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（一）食品選購類
1、質(zhì)量鑒定妙招
豆腐質(zhì)量鑒定法
眼睛觀察法：豆腐內(nèi)無水紋、無雜質(zhì)、晶白細(xì)嫩的屬優(yōu)質(zhì)，內(nèi)有水紋、有氣泡、有細(xì)微顆粒、顏色微黃的屬劣質(zhì)豆腐。
縫衣針鑒別法：手握1枚縫衣針，在離豆腐30厘米高處松手掉下，能插入的是優(yōu)質(zhì)豆腐。
識別真假碘鹽有妙招
?。?）質(zhì)量辨別。用手捏為松散狀，顆粒均勻，聞之無臭味，嘗時為純正咸味。是精制碘鹽；若用手捏時成團，不易分散，聞之有刺鼻的氨氣，口嘗時咸味中帶有苦澀的，是假冒碘鹽。
?。?）顏色辨別。外觀色澤潔白的是精制碘鹽，而是異色（如暗黑色、淡黃色）且易受潮的是假冒碘鹽。
（3）將碘鹽撒在切開的土豆片上或淀粉溶液中，可變成淺紫色，顏色越深，含碘量越高，無顏色反應(yīng)的是假碘鹽。
鑒別有毒野生食用菌妙招
有關(guān)食品專家提示采摘食用野生蘑菇需注意以下幾點：
?。?）對照法：按照有關(guān)的彩色蘑菇圖冊，逐一辨認(rèn)采摘的食用菌或毒蘑菇。
?。?）看形狀：毒蘑菇一般比較粘滑，菌蓋上常粘些雜物或生長一些像補丁狀的斑塊。菌柄上常有菌環(huán)，無毒蘑菇很少有菌環(huán)。
?。?）觀顏色：毒蘑顏色鮮艷呈金黃、粉紅、白、黑、綠。無毒蘑菇多為咖啡、淡紫或灰紅色。
?。?）聞氣味：毒蘑菇有土豆或蘿卜味。無毒蘑菇為苦杏或水果味。
?。?）看分泌物：將采摘的新鮮野蘑菇撕斷菌桿，無毒的分泌物清亮如水，個別為白色，菌面撕斷不變色；有毒的分泌物稠濃，呈赤褐色，撕斷后在空氣中易變色。
鑒別羊肉質(zhì)量的妙招
羊肉的質(zhì)量的鑒別也是一門學(xué)問。色澤鑒別。質(zhì)優(yōu)的凍羊肉解凍后肌肉顏色鮮艷，有光澤，脂肪呈白色；質(zhì)次者解凍后肉色稍暗，肉與脂肪缺乏光澤，但切面尚有光澤，脂肪稍微發(fā)黃；變質(zhì)的凍羊肉解凍后肉色發(fā)暗，肉與脂肪均無光澤，切面也無光澤，脂肪微黃或呈淡暗黃色。黏度鑒別。質(zhì)優(yōu)的凍羊肉解凍后表面微干，或有風(fēng)干膜，或濕潤但不黏手；質(zhì)次者解凍后表面干燥或輕度黏手，新的切面濕潤黏手；變質(zhì)的凍羊肉解凍后表面極度干燥或發(fā)黏，新切面也濕潤黏手。肉湯鑒別。質(zhì)優(yōu)的凍羊肉解凍后肉湯透明澄清，脂肪團聚浮于表面，具備鮮羊肉湯固有的香味或鮮味；質(zhì)次者解凍后肉湯稍有混濁，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或無香味；變質(zhì)的凍羊肉解凍后肉湯混濁，有暗灰色絮狀物懸浮，浮于表面的脂肪較少。
五個妙招輕松幫你輕松識別“偽劣食品”
食品質(zhì)量安全問題，一直是全社會關(guān)注的焦點。為此，中國質(zhì)量萬里行促進會和上海市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局特別提醒廣大消費者：購買食品時可掌握五點區(qū)別方法，以免上當(dāng)受騙。
?。?）賣價偏低應(yīng)注意
在一些批發(fā)市場，農(nóng)貿(mào)市場上出售的食品非常便宜，有的甚至低于成本出售。如一袋真的嬰幼兒奶粉（400克）成本在9元左右、一瓶香油（500克）成本在10元左右，可市場上有的嬰幼兒奶粉3元、5元、6元就一袋（400克），香油7元、8元一瓶（500克），廣大消費者對于銷售價格低于成本價格的要格外注意。要注意，為什么銷售者要做賠本的生意？其實這樣的奶粉基本上是沒有奶的成分，或含量很少，多數(shù)為蔗糖成分；而“假香油”是用“棉籽”制作后加“油料”調(diào)制而成的。
?。?）外觀夸張慎選擇
顏色、味道夸張的食品要注意?，F(xiàn)在市場上有些食品易引起人的食欲，一看就想買。其實這是假象，如：饅頭特白，牛奶特香，可能是添加劑超標(biāo)的表現(xiàn)；色澤太艷的產(chǎn)品，很可能是人為加入的合成色素或發(fā)色劑亞硝酸鹽造成的；油條特別大，可能添加的有洗衣粉；手工刀削面、麻辣湯特別香，可能是湯里放了罌粟的緣故。
（3）過分推銷要防范
推銷食品過分熱情的要注意。像列寧所說：“在市場上叫嚷的最厲害的人，往往是想把最壞的產(chǎn)品推銷出去的人”。如：某一香腸造假分子把各分店過期變質(zhì)的香腸以非常低的價格買回家，進行二次加工。為了促銷，一般香腸廠家給服務(wù)員每賣500克拿回扣一角錢，而他給回扣2角錢，結(jié)果他的香腸很快賣光。
?。?）近似易混須弄清
商標(biāo)、標(biāo)示、品名、產(chǎn)地近似名牌、容易混淆的食品要注意。什么產(chǎn)品有名氣賣得快，它的周圍假冒的產(chǎn)品隨之而來。如：有名的面粉廠門前擺著一排面粉在叫賣，銷售者稱是工廠分配給職工的年貨，其實是假冒產(chǎn)品。如德州扒雞是用正宗當(dāng)年雞做原料，有的假冒德州扒雞用的卻是下蛋2—3年的下架雞做原料，也稱自己的是正宗的德州扒雞。
?。?）“早產(chǎn)”食品有貓膩
主要是節(jié)令食品、保質(zhì)期短的食品要注意。有些食品保質(zhì)期很短，但由于是節(jié)日，需要量又特別大。制假者為了旺季多賣貨，就備足貨量，打上后來的生產(chǎn)日期，坑害消費者。如個別湯圓生產(chǎn)者，從上一年的12月份就開始生產(chǎn)湯圓，生產(chǎn)日期一律打上下一年農(nóng)歷正月十二、十三兩天的日子，然后送冷庫里保存。當(dāng)旺季到來時就拋出去。消費者以為是最新的產(chǎn)品，但實際上已是冰了好幾個月的產(chǎn)品了。這種“早產(chǎn)兒”的現(xiàn)象，在奶類和其他一些保質(zhì)期短的產(chǎn)品中已有發(fā)生。
看好食品標(biāo)簽識別真?zhèn)?br>
選購食品時，消費者常常被食品包裝上不知真假的產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期弄得一頭霧水。昨天，讀者陳女士就致電本報熱線，咨詢選購食品時鑒別標(biāo)簽真?zhèn)蔚姆椒?。記者請教了市食品藥品監(jiān)督管理局的有關(guān)專家，專家介紹在標(biāo)簽上作假的食品包裝有4種類型，提醒市民在購買食品時注意辨別。
謎語型標(biāo)簽如一種外觀包裝很好的速凍銀魚，廠名只有“陜西××”（為地名）；一盒包裝精美的雞精，干脆只標(biāo)注“新加坡出品”。這種讓人猜不透的含糊不清的廠名、廠址，已成為部分食品標(biāo)簽的潮流模式。
戲法型標(biāo)簽如將大包裝食品化整為零，分解成小包裝，小包裝上干脆不標(biāo)明產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。一些過期大包裝食品，就是這樣經(jīng)“打扮”后出籠的。還有的商家把過期食品的包裝拆掉，當(dāng)做零散食品出售，或者利用鄉(xiāng)鎮(zhèn)的一些個體商店銷往農(nóng)村。
彈性型標(biāo)簽標(biāo)簽上將保質(zhì)期標(biāo)為1～3個月，使消費者難以掌握。如若過了1個月后食品變質(zhì)了，只好自認(rèn)倒霉，因為保質(zhì)期可算是1個月；如若過了1個月后商品還在銷售，則似乎也無可指責(zé)，因為保質(zhì)期可到3個月。
隨意型標(biāo)簽最為常見的是有些袋裝食品既沒有標(biāo)注生產(chǎn)日期，也沒有標(biāo)注保質(zhì)期，或?qū)懼a(chǎn)日期見××處，卻不見其蹤影。相當(dāng)一部分食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期字跡模糊，消費者難以辨認(rèn)。還有的是標(biāo)簽連同食品一起被廠家“優(yōu)惠”出售，商家則隨賣隨貼或用不干膠紙自行標(biāo)注生產(chǎn)日期。
冷飲品鑒別妙招
（1）冷飲食品的感官鑒別要點
冷飲食品的感官鑒別主要是依據(jù)色澤、組織狀態(tài)、氣味和滋味四項指標(biāo)。對于液體飲料，應(yīng)注意其包裝封口是否嚴(yán)密，有無漏氣、漏液現(xiàn)象，倒置后有無懸浮異物或沉淀物，其顏色深淺是否符合本品種的正常要求，鼻嗅和口嘗則是檢查飲料是否酸甜適度、清涼爽口、有無令人難于接受的不愉快氣味和滋味。對于固體飲料，則應(yīng)注意它是否形態(tài)完整、顆粒均勻、組織細(xì)膩、有無成團結(jié)塊現(xiàn)象等。對于所有的冷飲食品，都應(yīng)注意其包裝物是否完好、標(biāo)簽是否齊全、有無超期變質(zhì)等情況。
?。?）冷飲食品分類及特點
冷飲食品是指人們在盛夏消暑食用的冷食和清涼飲料。最常見的有冰棍(棒冰)、汽水、冰淇淋、酸梅湯和果子露等。隨著人們生活水平的不斷提高，冷飲食品不僅在夏季為人們所飲用，而且以發(fā)展到為一年四季經(jīng)常飲用的食品。特別在夏天，由于天氣酷熱，人體皮膚出汗較多，容易導(dǎo)致精神不振、食欲減退。此時若食用一些清涼滑爽、生津止渴的冷飲食品，對人體消除疲勞是非常有益的。
冷飲食品包括的面很廣，按其制作方法原料及形狀的不同分為冰淇淋類、雪糕冰棒類、汽水類、泥類、羹類、凍類、汁類、湯類、茶類及其他類。
?。?）認(rèn)識汽水
汽水是含有二氧化碳的清涼飲料，飲用后能幫助人體散熱，產(chǎn)生涼爽感。汽水內(nèi)含有部分檸檬酸，在夏季飲用后可促進人體胃液的分泌和補充胃酸不足。
汽水以砂糖、糖精、檸檬酸、防腐劑、色液、香精為基本原料和輔料，其工藝流程大體有十二道工序。
（4）鑒別汽水的質(zhì)量
汽水是將自來水經(jīng)砂濾棒過濾和軟化，加入糖、檸檬酸、果汁、香料等物充分混合后，過濾、充入二氧化碳，再經(jīng)灌瓶、軋蓋而制成的液體食品。
如何識別純正花生油
方法一：聞氣味
在家里用一根筷子或者一個小勺，點一到兩滴純正花生油放置手心，搓至手心發(fā)熱，拿到鼻前聞，就可以聞出濃郁的花生油香味；摻入香精的花生油開始有微微的花生香味，但是隨著再次揉搓，這種花生香味會越來越淡。
方法二：冷藏法
把冰箱冷藏室調(diào)至10℃左右，將油放進去10分鐘左右，純正花生油一半已開始凝固，摻有大量大豆油的花生油幾乎只有底部微微一點凝固，摻入棕櫚油的油脂大部分全部凝結(jié)，而且結(jié)晶度處于白色的晶體。
方法三：到國家糧油檢測中心或各地產(chǎn)品質(zhì)量檢測部門做最終的認(rèn)定 。
三種偽劣、病毒豬肉的識別妙招
豬肉是城鄉(xiāng)居民的主要肉食之一，春節(jié)前后更是用肉高峰，要避免食用劣質(zhì)、病毒豬肉，必須掌握科學(xué)識別的方法：
注水豬肉的識別
?。?）觀肉色。正常肉呈暗紅色，且富有彈性，經(jīng)于按壓很快能恢復(fù)原狀，且無汁液滲出；而“注水肉”呈鮮紅色，嚴(yán)重者泛白色，經(jīng)手按壓，切面有汁液滲出，且難恢復(fù)原狀。
?。?）觀察肉的新切面。正常肉新切面光滑，無或很少汁液滲出；注水后的切面有明顯不規(guī)則淡紅色汗液滲出，切面呈水淋狀。
?。?）吸水紙檢驗法。用干凈吸水紙，附在肉的新切面上，若是正常肉，吸水紙可完整揭下，且可點燃，完全燃燒，而若是“注水肉”，則不能完整揭下吸水紙，且揭下的吸水紙不能用火點燃，或不能完全燃燒。
“瘦肉精”豬肉的識別
?。?）觀察活豬。進欄休息的待宰生豬，凡皮毛異常光亮，呼吸急促，后臀部外形飽滿并且突出，四肢嚴(yán)重顫抖或非外因而臥地不起者，可以初步判斷為“瘦肉精”的豬。
（2）感官檢驗。含有“瘦肉精”的豬肉肉色較深而鮮艷，后臀部飽滿突出，脂肪層非常薄；在胴體兩側(cè)腹股溝的脂肪層內(nèi)毛細(xì)血管分布較密，甚至呈充血狀態(tài)。
?。?）用試紙測試酸堿度。正常新鮮肉多呈中性或弱堿性，宰后1小時pH值為6.20～6.30，自然條件下冷卻6小時以上pH值為5.60～6，而含有“瘦肉精”的豬肉則偏酸性，pH值明顯小于正常范圍。
紅膘豬肉的識別
（1）不明原因死后放血的豬肉。脂肪色澤混濁，暗紅色或紅中帶黃褐色，俗稱“走膘”。呈現(xiàn)全身性病理變化，淋巴結(jié)充血或出血、水腫。耳、頸胸腹的皮膚黑紫色、脂肪、肌肉、肋骨、胸腹膜以及各臟器(尤以腎、肝、肺)的低下部位或下側(cè)的一些器官和組織，可見到血液的沉積。
?。?）急性豬丹毒的豬肉識別。皮下脂肪呈桃紅色，用刀切之毛細(xì)血管出血浸潤，表皮呈彌漫性炎性充血，即全身性皮膚充血，呈現(xiàn)一片紅色，俗稱“火紅袍”；另一種則是僅見耳、頸、胸、腹、股的皮膚充血，俗稱“小紅袍”；全身淋巴結(jié)充血，腫脹，多汁液；肉臟器官中以肝、腎充血、腫脹為主要病變特征，伴以胃腸充血，輕度卡他性炎，脾淤血，觸之柔軟感。鏡檢發(fā)現(xiàn)豬丹毒桿菌。
?。?）屠宰不當(dāng)引起紅膘的識別。由于屠宰加工工藝掌握不妥，如麻電的方法，時間的放血的方法不對，造成放血不全所引起的皮下脂肪發(fā)紅。這類紅膘豬肉雖然不是由傳染病引起，但肉質(zhì)低劣，色澤欠佳，往往是微生物的良好培養(yǎng)基，不宜保藏，所以，基胴體與內(nèi)臟應(yīng)作高溫處理為妥。
四法識別毒膠袋
一是感官檢測法。無毒塑料袋呈乳白色、半透明或無色透明，手摸時有潤滑感；有毒塑料袋顏色混濁或呈黃色，手感發(fā)粘。
二是用水檢測法。把塑料袋置于水中并按入水底，無毒塑料袋可浮出水面，有毒塑料袋下沉。
三是火燒檢測法。無毒塑料袋易燃，火焰呈藍(lán)色，燃燒時像蠟燭淚一樣滴落，有石蠟味；有毒塑料袋不易燃，離火即熄并有刺激性氣味。
四是抖動檢測法。用手抓住塑料袋一端用力抖，發(fā)出清脆聲音無毒，聲音悶澀者有毒
草莓購用注意“三不”
營養(yǎng)豐富、鮮紅甜嫩的草莓這幾天源源不斷進入水果店、農(nóng)貿(mào)市場、超市，有的散裝，有的盒裝，有的還在盒上標(biāo)以“有機果品”。
“馬大嫂”買菜時捎上一袋，上班族下班后買上一盒，草莓的消費量日長夜大。市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣服務(wù)中心高級農(nóng)藝師顏偉忠根據(jù)市場上出現(xiàn)的一些情況，建議喜歡吃草莓的市民不買畸形莓、不輕信“有機”、洗莓不浸泡。
草莓購用注意“三不”
?。?）不買畸形莓
上海市場有本地產(chǎn)草莓，也有外地產(chǎn)草莓。正常生長的草莓外觀呈心形，有些外地產(chǎn)品色鮮個大，顆粒上有畸形凸起。吃口比較淡，中間有空心。這種畸形莓往往是在種植過程中濫用激素造成的，長期大量食用這樣的果實，有可能損害人體健康。特別是孕婦和兒童，不能食用畸形莓。
?。?）不輕信“有機”
有機草莓的生產(chǎn)、加工過程中不使用任何化肥和藥劑，草莓上無農(nóng)藥殘留。生產(chǎn)、加工過程和產(chǎn)品要經(jīng)過國家環(huán)?？偩终J(rèn)證，而且要接受日常監(jiān)測。有些草莓種植者擅自打出“有機”牌，還宣稱產(chǎn)品可免洗即食，這種說法不可輕信。而且，無論有機草莓還是非有機，食用前都應(yīng)清洗。
（3）洗莓不浸泡
草莓色澤鮮亮、顆粒圓整、蒂頭葉片鮮綠者為優(yōu)，顏色泛白或泛青都表明果實未熟。如果有白斑或灰斑，說明存在病害，洗前須先挑出丟棄。清洗時先摘掉葉子，但不要把蒂頭葉片去掉，特別要注意的是清洗時不能浸泡。因為去蒂頭的草莓若放在水中浸泡，草莓上可能殘留的農(nóng)藥會隨水進入草莓內(nèi)部，反而污染更多。
劣品魚翅巧分辨
（１）熏板翅，質(zhì)硬色暗，漲發(fā)時不易退沙。
（２）油根翅、咸水翅，加工時逢陰雨天氣，刀口處變質(zhì)甚至腐爛，成紫紅色，有濃烈的腥臭味。
?。ǎ常A沙翅，因魚鰭破損而沙粒陷入翅內(nèi)。干品傷口處有皺縮，此類魚翅很難除凈沙粒，只有作散翅用。
?。ǎ矗┕€翅，多見于淡水翅，翅筋中有細(xì)長芒骨，不能食用，必須于發(fā)時摘除。
?。ǎ担┦页幔嘁娪诘?，發(fā)后翅筋中部有白色不透明部分，堅硬難嚼，需去除。
雞魚肉蛋如何辨好壞
凍雞
質(zhì)量好的凍雞肉，皮膚有光澤，因品種不同呈淡黃色、淡紅或灰白等顏色，雞肉切面有光澤。外表微濕潤，不沾手。雞肉指壓后凹陷恢復(fù)慢，不能完全恢復(fù)。變質(zhì)的凍雞肉皮膚會變成灰白色，手摸有黏滑感，并有不正常的氣味。
鮮魚
鮮魚的口、眼、鰓、鱗、鰭應(yīng)完整無缺，無病害痕跡，體表無血斑洞眼。體質(zhì)好的魚都在水的下層游動，體質(zhì)差的魚在水的上層游動，魚嘴貼近水面，尾身呈下垂?fàn)?。如果魚體側(cè)身漂浮在水面游動，則說明魚即將死亡。用手從水中抓魚時，反應(yīng)敏銳的魚活力強。
鮮豬肉
新鮮豬肉表面有一層微干或微濕的外膜，呈暗灰色，有光澤，切斷面稍溫、不粘手，肉汁透明。不新鮮的豬肉表面有一層風(fēng)干或潮濕的外膜，切斷面的色澤比新鮮的肉暗，有黏性，肉汁混濁，而且肉質(zhì)比新鮮的肉柔軟、彈性小，用指頭按壓凹陷后不能完全復(fù)原。
鮮蛋
新鮮的蛋殼清潔、完整、無光澤，殼上有一層白霜，色澤鮮明。劣質(zhì)蛋蛋殼有裂紋、格窩現(xiàn)象，蛋殼破損、蛋清外溢或殼外有輕度霉斑等。輕輕抖動使蛋與蛋相互碰擊或是手握蛋搖動，良質(zhì)鮮蛋蛋與蛋相互碰擊聲音清脆，手握蛋搖動無聲，而劣質(zhì)蛋蛋與蛋碰擊發(fā)出啞聲（裂紋蛋），手搖動時內(nèi)容物有流動感。
判斷蔬菜是經(jīng)過催熟的妙招
其實，絕對無污染的農(nóng)產(chǎn)品幾乎是不存在的，“無公害”只是相對而言。只要通過國家的相關(guān)檢測，就是可以吃的放心蔬菜。所以，我們要盡量購買有明確標(biāo)志的綠色和無公害蔬菜。選擇時令蔬菜和吃本地菜是更好的選擇，順應(yīng)自然是最好的健康法則。
如果冬天禁不住種類眾多的反季節(jié)蔬菜的誘惑，也最好多買些洋蔥、胡蘿卜、茄子等，這類蔬菜中農(nóng)藥殘留物較少，盡量少買形狀、顏色奇怪的蔬菜。有些蔬菜雖然經(jīng)過催熟，但果皮或其他地方還會留下青澀的痕跡，買的時候要多留意。吃時可以通過光照、削皮、水燙、爆炒等辦法，清除其中的殘毒。
2、食品選購妙招
買粽子的妙招
每近端午，又到了粽子熱銷的季節(jié)。但最近不斷有媒體報道，市面上顏色鮮綠的粽子多是由工業(yè)硫酸銅和氯化銅浸泡過的“返青粽葉”包制，食用后會危害人體健康?！ ?br>
粽葉的采摘季節(jié)通常在每年的7～10月份。受地域、保存、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)影響，在第二年的端午節(jié)前后，顏色肯定會發(fā)生變化，加上粽子在銷售前要經(jīng)過高溫蒸煮，粽葉絕不可能保持鮮綠色。所以，目前市場上銷售的速凍粽子、真空粽子、熟制粽子等，都極少采用新鮮粽葉。
然而，一些粽子供貨商為了保證粽子的“賣相”，會采取化學(xué)染色手段：在浸泡粽葉時，加入硫酸銅、氯化銅等工業(yè)原料，讓已失去原色澤的粽葉重新變綠（其實，這是銅元素附著在粽葉上造成的現(xiàn)象），這種粽葉通常被稱為“返青粽葉”。
“返青粽葉”的危害主要發(fā)生在高溫蒸煮過程中，其中的銅、砷、汞等重金屬元素會游離到粽子里面。如果長期或大量食用，會引起銅中毒，甚至導(dǎo)致腎臟功能衰竭，嚴(yán)重威脅人體健康。
為大家提供了“一看一聞一辨”的識別方法。
?。?）看外觀。“返青粽葉”具有均勻的青綠色，看上去很漂亮；而原色粽葉顏色發(fā)暗發(fā)黃。
?。?）聞味道。用“返青粽葉”包制的粽子，煮熟后粽香味不足，有的還會有淡淡的硫磺味。
?。?）辨煮水。“返青粽葉”由于經(jīng)過化學(xué)處理，顏色相對穩(wěn)定，加熱后煮水會呈現(xiàn)淡淡的綠色，如果綠色較明顯，說明化學(xué)原料含量很高；而原色粽葉包制的粽子煮水會呈現(xiàn)淡黃色。
挑選醬油妙招
第一招：看
主要是看醬油瓶子上的標(biāo)簽。從標(biāo)簽上我們要注意三點。一是醬油的釀造工藝。醬油一般分為高鹽稀態(tài)和低鹽固態(tài)兩種釀造方法。高鹽稀態(tài)是傳統(tǒng)的釀造工藝，味道很好。而低鹽固態(tài)的醬油采用迅速釀造的方法，口感不夠好。
二看醬油中氨基酸態(tài)氮的含量。醬油的質(zhì)量等級主要是依據(jù)醬油中“氨基酸態(tài)氮”的含量大小來確定，氨基酸態(tài)氮含量越高，品質(zhì)越好，鮮味越足，營養(yǎng)越高。一般，每100毫升醬油中氨基酸態(tài)氮的含量不小于0.8克的就是特級醬油，不小于0.7克的就是一級醬油，不小于0.55克的就是二級醬油，而不小于0.4克的就是三級醬油。
三看用途。正規(guī)廠家生產(chǎn)的醬油在標(biāo)簽上都會標(biāo)明該醬油適合佐餐用還是適合烹調(diào)用。兩者的衛(wèi)生指標(biāo)是不同的，所含菌落指數(shù)也不同。供佐餐用的可直接入口，衛(wèi)生指標(biāo)較高，如果是供烹調(diào)用的，則千萬不能用于拌涼菜。隨著技術(shù)的進步，好的醬油烹調(diào)或佐餐已通用。
第二招：搖
好的醬油體態(tài)澄清，沒有懸浮物及沉淀。另外，好醬油搖起來會起很多泡沫，而且不易散去，醬油仍澄清，無沉淀，無浮沫，比較黏稠。而劣質(zhì)醬油搖動只有少量泡沫，容易散去。
第三招：聞
選購醬油時，您可以對著瓶口聞聞醬油的氣味。優(yōu)質(zhì)醬油應(yīng)當(dāng)具有濃郁醬香和酯香味。凡是氨味、酸味、霉味、生米曲味、焦煳味等異味的醬油都不是正品。
另外，我們還想提醒您，比起袋裝的醬油，還是瓶裝的更加安全衛(wèi)生，建議您不要購買袋裝醬油。
蘿卜的挑選及加工妙招
蘿卜又名蘿白、萊菔、蘿貝等。蘿卜含有豐富的碳水化合物、纖維素、維生素C及鈣、磷、鉀、鐵等礦物質(zhì)，營養(yǎng)豐富；蘿卜還有促進新陳代謝，增進食欲的作用，對于治療消化不良、胃脘脹滿、咳嗽多痰、胸悶氣喘、傷風(fēng)感冒有一定的療效。
?。?）如何挑選蘿卜： 蘿卜的形狀有長、圓、扁圓、卵圓、紡錘、圓錐等，皮色有紅、綠、白、紫等。在挑選使應(yīng)挑選個體大小均勻，無病變，無損傷的鮮蘿卜；蘿卜皮細(xì)嫩光滑，用手指背彈碰其腰部，聲音沉重、結(jié)實者不糠心，如聲音混濁則多為糠心。
?。?）怎樣分段吃蘿卜：蘿卜的不同部分所含的營養(yǎng)成分不同，因此應(yīng)采取不同的吃法以便能最大的吸收蘿卜所含的營養(yǎng)：
從蘿卜的頂部至3～5公分處為第一段，此段維生素C含量最多，但質(zhì)地有些硬，宜于切絲、條，快速烹調(diào)，也可切絲煮湯，用于配羊肉做餡，味道極佳；
蘿卜中段，含糖量較多，質(zhì)地較脆嫩，可切丁做沙拉，可切絲用糖、醋拌涼菜，炒煮也很可口；
蘿卜從中段到尾段，有較多的淀粉酶和芥子油一類的物質(zhì)，有些辛辣味，可幫助消化，增進食欲，可用來腌拌；若削皮生吃，是糖尿病患者用以代替水果的上選；做菜可燉塊、炒絲、做湯。
買雞小巧門
我們在超市里能買到的基本上是肉雞，這種雞肥大松軟，卻少了幾分雞味?，F(xiàn)在集貿(mào)市場上買活雞都可代為宰殺，我們只要挑選好，就能隨時吃到鮮美的雞肉了。
挑選健康的雞：健康的雞，精神活潑，羽毛緊密而油潤；眼睛有神、靈活，眼球充滿整個眼窩；冠與肉髯顏色鮮紅，冠挺直，肉髯柔軟；兩翅緊貼身體，毛有光澤；爪壯有力，行動自如。病雞則沒有以上特征。有的雞用手摸雞胸和嗉囊感覺臌脹有氣體或積食發(fā)硬；站立不穩(wěn)都是不可買的。
挑選嫩雞：識別雞的老嫩主要看雞腳：腳掌皮薄，無僵硬現(xiàn)象；腳尖磨損少；腳腕間的突出物短的是嫩雞。
挑選散養(yǎng)雞：我們做雞湯都愛用散養(yǎng)雞（也稱柴雞、草雞、土雞，即農(nóng)家養(yǎng)的雞），識別的方法可以看腳：散養(yǎng)雞的腳爪細(xì)而尖長，粗糙有力；而圈養(yǎng)雞腳短、爪粗、圓而肉后。
識別活宰和死宰：如果購買已經(jīng)宰殺好的雞，需要注意是否是雞死后再宰殺的：如果屠宰刀口不平整，放血良好的是活雞屠宰；刀口平整，甚至無刀口，放血不好，有殘血，血呈暗紅色，則可認(rèn)定它是死后屠宰的雞。
識別注水雞：如果發(fā)現(xiàn)雞的翅膀后面有紅針點，周圍呈黑色，肯定是注水雞；如果用手掐雞的皮層，明顯感覺打滑，也一定是注過水的。
買菜的學(xué)問
現(xiàn)在，由于農(nóng)藥與化肥的大量使用，特別是一些菜農(nóng)不按國家規(guī)定超量施農(nóng)藥與化肥，致使一些人食后中毒，使得買菜也有了難度，需要很多的學(xué)問了，要仔細(xì)選擇。
（1）西紅柿頂部長著桃子似的凸起，那是點過激素的標(biāo)志。
?。?）青菜太綠，綠得都發(fā)黑了解，那肯定是化肥過量。
（3）因為給韭菜灑的農(nóng)藥會在韭菜葉內(nèi)積累汞，所以最好一般不要買。
?。?）綠豆芽光溜溜垢不長須根，是因為施過尿素。
（5）西瓜瓤長一團團的莖，是濫施氮肥所致。
?。?）有人對帶蟲眼菜情有獨鐘，認(rèn)為有蟲眼表明沒施過農(nóng)藥，這其實并不保險，因為菜農(nóng)情況各不相同，有的菜農(nóng)見菜有蟲了，可能提早拔菜，有的則可用重藥施治。
?。?）有害物質(zhì)在植物體內(nèi)積存量的平均值由大到小排列為：根菜類、藕芋類、綠葉菜類、白菜類、豆類、瓜類、茄果類。
挑選羊肉的妙招
日常生活中我們吃的多是綿羊肉，比如炒菜、涮羊肉等等，可最近有很多人詢問，飯店里有些用山羊肉做的菜，比如“燉黑山羊肉”、“清燉山羊肉”等，到底和綿羊肉有什么區(qū)別？
從口感上說，綿羊肉比山羊肉更好吃，這是由于山羊肉脂肪中含有一種叫4一甲基辛酸的脂肪酸，這種脂肪酸揮發(fā)后會產(chǎn)生一種特殊的膻味。
不過，從營養(yǎng)成分來說，山羊肉并不低于綿羊肉。相比之下，綿羊肉比山羊肉脂肪含量更高，這就是為什么綿羊肉吃起來更加細(xì)膩可口的原因。 山羊肉的一個重要特點就是膽固醇含量比綿羊肉低，因此，可以起到防止血管硬化以及心臟病的作用，特別適合高血脂患者和老人食用。
山羊肉和綿羊肉還有一個很大的區(qū)別，就是中醫(yī)上認(rèn)為，山羊肉是涼性的，而綿羊肉是熱性的。因此，后者具有補養(yǎng)的作用，適合產(chǎn)婦、病人食用；前者則病人最好少吃，普通人吃了以后也要忌口，最好不要再吃涼性的食物和瓜果等。
買肉時，綿羊肉和山羊肉有以下幾個鑒別方法：
一是看肌肉。綿羊肉黏手，山羊肉發(fā)散，不黏手；
二是看肉上的毛形，綿羊肉毛卷曲，山羊肉硬直；
三是看肌肉纖維，綿羊肉纖維細(xì)短，山羊肉纖維粗長；
四是看肋骨，綿羊的肋骨窄而短，山羊的則寬而長。
從吃法上說，山羊肉更適合清燉和烤羊肉串。近年來，由于山羊肉的膽固醇、脂肪含量低，還用它開發(fā)出了很多保健食品。
買蛋小知識
買雞蛋看似容易，其中的學(xué)問卻不少：
（1）如果雞蛋按數(shù)量計錢，而都差不多大小時，選圓蛋會比選長蛋劃算，因為圓蛋一般都較重。
?。?）由于雞蛋的蛋黃大小相差不多，因此當(dāng)你需要蛋白時，可選大一點的蛋；當(dāng)只用蛋黃時，則可選用較小的雞蛋。
?。?）夏天雞的體力消耗較大，所生的蛋，殼比較薄，容易破裂，而且細(xì)菌容易侵入，因此夏天買蛋不宜過多。
（4）雞蛋的蛋色深淺與蛋的本身營養(yǎng)價值無關(guān)。
凍蝦仁選購妙招
凍蝦仁產(chǎn)品是以對蝦科、長臂蝦科，褐蝦科及長額蝦科的蝦為原料，經(jīng)去頭、剝殼、挑腸腺、漂洗、分級、瀝水、速凍、鍍冰衣、包裝、冷藏等加工工序制成的產(chǎn)品。凍蝦仁生產(chǎn)的季節(jié)性很強，大多在夏秋收獲季節(jié)，突擊加工成鍍冰衣、單凍和凍蝦仁，儲存于冷庫，常年銷售。目前，我國凍蝦仁的生產(chǎn)主要集中在浙江、山東、福建、廣東等地，其中浙江凍蝦仁的產(chǎn)量占全國的60%以上。凍蝦仁產(chǎn)品基本保持了鮮蝦的風(fēng)味，味道鮮、肉質(zhì)嫩，營養(yǎng)豐富，食用方便，深受消費者的喜愛。
消費者選購凍蝦仁時應(yīng)注意：
（1）凍蝦仁的保質(zhì)期一般為6個月，消費者購買時盡量選購近期生產(chǎn)的產(chǎn)品。因為產(chǎn)品水分、蛋白質(zhì)含量較高，保存條件不好容易發(fā)生質(zhì)變。
（2）產(chǎn)品包裝上的標(biāo)簽標(biāo)識應(yīng)齊全，優(yōu)先選購帶有QS標(biāo)志的產(chǎn)品。
（3）注意產(chǎn)品外觀。新鮮和質(zhì)量上乘的凍蝦仁應(yīng)是無色透明，粒型完好，手感飽滿并富有彈性的。
?。?）到正規(guī)的大型超市或商場購買知名品牌的蝦。
怎么選購紫菜
選購紫菜，一要注意其色澤以紫紅色為好，如色澤發(fā)黑可能是隔年陳紫菜，如色澤發(fā)紅則是菜質(zhì)較嫩。
二要注意厚薄均勻，無明顯的小洞與缺角，如有小洞，可能是在儲存運輸過程中保管不妥，遭遇損壞，這會影響質(zhì)量。
三要注意陳紫菜，現(xiàn)在市場上有一些不法商販將隔年陳紫菜用食用油涂抹后冒充新紫菜銷售，可用手絹紙擦上去，紙上就會有油跡，且陳紫菜無香味，入口有一股海腥味。
在此基礎(chǔ)上，在選購時可從感官上進行觀察，注意是否有霉變，包裝是否結(jié)實、整齊美觀，包裝上是否標(biāo)明廠名、廠址、產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料等內(nèi)容。
怎么挑選平菇
鮮平菇，味鮮、價廉，營養(yǎng)豐富，很受消費者歡迎。怎樣選購呢？
在國外，習(xí)慣食用菇蓋直徑只有1.5～2厘米的嫩菇，這也是許多國家進口平菇的標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)國內(nèi)食用習(xí)慣和各方面情況看，完全沒有必要追求那樣高的標(biāo)準(zhǔn)。一般來說，選購菌蓋直徑5～8厘米，菌柄長4～7厘米的平菇比較合適，這類菇市場上也較多，雖較為老熟一點，但品質(zhì)還是可以的。此時，菇體屬成長后期，進入成熟期，擔(dān)孢子（相當(dāng)于種子）基本還未散發(fā)，菌蓋邊緣不太卷曲和開裂。據(jù)分析，此時菇體內(nèi)蛋白質(zhì)含量仍很高，氨基酸和維生素含量也很豐富。維生素C、B1、 B2和麥角固醇（維生素D前體）都含相當(dāng)高的數(shù)量，同嫩菇營養(yǎng)價值基本一樣。
選購此類菇，也比較合乎我們飲食和烹飪習(xí)慣。此時，菌蓋厚達2～3厘米，菌柄粗而實，菇肉肥厚，便于刀切成片，肉質(zhì)細(xì)嫩柔綿，口感好，慢吃細(xì)品，很有“嚼頭”。加上平菇有越老越香氣濃的特點，無論做湯、炒肉、涼拌、吃火鍋都味鮮氣香，別具風(fēng)味。
此外，從經(jīng)濟角度看，較老熟一點的平菇比嫩菇價格便宜許多。
有些過分老熟的平菇，擔(dān)孢子已大量散發(fā)，菌蓋上翹呈波狀；有的平菇被噴有大量水，菇體朽爛。此類平菇就不宜選購了。
選購紅棗的方法
家庭煮粥燒湯食用的主要是金絲小棗、小紅棗。而大紅棗一般供中藥店當(dāng)藥引子或食品生產(chǎn)企業(yè)作棗泥或點綴糕點用。
大紅棗與小紅棗不是以大小形狀為區(qū)別，而是不同的兩個品種。
挑選小紅棗時：首先看形狀，要挑選短壯圓整的。
第二要看皮色，小紅棗皮色一般為大紅色，那些只形略小皮色呈深紅的就可能是用大紅棗冒充的。
第三要看皮紋，紅棗皮上皺紋以量少溝淺但又看上去明顯的為好。皺紋過多，可能是陳年紅棗往往含水量過低（太低影響甜度）。紅棗含水量適中，用手成把捏緊，手掌中有堅實感，放開后棗子會迅速散開。
最簡易鑒別是否金絲小紅棗的方法是用手將紅棗輕輕掰開，并觀察其掰開處是否有糖絲，糖絲有且較長的為好。
怎樣挑選瓶裝白酒
當(dāng)您選購沒有品嘗過的瓶裝白酒時，因不知其質(zhì)量如何，總是有些猶豫。那么怎么才能挑選出質(zhì)量好的白酒呢？
首先將酒瓶拿起，觀其色澤，正常白酒應(yīng)是無色透明的。然后慢慢倒置過來，對著陽光或燈光觀察瓶的底部，如有下沉物或懸浮物，說明酒中含有較多雜質(zhì)；如既不渾濁，也無懸浮物和沉淀物，說明酒的質(zhì)量較好。
酒的度數(shù)可用搖動法判斷。
將酒瓶搖動，倒置過來，若出現(xiàn)小米粒到高梁米粒大小的酒花，堆花時間在15秒鐘左右，則酒度大約為53～55°；如酒花有高梁米粒大小，堆花7秒鐘左右，則酒的度數(shù)大約在57～60°；如酒花有高梁米粒到玉米粒大小，堆花時間在3秒鐘左右，則酒度約為65°。此外，挑選時還要注意酒瓶的包裝，看瓶口是否滴漏，瓶子是否有裂紋和砂眼等。
如何選購茄子
蔬菜市場上的茄子有紫紅色和淡紅色兩種。紫紅色的為條茄，淡紅色的則為杭茄。在春季淡紅色的先上市，隨后紫紅色茄子上市。
茄子的老嫩對于品質(zhì)好差影響極大。判斷茄子老嫩有一個可靠的方法就是看茄子的眼睛“大小”。茄子的“眼睛”長在哪里？在茄子的萼片與果實連接的地方，有一白色略帶淡綠色的帶狀環(huán)，菜農(nóng)管它叫茄子的“眼睛”。眼睛越大，表示茄子越嫩；眼睛越小，表示茄子越老。
誰都希望買到嫩茄子，所以要撿眼睛大的買。同時，嫩茄子手握有粘滯感，發(fā)硬的茄子是老茄子。外觀亮澤表示新鮮程度高，表皮皺縮、光澤黯淡說明已經(jīng)不新鮮了。茄子的最佳消費期為5、6月。
依據(jù)茄子的形狀可分為圓茄、長茄和卵茄。 圓茄。 果實圓形、扁圓形或長圓形。 皮黑色、紫色、綠色或白色。 圓茄的肉質(zhì)比較緊密， 單果較重。
長茄。 果實細(xì)長， 皮較薄， 有紫色、青綠色、白色等， 單果較輕， 肉質(zhì)較嫩。
卵茄。 果實為卵形或長卵形， 果較小， 質(zhì)較硬。 選購茄子主要看是否鮮嫩， 以不傷不爛、個大均勻為好。
茄子的烹調(diào)
茄子喜油，香而不膩，一般在加工之前用水浸泡一會。
如何防止茄子變黑
茄子中的酸性物質(zhì)很容易氧化變黑，切開后的茄子可放入清水中浸泡，待下鍋前再取出。
如何鑒別挑選銀耳
銀耳又稱白木耳，是我國的一種經(jīng)濟價值很高、很珍貴的膠質(zhì)食用菌和藥用菌。它不僅和其他山珍海味一樣是席上珍品，而且在祖國醫(yī)學(xué)中也是一味久負(fù)盛名的良藥。
良質(zhì)銀耳——干燥，色澤潔白，肉厚而朵整，圓形傘蓋，直徑3厘米以上，無蒂頭，無雜質(zhì)。
次質(zhì)銀耳——干燥，色白而略帶米黃色，整朵，肉略薄，傘蓋圓形，直徑1.3厘米以上，無蒂頭，無雜質(zhì)。
劣質(zhì)銀耳——色白或帶米黃色，但不干燥，肉薄，有斑點，帶蒂頭，有雜質(zhì)，朵形不正，直徑1.3厘米以下。
挑選銀耳時要注意：
(1)看：千萬不要購買“雪白”、“漂亮”的白木耳，白木耳的本色應(yīng)為淡黃色，根部的顏色略深。
(2)聞：將白木耳的包裝塑料袋開一個小孔，聞是否有刺鼻的味道。如果有，說明其中二氧化硫的殘留量較多。
(3)浸泡：二氧化硫易溶于水，所以食用前可以先將白木耳浸泡3～4小時，期間每隔1小時換一次水。燒煮時，應(yīng)將白木耳煮至濃稠狀含有18種氨基酸，其中7種為人體必需氨基酸。
如何挑選橙子
一般臍橙都是要過要打蠟處理的，尤其是反季臍橙（每年三四月份的臍橙）。但是，通常橙類的保鮮劑中，很多都有蟲膠、松下甘油酯等6種物質(zhì)，這些物質(zhì)如果過量就會直接滲透到水果的皮下，人吃過這樣的橙后會對身體有害。此外，還有一些人不打果蠟而打工業(yè)蠟并添加色素，蠟打得越厚，外面就越好看，里面卻爛得越快，這就是人們常說的染色橙子，這樣的橙子由于染色不均所以在橙的表面形成色差。
怎么挑選橙子？
(1)皮上有厚厚一層?xùn)|西，閃閃發(fā)光、摸起來粘手的橙子不要買.
(2)買橙子特別是臍橙要選正常成色，看表皮的毛孔，好橙子表皮皮孔較多，摸起來比較粗糙，而質(zhì)量不好的橙表皮孔較少，摸起來相對光滑。
(3)看外觀的色澤，好橙子如果用紙擦一擦，可以發(fā)現(xiàn)紙的色不會有什么變化，如處理時加了色素，一擦就會褪色。
橙子剝皮妙法
橙子好吃皮難剝。于是人圖省事，食用吃把橙子切成一塊塊，這樣，汁水外溢，浪費不少。其實，只要把橙子放在兩手中間用力揉搓，直到皮軟，就可像剝桔子那樣很容易將皮剝掉了。
怎么選黑米
黑米的鋅、銅、錳等礦物質(zhì)含量比普通大米高，并且含有大米所缺乏的維生素C、葉綠素、花青素、胡蘿卜素等成分。所以，它比普通大米更有營養(yǎng)。一分錢一分貨。正因黑米較高的食用價值，其價格也比普通大米也高得多。
但消費者要怎樣才能挑選到正宗的黑米呢？
一要看：正宗黑米只是表面米皮為黑色，剝?nèi)ッ灼?，米心是白色，米粒顏色有深有淺，而染色黑米顏色基本一致；
二是聞：正宗黑米用溫水泡后有天然米香，染色米無米香、有異味；
三是摸：正宗黑米是糙米，米上有米溝；
四是搓：正宗米不掉色，水洗時才掉色，而染色米一般手搓會掉色。
怎樣買胡蘿卜
不論是郊菜還是家菜，優(yōu)質(zhì)胡蘿卜集中表現(xiàn)為“三紅一細(xì)”。
“三紅”是指表皮、肉質(zhì)（韌皮部）和心柱（木質(zhì)部）均呈桔紅色；
“一細(xì)”是指心柱要細(xì)。胡蘿卜素含量高的呈桔紅色，胡蘿卜素含量低的呈淡桔紅色，甚至黃色。心柱的胡蘿卜素含量低于肉質(zhì)部，所以顏色也淡些。可見心柱細(xì)的胡蘿卜，營養(yǎng)價值相對高些。
有人說，買胡蘿卜時不能切開挑，怎么辦呢？辦法是觀察肉質(zhì)根尾部（蘿卜尾巴）。尾巴露黃的必柱也黃，尾巴紅而不露黃的心柱多為桔紅色。這是挑選“三紅”胡蘿卜的訣竅。
保存方法，蘿卜最好能帶泥儲放，若室內(nèi)氣溫不是太高，置于陰涼通風(fēng)處即可。若買到的蘿卜已清洗過，可用報紙包起來放入塑膠袋中保存。
（二）菜肴烹調(diào)類
1、火候掌握
炒菜怎樣掌握火候
火候，是菜肴烹調(diào)過程中，所用的火力大小和時間長短。烹調(diào)時，一方面要從燃燒烈度鑒別火力的大小，另一方面要根據(jù)原料性質(zhì)掌握成熟時間的長短。兩者統(tǒng)一，才能使菜肴烹調(diào)達到標(biāo)準(zhǔn)。一般的說，火力運用大小要根據(jù)原料性質(zhì)來確定，但也不是絕對的。有些菜根據(jù)烹調(diào)要求要使用兩種或兩種以上火力，如清燉牛肉就是先旺火，后小火；而汆魚脯則是先小火，后中火；干燒魚則是先旺火，再中火，后小火燒制。烹調(diào)中運用和掌握好火候要注意以下因素的關(guān)系。
(1)火候與原料的關(guān)系 菜肴原料多種多樣，有老、有嫩、有硬、有軟，烹調(diào)中的火候運用要根據(jù)原料質(zhì)地來確定。軟、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韌的原料多用小火長時間烹調(diào)。但如果在烹調(diào)前通過初步加工改變了原料的質(zhì)地和特點，那么火候運用也要改變。如原料切細(xì)、走油、焯水等都能縮短烹調(diào)時間。原料數(shù)量的多少，也和火候大小有關(guān)。數(shù)量越少，火力相對就要減弱，時間就要縮短。原料形狀與火候運用也有直接關(guān)系，一般的說，整形大塊的原料在烹調(diào)中，由于受熱面積小，需長時間才能成熟，所以火力不宜過旺。而碎小形狀的原料因其受熱面積大，急火速成即可成熟。
(2)火候與傳導(dǎo)方式的關(guān)系 在烹調(diào)中，火力傳導(dǎo)是使烹調(diào)原料發(fā)生質(zhì)變的決定因素。傳導(dǎo)方式是以輻射、傳導(dǎo)、對流三種傳熱方式進行的。傳熱媒介又分無媒介傳熱和有媒介傳熱，如水、油、蒸氣、鹽、砂粒傳熱等。這些不同的傳熱方式直接影響著烹調(diào)中火候的運用。
(3)火候與烹調(diào)技法的關(guān)系 烹調(diào)技法與火候運用密切相關(guān)。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。燒、燉、煮、燜等技法多用小火長時間烹調(diào)。但根據(jù)菜肴的要求，每種烹調(diào)技法在運用火候上也不是一成不變的。只有在烹調(diào)中綜合各種因素，才能正確地運用好火候。下面舉三種火候的應(yīng)用實例加以說明。
?、傩』鹋胝{(diào)的菜肴 如清燉牛肉，是以小火燒煮的。烹制前先把牛肉切成方形塊，用旺沸水焯一下，清除血沫和雜質(zhì)。這時牛肉的纖維是收縮階段，要移中火，加入副料，燒煮片刻，再移小火上，通過小火燒煮，使牛肉收縮的纖維逐漸伸展。當(dāng)牛肉快熟時，再放入調(diào)料燉煮至熟，這樣做出來的清燉牛肉，色香味形俱佳。如果用旺火燒煮，牛肉就會出現(xiàn)外形不整齊現(xiàn)象。另外菜湯中還會有許多牛肉渣，造成肉湯渾濁，而且容易形成表面熟爛，里面仍然嚼不動。因此大塊原料的菜肴，多用小火。
?、谥谢疬m用于炸制菜 凡是外面掛糊的原料，在下油鍋炸時，多使用中火下鍋，逐漸加油的方法，效果較好。因為炸制時如果用旺火，原料會立即變焦，形成外焦里生。如果用小火，原料下鍋后會出現(xiàn)脫糊現(xiàn)象。有的菜如香酥雞，則是采取旺火時將原料下鍋，炸出一層較硬的外殼，再移入中火炸至酥脆。
?、弁疬m用于爆、炒、涮的菜肴 一般用旺火烹調(diào)的菜肴，主料多以脆、嫩為主，如蔥爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚，焯水時，必須沸入沸出，這樣涮出來的才會脆嫩。原因在于旺火烹調(diào)的菜肴，能使主料迅速受高溫，纖維急劇收縮，使肉內(nèi)的水分不易浸出，吃時就脆嫩。如果不是用旺火，火力不足，鍋中水沸不了，主料不能及時收縮，就會將主料煮老。再如蔥爆羊肉，看起來很簡單，但有的人做出來的蔥爆肉，不是出很多湯，就是向老嚼不動。怎樣做才能烹好呢？首先是切肉要切好，要用頂?shù)斗▽⑷馇谐杀∑?，其次一定要用旺火，油要燒熱。炒鍋置旺火上，下油燒至冒油煙，再下人肉炒至變色，立即下蔥和調(diào)料燜炒片刻，見蔥變色立即出鍋。也是要旺火速成，否則就會造成水多和嚼不動。
但現(xiàn)在一般家用燃?xì)庠?，只能出小、中、大火，達不到旺火的要求。要利用中、小火炒出旺火烹制的菜肴，首先鍋內(nèi)的油量要適當(dāng)加大，其次是加熱時間要稍長一點，再有一次投放的原料要少些，這樣便可以達到較好的效果。
炒菜怎樣掌握火候才能減少營養(yǎng)素的損失
所謂火候，常指烹調(diào)中火力變化情況，它是烹調(diào)美味佳肴的重要環(huán)節(jié)。火候大致分三種：旺火，多用于爆炒、炸、氽、涮、蒸等快速烹制；溫火，多用于燉、煎、氽、塌等；文火多用于燜、燒、煨等長時間的烹制。
蔬菜中的許多維生素遇熱容易被破壞，其中以維生素C最為明顯。一般來說，蔬菜加熱時間越長，維生素?fù)p失愈多。因此在烹調(diào)中掌握好火候可減少營養(yǎng)素的破壞。據(jù)測定：較鮮蔬菜以旺火快炒，維生素C可保存60%～70%，維生素B2和胡蘿卜素可保留76%～94%。如果用溫火、文火長時間慢炒、慢煮，維生素的損失要高得多。烹調(diào)火候?qū)θ忸愔芯S生素A、B族維生素也有類似影響。如豬肉急火快炒，維生素B1損失最少，僅為13%；旺火蒸或炸次之，損失約45%；溫火清燉、煨湯，損失最多，可達60%～65%。
因此，炒菜時為減少維生素的損失，應(yīng)盡量做到：熱鍋、滾油、急火、快炒。做湯菜時應(yīng)等到鍋里的水沸后再加入菜，以縮短加熱時間，減少營養(yǎng)素的損耗。
2、烹調(diào)技法
怎樣淋油
菜肴烹調(diào)成熟，在出勺之前，常常要淋一點油，淋油的主要作用是：
(1)增色 烹制扒三白，成品呈白色，如淋入幾滴黃色雞油，就能襯托出主料的潔白。又如梅花蝦餅，淋入適量的番茄油，會使主料的色澤更加鮮紅明快。
(2)增香 有些菜肴烹制完成后，淋入適量的調(diào)味油，可增加菜肴的香味，如紅燒魯魚，出勺前要淋入麻油增香。而蔥燒海參，出勺前淋入適量的蔥油，會使蔥香四溢，誘人食欲。
(3)增味 有些菜肴通過淋油，可以突出其特殊風(fēng)味。如辣汁雞丁，出勺前淋入紅油（辣椒油），使成品咸辣適口。紅油豆腐，也要淋入紅油，否則就失去風(fēng)味。
(4)增亮 用熘、爆、扒、燒、靠等方法烹制的菜肴，經(jīng)勾芡后，淋入適量的調(diào)味油，可使菜肴表面的亮度增加，如干燒魚作成后，將勺內(nèi)余汁淋上麻油燒于主料上，其亮度猶如鏡面一般，增加菜的美觀。
(5)增滑 減少菜肴與炒勺的摩擦，增加潤滑，便于大翻勺，使菜不散不碎，保持菜形美觀。
淋油時應(yīng)該注意的問題如下：
(1)淋油一定要在菜肴的芡汁成熟后再淋入，否則會使菜解芡，色澤發(fā)暗，并帶有生粉味；
(2)淋油要適量，太多易使芡脫落；
(3)淋油要根據(jù)菜肴的色澤和口味要求，一般的說，白色、黃色和口味清淡的菜淋人雞油，紅色、黑色菜淋入麻油，辣味的菜要淋入紅油。
怎樣掛糊
掛糊是我國烹調(diào)中常用的一種技法，行業(yè)習(xí)慣稱“著衣”，即在經(jīng)過刀工處理的原料表面掛上一層衣一樣的粉糊。由于原料在油炸時溫度比較高，即粉糊受熱后會立即凝成一層保護層，使原料不直接和高溫的油接觸。這樣就可以保持原料內(nèi)的水分和鮮味，營養(yǎng)成分也會因受保護而不致流失，制作的菜肴就能達到松、嫩、香、脆的目的。增加菜肴形與色的美觀，增加營養(yǎng)價值。
掛糊的種類很多，比較常用的有以下幾種。
(1)蛋清糊 也叫蛋白糊，用雞蛋清和水淀粉調(diào)制而成。也有用雞蛋和面粉、水調(diào)制的。還可加入適量的發(fā)酵粉助發(fā)。制作時蛋清不打發(fā)，只要均勻地攪拌在面粉、淀粉中即可，一般適用于軟炸，如：軟炸魚條、軟炸口蘑等。
(2)蛋泡糊 也叫高麗糊或雪衣糊。將雞蛋清用筷子順一個方向攪打，打至起泡，筷子在蛋清中直立不倒為止。然后加入干淀粉拌和成糊。用它掛糊制作的菜看，外觀形態(tài)飽滿，口感外松里嫩。一般用于特殊的松炸，如：高麗明蝦、銀鼠魚條等。也可用于禽類和水果類，如：高麗雞腿、炸羊尾、夾沙香蕉等。制作蛋泡糊，除打發(fā)技術(shù)外，還要注意加淀粉，否則糊易出水，菜難制成。
(3)蛋黃糊 用雞蛋黃加面粉或淀粉、水拌制而成。制作的菜色澤金黃，一般適用于酥炸、炸熘等烹調(diào)方法。酥炸后食品外酥里鮮，食用時蘸調(diào)味品即可。
(4)全蛋糊 用整只雞蛋與面粉或淀粉、水拌制而成。它制作簡單，適用于炸制拔絲菜肴，成品金黃色，外松里嫩。
(5)拍粉拖蛋糊 原料在掛糊前先拍上一層干淀粉或干面粉，然后再掛上一層糊。這是為了解決有些原料含水量或含油脂較多不易掛糊而采取的方法，如：軟炸栗子、拔絲蘋果、鍋貼魚片等。這樣可以使原料掛糊均勻飽滿，吃口香嫩。
(6)拖蛋糊拍面包粉 先讓原料均勻的掛上全蛋糊，然后在掛糊的表面上拍上一層面包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等，如：炸豬排、芝麻魚排等，炸制出的菜肴特別香脆。
(7)水粉糊 就是用淀粉與水拌制而成的，制作簡單方便，應(yīng)用廣，多用于干炸、焦、熘、抓炒等烹調(diào)方法。制成的菜色金黃、外脆硬、內(nèi)鮮嫩，如：干炸里脊、抓炒魚塊等。
(8)發(fā)粉糊 先在面粉和淀粉中加入適量的發(fā)酵粉拌勻（面粉與淀粉比例為7：3），然后再加水調(diào)制。夏天用冷水，冬天用溫水，再用筷子攪到有一個個大小均勻的小泡時為止。使用前在糊中滴幾滴酒，以增加光滑度。適用于炸制拔絲菜，因菜里含水量高，用發(fā)粉糊炸后糊殼比較硬，不會導(dǎo)致水分外溢影響菜肴質(zhì)量，外表飽滿豐潤光滑，色金黃，外脆里嫩。
(9)脆糊 在發(fā)糊內(nèi)加入17%的豬油或色拉油拌制而成，一般適用于酥炸、干炸的菜肴。制菜后具有酥脆、酥香、脹發(fā)飽滿的特點。
(10)高麗糊 又稱發(fā)蛋糊，是由蛋白加工而成，既可作菜肴主料的掛糊，又可單獨作為主料制作風(fēng)味菜肴。制作發(fā)蛋糊的技術(shù)性比較高，在制作時要掌握以下操作要領(lǐng)。
?、俅虻暗娜萜饕褂脺?，便于筷子在盆內(nèi)攪打，容易使蛋糊打發(fā)，形成發(fā)蛋糊。容器一定要干凈，無積水，無油污。
②打蛋一定要用新鮮雞蛋，蛋黃已碎的不能用，打蛋時只用蛋白，蛋黃蛋白要分清，不能有一點蛋黃摻在蛋白里。
?、鄞虻暗姆椒?，一只湯盆內(nèi)可打五只雞蛋的蛋白，用兩雙竹筷握在一起攪打。打時要用力，先快后慢，順著一個方向攪打，不能亂打。一手拿盆，一手拿筷，站立操作，3～5分鐘就可以打成蛋糊，打到發(fā)蛋已經(jīng)形成，用筷子在發(fā)蛋糊里一插，筷子能夠直立時，說明發(fā)蛋糊已經(jīng)成功。
?、馨l(fā)蛋糊打成以后?？梢愿鶕?jù)不同的菜肴加工要求加入不同的調(diào)料和輔料。如炸羊尾要在發(fā)蛋糊里加入一點干酵粉，又如雞茸蛋要加入雞脯末和肥膘末。加入調(diào)料和輔料時，不是將蛋糊倒進輔料，而是將調(diào)料和輔料加入蛋糊，邊加入邊攪拌。
?、菖渲坪玫陌l(fā)蛋糊不宜久留，要及時加熱成熟。常用的成熟方法有熘、蒸兩種。熘時油溫不能超過三成，火候要用文火。油溫過高時，要及時加入冷油或端離火口，如做雞茸蛋就是用熘法：取炒鍋擦干燒熱，加入豬油700克左右，在文火上加熱至三成。用調(diào)羹逐個投下雞茸蛋糊，下鍋要輕，將雞茸蛋逐個翻身，待到顏色潔白發(fā)亮，手摸有實感時，即可撈起、另起油鍋，加調(diào)料高湯，下五色柳絲，勾芡，蛋裹上柳絲即成。籠蒸成熟方法不易掌握，時間過短，又會外熟內(nèi)生，蒸氣過足，有可能蒸穿?？梢杂瞄_水先來一下，初步成形后再用工具造型，然后上籠蒸熟。
掛糊雖然是個簡單的過程，但實際操作時并不簡單，稍有差錯，往往會造成“飛漿”，影響菜看的美觀和口味。掛糊時應(yīng)注意以下問題：
首先要把要掛糊的原料上的水分?jǐn)D干，特別是經(jīng)過冰凍的原料，掛糊時很容易滲出一部分水而導(dǎo)致脫漿，而且還要注意液體的調(diào)料也要盡量少放，否則會使?jié){料上不牢。
其次要注意調(diào)味品加入的次序。一般的說，要先放入鹽、味精和料酒，再將調(diào)料和原料一同使勁拌和，直至原料表面發(fā)粘，才可再放入其他調(diào)料。先放鹽可以使咸味滲透到原料內(nèi)部，同時使鹽和原料中的蛋白質(zhì)形成“水化層”，可以最大限度保持原料中的水分少受或幾乎不受損失。
怎樣使菜肴鮮香
為使菜肴“生香”，廚師常用下面五種技法。
(1)借香 原料本身無香味，亦無異味，要烹制出香味，只有靠借香。如海參、魷魚、燕窩等諸多干貨，在初加工時，歷經(jīng)油發(fā)、水煮、反復(fù)漂洗，雖本身營養(yǎng)豐富，但所具有的揮發(fā)性香味基質(zhì)甚微，故均寡而無味。菜肴的香味便只有從其他原料或調(diào)味香料中去借。
借的方法一般有兩種：一是用具有揮發(fā)性的辛香料熗鍋；二是與禽、肉類（或其鮮湯）共同加熱。具體操作時，廚師常將兩種方法結(jié)合使用，可使香味更加濃郁。
(2)合香 原料本身雖有香味基質(zhì)，但含量不足或單一，則可與其他原料或調(diào)料合烹，此為“合香”。
例如，烹制動物性原料，常要加入適量的植物性原料。這樣做，不僅在營養(yǎng)互補方面很有益處，而且還可以使各種香味基質(zhì)在加熱過程中融溶、揚溢，散發(fā)出更豐富的復(fù)合香味。動物性原料中的肉鮮味揮發(fā)基質(zhì)肌苷酸、谷氨酸等與植物性原料中的鮮味主體谷氨酸、一磷酸腺苷5’－烏苷酸等，在加熱時一齊迅速分解，在揮發(fā)中產(chǎn)生凝集，形成具有復(fù)合香味的聚合團，也就我們所說的合香混合體。
(3)點香 某些原料在加熱過程中，雖有香氣味產(chǎn)生，但不夠“沖”；或根據(jù)菜肴的要求，還略有欠缺，此時可加入適當(dāng)?shù)脑匣蛘{(diào)味料補綴，謂之“點香”。
烹制菜肴，在出勺之前往往要滴點香油，加些香菜、蔥末、姜末、胡椒粉，或在菜肴裝盤后撒椒鹽、油烹姜絲等，即是運用這些具有揮發(fā)性香味原料或調(diào)味品，通過瞬時加熱，使其香味基質(zhì)迅速揮發(fā)、溢出，達到既調(diào)“香”，又調(diào)味的目的。
(4)裱香 有一些菜肴，需要特殊的濃烈香味覆蓋其表，以特殊的風(fēng)味引起食者的強烈食欲。這時常用裱香這一技法。
熏肉、熏雞、熏魚等食品制作，運用不同的加熱手段和熏料（也稱裱香料）制作而成。常用的熏料：鋸末（紅松）、白糖、茶葉、大米、松柏枝、香樟樹葉，在加熱時產(chǎn)生大量的煙氣。這些煙氣中含有不同的香味揮發(fā)基質(zhì)，如：酚類、醇類、有機酸、羰基化合物等。它們不僅能為食品帶來獨特的風(fēng)味，而且還具有抑菌、抗氧化作用，使食品得以久存。
(5)提香 通過一定的加熱時間，使菜肴原料、調(diào)料中的含香基質(zhì)充分溢出，可最大限度地利用香味素，產(chǎn)生最理想的香味效應(yīng)，即謂之“提香”。
一般速成菜，由于原料和香辛調(diào)味的加熱時間短，再加上原料托糊、上漿等原因，原料內(nèi)部的香味素并未充分溢出。而燒、燜、扒、燉、熬等需較長時間加熱的菜肴，則為充分利用香味素提供了條件。實踐證明，肉類及部分香辛料，如：花椒、大料、丁香、桂皮等調(diào)味料的加熱時間，應(yīng)控制在三小時以內(nèi)。因為在這個時間內(nèi)，各種香味物質(zhì)隨著加熱時間延長而溢出量增加，香味也更加濃郁，但超過三小時以后，其呈味、呈香物質(zhì)的揮發(fā)則趨于減弱。
所以，菜肴的提香，應(yīng)視原料和調(diào)味料的質(zhì)與量來決定“提香”的時間。
怎樣配菜
配菜根據(jù)菜肴品種和各自的質(zhì)量要求，把經(jīng)過刀工處理后的兩種或兩種以上的主料和輔料適當(dāng)搭配，使之成為一個（或一桌）完整的菜肴原料。配菜的恰當(dāng)與否，直接關(guān)系到菜的色、香、味、形和營養(yǎng)價值，也決定到成桌菜肴能否協(xié)調(diào)。
(1)量的搭配
突出主料 配制多種主輔原料的菜肴時，應(yīng)使主料在數(shù)量上占主體地位。例如“炒肉絲蒜苗”、“炒肉絲韭菜”等應(yīng)時當(dāng)令的菜肴，主要是吃蒜苗和韭菜的鮮味，因此配制時就應(yīng)使蒜苗和韭菜占主導(dǎo)地位，如果時令已過，此菜就應(yīng)以肉絲為主。
平分秋色 配制無主、輔原料之分的菜肴時，各種原料在數(shù)量上應(yīng)基本相當(dāng)，互相襯托。例如“熘三樣”、“爆雙脆”、“燴什錦”等，即屬這類。
(2)質(zhì)的搭配
同質(zhì)相配 即菜肴的主輔料應(yīng)軟軟相配（如“鮮蘑豆腐”），脆脆相配（如“油爆雙脆”），韌韌相配（如“海帶牛肉絲”），嫩嫩相配（如“芙蓉雞片”）等等，這樣搭配，能使菜肴生熟一致，吃口一致；也就是說，符合烹調(diào)要求，各具自己的特色。
葷素搭配 動物性原料配以植物性原料，如“芹菜肉絲”、“豆腐燒魚”、“滑餾里脊”配以適當(dāng)?shù)墓掀陀裉m片等。這種葷素搭配是中國菜的傳統(tǒng)作法，無論從營養(yǎng)學(xué)還是食品學(xué)看，都有其科學(xué)道理。
貴多賤少 系指高檔菜而言。用貴物宜多，用賤物宜少，例如：“白扒猴頭蘑”、“三絲魚翅”等，可保持菜肴的高檔性。
(3)味的搭配
濃淡相配 以配料味之清淡襯托主料味之濃厚，例如：三圓扒鴨（三圓即胡蘿卜、青筍、土豆）等。
淡淡相配 此類菜以清淡取勝，例如：“燒雙冬（冬菇、冬筍）”、“鮮蘑燒豆腐”等。
異香相配 主料、輔料各具不同特殊香味，使魚、肉的醇香與某些菜蔬的異樣清香融和，便覺別有風(fēng)味，例如：“芹黃炒魚絲”、“蕪爆里脊”、“青蒜炒肉片”等。
一味獨用 有些烹飪原料不宜多用雜料，味太濃重者，只宜獨用，不可搭配，如：鰻、鱉、蟹，鰣魚等。此外，如：北京烤鴨、廣州烤乳豬等，都是一味獨用的菜例。
(4)色的搭配
菜肴主輔料的色彩搭配要求協(xié)調(diào)、美觀、大方，有層次感。色彩搭配的一般原則是配料襯托主料。具體配色的方法有：
順色菜 組成菜肴的主料與輔料色澤基本一致。此類多為白色，所用調(diào)料，也是鹽、味精和淺色的料酒、白醬油等。這類保持原料本色的菜肴，色澤嫩白，給人以清爽之感，食之亦利口。魚翅、魚骨、魚肚等都適宜配順色菜。
異色菜 這種將不同顏色的主料輔料搭配一起的菜肴極為普遍。為了突出主料，使菜品色澤層次分明，應(yīng)使主料與配料的顏色差異明顯些，例如：以綠的青筍、黑的木耳配紅的肉片炒；用碧色豌豆與玉色蝦仁同烹等，色澤效果令人賞心悅目。
(5)形的搭配
這里所說的“形”，是指經(jīng)刀工處理后的菜肴主、輔原料之形狀，其搭配方法有兩種。
同形配 主輔料的形態(tài)、大小等規(guī)格保持一致，如：“炒三丁”、“土豆燒牛肉”、“黃瓜炒肉片”等，分別是丁配丁、塊配塊、片配片。這樣可使菜看產(chǎn)生一種整齊的美感。
異形配 主、輔原料的形狀不同、大小不一，如“荔枝魷魚卷”主料魷魚呈簡狀蓑衣形，配料荔枝則為圓或半圓形。這類菜在形態(tài)上別具一種參差錯落美。
怎樣焯水
焯水，就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟，取出以備進一步烹調(diào)或調(diào)味。它是烹調(diào)中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序。對菜肴的色、香、味，特別是色起著關(guān)鍵作用。
焯水的應(yīng)用范圍較廣，大部分蔬菜和帶有腥膻氣味的肉類原料都需要焯水。焯水的作用有以下幾個方面。
(1)可以使蔬菜顏色更鮮艷，質(zhì)地更脆嫩，減輕澀、苦、辣味，還可以殺菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通過焯水變得更加艷綠?？喙稀⑻}卜等焯水后可減輕苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通過焯水可以解除。
(2)可以使肉類原料去除血污及腥膻等異味，如牛、羊、豬肉及其內(nèi)臟焯水后都可減少異味。
(3)可以調(diào)整幾種不同原料的成熟時間，縮短正式烹調(diào)時間。由于原料性質(zhì)不同，加熱成熟的時間也不同，可以通過焯水使幾種不同的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒，蔬菜經(jīng)焯水后達到半熟，那么，炒熟肉片后，加入焯水的蔬菜，很快就可以出鍋。如果不經(jīng)焯水就放在一起烹調(diào)，會造成原料生熟不一，軟硬不一。
(4)便于原料進一步加工操作，有些原料焯水后容易去皮，有些原料焯水后便于進一步加工切制等。
焯水的方法主要有兩種：一種是開水鍋焯水；另一種是冷水鍋焯水。
開水鍋焯水，就是將鍋內(nèi)的水加熱至滾開，然后將原料下鍋。下鍋后及時翻動，時間要短。要講究色、脆、嫩，不要過火。這種方法多用于植物性原料，如：芹菜、菠菜、萵筍等。焯水時要特別注意火候，時間稍長，顏色就會變淡，而且也不脆、嫩。因此放入鍋內(nèi)后，水微開時即可撈出晾涼。不要用冷水沖，以免造成新的污染。
冷水鍋焯水，是將原料與冷水同時下鍋。水要沒過原料，然后燒開，目的是使原料成熟，便于進一步加工。土豆、胡蘿卜等因體積大，不易成熟，需要煮的時間長一些。有些動物性原料，如；白肉、牛百葉、牛肚領(lǐng)等，也是冷水下鍋加熱成熟后再進一步加工的。有些用于煮湯的動物性原料；也要冷水下鍋，在加熱過程中使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)逐漸溢出，使湯味鮮美，如用熱水鍋，則會造成蛋白質(zhì)凝固。
怎樣勾芡
勾芡的學(xué)術(shù)概念是：借助淀粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。在菜肴接近成熟時，將調(diào)好的粉汁淋入鍋內(nèi)，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對原料的附著力，從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加，改善菜肴的色澤和味道。
勾芡用的淀粉，又叫團粉，是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調(diào)用的淀粉，主要有綠豆淀粉，馬鈴薯淀粉，麥類淀粉，菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加熱至60℃時，則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用淀粉這種特性。
綠豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是由綠豆水漲磨碎，沉淀而成，它的特點是粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。
馬鈴薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是由馬鈴薯磨碎，揉洗、沉淀制成的，特點是粘性足，質(zhì)地細(xì)膩，色潔白，光澤優(yōu)于綠豆淀粉，但吸水性差。
小麥淀粉是麥麩洗面筋后沉淀而成或用面粉制成，特點是色白，但光澤較差，質(zhì)量不如馬鈴薯粉，勾芡后易沉淀。
甘薯淀粉特點是吸水能力強，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑，由鮮薯磨碎，揉洗，沉淀而成。
此外還有玉米淀粉，菱、藕淀粉，荸薺淀粉等。
勾芡是否適當(dāng)，對菜肴的質(zhì)量影響很大，因此勾芡是烹調(diào)的基本功之一。勾芡多用于熘、滑、炒等烹調(diào)技法。這些烹調(diào)法的共同點是旺火速成，有這種方法烹調(diào)的菜肴，基本上不帶湯。但由于烹調(diào)時加入某些調(diào)料和原料本身出水，使菜看中湯汁增多，通過勾芡，使汁液濃稠并附于原料表面，從而達到菜肴光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的風(fēng)味。
勾芡一般用兩種類型。一種是淀粉汁加調(diào)味品，俗稱“對汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調(diào)的菜肴。一種是單純的淀粉汁，又叫“濕淀粉”，多用于一般的炒菜。澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用于煨、燒、扒及湯菜。根據(jù)烹調(diào)方法及菜肴特色，大體上有以下幾種芡汁用法：
(1)包芡 一般用于爆炒方法烹調(diào)的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如魚香肉絲、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盤底基本不留鹵汁。
(2)糊交 一般用于熘、滑、燜、燴方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用處是把菜肴的湯汁變成糊狀，達到湯菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。
(3)流芡 粉汁較稀，一般用于大型或整體的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光澤。一般是在菜肴裝盤后，再將鍋中鹵汁加熱勾芡，然后澆在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃狀態(tài)，食后盤內(nèi)可剩余部分汁液。
(4)奶湯芡 是芡汁中最稀的，又稱薄芡。一般用于燴燒的菜肴，如：麻辣豆腐、蝦仁鍋巴等。目的是使菜肴湯汁加濃一點而達到色美味鮮的要求。
要勾好芡，需掌握幾個關(guān)鍵問題：
一是掌握好勾芡時間，一般應(yīng)在菜肴九成熟時進行，過早勾芡會使鹵汁發(fā)焦，過遲勾芡易使菜受熱時間長，失去脆、嫩的口味；
二是勾芡的菜肴用油不能太多，否則鹵汁不易粘在原料上，不能達到增鮮、美形的目的；
三是菜肴湯汁要適當(dāng)，湯汁過多或過少，會造成芡汁的過稀或過稠，從而影響菜肴的質(zhì)量；
四是用單純粉汁勾芡時，必須先將菜肴的口味，色澤調(diào)好，然后再淋入濕淀粉勾芡，才能保證菜肴的味美色艷。
淀粉吸濕性強，還有吸收異味的特點，因此應(yīng)注意保管，應(yīng)防潮、防霉、防異味。一般以室溫15℃和濕度低于70%的條件下為宜。
烹調(diào)中還有明油芡的要求，即在菜肴成熟時勾好芡以后，再淋入各種不同的調(diào)味油，使之溶合于芡內(nèi)或附著于芡上。對菜肴起增香、提鮮、上色、發(fā)亮作用。使用時兩者要結(jié)合好，要根據(jù)菜肴的口味和色澤要求，淋入不同顏色的食用油，如：雞油（黃色）、辣椒油（紅色）、番茄油、香油、花椒油等。
淋油時要注意，一定要在芡熟后淋入，才能使芡亮油明。一次加油不能過多過急，否則會出現(xiàn)泌油現(xiàn)象。由于烹調(diào)方法不同，加油的方法也不同。一般熘、炒菜肴，多在成熟后邊顛勺邊淋入明油。干燒菜，菜是在出勺后，將勺內(nèi)余汁調(diào)入油瀉開，澆淋于菜肴上面。明油加入芡汁后，攪動顛翻不可太快，避免油芡分離。
3、調(diào)料添加的抄招
怎樣調(diào)味
調(diào)味是菜肴最后成熟的技術(shù)關(guān)鍵之一。只有不斷地操練和摸索，才能慢慢地掌握其規(guī)律與方法，并與火候巧妙地結(jié)合，烹制出色、香、形俱好的佳肴。
調(diào)味的根據(jù)大致有以下幾點：
(1)因料調(diào)味 新鮮的雞、魚、蝦和蔬菜等，其本身具有特殊鮮味，調(diào)味不應(yīng)過量，以免掩蓋天然的鮮美滋味。腥膻氣味較重的原料，如不鮮的魚、蝦、牛羊肉及內(nèi)臟類，調(diào)味時應(yīng)酌量多加些去腥解膩的調(diào)味品，諸如料酒、醋、糖、蔥、姜、蒜等，以便減惡味增鮮味。
本身無特定味道的原料，如海參、魚翅等，除必須加入鮮湯外，還應(yīng)當(dāng)按照菜肴的具體要求施以相應(yīng)的調(diào)味品。
(2)因菜調(diào)味 每種菜都有自己特定的口味，這種口味是通過不同的烹調(diào)方法最后確定的。因此，投放調(diào)味品的種類和數(shù)量皆不可亂來。特別是對于多味菜看，必須分清味的主次，才能恰到好處地使用主、輔調(diào)料。有的菜以酸甜為主，有的以鮮香為主，還有的菜上口甜收口咸，或上口咸收口甜等，這種一菜數(shù)味、變化多端的奧妙，皆在于調(diào)味技巧。
(3)因時調(diào)味 人們的口味往往隨季節(jié)變化而有所差異，這也與機體代謝狀況有關(guān)。例如在冬季，由于氣候寒冷，因而喜用濃厚肥美的菜肴；炎熱的夏季則嗜好清淡爽口的食物。
(4)因人調(diào)味 烹調(diào)時，在保持地方菜肴風(fēng)味特點的前提下，還要注意就餐者的不同口味，做到因入制菜。所謂“食無定味，適口者珍”，就是因人制菜的恰當(dāng)概括。
(5)調(diào)料優(yōu)質(zhì) 原料好而調(diào)料不佳或調(diào)料投放不當(dāng)，都將影響菜肴風(fēng)味。優(yōu)質(zhì)調(diào)料還有一個含義，就是烹制什么地方的菜肴，應(yīng)當(dāng)用該地的著名調(diào)料，這樣才能使菜肴風(fēng)味足俱。比如川菜中的水煮肉，其中要用四川郫縣的豆瓣醬和漢原的花椒，川菜中用的鹽和味精也是其特有的，這樣做出來的味道就非常正宗。當(dāng)然，條件有限的話，也沒必要一定難為自己，還是解饞為先。
烹調(diào)過程中的調(diào)味，一般可分為三步完成：第一步，加熱前調(diào)味；第二步，加熱中調(diào)味；第三步，加熱后調(diào)味。
加熱前的調(diào)味.又叫基礎(chǔ)調(diào)味，目的是使原料在烹制之前就具有一個基本的味，同時減除某些原料的腥膻氣味。具體方法是將原料用調(diào)味品；如：鹽、醬油、料酒、糖等調(diào)拌均勻，浸漬一下，或者再加上雞蛋、淀粉漿一漿，使原料初步入味，然后再進行加熱烹調(diào)。雞、鴨、魚、肉類菜肴也都要做加熱前的調(diào)味，青筍、黃瓜等配料，也常先用鹽腌除水，確定其基本味。一些不能在加熱中啟蓋和調(diào)味的蒸、燉制菜肴，更是要在上籠入鍋前調(diào)好味，如蒸雞、蒸肉、蒸魚、燉（隔水）鴨、罐燜肉、壇子肉等，它們的調(diào)味方法一般是：將對好的湯汁或攪拌好的作料，同蒸制原料一起放入器皿中，以便于加熱過程中入味。
加熱中的調(diào)味，也叫做正式調(diào)味或定型調(diào)味。菜肴的口味正是由這一步來定型，所以是決定性調(diào)味階段。當(dāng)原料下鍋以后，在適宜的時機按照菜肴的烹調(diào)要求和食者的口味，加入或咸或甜，或酸或辣，或香或鮮的調(diào)味品。有些旺火急成的菜，須得事先把所需的調(diào)味品放在碗中調(diào)好，這叫做“預(yù)備調(diào)味”，也稱為“對汁”，以便烹調(diào)時及時加入，不誤火候。
加熱后的調(diào)味又叫做輔助調(diào)味.可增加菜肴的特定滋味。有些菜肴，雖然在第一、二階段中都進行了調(diào)味，但在色、香、味方面仍未達到應(yīng)有的要求，因此需要在加熱后最后定味，例如炸菜往往撒以椒鹽或辣醬油等，涮品（涮羊肉等）還要蘸上很多的調(diào)味小料，蒸菜也有的要在上桌前另燒調(diào)汁，燴的烏魚蛋則在出勺時往湯中放些醋，烤的鴨需澆上甜面醬，熗、拌的涼菜，也需澆以對好的三合油、姜醋汁、芥末糊等等，這些都是加熱后的調(diào)味，對增加菜肴的特定風(fēng)味必不可少。
怎樣用味精
味精是一種增鮮味的調(diào)料，炒菜、做餡、拌涼菜、做湯等都可使用。
味精對人體沒有直接的營養(yǎng)價值，但它能增加食品的鮮味，引起人們食欲，有助于提高人體對食物的消化率。另外，味精中的主要成分谷氨酸鈉還具有治療慢性肝炎、肝昏迷、神經(jīng)衰弱、癲癇病、胃酸缺乏等病的作用。
味精雖能提鮮，但如使用方法不當(dāng)，就會產(chǎn)生相反的效果。
(1)對用高湯烹制的菜肴，不必使用味精。因為高湯本身已具有鮮、香、清的特點，味精則只有一種鮮味，而它的鮮味和高湯的鮮味也不能等同。如使用味精，會將本味掩蓋，致使菜肴口味不倫不類。
(2)對酸性菜肴，如：糖醋、醋熘、醋椒菜類等，不宜使用味精。因為味精在酸性物質(zhì)中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鮮味的效果越差。
(3)拌涼菜使用晶體味精時，應(yīng)先用少量熱水化開，然后再澆到?jīng)霾松希Ч^好（因味精在45℃時才能發(fā)揮作用）。如果用晶體直接拌涼菜，不易拌均勻，影響味精的提鮮作用。
(4)做菜使用味精，應(yīng)在起鍋時加入。因為在高溫下，味精會分解為焦谷氨酸鈉，即脫水谷氨酸鈉，不但沒有鮮味，而且還會產(chǎn)生輕微的毒素，危害人體。
(5)味精使用時應(yīng)掌握好用量，并不是多多益善。它的水稀釋度是3000倍，人對味精的味覺感為0.033%，在使用時，以1500倍左右為適宜。如投放量過多，會使菜中產(chǎn)生似成非成，似澀非澀的怪味，造成相反的效果。世界衛(wèi)生組織建議：嬰兒食品暫不用味精；成人每人每天味精攝入量不要超過6克。
(6)味精在常溫下不易溶解，在 70 ℃～ 90 ℃時溶解最好，鮮味最足，超過100℃時味精就被水蒸氣揮發(fā)，超過130℃時，即變質(zhì)為焦谷氨酸鈉，不但沒有鮮味，還會產(chǎn)生毒性。對燉、燒、煮、熬、蒸的菜，不宜過早放味精，要在將出鍋時放入。
(7)在含有堿性的原料中不宜使用味精，回味精遇堿會化合成谷氨酸二鈉，會產(chǎn)生氨水臭味。
有關(guān)雞精
雞精不是從雞身上提取的，它是在味精的基礎(chǔ)上加入助鮮的核苷酸制成的。由于核苷酸帶有雞肉的鮮味，故稱雞精，不過雞精比味精更鮮。從衛(wèi)生角度講，雞精對人體是無毒無害的，但在烹調(diào)時，如果加入過多雞精，則會破壞菜肴原有的味道而影響口味。
雞精因含多種調(diào)味劑，其味道比較綜合、協(xié)調(diào)。
怎樣用酒
烹調(diào)中，一般要使用一些料酒，這是因為酒能解腥起香的緣故。要使酒起到解腥起香的作用，關(guān)鍵要讓酒得以發(fā)揮。因此，要注意以下幾點。
(1)烹調(diào)中最合理的用酒時間，應(yīng)該是在整個燒菜過程中鍋內(nèi)溫度最高的時候。比如煸炒肉絲，酒應(yīng)當(dāng)在煸炒剛完畢的時候放；又如紅燒魚，必須在魚煎制完成后立即烹酒；再如炒蝦仁，蝦仁滑熟后，酒要先于其他作料入鍋。絕大部分的炒菜、爆菜、燒菜，酒一噴入，立即爆出響聲，并隨之冒出一股水汽，這種用法是正確的。
(2)上漿掛糊時，也要用酒。但用酒不能多，否則就揮發(fā)不盡。
(3)用酒要忌溢和忌多，有的人凡菜肴中有葷料，一定放酒。于是“榨菜肉絲湯”之類的菜也放了酒，結(jié)果清淡的口味反被酒味所破壞，這是因為放在湯里的酒根本來不及揮發(fā)的緣故。所以廚師們在用酒時一般都做到“一要忌溢，二要忌多”。
(4) 有的菜肴要強調(diào)酒味，例如葡汁雞翅，選用10只雞翅膀經(jīng)油炸后加番茄醬、糖、鹽一起燜燒至翅酥，隨后加進紅葡萄酒，著芡出鍋裝盒。這個菜把醇濃的葡萄酒香味作為菜肴最大的特點，既然這樣，酒在出鍋前放，減少揮發(fā)就變成合理了。
(5)用酒來糟醉食品，往往不加熱，這樣酒味就更濃郁了。
另外，這里還歸納了一些：啤酒調(diào)味小妙招
啤酒除用于飲用外，還可用來對菜肴調(diào)味。具體方法如下:
(1)炒肉片或肉絲，用淀粉加啤酒調(diào)糊掛漿，炒出后格外鮮嫩，味尤佳。
(2)烹制凍肉、排骨等菜肴，先用少量啤酒，腌漬10分鐘左右，清水沖洗后烹制，可除腥味和異味。
(3)烹制含脂肪較多的肉類、魚類，加少許啤酒，有助脂肪溶解，產(chǎn)生脂化反應(yīng)，使菜肴香而不膩。
(4)清蒸雞時先將雞放入20～25%的啤酒中腌漬10～15分鐘，然后取出蒸熟。格外鮮滑可口。
(5)清蒸腥味較大的魚類，用啤酒腌漬10～15分鐘，熟后不僅腥味大減，而且味道近似螃蟹。
(6)涼拌菜時先把菜浸在啤酒中，加熱燒開即取出冷卻，加作料拌食，別有風(fēng)味。
怎樣用鹽
鹽在烹調(diào)中的作用是十分重要的，人們常將食鹽的咸味稱為“百味之王”，“一鹽調(diào)百味”。鹽在烹調(diào)中的主要作用是調(diào)味和增強風(fēng)味。烹調(diào)加鹽時，既要考慮到菜肴的口味是否適度，同時也要講究用鹽的時機是否正確。學(xué)術(shù)理論認(rèn)為，人的味覺可以感覺到咸味最低濃度為0.1%～0.15%。感覺最舒服的食鹽溶液的溶度是0.8%～1.2%。因此制作湯類菜肴應(yīng)按0.8%～1.2%的用量掌握。而煮、燉菜肴時一般應(yīng)控制在1.5%～2%的范圍內(nèi)，因為這些菜肴食用時常和不含鹽的主食一同食用，即下飯的菜，所以加鹽量應(yīng)該大些。
鹽在烹調(diào)過程中常與其他調(diào)料一同使用，使用過程中幾種調(diào)料之間必然發(fā)生作用，形成一種復(fù)合味。一般說，咸味中加入微量醋，可使咸味增強，加入醋量較多時，可使咸味減弱。反之醋中加入少量食鹽，會使酸味增強，加入大量鹽后則使酸味減弱。咸味中加入砂糖，可使咸味減弱。甜味中加入微量咸味，可在一定程度上增加甜味。咸味中加入味精可使咸味緩和，味精中加入少量食鹽，可以增加味精的鮮度。此外，食鹽有高滲透作用，還能抑制細(xì)菌的生長。制作肉丸、魚丸時，加鹽攪拌，可以提高原料的吃水量，使制成的魚丸等柔嫩多計。在合面團時加點鹽可在一定程度上增加面的彈性和韌性。發(fā)酵面團中加點鹽還可起到調(diào)節(jié)面團發(fā)酵速度作用，使蒸出的饅頭更松軟可口。
在烹調(diào)中掌握用鹽，大體有以下三種情況。
(1)烹調(diào)前加鹽 即在原料加熱前加鹽，目的是使原料有一個基本咸味，并有收縮。在使用炸、爆、滑餾、滑炒等烹調(diào)方法時，都可結(jié)合上漿、掛糊，并加入一些鹽。因為這類烹調(diào)方法的主料被包裹在一層漿糊中，味不得入，所以必須在烹前加鹽。另外有些菜在烹調(diào)過程中無法加鹽，如荷葉粉蒸肉等，也必須在蒸前加鹽。燒魚時為使魚肉不碎，也要先用鹽或醬油擦一下。但這種加鹽法用鹽要少，距離烹調(diào)時間要短。
?。?）烹調(diào)中加鹽 這是最主要的加鹽方法，在運用炒、燒、煮、燜、煨、滑等技法烹調(diào)時，都要在烹調(diào)中加鹽。而后是在菜肴快要成熟時加鹽，減少鹽對菜肴的滲透壓，保持菜肴嫩松，養(yǎng)分不流失。
?。?）烹調(diào)后加鹽 即加熱完成以后加鹽，以炸為主烹制的菜肴即此類。炸好后撒上花椒鹽等調(diào)料
怎樣用姜
姜是許多菜肴中不可缺少的香辛調(diào)味品，但怎樣使用，卻不是人人必曉的。用得恰到好處可以使菜肴增鮮添色，反之那就會弄巧成拙。我們在烹制時會經(jīng)常遇到一些問題：如做魚圓時在魚茸中摻加姜蔥汁，再放其他調(diào)味品攪拌上勁，擠成魚圓，可收到鮮香滑嫩、色澤潔白的效果。若把生姜剁成米粒狀，拌入魚茸里制成的魚圓，吃在嘴里就會墊牙辣口，且色彩發(fā)暗、味道欠佳。又如在燒魚前，應(yīng)先將姜片投入少量油鍋中煸炒熗鍋，后下魚煎烙兩面，再加清水和各種調(diào)味品，魚與姜同燒至熟。這樣用姜不僅煎魚時不粘鍋，且可去膻解腥；如果姜片與魚同下或做熟后撤下姜米，其效果欠佳。因此，在烹調(diào)中要視菜肴的具體情況，合理、巧妙地用姜。
?。?）姜絲入菜 多作配料
烹調(diào)常用姜有新姜、黃姜、老姜、澆姜等，按顏色又有紅爪姜和黃瓜姜之分，姜的辛辣香味較重，在菜肴中既可作調(diào)味品，又可作菜肴的配料。新姜皮薄肉嫩，味淡薄；黃姜香辣，氣味由淡轉(zhuǎn)濃，肉質(zhì)由松軟變結(jié)實，是姜中上品；老姜，俗稱姜母，即姜種，皮厚肉堅，味道辛辣，但香氣不如黃姜；澆姜，附有姜芽，可以作菜肴的配菜或醬腌，味道鮮美。
作為配料入菜的姜，一般要切成絲，如“姜絲肉”是取新姜與青紅辣椒，切絲與瘦豬肉絲同炒，其味香辣可口，獨具一格?！叭z魚卷”是將桂魚肉切成大片，卷包筍絲、火腿絲、雞脯肉絲成圓筒形，然后配以用澆姜腌漬的醬姜絲，還有蔥絲、紅辣椒絲，加醬油、糖、醋熘制即成。味道酸甜適口，外嫩里鮮。把新姜或黃姜加工成絲，還可做涼菜的配料，增鮮之余，兼有殺菌、消毒的作用。如淮揚傳統(tǒng)涼拌菜“拌干絲”，它是把每塊大方豆腐干切成20片左右，再細(xì)切成比火柴棒還細(xì)的干絲，用沸水浸燙3次，擠去水分，放入盤中，上面再撒放生姜絲，澆上調(diào)味而成的。干絲綿軟清淡，姜絲鮮嫩辣香。
?。?）姜塊（片）入菜去腥解膻
生姜加工成塊或片，多數(shù)是用在火工菜中，如燉、燜、煨、燒、煮、扒等烹調(diào)方法中，具有去除水產(chǎn)品、禽畜類的腥膻氣味的作用?；鸸げ酥杏美辖饕侨∑湮?，而成熟后要棄去姜。所以姜需加工成塊或片，且要用刀面拍松，使其裂開，便于姜味外溢，浸入菜中。如：“清燉雞”，配以雞蛋稱清燉子母雞，加入水發(fā)海參即為“珊瑚燉雞”，以銀耳球點綴叫做“風(fēng)吹牡丹”，佐以豬腸叫“游龍戲鳳”，添上用魚蝦釀制的小雞即為“百鳥朝鳳”等。在制作中都不可不以姜片調(diào)味，否則就不會有雞肉酥爛香鮮、配料細(xì)嫩、湯清味醇的特點。
姜除在烹調(diào)加熱中調(diào)味外，亦用于菜肴加熱前，起浸漬調(diào)味的作用，如“油淋雞”、“叉燒魚”、“炸豬排”等，烹調(diào)時姜與原料不便同時加熱，但這些原料異味難去，就必須在加熱前，用姜片浸漬相當(dāng)?shù)臅r間，以消除其異味。浸漬時，同時還需加入適量的料酒、蔥，效果會更好。
?。?）姜米入菜起香增鮮
姜在古代亦稱“疆”，意思是“疆御百邪”之說。姜性溫散寒邪，利用姜的這一特有功能，人們食用涼性菜肴，往往佐以姜米醋同食，醋有去腥暖胃的功效，再配以姜米，互補互存，可以防止腹瀉、殺菌消毒，也能促進消化。如“清蒸白魚”、“芙蓉鯽魚”、“清蒸蟹”、“醉蝦”、“熗筍”等，都需澆上醋，加姜米，有些還需撒上胡椒粉，擺上香菜葉。
姜米在菜肴中亦可與原料同煮同食，如“清燉獅子頭”，豬肉細(xì)切再用刀背砸后，需加入姜米和其他調(diào)料，制成獅子頭，然后再清燉。生姜加工成米粒，更多的是經(jīng)油煸炒后與主料同烹，姜的辣香味與主料鮮味融為一體，十分誘人?！俺葱贩邸?、“咕嚕肉”等，姜米需先經(jīng)油煸炒之后，待香味四溢，然后再下入主配料同烹。姜塊（片）在火工菜中起去腥解膻的作用，而姜米則多用于炸、溜、爆、炒、烹、煎等方法的菜中，用以起香增鮮。
?。?）姜汁入菜色味雙佳
水產(chǎn)、家禽的內(nèi)臟和蛋類原料腥、膻異味較濃，烹制時生姜是不可少的調(diào)料。有些菜肴可用姜絲作配料同烹，而火工菜肴（行話稱大菜）要用姜塊（片）去腥解膻，一般炒菜、小菜用姜米起鮮。但還有一部分菜肴不便與姜同烹，又要去腥增香，如用姜汁是比較適宜的，如前面講的制作魚圓、蝦圓、肉圓及將各種動物性原料用刀背砸成茸后制成的菜肴，就是用姜汁去腥膻味的。
制姜汁是將姜塊拍松，用清水泡一定時間（一般還需要加入蔥和適量的料酒同泡），就成所需的姜汁了。
生姜在烹調(diào)中用途很大，很有講究，但不一定任何菜都要用姜來調(diào)味，如單一的蔬菜本身含有自然芳香味，再用姜米調(diào)味，勢必會“喧賓奪主”，影響本味。
俗說：“姜是老的辣”。烹調(diào)用姜不應(yīng)選用新姜，老姜的味道更濃香。
4、菜肴制作
怎樣烹調(diào)魚更美味
烹調(diào)魚時，往鍋里放一湯匙牛奶，不僅可除腥味，而且魚肉會變得酥軟白嫩，味道格外鮮美。
煎魚有秘訣：魚鮮、鍋熱、油少、火溫、少翻攪。
油下鍋后，再在油里放1～2片生姜，煎魚時就不容易粘鍋脫皮了。有些人為了避免魚粘鍋，煎魚時習(xí)慣在魚身裹上一層生粉，我勸你千萬改變這習(xí)慣，這樣，魚不粘鍋了，可味道全在外表，不能入味，魚香味也沒有發(fā)揮出。
另外，魚在烹調(diào)上是不太好掌握的材料，火候是決定成敗的關(guān)鍵，很多人煎魚不是破皮就是粘鍋，如果炸魚就要油多而且夠熱才能香酥干爽，煎魚得鍋熱、油少、火要溫。
魚入了鍋就少動它，這是煎魚的秘訣也是不二法門，如果怕它不熟而不停地翻，反而弄巧成拙，三兩下必弄得皮開肉綻、面目全非。在此之前必須等鍋熱再放油，魚也要擦干了再入鍋，小火輕煎，別急著又推動又翻面。如果不是用平底鍋，只要將鍋身偶爾傾斜一下，讓火力平均受熱，控制火力別太猛就行了。
如果純粹是煎魚吃（不是為了燒魚而煎魚），大約煎十分鐘，外皮定型了再翻面，此時肉已熟而中間的汁還能保留，若是鍋鏟接觸都覺得結(jié)結(jié)實實的就過火了，其實有人怕不熟而事先在魚身畫刀口，并不是高明的方法，魚肉一劃開，湯汁便容易流失，干煎的魚也不要太大條才好。
還有，如果您要燒魚，在此之前，魚一般是要煎一下，但應(yīng)該是稍煎即可，不能把魚煎的兩面焦黃再燒，那樣魚肉燒出來就老的一塌糊涂了。
怎樣煎魚不粘鍋
?。?）如是鮮魚，可不除鱗，將魚洗凈后，晾去水分，下熱油煎。如是腌魚煎前應(yīng)除魚鱗，洗干凈。
?。?）將鍋燒熱后，倒些涼油涮下鍋，馬上倒出，再倒入涼油后微火慢煎。
?。?）把魚或魚塊沾一層薄面，或在蛋液中滾一下，放入熱油中煎。
?。?）將鍋燒熱后多放些油，魚晾去水分，先將魚放在鍋鏟上，再將鍋鏟放入油鍋中，先使魚在鏟上預(yù)熱，然后放入油中慢煎。
?。?）煎魚用鍋一定要刷洗干凈，坐鍋后用一塊鮮姜斷面將熱鍋擦一遍，再將油倒入，用鍋鏟攪動使鍋壁沾遍油，熱后放魚，煎至魚皮緊縮發(fā)挺，微呈黃色即可。
（6）在熱油鍋中放入少許白糖，待白糖呈微黃時，將魚放入鍋中，不僅不粘鍋，且色美味香。
?。?）如能在魚體上涂些食醋，也可防止粘鍋。
金針菇的加工烹飪
金針菇一定煮熟再吃，否則容易引起中毒。
因為新鮮的金針菇中含有秋水仙堿，人食用后，容易因氧化而產(chǎn)生有毒的二秋水仙堿，它對胃腸黏膜和呼吸道黏膜有強烈的刺激作用。一般在食用30分鐘至4 小時內(nèi)，會出現(xiàn)咽干、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀；大量食用后，還可能引起發(fā)熱、水電解質(zhì)平衡紊亂、便血、尿血等嚴(yán)重癥狀。
秋水仙堿易溶于水，充分加熱后可以被破壞，所以，食用鮮金針菇前，應(yīng)在冷水中浸泡2小時；烹飪時把要金針菇煮軟煮熟，使秋水仙堿遇熱分解；涼拌時，除了用冷水浸泡，還要用沸水焯一下，讓它熟透。另外，市場上出售的干金針菇或金針菇罐頭，其中的秋水仙堿已被破壞，可以放心食用。
另外，金針菇并非人人皆宜。傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，金針菇性寒，脾胃虛寒、慢性腹瀉的人應(yīng)少吃；關(guān)節(jié)炎、紅斑狼瘡患者也要慎食，以免加重病情。
保持食物營養(yǎng)妙招
食物營養(yǎng)究竟是通過哪些路線逃跑的。
路線1：冰箱、垃圾筒、水槽
冰廂
平時工作很忙的上班族，總習(xí)慣在雙休日買好一大堆菜放在冰廂里，供一家大小吃上一個星期。這下你就錯了！殊不知蔬菜在冰廂貯藏得越久，其中的營養(yǎng)就跑得越快、越多。
垃圾筒
不少媽媽們買菜時千挑萬選，摘菜時又是一番嚴(yán)密篩選。買時一大堆，炒的時候只有一小撮。其實，很多蔬菜不僅根、莖能吃，葉、皮中也含有不少營養(yǎng)，所以當(dāng)你將其余部分統(tǒng)統(tǒng)“送”給垃圾筒時，食物營養(yǎng)也被你送走了。
水槽
對于食物衛(wèi)生，媽媽們當(dāng)然是最關(guān)注的，總是覺得米、菜如果不多洗兩遍就很難去除附著在上面的寄生蟲卵、泥沙等臟東西，更何況還有看不見的可怕細(xì)菌呢。媽媽們的想法固然沒錯，可是如果清洗時不注意方法，食物營養(yǎng)也隨著食物上的臟東西一起和你說“再見”了。
路線2：餐具
如果你在第一條路線上鎖住了這幫狡猾的家伙，順道再檢查一下你們家的餐具。不銹鋼、玻璃、和鐵容器是比較好的選擇，而如果要使用鋁制容器你就要思量再三了，因為這類容器加熱時不僅會增加食物中維生素C的流失，而且還容易導(dǎo)致制癌物質(zhì)的形成。
路線3：烹飪
加熱過程是食物營養(yǎng)逃跑的第三條路線，它們不僅會像前面一樣故伎重施，而且還會狡猾地“變身”，降低原來的營養(yǎng)價值，有些還會“化身”為對人體有害的物質(zhì)。
蛋白質(zhì)
加熱后蛋白質(zhì)很容易變性，其中一部分會分解生成氨基酸，易被人體吸收。但倘若加熱時間過長，蛋白質(zhì)就容易生成黑色素，不僅口味和色澤會變壞，而且其中的營養(yǎng)價值也會降低。
脂肪
一般說來脂肪是蠻循規(guī)蹈矩的，不過當(dāng)你過度加熱(250度以上)或是長期高溫加熱(如油榨、油煎)則會使油脂當(dāng)中的不飽和脂肪酸成分發(fā)生聚合、分解反應(yīng)而生成過氧化物以及各種醛、酮類物質(zhì)，對人體有害。
糖類
糖類主要貯存在淀粉類的食物當(dāng)中，這類食物受熱后會變糊，粘性也隨之增大，高溫狀態(tài)下容易變焦，營養(yǎng)價值就會大不如前。
維生素
相比較其他營養(yǎng)，維生素族是一群活躍分子。它們在烹制過程會利用加熱、氧化或加堿等各種機會開溜。而其中跑得最快的要算維生素C了，所以當(dāng)你在烹制含有這類營養(yǎng)的食物時就要格外小心了。
反逃跑策略，營養(yǎng)鎖住百分百
新鮮蔬菜新鮮買
這是反逃跑策略第一條。對于一些時令蔬菜建議最好少量經(jīng)常地購買，而不是一次買上一大堆扔在冰廂里，隔上三五再吃。如果當(dāng)天的綠葉蔬菜實在吃不掉，可以洗凈后，在水中浸泡幾分鐘，用保險袋裝好存入冰箱。相比較一般蔬菜，有機蔬菜(比如青椒、西紅柿等)的營養(yǎng)跑得就沒那么快，可以保存得稍久些。
變廢為寶 營養(yǎng)逃不了
將營養(yǎng)“送給”垃圾筒實在有些可惜，一些不該丟掉的“寶”還是要留下來。比如芹菜，通常我們習(xí)慣只吃莖而將葉子扔掉，而事實上芹菜葉子中所含的胡蘿卜素遠(yuǎn)遠(yuǎn)高出莖當(dāng)中的含量，我們完全可以將葉子留下當(dāng)做配菜來使用。
合理清洗 鎖住營養(yǎng)
食物當(dāng)然都要有清洗的過程，如何清洗呢？這里面的學(xué)問可就大了。一般說來食物清洗的次數(shù)越多，浸泡時間越長，營養(yǎng)就跑得越多。特別是一些瓜果蔬菜當(dāng)中所含的水溶性維生素，它們一遇到水就跑得飛快。
要防止食物營養(yǎng)大逃亡，首先要記住的是蔬菜瓜果最好用流水沖洗，不宜浸泡，洗的次數(shù)也不宜多；其次千萬別認(rèn)為先切后洗會更干凈，事實上切了再洗不僅更容易讓水溶性維生素逃到水里，而且其他的營養(yǎng)物質(zhì)也會因為長時間與空氣接觸而自然流失。
科學(xué)烹調(diào) 美味加營養(yǎng)
蔬菜
烹制蔬菜的訣竅只有四個字“大火快炒”，因為蔬菜當(dāng)中的維生素C、B1最怕熱、怕煮，煮的時候越長，它們流失就越多，就算要做蔬菜湯也要等水開后，再將菜下鍋，盡量減少蔬菜在水中煮的時間。
肉類食物
不同的烹制方法對肉類食物中所含的營養(yǎng)素的影響是不同的。紅燒和清燉會使肉類中的維生素和礦物質(zhì)溶于湯汁內(nèi)；而蒸和煮則容易使其中的蛋白質(zhì)和糖類發(fā)生水解作用，所以在食用這些方式烹制的食物時最好連湯帶汁一起吃掉；而相比較前幾種方法，炒肉片當(dāng)中的營養(yǎng)是損失最少。
雞蛋
煮、炒雞蛋營養(yǎng)保留最多，油煎雞蛋營養(yǎng)損耗最大。
面食
面食的烹制方法有很多，其中以蒸和烙的方法比較好，而撈、煮則會使面食當(dāng)中的營養(yǎng)跑到湯里去，所以吃餃子和撈面最好連湯也一起喝掉原因就在這里。油炸面食如油條、油餅等因為油溫過高其中的維生素破壞殆盡。
燉雞鴨鮮嫩爛熟妙招
燉雞：雞塊倒入熱油鍋內(nèi)翻炒，待水分炒干時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發(fā)出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水沒過雞塊，再用旺火燒10分鐘，即可放調(diào)料，移小火再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應(yīng)在湯燉好后，溫度降至80～90℃時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細(xì)胞內(nèi)水分向外滲透，蛋白質(zhì)產(chǎn)生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養(yǎng)向湯內(nèi)溶解，且煮熟后的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
燉老雞：在鍋內(nèi)加30顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然后再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放3～4枚山楂，雞肉易爛。
老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上2小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口。
煮老鴨：在鍋里放幾個田螺容易爛熟。
燒鴨子時，把鴨子尾端兩側(cè)的臊豆去掉，味道更美。
在鍋中放入幾片山楂同煮
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