分類： 食物知識 | 修改 | 刪除 | 推薦到分類 | 2009-11-09 21:47:28
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現(xiàn)代芹菜品種是從原產(chǎn)地中海沼澤地區(qū)的野生種演化而來的，它是否起源于西亞、北非或南歐還不能肯定。芹菜屬于傘形科，與其屬于一科的還有茴香、胡蘿卜、貢蒿等。它具有可食用的葉柄、葉和種子，在美國做色拉的主要蔬菜中排第三位，在中國是常用的蔬菜之一，既可熱炒，又能涼拌，深受人們喜愛。近年來諸多研究表明，芹菜還是一種具有很好藥用價值的植物。
營養(yǎng)價值
芹菜葉柄含水分高（94％），熱量低（13千卡/100克），是鉀的優(yōu)質(zhì)來源，但維生素C和維生素A含量一般。芹菜中白色品種和發(fā)白的綠色品種維生素A的含量明顯低于不發(fā)白的綠色品種。只要可能，芹菜葉應(yīng)該盡可能地與葉柄、莖一起食用，因為葉子中鈣、鐵、鉀、維生素A和維生素C的含量較葉柄豐富得多。
對疾病和健康的影響
芹菜含鐵量較高，是缺鐵性貧血患者的佳蔬。
芹菜中含有豐富的鉀，是治療高血壓及其并發(fā)癥的首選之品，對于血管硬化、神經(jīng)衰弱患者也有輔助治療作用。
芹菜的葉、莖含有揮發(fā)性物質(zhì)，別具芳香，能增強人的食欲。
經(jīng)常吃些芹菜，可以中和尿酸及體內(nèi)的酸性物質(zhì)，對防治痛風(fēng)有較好的效果。芹菜汁還有降血糖的作用。
芹菜中含有大量的粗纖維，可刺激胃腸蠕動，促進排便。
芹菜還是一種“助性蔬菜”，能促進人的性興奮，西方稱之為“夫妻菜”，曾被古希臘的僧侶列為禁食。泰國的一項研究發(fā)現(xiàn)，常吃芹菜能減少男性精子的數(shù)量，可能對避孕有所幫助。
草本植物學(xué)家廣泛使用芹菜治療各種小疾病，最常見的是消除浮腫（人體組織過分積水）等，因為芹菜能夠利尿，可促進人體組織內(nèi)過量水分的排泄。
飲食宜忌
芹菜葉中含的胡蘿卜素和維生素C等比莖多，因此吃時不要把能吃的嫩葉扔掉。
芹菜有降血壓的作用，故血壓偏低者慎用。
小貼士
很多人吃芹菜時只吃莖而扔掉葉子，其實，從營養(yǎng)學(xué)上來說，芹菜葉比莖的營養(yǎng)要高出很多倍，還有抑制癌癥的作用。
營養(yǎng)學(xué)家曾對芹菜的莖和葉片進行過13項營養(yǎng)成分的測試，發(fā)現(xiàn)芹菜葉的營養(yǎng)成分中，有10項指標(biāo)超過了莖。其中，芹菜葉中有功不含量是莖的88倍、維生素C含量是莖的13倍、維生素B1含量是莖的17倍、蛋白質(zhì)含量是莖的11倍、鈣的含量則超過莖2倍。
此外，經(jīng)有關(guān)研究實驗發(fā)現(xiàn)，芹菜葉對癌癥還具有一定的抑制作用，抑制率可達到73％。把它榨汁后做成飲料，據(jù)說有很好的興奮作用。所以，芹菜葉入菜營養(yǎng)勝過芹菜莖，那種只吃芹菜莖不吃芹菜葉的習(xí)慣應(yīng)該改掉。
大 白 菜 China cabbage
大白菜古時又叫菘，有“菜中之王”的美名，據(jù)說這是齊白石老先生提出來的。齊老有一幅寫意的大白菜圖，并題句說：“牡丹為花中之王，荔枝為百果之先，獨不論白菜為蔬之王，何也？”于是，“菜中之王”的美名不脛而走，流傳開來。在我國北方的冬季，大白菜更是餐桌上必不可少的，故有“冬日白菜美如筍”之說。大白菜屬于芥菜屬，是蕪菁和油菜的野生祖先。
營養(yǎng)價值
大白菜含水量高（約95％），而熱量很低，是減肥者的極好食品。
一杯熟的大白菜汁能夠提供幾乎與一杯牛奶一樣多的鈣。由于部分地區(qū)的中國人很少食用乳制品，所以，他們可以通過食用足量大白菜來獲得很多的鈣。大豆也是一種鈣的良好來源，但是豆類中鈣與磷的比值很低，影響鈣的吸收，而大白菜的鈣磷比值則較高。所以，這兩類食物是互為補充的。
大白菜是鐵質(zhì)的一般來源，是鉀的良好來源，還是維生素A的極好來源。
對疾病和健康的影響
美國紐約激素研究所的科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，中國和日本婦女乳腺癌發(fā)病率之所以比西方婦女低得多，是由于她們常吃大白菜的緣故。大白菜中有一種化合物，能夠幫助分解同乳腺癌相聯(lián)系的雌激素，其含量約占大白菜重量的1％。
秋冬季節(jié)空氣特別干燥，寒風(fēng)對人的皮膚傷害極大，而大白菜中含有豐富的維生素，多吃大白菜，可以起到很好的護膚和養(yǎng)顏效果。大白菜中的纖維素還能起到潤腸、促進排毒的作用。
如果人體中鋁元素超標(biāo)，會引起腦神經(jīng)元的衰老，干擾高級神經(jīng)的功能，導(dǎo)致言行失常，智力衰退，引起老年癡呆癥，還可能引起骨骼疾病等。大白菜含有對人體有益的硅元素，硅元素能夠迅速地將鋁元素轉(zhuǎn)化成鋁硅酸鹽而排出體外?？梢姡蟀撞耸卿X的克星。此外，在骨及結(jié)締組織（腱、韌帶、軟骨）的生長中，硅也起了很大的作用。同時，硅還具有軟化血管、預(yù)防人體衰老的功能。
中醫(yī)認(rèn)為，大白菜微寒味甘，有養(yǎng)胃生津、除煩解渴、利尿通便、化痰止咳、清熱解毒之功效。
飲食宜忌
忌吃腐爛的大白菜，大白菜在腐爛的過程中會產(chǎn)生毒素，所產(chǎn)生的亞硝酸鹽能使血液中的血紅蛋白喪失攜氧能力，使人體發(fā)生嚴(yán)重缺氧，甚至危及生命。
大白菜中含有少量的、會引起甲狀腺腫大的物質(zhì)，這種物質(zhì)干擾了甲狀腺對必需礦物質(zhì)碘的利用。因此，食用一定量的碘鹽、海藻可以補充碘的不足。
小貼士
切大白菜時，宜順其紋理切，這樣白菜易熟，維生素流失少。
烹調(diào)時不宜用煮、燙后擠汁等方法，以避免營養(yǎng)成分的大量損失。
生 姜 ginger
是一種極為重要的調(diào)味品，同時也可作為蔬菜單獨食用，而且還是一味重要的中藥材。生姜可將自身的辛辣味和特殊芳香滲透到菜肴中，使之鮮美可口，味道清香。
營養(yǎng)價值
生姜雖然不像其他蔬菜含有較多的維生素和礦物質(zhì)，但是它含有獨特的辣味和香味，可以切片或切碎做成辣味佐料。
生姜含有豐富的碳水化合物和膳食纖維。
對疾病和健康的影響
生姜的辣味成分是姜油酮和姜腦，它們具有增加人體新陳代謝、促進發(fā)汗的作用，還能促進胃液分泌，促進消化吸收。生姜的香味是由安樹香、姜醇和姜烯等植物精油成分產(chǎn)生的，具有溫暖身體、消除炎癥、化痰、健胃等作用。
古時就開始用生姜來治療感冒了。剛患感冒的時候喝生姜湯，可以溫暖身體、促進發(fā)汗而達到降熱的目的。而且，生姜消炎和化痰的作用可以緩解感冒的癥狀。另外，生姜對寒癥和神經(jīng)痛也有很好的治療效果。
人體在進行正常新陳代謝時，會產(chǎn)生一種有害物質(zhì)——自由基，促使機體發(fā)生癌癥和衰老。生姜中的姜辣素進入體內(nèi)后，能產(chǎn)生一種抗氧化酶，它有很強的清除自由基的作用。所以，吃姜能抗衰老，老年人常吃生姜可除老年斑。
生姜具有解毒殺毒的作用，所以我們在吃某些菜時，通常會放上一些姜末、姜汁。
吃飯不香或飯量減少時吃上幾片姜或在菜里放上一點嫩姜，都能改善食欲，增加飯量，所以俗話說：“飯不香，吃生姜。”
做菜時經(jīng)常用生姜調(diào)味，可有效地利用生姜的特有成分來殺菌，預(yù)防食物中毒。
飲食宜忌
吃姜一次不宜過多，以免吸收大量姜辣素，在經(jīng)腎臟排泄過程中會刺激腎臟，并產(chǎn)生口干、咽痛、便秘等上火癥狀。
爛姜、凍姜不要吃，因為姜變質(zhì)之后會產(chǎn)生致癌物。
由于姜性熱，有解表的作用，所以只能在受寒時為食療應(yīng)用。內(nèi)熱者也應(yīng)慎用。
小貼士：熱姜水的妙用
口腔潰瘍：用熱姜水漱口，每日2—3次，一般6—9次潰瘍面即可收斂。
咽喉腫痛：用熱姜水漱口，每日早、晚各1次。如果喉嚨痛癢，可用熱姜水加少許食鹽代茶飲用，每日2—3次，9次左右便可化解炎癥。
神經(jīng)衰弱：每日早、晚空腹各飲用熱姜水1碗，堅持使用可收到補氣、提神之效。
腳臭：將腳浸于熱姜水中，浸泡時加點鹽和醋，浸泡后擦干，抹點爽身粉，臭味便可消除。
高血壓：血壓升高時，可用熱姜水浸泡雙腳15分鐘左右。熱姜水浸泡雙腳，可反射性引起血管擴張，使血壓隨之下降。
動脈硬化：每天早、晚堅持用熱姜水漱口，并在每天臨睡前飲用熱姜水1杯，可促進血液循環(huán)，防止動脈硬化。
金針菇 gold-mushroom
又名金菇，毛柄金錢菌，其菌蓋小巧細膩，呈黃褐色或淡黃色，干部形似金針，故名金針菇。還有一種色澤白嫩的，叫銀針菇。金針菇不僅味道鮮美，而且營養(yǎng)豐富，是涼拌菜和火鍋食品的原料之一。
營養(yǎng)價值
金針菇具有低熱量、高蛋白質(zhì)、低脂肪、多糖、多種維生素的營養(yǎng)特點。
金針菇中的賴氨酸含量特別高，含鋅量也比較高，有促進兒童智力發(fā)育和健腦的作用，在日本等許多國家被譽為“益智菇”或“增智菇”。
對疾病和健康的影響
金針菇能有效地增強機體的生物活性、促進體內(nèi)新陳代謝，有利于食物中各種營養(yǎng)素的吸收和利用，對人體的生長發(fā)育也大有益處。
經(jīng)常食用金針菇，不僅可以預(yù)防肝臟疾病及腸道潰瘍，而且也適合高血壓患者、肥胖者和中老年人食用，這主要是因為它是一種高鉀低鈉食品。
金針菇可抑制血脂升高，降低但固醇，可防治高脂血癥，從而減少心腦血管疾病的發(fā)生。
金針菇具有抵抗疲勞、抗菌消炎、清除重金屬鹽類物質(zhì)、抗腫瘤的作用。
新加坡研究人員最近發(fā)現(xiàn)，金針菇中有一種蛋白，可以預(yù)防哮喘、鼻炎、濕疹等過敏癥。
中醫(yī)認(rèn)為，金針菇性寒、味咸，能利肝臟、益腸胃、增智慧、抗癌瘤。
飲食宜忌
變質(zhì)的金針菇不要吃，否則易造成食物中毒。
金針菇宜熟食，不宜生食。
金針菇性涼，脾胃虛寒者不宜吃得太多。
小貼士
賴氨酸是一種堿性必需氨基酸。由于谷物食品中的賴氨酸含量甚低，且在加工過程中易被破壞而缺乏，故稱為第一限制性氨基酸。
賴氨酸可以調(diào)節(jié)人體代謝平衡。賴氨酸為合成肉堿提供平衡結(jié)構(gòu)組分，而肉堿能夠促進細胞中脂肪酸的合成。往食物添加少量的賴氨酸，可以刺激胃蛋白酶與胃酸的分泌，起到增進食欲、促進幼兒生長發(fā)育的作用，賴氨酸還能提高鈣的吸收及其在體內(nèi)的積累、加速骨骼生長。如果缺乏賴氨酸，會造成胃液分泌不足，出現(xiàn)厭食、營養(yǎng)性貧血，致使中樞神經(jīng)受阻、發(fā)育不良。
青 椒 green pepper
又名大椒、甜椒、燈籠椒、柿子椒、菜椒等，是茄科，番椒屬，原產(chǎn)于美洲。其特點是果實較大，含有豐富的維生素C，辣味較淡甚至根本不辣，一般做蔬菜食用而不是作為調(diào)味料。除了綠色，新培育出來的青椒品種還有紅、黃、紫等多種顏色，因此不但能自成一菜，還被廣泛用于配菜。
營養(yǎng)價值
生青椒含水量高（74％—94％），熱量低，但隨著它的成熟含水量會降低，熱量會增高。
青椒含有豐富的維生素C和維生素A，兩者的含量均隨其成熟程度而增加。一般來說，維生素C的量是番茄的3.5倍，與草莓和檸檬的含量差不多。
對疾病和健康的影響
青椒能增強人的體力，緩解因工作、生活壓力造成的疲勞。
青椒特有的味道和所含的辣椒素有刺激唾液和胃液分泌的作用，能增進食欲、幫助消化、促進腸蠕動、防止便秘。
由于維生素C含量高，青椒還可以防治壞血病，對牙齦出血、貧血和血管脆弱有輔助治療作用。
飲食宜忌
青椒不宜一次吃得過多，推薦量為每餐60克。
辣味重的青椒容易引發(fā)痔瘡、瘡癤等炎癥，所以辣的青椒要少吃。
潰瘍、食道炎、咳喘、咽喉腫痛、痔瘡患者應(yīng)少食。
小貼士青椒生吃最佳
營養(yǎng)專家指出，不同種類的蔬菜應(yīng)有不同的吃法，生熟結(jié)合才能真正吃出健康來?？梢陨缘氖卟耍瑧?yīng)該盡量生吃。有些蔬菜，生吃不僅可以保留其中易被高溫破壞的維生素等營養(yǎng)成分，而且這些營養(yǎng)活性成分更容易被人體吸收。如黃瓜、柿子椒、生菜、香菜、芹菜等。
有部分蔬菜可生吃，也可熟吃，但最好是熟吃。像胡蘿卜、西紅柿、玉米等蔬菜，盡管烹調(diào)會使部分維生素受損，卻會釋放出更有營養(yǎng)價值的活性成分，容易被人體吸收。如西紅柿中的抗自由基成分，有防癌、抗衰老和預(yù)防主臟病的作用，但需在高溫烹調(diào)下才有活性。
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