五香黃豆醬油的制作方法

五香黃豆醬油是采用我國古代傳統(tǒng)生產(chǎn)方式經(jīng)科學(xué)方法加以改良的一種獨(dú)特的生產(chǎn)工藝釀制而成的高檔醬油。具有色澤棕艷、香醇適口、營養(yǎng)豐富、沁香宜人等特點(diǎn)。其制作工藝如下：
一、原料配方
1、黃豆100斤，面粉4斤，米曲精15克，原料與鹽水比例1：1.8。
2、香山奈10克，陳皮5克，公丁香3克，砂仁4克，香排草2克，白酒250克、紅砂糖2000克。
二、工藝流程
黃豆－浸泡－蒸煮－接種－制曲－洗霉－第一次發(fā)酵－第二次發(fā)酵－淋油－日光暴曬－沉淀－滅菌－過濾－檢驗(yàn)－成品
三、操作步驟
1，原料處理。選優(yōu)質(zhì)黃豆，倒入缸或池中浸泡2小時左右，洗凈瀝干，送入蒸料鍋內(nèi)蒸熟。
2、接種。黃豆熟料呈紅棕色，略有豆香味，冷卻后將4％的面粉和0. 3%o米曲精菌混合均勻拌入。
3、制曲。接種翻拌均勻的豆料分裝于竹篾簸箕2－3厘米后，送入30－35度室溫的室內(nèi)制曲。經(jīng)過10小時后料溫上升，此時應(yīng)通風(fēng)，將料溫下降至32－36度，最適溫度為33度。經(jīng)過16到18小時，米曲霉孢子發(fā)芽和菌絲繁殖應(yīng)用手一遍，稱為翻曲，以交換新鮮空氣，散發(fā)熱量和二氧化碳。再 經(jīng)過7－8小時翻第二次曲。經(jīng)過74－80小時后，曲料疏松，孢子叢生，無夾心，具有正常曲香，無其他異味即為成曲。
4、洗霉。將黃豆曲分裝于竹筐內(nèi)放入水中洗去孢子。洗滌后的黃豆曲表面無菌絲，豆身油潤不脫皮。
5、第一次發(fā)酵。將洗霉后的黃豆曲再竹箕中堆積（上蓋紗布或塑料薄膜）6－7小時待白色菌絲逐漸長出。料溫適中，豆料有特殊的清香味。即可進(jìn)入第二次發(fā)酵。
6、第二次發(fā)酵。將第一次發(fā)酵后的豆曲和上述配方的香料中藥材、白酒等原料按前述黃豆原料的比例計加入缸，灌入23BE鹽水（原料與鹽水比例為1：1.8）。經(jīng)過3個月天然日曬夜露即為成熟醬醪。
7淋油。將成熟的將醪裝入可過濾陶缸或瓷磚池。分2次兌入鹽水浸泡淋油，淋出的醬油液汁濃粘，色澤紅棕，味道香甜。
8、配制成品。淋出的曲經(jīng)10－20天日光曝曬、沉淀、加溫滅菌、過濾并檢驗(yàn)后即為成品五香黃豆醬油