如何炒菜才好吃？
要炒好一道菜，首先要掌握幾個(gè)要領(lǐng)：
* 鍋要先燒熱，再倒油；油也須燒熱，才將菜倒入；
* 入鍋炒的材料，不論是切絲、切丁或切塊，都要切得大小一樣，才能使材料在短時(shí)間內(nèi)均勻炒熱；
* 把不易熟的材料先入鍋中，炒至略熱后，再把容易炒熟的材料下鍋一起均勻炒熟后，起鍋；
* 炒菜時(shí)應(yīng)用大火，如此可保持菜的美味及原色。
如何煮出菜的美味？
煮菜的技巧與訣竅有：
* 要煮的材料，無(wú)論是切塊、切片，都不宜切的太小，否則不美觀；
* 有些材料應(yīng)先用調(diào)味料來(lái)淹過(guò)后再煮；
* 有些材料要略炒過(guò)后，再加水煮熟；
* 煮的時(shí)候應(yīng)先用大火煮滾，再改用小火燒到汁略濃稠即可，若材料還不夠熟爛，可再加水繼續(xù)煮。
如何把魚(yú)、肉煎得均勻？
要煎得色香味俱全，必須掌握下列要領(lǐng)：
* 材料在煎之前，先用調(diào)味料制，可使材料入味；
* 材料入鍋之前，應(yīng)按秩序把鍋、油先后燒熱，才可放入材料、如此可避免材料粘鍋；
* 應(yīng)把材料的一面煎熟之后，再翻到另一面，不能隨意翻來(lái)翻去煎；
* 煎魚(yú)或肉時(shí)，先用大火煎，再用小火把內(nèi)部煎熟。
如何炸出金黃色的美味菜？
炸的功夫要有下列技巧：
* 材料必須大小一致，才能使同時(shí)間炸出來(lái)的東西，色澤均勻、熟度適宜；
* 材料要在炸之前，先用調(diào)味料浸泡入味；
* 炸油要有七分滿，在油熟之后，放入材料，并隨時(shí)反面轉(zhuǎn)動(dòng)，使材料表面炸得均勻；
* 炸的油溫要保持160度——190度之間，才易炸得酥脆。
如何蒸出菜的原味？
蒸出一道鮮美可口的菜，應(yīng)有下列要領(lǐng)：
* 先在蒸器中，把水煮開(kāi)冒出蒸氣后，再放入材料；
* 在蒸的過(guò)程中，應(yīng)避免打開(kāi)鍋蓋，以免整齊外濺；
* 蒸的材料，若需費(fèi)時(shí)較久，而要中途加水，則應(yīng)將水先煮開(kāi)后再加入蒸器中；
* 蒸的材料不同，用火候也要不同，如蒸海鮮類(lèi)宜用大火，蒸蛋則用小火。
如何燉出一道可口的湯？
燉湯比較費(fèi)時(shí)，也要有技巧：
* 肉類(lèi)在入鍋燉之前，應(yīng)先用川燙的方法，去除血水與腥味，然后再加入調(diào)味品入湯鍋燉熟；
* 材料入鍋后，蓋上鍋蓋用強(qiáng)火煮沸，然后打開(kāi)鍋蓋，用湯勺去除浮在表面的泡沫，使湯色清而不混；
* 最后再蓋上鍋蓋，改用小火燉到熟爛為止。
起司蟹塊
* 材料
紅鱘   …………2只
起司   …………少許
奶油   …………2大匙
蒜末   …………1大匙
糖       …………1大匙
淀粉   …………少許
* 做法：
1、紅鱘處理洗凈后剁成塊，在蟹肉部分的地方沾上少許淀粉，再入油鍋中稍炸之后取出；
2、另起油鍋，等油熱之后，先燒熔奶油后爆香蒜沫，加如起司、糖和少許的水煮滾后，淋在蟹塊上即可。
高湯鋦蟹
* 材料：
花蟹    …………3只
高湯    …………1碗
蔥段    …………5支
姜片    …………3片
淀粉    …………少許

* 做法：
1、花蟹處理干凈之后剁成塊狀，沾少許的淀粉，放如熱油鍋中稍炸之后取出；
2、起油鍋，鍋中放1大匙油，等油熱，先爆香蔥段、姜片，再加入高湯1碗煮滾之后加入蟹塊，用大火將湯汁蟄到快收干后即可盛盤(pán)。
百花豆腐球
* 材料
老豆腐…………2塊
蝦仁   …………250克
油菜   …………7支
鹽      …………1.5茶匙
味精   …………0.5茶匙
蠔油   …………1大匙
淀粉   …………少許
* 做法：
1、豆腐搗爛；蝦仁去泥腸洗凈瀝干剁成蝦泥。
2、豆腐泥中家蝦泥及鹽、味精、淀粉拌勻。
3、起油鍋，鍋中放油半鍋，待油熱，將豆腐蝦仁泥搓成球形入油鍋中炸至金黃色取出。
4、鍋中放水少許，加蠔油調(diào)勻，滾了之后再用濕淀粉勾芡，拌勻淋在豆腐球上。
5、油菜川燙后擺盤(pán)，將豆腐球置菜上即可。
麻婆豆腐
* 材料
嫩豆腐…………2塊
豬絞肉…………150克
蔥末   …………1大匙
姜末   …………1小匙
蒜末   …………1大匙
辣豆瓣醬………2大匙
胡椒粉…………少許
糖       …………1茶匙
味精   …………0.5茶匙
醬油   …………1大匙
淀粉   …………少許
* 做法：
1、豆腐切小方塊丁。
2、起油鍋，鍋中放油3大匙，待油熱，炒熟絞肉取出。
3、用鍋中余油爆香蒜末及豆瓣醬后，加入2碗半的水及豆腐、肉末、醬油，大火煮滾改小火煮約10分鐘，灑上胡椒粉拌勻，以糖、味精調(diào)味，再用濕淀粉勾芡，灑上蔥花即可。
四季豆炒肉絲
* 材料
豬里脊肉………400克
四季豆…………300克
蔥段   …………3只
鹽       …………1茶匙
糖       …………1茶匙
味精   …………0.5茶匙
醬油   …………2大匙
淀粉   …………少許
* 做法：
1、豬里脊肉切成絲，加上醬油、淀粉、蔥段充分拌勻，把四季豆用斜刀切成段，再放入加了少許鹽的滾水中川燙一下，瀝干后取出。
2、起油鍋，鍋中放入3大匙油，等油熱了之后，倒入四季豆，稍炒一下后盛起。
3、再用鍋中的余油把豬肉絲炒到散開(kāi)以后，加入四季豆同炒，最后再以鹽、糖、味精放入調(diào)味即可。
油燜四季豆
* 材料
四季豆…………500克
醬油   …………3大匙
榨菜   …………少許
肉絲   …………300克
白糖   …………1小匙
辣椒   …………2跟
味精   …………少許
* 做法
1、四季豆洗凈切成二段，辣椒切成小丁。榨菜洗凈切丁。
2、起油鍋，用低溫略炸四季豆后取出瀝油。鍋內(nèi)留少許油爆炒辣椒和榨菜、肉絲，再放入四季豆炒勻。
3、加入醬油，大火煮沸四季豆，略收一下湯汁，再放入少許的味精即可。
蒜苗炒臘肉
* 材料
臘肉………400克
蒜苗…………5只
糖   …………0.5大匙
味精…………0.5茶匙
* 做法：
1、用干凈的布沾上少許的米酒，將臘肉的肉身充分擦拭干凈，再切成薄片狀。
2、將五只蒜苗充分洗凈，再分別切成小段。
3、起油鍋，鍋中放油3大匙，等油熱了之后，先爆香臘肉片，再加入切成段的蒜苗炒勻。
4、將蒜苗和臘肉炒至有香味飄出，再加入糖、味精調(diào)味即可。
洋菇炒肉片
* 材料
豬肉里脊………500克
洋菇   …………250克
豌豆夾…………少許
蔥段   …………3支
鹽      …………1茶匙
糖      …………1茶匙
味精   …………0.5茶匙
醬油   …………2大匙
淀粉   …………少許
* 做法：
1、將洋菇泡入加鹽的洗米水中40-50分鐘后取出沖洗干凈切片；豬里脊肉切片加醬油、蔥段、淀粉拌勻腌一下。
2、鍋中放入油3大匙，待油熱，先略炒洋菇、豌豆夾后取出，用鍋中余油炒散肉片后加入洋菇、豌豆夾一同炒勻，以鹽、糖、味精調(diào)味即可。
西蘭花炒肉片
* 材料
西蘭花…………600克
豬肉里脊………400克
蔥段   …………3支
鹽      …………1茶匙
味精   …………0.5茶匙
醬油   …………1大匙
淀粉   …………少許
* 做法：
1、西蘭花除去硬梗后分成小朵，放入滾水中川燙之后取出。
2、豬里脊肉切片加蔥段、醬油、淀粉拌勻，腌一下。
3、起油鍋，鍋中放入油3大匙，等油熱至冒煙，先將豬肉炒至七分熟，再加入川燙過(guò)的西蘭花，一起炒勻，放入調(diào)味的鹽和味精，再用淀粉加水勾芡即可。
豆苗炒肉絲
* 材料
豆苗   …………300克
豬肉里脊………150克
香菇   …………3朵
鹽      …………1茶匙
味精   …………0.5茶匙
醬油   …………0.5大匙
淀粉   …………少許
* 做法：
1、豬里脊肉切絲，加醬油、淀粉拌勻腌一下；香菇泡軟去蒂切絲。
2、起油鍋，鍋中放入油1大匙，待油熱，爆香香菇絲、肉絲后盛起。
3、鍋中另放油3大匙，待油熱，先放入鹽，再加入豆苗大火快炒，待豆苗軟化立刻加入肉絲、香菇絲炒勻即可。
蒜泥肉片
* 材料
五花肉……1條
香菜   ……少許
蔥段   ……1支
姜      ……2、3片
酒      ……2大匙
* 做法：
1、夾心肉整塊入加有少許蔥、姜、酒的滾水中，加蓋以中火煮15分鐘后熄火，燜至水溫降低即取出。
2、切除肉皮，再用利刀切成大薄片，較不整齊的肉片放盤(pán)中墊底，其余排成兩排，中間散上香菜。
空心菜炒肉絲
* 材料
空心菜…………240克
豬肉里脊………300克
紅辣椒…………1支
蒜末   …………1茶匙
鹽      …………1茶匙
味精   …………0.5茶匙
醬油   …………1.5大匙
淀粉   …………少許
* 做法：
1、豬肉切絲，加醬油、淀粉、紅椒片腌；空心菜切段。起油鍋，鍋中放油3大匙，待油熱，炒肉絲八分熟，即取出備用。
2、另起油鍋，鍋中放入油3大匙，待油溫?zé)釙r(shí)先爆鄉(xiāng)蒜末，加鹽，再加入空心菜稍炒，最后倒入肉絲迅速炒勻，加入味精調(diào)味即可。
時(shí)蔬炒豬腰
* 材料
豬腰   …………2對(duì)
豌豆夾…………150克
胡蘿卜…………少許
蔥段   …………3支
姜片   …………3片
醬油   …………2大匙
酒      …………1大匙
淀粉、鹽、糖、味精 …………各少許
* 做法：
1、豬腰剖開(kāi)后，將白筋剔干凈放入水中，將血水?dāng)D出來(lái)后，縱橫切刀紋再切塊。加醬油、酒、淀粉、蔥段、姜片拌勻腌一下；豌豆夾去硬莖；胡蘿卜去皮切片。
2、起油鍋，鍋中放入油3大匙，待油熱，先略炒豌豆夾、胡蘿卜片后盛起，再用鍋中余油快速炒散豬腰。
3、加入豌豆夾、胡蘿卜與豬腰同炒至沒(méi)有血水流出，以鹽、糖、味精調(diào)味即可。
涼拌腰子
* 材料
豬腰   …………1對(duì)
水煮蛋…………2個(gè)
竹筍   …………1支
蔥花   …………2支切碎
姜      …………1小塊
紹興酒…………1小匙
醋      …………2小匙
醬油   …………3小匙
味精   …………少許
胡椒   …………少許
麻油   …………2小匙
* 做法
1、豬腰切成薄片，用蔥、姜加點(diǎn)水，泡2小時(shí)。
2、水煮蛋取出蛋白切薄片，竹筍去皮切片，香菇去蒂切片，醬油加入味精調(diào)勻備用。
3、把蛋白片、筍片、香菇片川燙，再把腰片川燙至微卷，瀝干加入紹興酒、醋，放在配菜上，到入醬油、麻油、撒上香菜即可。
豌豆夾炒肝片
* 材料
豬肝   …………400克
豌豆夾…………250克
蔥段   …………3支
姜片   …………3片
鹽      …………1茶匙
糖      …………1茶匙
味精   …………0.5茶匙
醬油   …………2大匙
酒      …………0.5大匙
淀粉   …………少許
* 做法：
1、豬肝放入稀釋的醋水中浸泡一會(huì)再?zèng)_洗干凈，豬肝切片加蔥段、姜片、醬油、淀粉、酒拌勻；豌豆夾摘去莖。
2、起油鍋，鍋中放入油3大匙，待油熱，先略炒豌豆夾即盛起，用鍋中余油快速炒散豬肝至六分熟時(shí)即可加入豌豆夾炒勻，再以鹽、糖、味精調(diào)味。
豉椒牛肚
* 材料
牛肚   …………1個(gè)
青椒   …………1個(gè)
紅辣椒…………3支
洋蔥   …………少許
豆豉   …………1大匙
姜片   …………3片
鹽      …………1茶匙
味精   …………0.5茶匙
醬油   …………2大匙
* 做法：
1、青椒、紅辣椒去籽切塊；洋蔥去皮切塊。
2、鍋中放水五碗，牛肚加姜片大火煮滾后改小火煮1個(gè)半鐘頭切絲。
3、起油鍋，鍋中放入油3大匙，待油熱，先爆香青椒、紅辣椒及洋蔥后盛起，用鍋中余油爆香豆豉即加入牛肚炒勻，再以醬油、鹽、味精調(diào)味后到入青椒、紅辣椒炒勻即可。
包心菜心炒牛肉片
* 材料
肥力牛肉………600克
包心菜心………300克
蔥段   …………3支
姜片   …………3片
鹽      …………1茶匙
糖      …………1茶匙
味精   …………0.5茶匙
醬油   …………2大匙
淀粉   …………少許
* 做法：
1、牛肉切成薄片之后加鹽0.5茶匙、糖、醬油、蔥段、淀粉、姜片全部拌勻略腌一下；將包心菜洗凈瀝干。
2、起油鍋，鍋中放入油3大匙，待油熱，大火快炒包心菜心，炒至稍軟化之后，用鹽、味精調(diào)味再盛起。
3、另起油鍋，鍋中放入半碗油，等油熱了之后，大火將牛肉快炒至八分熟即可。
4、將炒好的包心菜到如八分熟的牛肉中，兩者略為炒勻之后即可盛起裝盤(pán)。
金針菇炒牛肉絲
* 材料
牛里脊肉………500克
金針菇…………250克
蔥段   …………3支
紅辣椒…………1支
鹽       …………1茶匙
糖       …………2茶匙
醬油   …………2大匙
味精   …………0.5茶匙
淀粉   …………少許
* 做法
1、牛肉切絲后加醬油、淀粉、蔥段、紅辣椒拌勻腌一下；金針菇切去根部。
2、起油鍋，鍋中放油3大匙，待油熱，先稍炒金針菇后取出，用鍋中余油炒散牛肉絲后加入金針菇一同炒勻，炒牛肉至氣分熟時(shí)即以鹽、糖、味精調(diào)味即可。
辣子雞丁
* 材料
雞胸肉…………500克
荸薺   …………250克
蔥段   …………3支
鹽      …………0.5茶匙
糖      …………0.5大匙
味精   …………0.5茶匙
辣椒醬…………2大匙
醬油   …………1大匙
淀粉   …………少許
* 做法：
1、將荸薺浸入小蘇打水中5分鐘后取出切?。浑u胸肉加醬油、淀粉、蔥段 拌勻腌一下。
2、起油鍋，鍋中放油3大匙，待油熱，炒勻雞丁、荸薺丁后加入辣椒醬、鹽、糖、味精炒勻，最后以濕淀粉勾芡即可。
五彩燒鴨絲
* 材料
燒鴨   …………0.5只
青椒   …………1個(gè)
胡蘿卜…………少許
洋蔥   …………少許
鹽      …………0.5茶匙
糖      …………1茶匙
味精   …………0.5茶匙
醬油   …………1大匙
* 做法：
1、將燒鴨剔去骨頭，把肉切成絲；青椒也去籽切成絲；胡蘿卜削去皮切成絲；洋蔥切成絲。
2、起油鍋，鍋中放油3大匙，待油熱，炒勻青椒絲、洋蔥絲、胡蘿卜絲后，再到入燒鴨絲炒勻，用鹽、糖、味精、醬油調(diào)味即可。
腰果雞丁
* 材料
腰果   …………250克
雞胸肉…………400克
蔥段   …………3支
鹽      …………1茶匙
糖      …………0.5大匙
味精   …………0.5茶匙
淺色醬油………2大匙
淀粉   …………少許
* 做法：
1、雞胸肉切丁加蔥段、醬油、淀粉拌勻腌一下；腰果入熱油鍋中小火稍炸2、3分鐘后改用大火炸至金黃取出。
2、起油鍋，鍋中放油3大匙，待油熱，炒雞丁八分熟即加入腰果炒勻，用鹽、糖、味精調(diào)味即可。
西芹炒魚(yú)片
* 材料
旗魚(yú)片…………400克
西芹   …………200克
胡蘿卜…………少許
蔥段   …………3支
姜片   …………3片
鹽      …………1.5茶匙
糖      …………1茶匙
味精   …………0.5茶匙
淺色醬油………1大匙
淀粉   …………少許
* 做法：
1、旗魚(yú)片加醬油、鹽0.5茶匙、淀粉、蔥段、姜片拌勻；芹菜切片；胡蘿卜去皮切片。
2、起油鍋，鍋中放油3大匙，待油熱，先炒勻芹菜、胡蘿卜后盛起；另起油鍋，炒旗魚(yú)片八分熟到入西芹、胡蘿卜炒勻，加入鹽、糖、味精。
炒鱔糊
* 材料
鱔魚(yú)   …………400克
韭黃   …………200克
姜末   …………1茶匙
蔥      …………1跟
蒜末   …………1大匙
鹽      …………1.5茶匙
醬油   …………2大匙
酒、淀粉………少許
糖、味精………各少許
* 做法：
1、鱔魚(yú)處理好入滾水中燙過(guò)，除去皮上黏膜，然后剔除骨頭后切絲，加鹽一茶匙、醬油、糖、味精、酒、淀粉拌勻。
2、將韭黃洗凈，切成適當(dāng)大小。蔥洗凈切成末。
3、起油鍋，鍋中放油3大匙，待油熱炒勻韭黃，加鹽1.5茶匙調(diào)味后盛起備用。
4、鍋中另到油0.5碗，待油熱，先爆香蔥、蒜末后加入鱔魚(yú)大火炒熟，再加入胡椒粉及炒好的韭黃拌勻，并以濕淀粉勾芡即可。
脆鱔
* 材料
鱔魚(yú)（剖開(kāi)）…400克
生姜（切絲）…30克
馬鈴薯…………2個(gè)
香菜   …………適量
醋       …………1小匙
酒       …………2大匙
砂糖   …………3大匙
蔥（切絲）……3跟
蒜頭（切末）…2瓣
番茄   …………0.5個(gè)
醬油   …………5大匙
面粉、炸油、胡椒
味精   …………各少許
* 做法
1、把馬鈴薯削皮切細(xì)絲和蔥絲、姜絲一起浸入水中，將鱔魚(yú)洗凈，川燙去除表面黏膜，馬鈴薯去除水分沾面粉。
2、起油鍋將鱔魚(yú)略炸取出，再把馬鈴薯炸成金黃色盛起。
3、將所有調(diào)味料和炸過(guò)的鱔魚(yú)放入鍋中入味。把切絲的蔥盛入盤(pán)上，放進(jìn)馬鈴薯，再加上鱔絲即可。
小黃瓜炒花枝
* 材料
花枝 …………2只
小黃瓜…………3條
胡蘿卜…………少許
蔥段   …………3支
鹽      …………1.5茶匙
糖      …………1茶匙
味精   …………0.5茶匙
* 做法：
1、在花枝的表面縱橫切出一條條細(xì)密的刀痕，之后再切成塊，放入滾水中川燙過(guò)后取出；小黃瓜斜切成薄片；胡蘿卜削去皮后切片。
2、起油鍋，鍋中放油3大匙，待油熱之后，先爆香蔥段，炒熟小黃瓜、胡蘿卜之后，再放入花枝一起快速炒勻，加入鹽、糖、味精調(diào)味即可。
涼拌花枝
* 材料
花枝   …………300克
黑木耳（泡過(guò)）…30克
小黃瓜…………1條
芹菜   …………1跟
香菜   …………少許
白芝麻…………少許
（A）高湯1杯、酒1大匙
          醬油0.5大匙。
（B）醬油及醋各2大匙
       麻油1大匙、砂糖2小匙。
* 做法
1、用菜刀在花枝里面切縱橫線，再切成大的長(zhǎng)條形，加上鹽、酒、滾水川燙后放冷。
2、黑木耳與（A）拌勻，煮過(guò)后，放涼。小黃瓜斜切薄片，泡水。芹菜去皮，切6—7公分段，亦泡水。
3、各材料瀝干水分（B）盛入盤(pán)內(nèi)，澆上淋汁。配以香菜、白芝麻即可。
青紅椒炒魷魚(yú)
* 材料
魷魚(yú)   …………2條
青椒   …………2個(gè)
紅椒   …………5支
鹽      …………1小匙
糖      …………1小匙
味精   …………0.5茶匙
醬油   …………2大匙
* 做法：
1、取出魷魚(yú)身上的軟骨，在魷魚(yú)身上切縱橫刀口后再切快，入滾水中川燙過(guò)取出；青椒、紅椒去皮切快。
2、起油鍋，鍋中放油3大匙，待油熱先爆香青、紅椒后盛起。
3、用鍋中余油爆炒魷魚(yú)，加入淀粉水勾芡之后，再加鹽、糖、味精、醬油，及青、紅椒炒勻即可。
蔥爆魷魚(yú)
* 材料
魷魚(yú)   …………2條
香菜   …………15克
蔥絲   …………15克
姜絲   …………15克
蒜片   …………15克
鹽       …………1小匙
酒       …………2大匙
醋       …………1小匙
麻油   …………2小匙
淀粉   …………2小匙
高湯   …………2大匙
* 做法
1、在魷魚(yú)身上切縱橫刀口，再切塊，入滾水中川燙取出。
2、起油鍋，略炸魷魚(yú)后瀝去油取出，再爆炒蔥、姜絲、蒜片，加入香菜，把高湯、鹽、酒、淀粉調(diào)勻到入勾芡，再加入魷魚(yú)。
3、待湯汁略滾之后即可。
青豆玉米炒蝦仁
* 材料
蝦仁   …………500克
青豆   …………30克
玉米   …………30克
胡蘿卜…………3跟
雞蛋   …………1個(gè)
蔥段   …………3支
鹽      …………1.5茶匙
糖      …………1.5大匙
味精   …………1.5茶匙
淀粉   …………少許
* 做法：
1、蝦仁洗凈后用干布拭干，加入蔥段、蛋白、淀粉拌勻腌一下；胡蘿卜去皮切丁，將胡蘿卜丁、青豆、玉米放至鍋中炒至六分熟盛起。
2、起油鍋，鍋中放油三大匙，待油熱先炒蝦仁，五分熟時(shí)即可加入胡蘿卜丁、青豆、玉米炒勻，以鹽、糖、味精調(diào)味，以淀粉勾芡即可。
素炒洋芋絲
* 材料
馬鈴薯…………400克
胡蘿卜…………少許
香菇   …………3朵
蔥段   …………3支
鹽      …………1茶匙
糖      …………1茶匙
味精   …………0.5茶匙
* 做法：
1、馬鈴薯去皮切絲，放入鹽水中浸泡，要炒時(shí)在取出瀝干；胡蘿卜去皮切絲；香菇泡軟之后去蒂切絲。
2、起油鍋，鍋中放油3大匙，待油熱先爆香蔥段、香菇絲后，加入洋芋絲、胡蘿卜絲炒勻，待洋芋絲稍軟后以鹽、糖、味精調(diào)味即可。
紅燒獅子頭
* 材料
豬梅花肉………650克
青江菜…………1支
雞蛋   …………2個(gè)
鹽      …………2茶匙
糖      …………2茶匙
味精   …………1茶匙
醬油   …………4大匙
淀粉   …………少許
* 做法：
1、豬梅花肉先切成小丁丁后剁碎，加鹽、糖、味精、忌憚、醬油各三大匙、淀粉及少許水朝同一個(gè)方向攪拌均勻，擠成一個(gè)個(gè)大肉丸。
2、起油鍋，鍋中放油七分滿，待油熱，先稍炸肉丸子后取出。
3、砂鍋中放4碗水，加入白菜煮滾后，放入肉丸子加醬油、鹽，改小火燉煮約30分鐘即可。
花生豬蹄
* 材料
豬前蹄…………600克
花生   …………200克
蔥段   …………3支
姜片   …………3片
八角   …………4個(gè)
鹽      …………1.5茶匙
糖      …………1大匙
醬油   …………5大匙
酒      …………1大匙
* 做法：
1、花生入鍋中煮滾后取出瀝干；豬蹄入滾水中川燙取出。
2、鍋中放入五碗，加入豬腳、花生、蔥段、姜片、八角、醬油煮滾后，改小火燜煮約1個(gè)鐘頭，再加入鹽、糖、酒調(diào)味再繼續(xù)燜煮約半個(gè)鐘頭即可。
紅燒蹄膀
* 材料
蹄膀   …………1個(gè)
青江菜…………8支
蔥段   …………3支
姜片   …………3片
冰糖   …………1碗
鹽      …………1茶匙
醬油   …………0.5碗
酒       …………1大匙
* 做法：
1、蹄膀加醬油、蔥段、姜片、鹽、酒一起腌，約3個(gè)鐘頭。起油鍋，鍋中放油3大匙，等油熱至冒煙時(shí)，把蹄膀入熱油鍋中稍炸后取出。
2、鍋中放4碗水，加腌蹄膀汁及蹄膀煮滾后，改小火慢燉約1個(gè)半鐘頭。再加冰糖燉半個(gè)鐘頭至湯汁濃稠即可取出。
3、青江菜放入加鹽滾水中川燙后取出排盤(pán)，蹄膀置其上并淋肉汁即可。
醉蹄
* 材料
豬腳   …………3只
酒       …………3大匙
蔥       …………2跟
豌豆嬰…………少許
花椒粒…………2大匙
鹽       …………少許
味精   …………1小匙
* 做法
1、豬腳去毛洗凈之后放入鍋中，鍋內(nèi)加入去皮的姜、少許冰糖、酒、鹽和味精，再將水加至淹沒(méi)豬腳后煮滾。
2、將一跟蔥切成蔥段，其余切成蔥花。豬腳滾了之后，放入蔥段和少許花椒粒略滾一下取出。
3、將豬腳去骨切片，放入少許蔥花、花椒粒、豌豆嬰即可。
梅干扣肉
* 材料
五花肉…………500克
梅干菜…………2束
蔥段   …………3支
姜片   …………3片
鹽      …………0.5茶匙
糖      …………3茶匙
醬油   …………2大匙
酒       …………0.5大匙
* 做法：
1、五花肉入鍋中川燙過(guò)取出切厚片，加鹽、糖一茶匙、醬油、蔥段、姜片、酒拌勻腌一下。
2、梅干菜泡軟，洗凈切去硬頭后，切碎再放如鍋中，加糖稍炒一下。
3、起油鍋，鍋中放油半鍋，待油熱，將五花肉稍炸后取出，取一中碗，將五花肉排于盤(pán)底然后將梅干菜填入并把腌肉汁倒入，入蒸籠中小火蒸約1個(gè)小時(shí)即可。
海帶結(jié)燜排骨
* 材料
豬五花肉………150克
海帶結(jié)…………150克
蔥      …………1茶匙
姜片   …………2片
鹽      …………1茶匙
糖      …………1大匙
醋      …………1茶匙
味精   …………1茶匙
醬油   …………2大匙
酒       …………1大匙
* 做法：
1、海帶放入鍋中，加熱水和醋煮滾，瀝干取出。
2、五花肉切塊，先起油鍋，爆香蔥段、五花肉后盛起。
3、鍋中放入水，加入醬油、鹽、糖、味精、酒各1茶匙，煮至沸騰，再加入海帶結(jié)和五花肉，蓋上鍋蓋。
4、鹵至海帶結(jié)變軟，顏色變暗即可。
芋頭扣肉
* 材料
芋頭   …………400克
豬五花肉………400克
蔥段   …………3支
姜片   …………3片
鹽      …………1茶匙
糖      …………0.5大匙
醬油   …………3大匙
* 做法：
1、芋頭去皮切塊，入油鍋中稍炸后取出。
2、五花肉入滾水中川燙過(guò)取出切塊，用蔥段、姜片、鹽、糖、醬油拌勻腌一下。
3、起油鍋，鍋中放油半鍋，待油熱以小火稍炸五花肉塊后取出。
4、取一中碗，將肉片排入碗底，再加入芋頭填滿并將腌肉汁到入，將芋頭、五花肉入蒸籠蒸約1個(gè)小時(shí)即可。
芋頭丸子湯
* 材料
芋頭   …………300克
花枝丸…………3粒
玉米筍…………160克
白菜   …………0.5顆
蔥段   …………3支
鹽       …………1.5茶匙
味精   …………0.5茶匙
* 做法
1、芋頭去皮切塊，放入熱油鍋中稍炸后取出；玉米荀切段；白菜切大塊；丸子切十字刀紋。
2、鍋中放水5碗，待水滾加入蔥段、芋頭、玉米荀、白菜、丸子煮至芋頭軟化，再用鹽、味精調(diào)味即可。
鹵牛腱
* 材料
牛腱   …………1個(gè)
鹵味包…………1包
蔥段   …………3支
姜片   …………3片
紅辣椒…………2支
蒜瓣   …………3瓣
鹽      …………1茶匙
冰糖   …………少許
醬油   …………5大匙
酒      …………1大匙
* 做法：
1、牛腱入滾水中川燙過(guò)取出。
2、鍋中放油1大匙，待油熱，先爆香蔥段、姜片、紅辣椒、蒜瓣后淋上酒。到入醬油、鹽、冰糖、牛腱及鹵味包，大火煮滾后，改小火燜著約1個(gè)半鐘頭，蓋鍋蓋放入冰箱冷藏1夜，隔天再取出切片。
鹵雞翅鳳爪
* 材料
雞翅   …………6支
雞腳   …………5支
蔥段   …………3支
姜片   …………3片
紅辣椒…………3支
蒜瓣   …………3瓣
五香包…………1包
鹽      …………1茶匙
冰糖   …………少許
醬油   …………5大匙
油       …………1大匙
* 做法：
1、起油鍋，鍋中放油一大匙，待油熱，先爆香蔥段、姜片、蒜瓣、紅辣椒，然后淋上酒。
2、到入醬油，加入冰糖、五香包、水4碗小火煮，待水滾再放入雞翅、雞腳煮至雞翅、雞腳入味即可。
茄汁牛肉
* 材料
牛腩肉 …………600克
番茄   …………2個(gè)
胡蘿卜…………250克
蔥段   …………3支
姜片   …………3片
濃紅茶…………4碗
鹽      …………1茶匙
糖      …………0.5大匙
醬油   …………3大匙
酒      …………1大匙
* 做法：
1、牛肉入滾水中川燙過(guò)取出切塊；加醬油、蔥段、姜片拌勻腌一下，番茄去皮切塊。
2、起油鍋，鍋中放油3大匙，待油熱，先炒勻牛肉快后一個(gè)鐘頭，再加入番茄、胡蘿卜煮40分鐘，最后以鹽、糖、酒調(diào)味。
奶油燜牛腩
* 材料
牛腩    …………600克
番茄    …………1個(gè)
馬鈴薯…………2個(gè)
洋蔥   …………1個(gè)
大蒜   …………5粒
鹽       …………1茶匙
白酒   …………2大匙
原味番茄汁……1罐
奶油   …………4克
* 做法：
1、牛腩洗凈川燙取出切塊。番茄、洋蔥、馬鈴薯去皮切塊，大蒜搗碎。
2、起油鍋，以白酒迅速爆炒牛肉后盛起備用，另起油鍋爆大蒜，加番茄、洋蔥、馬鈴薯拌炒。
3、牛腩下鍋，加入水2碗，番茄汁全部到入，加蓋以中火燜煮1個(gè)半小時(shí)，熄火前加入奶油與鹽攪拌均勻即可。
麻油腰花
* 材料
豬腰子 …………1對(duì)
老姜    …………4、5片
米酒    …………2碗
麻油    …………3大匙
鹽       …………1.5茶匙
味精   …………1茶匙
* 做法：
1、豬腰剖開(kāi)，將白筋剔除，血水?dāng)D出后，縱橫劃刀痕再切塊，老姜去皮切4、5片。
2、起油鍋，鍋中放油3大匙麻油爆炒姜片。待香味溢出即加入米酒2碗燒開(kāi)，最后再把豬腰入鍋，約15秒熄火，加入鹽、味精調(diào)味盛起。
栗子紅燒雞
* 材料
雞腿    …………3支
栗子   …………200克
明礬   …………少許
蔥段   …………3支
姜片   …………3片
鹽      …………1.5茶匙
糖      …………1大匙
醬油   …………3大匙
淀粉   …………少許
* 做法：
1、栗子加明礬水煮滾后取出用水沖洗干凈。
2、雞腿加蔥段、姜片、鹽、醬油1大匙、淀粉拌勻腌一下。
3、起油鍋，鍋中放油3大匙，待油熱，炒勻雞腿塊，放入2碗半的水及栗子、糖、2大匙醬油，用大火煮滾，改小火煮滾，改小火煮約20分鐘即可。
香菇雞翅
* 材料
雞翅   …………5支
香菇   …………10朵
蔥段   …………3支
姜片   …………3片
醬油   …………3大匙
淀粉、鹽、 糖  
           …………少許
* 做法：
1、香菇泡軟之后將蒂剪去；雞翅加上蔥段、姜片、醬油一大匙、淀粉、鹽全部拌勻腌一下。
2、起油鍋，鍋中放油3大匙，待油熱，加入水3碗及香菇、醬油2大匙、及糖，用大火稍微煮滾之后，再改小火煮約20分鐘即可。
香菇烤麩
* 材料
烤麩   …………8粒
香菇   …………8朵
冬筍   …………少許
蔥段   …………3支
鹽       …………1茶匙
糖       …………0.5茶匙
味精   …………0.5茶匙
醬油   …………2茶匙
* 做法
1、烤麩切厚片，用熱油炸過(guò)撈起；香菇泡軟去蒂；冬筍洗凈切片。
2、起油鍋，鍋中放油3大匙，待油熱，先爆香蔥段、香菇、冬筍后再加入烤麩拌炒均勻。
3、到2碗水及醬油、糖煮滾后，改小火煮約15分鐘，加入鹽、味精調(diào)味即可。
茄汁明蝦
* 材料
明蝦   …………3支
蒜末   …………1大匙
番茄醬…………5大匙
醋       …………0.5大匙
糖       …………3大匙
鹽       …………1茶匙
淀粉   …………2大匙
* 做法：
1、明蝦剪去蝦足，并在腹部開(kāi)一刀切成三段，加鹽拌勻腌一下。
2、明蝦沾少許淀粉入熱油鍋中稍炸后取出。
3、起油鍋，鍋中放油3大匙，待油熱了之后，先爆香蒜末，再加入番茄醬、糖、醋及少許水?dāng)嚢杈鶆?，稍滾一下，再到入明蝦段拌勻，待湯汁略為收干即可。
干煎草蝦
* 材料
大草蝦…………8條
姜汁   …………0.5小匙
酒       …………0.5小匙
麻油   …………0.5小匙
鹽       …………少許
胡椒   …………少許
油      …………4大匙
蔥      …………1根
* 做法
1、草蝦浸鹽水，用剪刀剪去腳與尾尖，連殼刮開(kāi)背部，去腸。用菜刀斜切2－3條刀痕。
2、起油鍋用小火煎草蝦，加入姜汁、酒、麻油、胡椒，蔥洗凈切成段也 放入，將蝦煎至通紅即可。
紅燒魚(yú)
* 材料
鱸魚(yú)   …………1條
香菇   …………7朵
冬筍   …………少許
蔥段   …………3支
姜片   …………3片
鹽       …………1.5茶匙
糖       …………1大匙
味精   …………0.5茶匙
醬油   …………3大匙
淀粉   …………少許
酒       …………少許
* 做法：
1、魚(yú)兩面各劃幾道刀痕，加鹽、酒腌一下后沾粉；香菇去蒂，冬筍去皮切片。鍋中放油5分滿，油熱后稍炸瀝干油再取出。
2、另起油鍋，鍋中放油3大匙，爆香蔥段、姜片，加香菇、冬筍炒勻后到水2碗，醬油、魚(yú)、鹽、糖、味精用大火煮滾后，改小火煮約10分鐘后將魚(yú)盛起。
茶葉蛋
* 材料
雞蛋   …………1個(gè)
紅茶茶葉………少許
烏龍茶葉………少許
五香粉 …………1小包
八角    …………4粒
鹽       …………2茶匙
味精   …………1茶匙
* 做法：
1、雞蛋煮熟后取出輕敲，使外殼略呈裂痕。
2、將白煮蛋放入鍋中，加入茶葉、八角、鹽、五香粉、味精及清水，水要將蛋浸沒(méi)，煮滾后改小火慢煮約一個(gè)小時(shí)，期間若覺(jué)得水減少要隨時(shí)加水，免得煮干，茶葉蛋煮好后即可取出食用。
紅燒豆腐
* 材料
撈豆腐…………2塊
胡蘿卜…………少許
冬筍   …………少許
香菇   …………8朵
豆苗   …………少許
蔥段   …………3支
鹽       …………1茶匙
糖       …………1茶匙
味精   …………0.5茶匙
* 做法：
1、香菇泡軟去蒂，胡蘿卜去皮切片；冬筍去皮切片；豆腐切成三角形。
2、起油鍋，鍋中放入半鍋油，待油熱至冒煙，將豆腐放入油鍋中煎至呈金黃色澤即取出。
3、另起油鍋，鍋中放油2大匙，待油熱，先爆香蔥段，再加入胡蘿卜片、筍片、香菇炒勻，加入2碗水及豆腐、醬油煮至水滾后改小火；煮約10分鐘后加入豆苗及鹽、味精、糖調(diào)味，再以濕淀粉勾芡即可。
雙色豆腐
* 材料
豆腐   ……4塊
豬血   ……4塊
瘦肉   ……100克
竹筍   ……15克
紅蔥頭……50克
高湯   ……3大匙
蔥花   ……少許
淀粉   ……少許
紹興酒……1小匙
* 做法
1、豆腐、豬血切成丁，竹筍去皮切片，豆腐稍炸一下，再把豬血燙一遍、竹筍，豬肉切絲紅蔥頭切成末。
2、起油鍋，放入蔥花爆香，豬肉絲略炒一下，再到入高湯放入豆腐丁、豬血丁、竹筍片，紅蔥頭末，加入調(diào)味料煮費(fèi)后，用淀粉加水勾芡，撒上胡椒粉即可。
青蒜豆腐煲
* 材料
豆腐   …………2塊
豬絞肉…………150克
豆豉   …………少許
青蒜   …………2支
鹽       …………1茶匙
糖       …………1茶匙
醬油   …………2大匙
味精   …………0.5茶匙
* 做法：
1、豆腐切塊入熱油鍋中稍炸后取出，豬絞肉加醬油0.5大匙拌勻腌過(guò)。青蒜切段。
2、起油鍋，鍋中放油一大匙，待油熱，爆香豆豉及豬絞肉，然后加入豆腐及兩碗水、醬油、糖、鹽稍煮一會(huì)。
3、取砂鍋，待砂鍋燒熱后放油一大匙，待油熱，爆香青蒜，然后加入豆腐拌勻，蓋鍋蓋燜煮1－2分鐘即可。
魚(yú)香茄子
* 材料
茄子   …………500克
木耳   …………少許
蔥末   …………1大匙
姜末   …………1茶匙
蒜末   …………1大匙
鹽       …………0.5茶匙
糖       …………0.5茶匙
辣豆瓣醬………2大匙
* 做法：
1、茄子切長(zhǎng)段；木耳切末。
2、起油鍋，鍋中放油半鍋，待油熱，茄子稍炸后取出。
3、另起油鍋，鍋中放油3大匙，待油熱，先爆香姜末、蒜末、木耳末、辣豆瓣醬后，再加入茄子及1碗水、醬油，大火煮滾后改小火煮至茄子軟化，即以鹽、糖、味精、酒調(diào)味，用濕淀粉勾芡，最后加上蔥花及胡椒粉拌勻即可。
涼拌茄子
* 材料
茄子   …………500克
蒜末   …………1茶匙
蔥末   …………1大匙
鹽       …………0.5茶匙
糖       …………1茶匙
味精   …………0.5茶匙
醋       …………0.5大匙
醬油    …………2大匙
香油    …………少許
* 做法
1、茄子切長(zhǎng)段入滾水中，燙熟取出剝皮后，撕成粗絲。
2、將蒜頭用力拍碎，去皮之后切成細(xì)末。蔥先洗凈之后葉切成細(xì)末。
3、將蒜末、蔥末、鹽、糖、味精、醋、醬油、香油放置碗中拌勻后淋再茄肉上即可。
清燴鮮菇
* 材料
新鮮香菇………8－10朵
蔥段   …………1支
油菜   …………7－8條
鹽       …………1茶匙
味精   …………1茶匙
醬油   …………1小匙
蠔油   …………2大匙
高湯   …………1.5 杯
麻油   …………1小匙
* 做法：
1、新鮮香菇泡鹽水10分鐘后，沖洗去蒂，鍋中燒開(kāi)水，加少許鹽與幾滴油，將油菜下鍋川燙至翠綠撈起。
2、起油鍋，蔥爆香以后將鮮菇下鍋加鹽、味精炒拌均勻，再到入高湯一同煮，至湯汁快要收干即可盛起。
煎豬排
* 材料
豬大排…………2塊
鹽       …………0.5茶匙
糖       …………1茶匙
醬油   …………2大匙
蔥段   …………3支
姜片   …………3片
淀粉   …………少許
酒      …………0.5大匙
* 做法：
1、豬大排加鹽、糖、醬油、蔥段、姜片、淀粉、酒拌勻腌大約15分鐘后，用椎肉棒將豬排兩面都椎松。
2、起油鍋，鍋中放油3大匙，待油熱，先用小火煎豬排待一面，待熟后在煎另一面即可。
荷包蛋
* 材料
雞蛋   …………1個(gè)
洋蔥   …………1個(gè)
鹽      …………少許
* 做法：
1、將洋蔥剝?nèi)ネ馄ぶ螅瑱M切出大約寬為1公分的洋蔥圈。
2、在平底鍋內(nèi)放油，等油熱了之后，先把洋蔥圈放入鍋中，再將蛋小心的打入洋蔥圈中。
3、在蛋內(nèi)加上少許的鹽來(lái)煎，一直煎到蛋液的一面凝結(jié)之后，再翻面煎另一面。
4、煎至兩面顏色都為金黃色，蛋液全部凝結(jié)之后即可盛起裝盤(pán)。
煎藕餅
* 材料
蓮藕   …………300克
洋蔥   …………半個(gè)
圓白菜…………半個(gè)
雞蛋   …………1個(gè)
面粉   …………半碗
鹽       …………1茶匙
糖       …………1大匙
味精   …………0.5茶匙
* 做法：
1、蓮藕刨成絲；洋蔥切成末；圓白菜切成細(xì)絲。
2、起油鍋，鍋中放入油1大匙，待油熱爆香洋蔥盛起。
3、蓮藕絲與雞蛋、面粉、鹽、糖、味精拌勻后，加入洋蔥分成六份。
4、起油鍋，鍋中放入5大匙油，待油熱前藕餅至金黃色即可盛起。
糖醋排骨
* 材料
豬小排…………600克
波羅   …………少許
蔥段   …………3支
姜片   …………3片
鹽       …………1茶匙
糖       …………1茶匙
醋       …………1大匙
番茄醬…………5大匙
醬油   …………2大匙
面粉   …………1碗
* 做法：
1、小排骨加蔥段、姜片、鹽、醬油拌勻腌一下；波羅切片。
2、排骨沾面粉入熱油鍋，用小火稍炸5分鐘后盛起；再重新熱油將排骨重新入鍋炸3分鐘。
3、起油鍋，鍋中放油3大匙，待油熱加入番茄醬及水少許、糖、醋拌勻后即加入排骨及波羅拌勻至汁液粘稠即可。