去油。再將青菜心、香菇放回原油鍋，加上鹽、酒迅速一炒，再加上清湯、菱粉勾芡，隨即放進(jìn)蚌
  金錢肉
【菜名】 金錢肉 【所屬菜系】 閩菜 【特點(diǎn)】 【原料】 豬腿肉（７００克）、豬肥膘（１６５克）、黃酒（４５克）、白糖（８５克）、醬油（４０克）、五香粉（少許）、菱粉（少許） 【制作過(guò)程】 一、將豬腿肉片成２４片薄片，每２片要留一邊不要片斷，使２片能連在一起。二、將豬肥膘切成１２塊像銀元大小的圓塊子，一起放入用醬油、糖、五香粉 、酒調(diào)成的鹵內(nèi)滾一滾，再放著腌約二十分鐘。三、將豬肥膘一塊塊地夾入沒(méi)有片斷的腿肉片中，并用銀簽將夾好的肉穿成一串
  炒蜇血
【菜名】 炒蜇血 【所屬菜系】 閩菜 【特點(diǎn)】 呈咖啡色，味脆嫩，為春秋季的時(shí)令菜之一。 【原料】 海蜇血（７００克）、蔥段（４５克）、黃酒（６.５克）、 白糖（１２５克）、醬油（２５克）、醋（４０克）、菱粉（４５克）、麻油（６.５克） 【制作過(guò)程】 一、將蜇血切成塊子，放入冷水內(nèi)浸約一天，以拔去咸味，取出，壓干水分。二、開(kāi)旺火大熱豬油鍋，將蜇血放入鍋內(nèi)拉一下，倒出，濾去油。三、將黃酒、 糖、醋、醬調(diào)和，倒入熱鍋，再將拉過(guò)的蜇血倒入略炒，立即加濕菱粉和蔥段略炒，澆上麻油，翻一下起鍋即好．
  閩生果
【菜名】 閩生果 【所屬菜系】 閩菜 【特點(diǎn)】 【原料】 花生米（３００克）、凍豬油（６０克）、白糖（４０克）、五香粉（少許）、椒鹽（少許） 【制作過(guò)程】 一、將花生米放在開(kāi)水里泡一泡后取出，剝?nèi)テ?，再放入熱豬油鍋內(nèi)炸酥，然后取出冷卻，但不要炸得過(guò)久過(guò)老，以免發(fā)苦。二、將五香粉、糖、椒鹽放在一起拌和；凍豬油與花生米拌和；最后再將這些材料混合拌和即好
  白燒魚(yú)翅
【菜名】 白燒魚(yú)翅 【所屬菜系】 閩菜 【特點(diǎn)】 【原料】 水發(fā)整魚(yú)翅（最好用呂宋黃翅）（５００克）、光母雞（１只）、雞油９少許）、豬蹄膀（１只）、姜片、蔥、鹽、黃酒、菱粉、清湯（１２００克） 【制作過(guò)程】 一、將魚(yú)翅整只放入清湯鍋里，加蔥、姜、酒煮三次，取出魚(yú)翅，擠干水分，以拔除海腥味。二、將母雞剖開(kāi)，去內(nèi)臟，洗凈；將蹄膀也洗凈理清，一起放入 開(kāi)水鍋內(nèi)川一下，以拔除血水。三、用砂鍋，鍋底放竹墊，竹墊上放魚(yú)翅，魚(yú)翅上覆雞和蹄膀，再加清湯， 然后用溫火燜酥
  干貝水晶雞
【菜名】 干貝水晶雞 【所屬菜系】 閩菜 【特點(diǎn)】 湯明如水晶，味極清口。 【原料】 雞脯（５００克）、干貝（７５克）、雞蛋白（３只）、黃酒（２０克）、鹽（６.５克）、菱粉（６５克） 【制作過(guò)程】 將雞脯開(kāi)花刀，再切成方塊，先用鹽抓一抓，再用打散調(diào)勻的蛋白抓一抓。然后將雞塊一塊塊地放入開(kāi)水鍋內(nèi)川一川，使雞塊稍微結(jié)實(shí)一些， 再將雞塊放入大碗，加清水（也可用清湯，但蒸好后較混濁）、干貝、酒、鹽、上籠蒸熟（約五十分鐘）即好。
  醉排骨
【菜名】 醉排骨 【所屬菜系】 閩菜 【特點(diǎn)】 色金黃，味香甜酸辣俱全。 【原料】 豬大排骨（５００克）、大蒜頭、雞蛋白（２只）、咖喱粉、芥末、胡椒粉、黃酒、白糖、醬油、辣醬油、鹽、芝麻醬、番茄醬、醋、菱粉、麻油 【制作過(guò)程】 一、將排骨切成２０多塊長(zhǎng)方塊。二、將菱粉、酒、鹽、蛋白各少許調(diào)和在一只小碗里；再將芝麻醬、番茄醬、辣醬油、咖喱粉、芥末、糖、酒、鹽、胡椒粉、麻油、醬油、 醋調(diào)和在另一只碗里。三、開(kāi)溫火熱豬油（５００克）鍋，將排骨放入菱粉、蛋白糊里抓一抓，再放入油鍋氽熟
  炒海瓜子
【菜名】 炒海瓜子 【所屬菜系】 閩菜 【特點(diǎn)】 【原料】 海瓜子300克，青辣椒，味精，油，蔥花?；ń酚?，香油各適量。 【制作過(guò)程】 1.海瓜子洗凈； 2.鍋內(nèi)放油，燒熱放入蔥花、海瓜子，海瓜子八成熟時(shí)，放入青辣椒翻炒，開(kāi)口即熟，放入味精，花椒油和香油出鍋即可。
  鼓椒雞丁
【菜名】 鼓椒雞丁 【所屬菜系】 閩菜 【特點(diǎn)】 【原料】 嫩雞脯150克，雞蛋一只，干淀粉6克，蔥段、辣油、白糖、醬油、濕淀粉、味精、精鹽、黃酒、干辣椒、豆鼓、香醋適量。 【制作過(guò)程】 1.雞脯肉開(kāi)花刀，切成塊形小丁，加雞蛋白、干淀粉、精鹽調(diào)拌均勻，放入旺豬油鍋稍煎一下，將油瀝干； 2.將干椒切成小丁形和豆鼓放入旺油鍋煎，煎至呈金黃色，將雞丁放入一起炒10分鐘； 3.將蔥段、黃酒、醬油、糖、醋、濕淀粉調(diào)和，倒入鍋內(nèi)炒拌，最后加些辣油起鍋即可。
  蔥油餅
【菜名】 蔥油餅 【所屬菜系】 閩菜 【特點(diǎn)】 【原料】 面粉500克,蔥花,l00克,鹽、油、花椒粉各適量。 【制作過(guò)程】 ①將面粉、水拌和均勻,揉成面團(tuán),搓成長(zhǎng)條； ②摘下生坯,搟成圍片,刷上油； ③將蔥花、鹽、油、花椒粉拌和,均勻地撒在圓片上,卷好搟圓,上平底鍋烙烙至金黃色出鍋。
  蛋拌豆腐
【菜名】 蛋拌豆腐 【所屬菜系】 閩菜 【特點(diǎn)】 【原料】 熟雞蛋2只,嫩豆腐l盒,精鹽、醬油、味精、蒜泥、蔥花和麻油備少許。 【制作過(guò)程】 ①將熟雞蛋剝?nèi)ネ鈿び美渌磧簦?②和嫩豆腐一起放到碗內(nèi),加入精鹽、醬油、味精、蒜泥、菊花和麻油調(diào)好口味用竹筷將雞蛋和豆腐攪砰拌勻即可。
  干燒牛肉片
【菜名】 干燒牛肉片 【所屬菜系】 閩菜 【特點(diǎn)】 【原料】 牛肉,芹菜,姜絲豆瓣醬,辣椒粉,味精,料酒,醋,糖。 【制作過(guò)程】 ①將牛肉切成薄片； ②上旺火煸炒,加姜絲、豆瓣醬、辣椒粉略炒至油變紅,加料酒、味精、白糖、芹菜翻炒幾下,淋少許醋,裝盤,撒花椒粉即可。
  干燒魚(yú)
【菜名】 干燒魚(yú) 【所屬菜系】 閩菜 【特點(diǎn)】 【原料】 鯉魚(yú)一條,川鹽料酒,豬肥瘦肉末姜,蒜,泡辣椒醬油,白糖,胡椒面,蔥備適量。 【制作過(guò)程】 ①將鯉魚(yú)兩面各剡數(shù)刀,以川鹽、料酒腌入昧； ②鍋內(nèi)油燒至八成熱,將魚(yú)炸至金黃色； ③鍋內(nèi)留油,下豬肉末、白糖、川鹽、料酒、胡椒面和鮮湯、姜、蒜、辣椒、醬油,燒至汁干,起鍋裝盤。
  海鮮豆腐羹
【菜名】 海鮮豆腐羹 【所屬菜系】 閩菜 【特點(diǎn)】 【原料】 豆腐150克,牛肉50克,西紅柿50克香菇少許,蔥15克木耳、筍絲各少許,牛肉湯500克鹽3克,味精3克料酒2克。 【制作過(guò)程】 ①將豆腐去掉外部表皮,切成長(zhǎng)4厘米、寬05厘米、厚05厘米的條,用開(kāi)水焯過(guò)備用。牛肉切成絲。 ②將牛肉湯往入炒鍋中,開(kāi)鍋后去掉泡沫,加入料酒、鹽、味精,然后將豆腐放入,開(kāi)鍋后加入牛肉絲,西紅柿、香菇、木耳、筍絲,拌勻后,盛入場(chǎng)碗中,撕撒蔥絲即可。
  家?？倦u
【菜名】 家常烤雞 【所屬菜系】 閩菜 【特點(diǎn)】 【原料】 鮮嫩雞1只,味精3克,鹽15克,酒,l0克,花椒、蔥、姜、麥芽糖少許。 【制作過(guò)程】 ①將雞入沸水煮5分鐘,撈出瀝干； ②用昧精、鹽、酒搽勻雞身,腌半小時(shí)取出晾干,再用麥芽糖均勻地涂在雞身上； ③雞裝入烤盤后進(jìn)烤箱烘烤,胸向上25分鐘,背向上15分鐘取出淋上香油即可。
  蓮子雞丁
【菜名】 蓮子雞丁 【所屬菜系】 閩菜 【特點(diǎn)】 【原料】 雞脯肉250克,油50克,雞蛋2只白蓮子,胡蘿卜四季豆,白糖,料酒,鹽,味精,蔥姜各適量。淀粉少許。 【制作過(guò)程】 ①將蓮子用熱水氽熟。雞脯肉切成斜丁。蔥姜切片；雞丁放入碗中,加入鹽、料酒、味精、蛋清、淀粉攪勻上漿； ②將蔥姜放入另一碗中,加料酒、鹽、味精、水淀粉調(diào)成汁,待用； ③炒勺上火,入油放雞丁煸炒,八成熟后,入胡蘿卜丁,四季豆小段及蓮子,翻炒均勻至雞丁成熟,將碗汁迅速倒入鍋中翻炒,使汁均勻掛在原料上即可。
  沙鍋鱔魚(yú)
【菜名】 沙鍋鱔魚(yú) 【所屬菜系】 閩菜 【特點(diǎn)】 【原料】 鱔魚(yú)八兩,燒腩二兩,冬菇四只,蒜肉六粒,姜數(shù)片蔥二條切絲,生粉酌量,生菜六兩麻油、古月粉,鹽 【制作過(guò)程】 ①冬菇浸軟去腳燒腩切塊。蒜肉用將滾之油炸黃撈起。鱔魚(yú)洗凈抹水?dāng)貕K,加腌料腌二十分鐘；沾滿生粉用滾油大火炸黃撈起；約二分鐘后重炸至金黃色撈起。生菜洗凈,切短段放在煲仔內(nèi)； ②下油一湯匙,爆香姜、蒜,下冬菇下酒半湯匙,加入調(diào)味煮滾,勾芡下燒肉、鱔魚(yú)兜勻,倒落己放有生菜之煲內(nèi),加蓋大火煮滾,下蔥,加油二湯匙即可。
  菊花鱸魚(yú)
【菜名】 菊花鱸魚(yú) 【所屬菜系】 閩菜 【特點(diǎn)】 【原料】 鱸魚(yú)1尾,番茄醬50克,芥藍(lán)菜葉2片,干淀粉100克,濕淀粉10克 【制作過(guò)程】 1.鱸魚(yú)治凈剖成2片去骨，剞花刀，再用斜刀橫剞，切成10塊。 2.芥藍(lán)葉剪菊花狀，焯水。肉清湯加調(diào)料調(diào)成鹵汁。 3.將鱸魚(yú)塊炸至菊花形裝盤，配芥藍(lán)葉。 4.鹵汁勾芡，淋于菊花鱸魚(yú)上即成。
  香露全雞
【菜名】 香露全雞 【所屬菜系】 閩菜 【特點(diǎn)】 【原料】 肥嫩母雞1只,水發(fā)香菇2朵,火腿肉2片,高粱酒50克,雞湯750克,丁香子5粒 【制作過(guò)程】 1.將雞治凈，從背部剖開(kāi)，再橫切3刀，雞腹向上放入燉缽，鋪上火腿片、香菇，加入調(diào)料、雞湯。 2.缽內(nèi)放入盛有高粱酒、丁香的小杯，加蓋封嚴(yán)，蒸2小時(shí)后取出缽內(nèi)小杯即成。
  淡糟香螺片
【菜名】 淡糟香螺片 【所屬菜系】 閩菜 【特點(diǎn)】 【原料】 香螺肉400克,水發(fā)花菇10克,冬筍75克,香糟20克 【制作過(guò)程】 1.香螺肉片成薄片，焯水后用紹酒抓勻，冬筍、花菇切片，蔥白切片與清湯、調(diào)料調(diào)成鹵汁。 2.冬筍片過(guò)油。 3.蒜姜末嗆鍋后放入香糟、花菇、筍片，倒入鹵汁，再放螺片，顛炒后裝盤即成。
  龍身鳳尾蝦
【菜名】 龍身鳳尾蝦 【所屬菜系】 閩菜 【特點(diǎn)】 【原料】 鮮海蝦30只,熟火腿肉75克,水發(fā)香菇15克,冬筍50克,蔥白約10克 【制作過(guò)程】 1.香菇、冬筍、蔥白切片，火腿切條 2.海蝦治凈留尾殼； 3.用刀面拍平，將火腿肉條，橫放于近蝦尾的肉面上，然后將蝦尾卷起，即龍身鳳尾蝦，下鍋過(guò)油，呈龍身鳳尾形即可 4.油鍋燒熱，放入調(diào)料，再倒入過(guò)油蝦，顛炒幾下裝盤即成
  醉蚌肉
【菜名】 醉蚌肉 【所屬菜系】 閩菜 【特點(diǎn)】 【原料】 冬景活蚌1只,調(diào)料適量 【制作過(guò)程】 1.將活蚌去殼治凈，切成小塊狀，裝碗，澆以高粱酒拌勻稍腌； 2.醬油、白糖、芝麻油盛小碗調(diào)勻加入調(diào)料，將香醋與蚌塊倒入，翻炒攪勻，醉浸3小時(shí)即成。
  生炒海蚌
【菜名】 生炒海蚌 【所屬菜系】 閩菜 【特點(diǎn)】 【原料】 凈海蚌肉400克,熟冬筍75克,水發(fā)香菇10克,西紅柿2個(gè) 【制作過(guò)程】 1.海蚌治凈片成兩片，下60℃溫水中汆至5成熟撈出，剔膜用料酒抓勻； 2.香菇冬筍切片，與鮮湯、鹽、味精、白糖、醬油、香油、濕淀粉調(diào)成鹵汁； 3.蒜末下油鍋稍煸，下冬筍、香菇翻炒,然后下鹵汁燒開(kāi)勾芡,下蚌肉翻炒幾下出鍋即可。
  花卷魷魚(yú)
【菜名】 花卷魷魚(yú) 【所屬菜系】 閩菜 【特點(diǎn)】 【原料】 水發(fā)魷魚(yú)350克,蔥6段,鮮菠蘿200克,番茄塊50克,蒜末25克 【制作過(guò)程】 1.魷魚(yú)剞斜十字花刀后切塊，焯水控干。 2.鮮菠蘿切塊裝盤。 3.調(diào)料調(diào)成鹵汁料，下油鍋燒開(kāi)，下魷魚(yú)急炒兩下，顛鍋裝在菠蘿塊上即成。
  五彩蝦松
【菜名】 五彩蝦松 【所屬菜系】 閩菜 【特點(diǎn)】 此菜五彩繽紛，鮮脆可口，特適合老年人品嘗。 【原料】 主輔料：鮮蝦250克，凈冬筍25克，蔥白1根，水發(fā)冬菇1朵，青椒半個(gè)，紅蘿卜25克。調(diào)配料：雞蛋清半個(gè)，蒜頭2瓣，干淀粉10克，濕淀粉5克，白糖、精鹽適量，味精、料酒、胡椒粉少許，骨湯75個(gè)，生油500克（耗75克）。 【制作過(guò)程】 1.鮮蝦洗凈去殼、去腸泥；冬菇去蒂；紅蘿卜去皮。 2.蝦肉用白毛巾輕輕壓干水份，切成三粒米大小的粒；冬菇、冬筍、紅蘿卜、青椒、蔥白切成與蝦粒相等的丁。蒜頭剁成末。 3.蝦粒與雞蛋清、味精、干淀粉拌勻腌漬待用；冬菇丁、冬筍丁、紅蘿卜丁、青椒丁、蒜米、精鹽、味精、白糖、料酒、胡椒粉、骨湯、濕淀粉調(diào)勻待用。 4.炒鍋放旺火上，下生油五成熱時(shí)將腌漬的蝦粒下鍋，用筷子撥散。待蝦成白色，倒進(jìn)漏勺，炒鍋留余油，倒入調(diào)勻的調(diào)配，再入蝦粒，顛翻幾下，淋上香油、裝盤。
  白蜜黃螺
【菜名】 白蜜黃螺 【所屬菜系】 閩菜 【特點(diǎn)】 螺肉脆嫩，原汁原味，鮮美可口。 【原料】 主輔料：鮮活黃螺1000克。調(diào)配料：蒜米、生油、白糖適量，味精、香油少許。 【制作過(guò)程】 1.黃螺洗凈，在80℃熱水鍋中氽一下，取出用竹簽挑出螺肉，洗凈污漬（特別螺頭部泥漬）。 2.清水燒沸，將洗凈的螺肉下鍋氽一下放碗中，加蒜米及各種調(diào)料拌勻，裝盤即成。
  拉糟魚(yú)塊
【菜名】 拉糟魚(yú)塊 【所屬菜系】 閩菜 【特點(diǎn)】 糟香撲鼻，外紅里白，肉嫩可口。 【原料】 主輔料：鮮黃魚(yú)1000克（其他肉嫩少骨帶鱗鮮魚(yú)亦可）。調(diào)配料：紅糟25克，蛋清1個(gè)，干淀粉100克，花椒鹽10克，白糖20克，味精、料酒、香油、五香粉、蔥姜末少許，花生油1000克（約耗120克）。 【制作過(guò)程】 1.將鮮魚(yú)洗凈，切下頭尾，待用。 2.用平刀從魚(yú)背脊進(jìn)刀片切取魚(yú)肉2片（去脊骨），切去魚(yú)月能（劃水）去魚(yú)皮，切6×3×2厘米的魚(yú)塊。 3.紅糟在砧板上用刀剁細(xì)放在大碗里，加料酒、白糖、蔥姜末、五香粉調(diào)勻。 4.把切好的魚(yú)塊和調(diào)好的調(diào)汁拌勻腌漬15分鐘。 5.用蛋清和干淀粉制成蛋清漿，將腌漬的魚(yú)塊上漿。 6.油鍋置旺火上燒熱，劃油后加入花生油五成熟時(shí)將上漿的魚(yú)塊逐塊下油鍋，炸熟后起鍋，瀝干油，裝盤。魚(yú)頭尾下油鍋炸熟置魚(yú)盤兩頭，成整魚(yú)形，淋上香油即成。