做法一
原料：
白菜10棵、粗鹽3kg、蘿卜3棵、蔥白1捆、芥菜1kg、水芹2捆、大蔥半捆(400g)、蒜10頭、生姜100g、辣椒面800g、溫水2杯、蝦醬250g、鳳尾魚醬200g、生牡蠣200g、生蝦300g、適量的鹽和白糖
準(zhǔn)備：
① 挑選鮮嫩的白菜，把黃色的葉子摘掉，粗大的白菜切成四塊，小的切成兩半。
?、?nbsp;適量粗鹽放入水中溶解，將切開的白菜浸入水中浸漬后再撈出， 在白菜梗上撒適量的鹽，切開的面朝上，一層層放入大容器中腌漬。大約過5個(gè)小時(shí)后，上下調(diào)換一下，使所有白菜腌勻。
③ 將腌白菜用涼水清洗數(shù)次后撈出，扣在簍子里瀝干水分。顆大的白菜再切成兩半，并將粗大的根部剜出。
?、?nbsp;挑選堅(jiān)實(shí)而光滑的蘿卜去除蘿卜須，洗干凈后控干水分，然后切成2cm的片后切成絲。
⑤ 擇洗蔥白、芥菜、水芹后切成4cm，大蔥只取白色部分粗略地切成段。
?、?nbsp;生姜和蒜去皮清洗后控干水分，放入臼中搗碎，蝦醬則只撈出干的部分粗略地?fù)v碎，把醬汁留在容器中。
?、?nbsp;生牡蠣挑出殼，用淡淡的鹽水洗凈后撈出。
⑧ 生蝦挑出雜質(zhì)，用清水洗凈后控干水分，再放入粉磨機(jī)中碾碎。
?、?nbsp;用溫水將辣椒面泡開后，再放入蝦醬和鳳尾魚醬進(jìn)一步浸泡。
做法：
?、?nbsp;把泡開的辣椒面(步驟9）放入蘿卜絲中攪拌成紅顏色之后用鹽調(diào)味。
?、?nbsp;放入搗碎的蒜、生姜、干蝦醬和碾碎的生蝦攪拌后，再放入水芹、芥菜、蔥白和大蔥輕輕摻和。
③ 再用鹽和白糖調(diào)味，最后放入牡蠣拌和。
④ 把調(diào)料餡倒入寬敞的容器中，在白菜葉層間添進(jìn)去，然后用外層的葉子包住整棵白菜，并使切開的面朝上拌制。
?、?nbsp;將泡菜添滿缸容量的五分之四左右，并把腌漬的白菜外層葉子放在上部壓實(shí)。欲長期儲(chǔ)藏的泡菜，要撒充分的鹽后儲(chǔ)藏。
以下為途中步驟圖的做法解析（步驟由左及右，由上及下）：
① 挑選新鮮的白菜，擇掉凋謝的葉子，從下部切開三分之一。
② 用手掰開切開的部位。
?、?nbsp;用鹽水浸漬白菜。
?、?nbsp;把顆粒鹽撒在白菜幫上。
?、?nbsp;把撒完鹽的白菜層層疊放起來腌漬。
⑥ 把蘿卜切成2cm的圓片后，切成絲。
?、?nbsp;蔥白、芥菜、水芹擇洗后以4cm大小切碎，大蔥只把白色部分粗略地切碎。
?、?nbsp;腌漬泡菜的調(diào)料餡：放入用生蘿卜絲膨化的辣椒面染成紅顏色之后用鹽調(diào)味。
?、?nbsp;把搗碎的蒜、生姜、控干水分的蝦醬、水芹、芥菜、蔥白、大蔥添加到攪拌好的生蘿卜絲中。
?、?nbsp;從腌漬好的白菜的底部開始，塞進(jìn)攪拌好的泡菜餡。
11 用外層葉子包扎整棵白菜后放入缸中。
12 把白菜幫放在上部，然后撒顆粒鹽。
做法二
泡菜的醬汁，可以補(bǔ)充米飯中缺乏的蛋白質(zhì)。另外，在泡菜酵的過程中，蝦醬、鳳尾魚醬、黃石魚醬等含有的蛋白質(zhì)分解為氨基酸。
蔬菜中含有鈣、銅、磷、鐵、鹽等豐富的無機(jī)物，促進(jìn)維生素C和對(duì)以米飯主食的人尤為重要的維生素B的吸收。
泡菜可以凈化胃腸。能夠促進(jìn)胃腸內(nèi)的蛋白質(zhì)分解和吸收。還可以使腸內(nèi)微生物的分布趨于正?；?br>
泡菜隨著發(fā)酵的成熟產(chǎn)生酸味的乳酸菌，不僅使泡菜更加美味，食用后還能抑制腸內(nèi)的其他有害菌哦~~
做法：
1. 白菜一棵，剝?nèi)ネ鈱?，洗凈，里外均勻抹上鹽，腌半天
注：辣白菜的制作從頭到尾都不能沾一點(diǎn)油
2.腌了半天后，擠掉水分
3.準(zhǔn)備好：姜，蒜，蘋果，梨
4.姜，蒜，蘋果，梨剁末兒，蘋果、梨用1/3或者一半即可
5.辣椒面，鹽，味精
6.加入適量涼白開，把辣椒面，鹽，味精調(diào)勻
7.把姜蒜蘋果梨末兒倒入辣椒面中
8.攪拌
9.開始腌菜！從最內(nèi)層開始，把調(diào)好的辣椒糊糊抹在白菜上，里外都抹。
10.接著抹。
11.整棵都抹好了。
12.拿一個(gè)帶蓋的容器，注意洗凈，一定不要有油，如果無蓋的，用保鮮膜封住也可以。
13.3—5天后成功
14.裝盤了！
做法三
泡菜之米漿白菜泡菜
原料/調(diào)料
(1)大白菜 1顆
(2)糯米漿(或蓬萊米漿) 1杯
(3)辣椒3條 姜末、蒜末、芹菜、蔥 各適量
(1)鹽 1/2杯 水 10杯
(2)糖 少許(或加水梨均可)
[制作流程]
(1)將大白菜對(duì)切后用鹽水腌12小時(shí)，取出洗凈后瀝干備用。
(2)將材料(3)的辣椒切細(xì)片，其余材料切末，并加入糯米漿及糖等材料一起攪拌均勻備用。
(3)將作法(2)的材料均勻淋到大白菜葉上，再將之置于玻璃甕或其它容器中，加蓋后置于陰涼處，切勿照射日光，
或置于冰箱冷藏，使其自然發(fā)酵即可，約5～7天后即可取出食用，約可保存2周。
泡菜之蒜味辣泡菜
[原料/調(diào)料]
(1)大白菜 1顆
(2)蒜末 1/2杯 姜末 2大匙 蔥末 3大匙
(1)鹽 1/3杯 水 2杯
(2)辣椒粉 1/3杯 腌咸蝦 2大匙 糖 1大匙 麻油 1/2大匙
[制作流程]
(1)將大白菜對(duì)半切開后洗凈，并徹底瀝干水份，再切成5公分正方塊，均勻撒上鹽拌勻，腌約12小時(shí)后
再加入2杯水，再繼續(xù)腌12小時(shí)后倒出鹽水瀝干備用。
(2)將材料(2)與調(diào)味料(2)拌勻，再拌入大白菜中攪拌均勻，即可置于容器中，上方壓重物并加蓋，
冷藏約1星期或置于陰涼處待其發(fā)酵完成即可，約可保存2周。
泡菜之高麗菜結(jié)辣泡菜
[原料/調(diào)料]
(1)高麗菜 1顆
(2)辣椒末 1/3杯 大蒜(切末) 10粒 蔥末 1又1/2大匙 姜末 1大匙
(1)鹽 1/3杯
(2)辣椒粉 1/3杯 水 1杯 韭菜汁 1大匙 腌咸蝦 1大匙 糖 1大匙
[制作流程]
(1)將新鮮高麗菜洗凈瀝干，由中心部位切開取12片高麗菜葉，每片均勻撒上鹽腌約1天后，
再將鹽水過濾瀝干，鹽水要保留備用。
(2)將每片高麗菜葉自莖梗處向葉尾卷起，再將其左右提起交叉打結(jié)固定。
(3)將濾出的鹽水與調(diào)味料(2)、材料(2)攪拌均勻后，倒入高麗菜結(jié)中拌勻即可放入容器中腌制，
冷藏約3天發(fā)酵完成即可食用，約可保存2周。
泡菜之包泡菜
[原料/調(diào)料]
白菜2棵，蘿卜2個(gè)，水芹100g，芥菜200g，細(xì)蔥50g，蒜50g，生姜30g，辣椒絲30g，辣椒面1/2杯，鹽1杯，醬黃花魚1杯，魷魚1條，鰒魚1只，香菇5個(gè)，生栗 10個(gè)，石耳2個(gè)，松子1/2杯，大棗1杯
[制作流程]
(1) 白菜分半，腌在9%鹽水里。
(2) 蘿卜按寬3cm，長4cm，高0。5cm大小切成片，并用鹽腌好。腌的白菜切成同樣大小。
(3) 梨與蘿卜切成同樣大小，栗子切成片，水芹菜、芥菜、蔥切成4cm大小。
(4) 魷魚去皮切成4cm大小，鰒魚切成薄片，醬黃花魚的厚肉片取出。
(5) 把泡的香菇和石耳切成粗條，蔥、蒜、生姜切成絲。
(6) 在蘿卜，白菜中放海味和佐料，用辣椒面拌后以醬黃花魚汁調(diào)味。
(7) 在小碗里鋪2-3張白菜葉，并將拌好的泡菜放在上面，把香菇、生栗，辣椒絲，松子等調(diào)料放在上面，
把白菜葉按順序蓋好，并裝在罐子里。
( 用黃花魚頭和醬黃花魚骨頭熬成湯后冷涼，放上5%的鹽調(diào)味，放在涼快的地方等到進(jìn)味。）
泡菜之芝麻葉泡菜
[原料/調(diào)料]
(1)芝麻葉 1/2斤
(2)蒜末 3大匙 蔥末 3大匙 辣椒 適量
辣椒粉 3大匙 芝麻 2大匙 醬油 3大匙 糖 1又1/2大匙
[制作流程]
(1)將芝麻葉洗凈后徹底瀝干水份備用。
(2)將材料(2)加入所有調(diào)味料攪拌均勻備用。
(3)用刷子沾取調(diào)好的作法(2)醬料，均勻涂抹于每一片芝麻葉的正反兩面，再將芝麻葉一片片放入干凈無水的盒子或甕中腌制，上面壓重物，冷藏約3～5天使其入味即可食用，約可保存2周
泡菜之辣蔥泡菜
[原料/調(diào)料]
(1)蔥 3把(約1斤)
(2)蒜末 3大匙 姜末 2大匙 辣椒末 2大匙
(1)鹽 3大匙 水 1又1/2杯
(2)辣椒粉 5大匙 糖 1大匙 咸海蜒(腌咸魚) 1/3杯 芝麻 1大匙
[制作流程]
(1)將蔥洗凈切除根部后徹底瀝干水份，將鹽均勻地撒上腌約12小時(shí)后，再加入1又1/2杯的水，
一起浸泡2小時(shí)后將鹽水濾掉。
(2)將材料(2)與調(diào)味料(2)攪拌均勻，再拌入腌過的蔥拌勻后，即可放入容器中冷藏或陰涼處發(fā)酵約2～3天即可，
約可保存1周。
