盲目貪大求全
近親繁殖導(dǎo)致裂變和蛻化
互相抄襲，缺乏核心競(jìng)爭(zhēng)力
缺乏誠(chéng)信約束力
職業(yè)經(jīng)歷人缺乏成長(zhǎng)土壤
連鎖企業(yè)普得"幼稚病"
企業(yè)文化被淺薄認(rèn)知，我國(guó)餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)網(wǎng)點(diǎn)已達(dá)350萬(wàn)家，從業(yè)人員超過(guò)了1800萬(wàn)人，2002年末營(yíng)業(yè)額突破5000億元；2003年雖遇"非典"襲擊，但餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額過(guò)6000億，2004年突破7300億；2005年8806億，同比增長(zhǎng)16%;2006年有望突破1萬(wàn)億。沒(méi)有人懷疑中國(guó)餐飲業(yè)是一個(gè)蘊(yùn)藏?zé)o限商機(jī)且發(fā)展速度最快的行業(yè)。
然而，中國(guó)的餐飲業(yè)"看上去并不美",在它快速發(fā)展和空前繁榮中，存在著不可忽視且值得批判的問(wèn)題。在圓周上終點(diǎn)便是新的起點(diǎn)，分析、批判并重視這些存在的問(wèn)題，對(duì)于餐飲業(yè)自身上檔次、上水平有好處，對(duì)餐飲市場(chǎng)的良性發(fā)展也會(huì)產(chǎn)生積極的作用。
一。 盲目貪大求全
市場(chǎng)份額與利潤(rùn)之間的關(guān)系是很脆弱的，市場(chǎng)份額大并不意味著利潤(rùn)份額大。因此，盲目地?cái)U(kuò)張，片面地追求市場(chǎng)份額，很可能給企業(yè)的發(fā)展帶來(lái)嚴(yán)重的后果。中國(guó)的餐飲企業(yè)就存在盲目貪大求全的現(xiàn)象。
單純地把企業(yè)自身實(shí)力與"規(guī)模經(jīng)濟(jì)"、"規(guī)模效應(yīng)"掛鉤，片面的追求企業(yè)的"大",結(jié)果只能導(dǎo)致一敗涂地。酒店規(guī)模擴(kuò)大必然導(dǎo)致操作難度大，經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)大，而快速發(fā)展，盲目擴(kuò)大規(guī)模，腳下踏的不是黃土地，有的只是迅速堆砌的沙丘。
重慶素有"美食航母"之稱(chēng)的"陳川粵美食大廈"為何在短期內(nèi)觸礁沉沒(méi)？據(jù)業(yè)內(nèi)人士分析，主要是實(shí)力不濟(jì)，盲目冒進(jìn)，不按市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)規(guī)律和游戲規(guī)則辦事。
二。 近親繁殖導(dǎo)致裂變和蛻化
中國(guó)餐飲業(yè)中的大多數(shù)"老字號(hào)"因缺乏造血功能而在"后現(xiàn)代餐飲"的競(jìng)爭(zhēng)中紛紛"落馬",乃至銷(xiāo)聲匿跡了，迅速崛起的是一大批"新字號(hào)"酒店--它們有一個(gè)共同的特點(diǎn)：家族式的經(jīng)營(yíng)與管理。
餐飲業(yè)中的家族式酒店有夫妻式、父子式、兄弟式、血緣親戚關(guān)系式等，這些家族式的餐飲酒樓在創(chuàng)業(yè)之初的作用是不能低估的，家族人員凝聚力強(qiáng)、吃苦耐勞，在經(jīng)營(yíng)管理中"該出手時(shí)就出手",這種"家族企業(yè)精神"取得了驕人的業(yè)績(jī)。
但是，隨著企業(yè)的發(fā)展壯大和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的日益激烈，以及現(xiàn)代企業(yè)管理思想日益深入人心，其弊端也就暴露得越來(lái)越清晰了；尤其在餐飲經(jīng)營(yíng)進(jìn)一步社會(huì)化、合理化、法制化的過(guò)程中，家族式管理的局限性就明顯地表現(xiàn)出來(lái)。譬如，家族"圍墻"使非家族的企業(yè)員工難以進(jìn)取，更難深入?yún)⑴c決策的核心，因而缺乏對(duì)企業(yè)的向心力；由于當(dāng)家的主要都是血緣相近的家族成員，其經(jīng)歷、經(jīng)驗(yàn)與成長(zhǎng)過(guò)程中極為相似，缺乏信息源和知識(shí)結(jié)構(gòu)的豐富性，因此，在解決問(wèn)題時(shí)容易陷入孤陋寡聞、如出一轍的盲區(qū)，使決策品質(zhì)相對(duì)低下。更為突出的是，在企業(yè)發(fā)展到一定階段時(shí)，"產(chǎn)權(quán)之爭(zhēng)"出現(xiàn)，使企業(yè)的爭(zhēng)端不斷，嚴(yán)重的影響了經(jīng)營(yíng)和品牌形象。
人所共知的"九頭鳥(niǎo)"現(xiàn)象就是其典型例子。
三。 互相抄襲，缺乏核心競(jìng)爭(zhēng)力
根據(jù)麥肯錫咨詢(xún)公司的觀點(diǎn)，核心競(jìng)爭(zhēng)力就是：企業(yè)在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中形成的不易被競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手效仿的、能帶來(lái)超額利潤(rùn)的獨(dú)特能力。它是企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)、新產(chǎn)品研發(fā)、售后服務(wù)等一系列營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)中形成的，有自己獨(dú)特優(yōu)勢(shì)、巨大的資本能力和經(jīng)營(yíng)實(shí)力?？v觀中國(guó)餐飲業(yè)，其核心競(jìng)爭(zhēng)力缺乏由來(lái)已久，主要表現(xiàn)在以下方面：
第一， 成長(zhǎng)環(huán)境造成餐飲企業(yè)普遍缺乏核心競(jìng)爭(zhēng)力
第二， 不適應(yīng)需求盲目開(kāi)店
第三， 忽視環(huán)境保護(hù)和顧客健康
第四， 相互"挖人",相互抄襲菜譜
核心競(jìng)爭(zhēng)力是企業(yè)保持長(zhǎng)期競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)和保持超額利潤(rùn)的惟一來(lái)源，餐飲企業(yè)要想在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中永遠(yuǎn)處于不敗之地并獲得豐厚的收益，就必須培養(yǎng)、增強(qiáng)和保持自己的核心競(jìng)爭(zhēng)力。
第五， 為找"賣(mài)點(diǎn)",故弄玄虛，挖空心思取菜名。不少餐館為了吸引顧客的注意，在取菜名上挖空心思，故弄玄虛，嘩眾取寵。
四。 缺乏誠(chéng)信約束力
一個(gè)不講誠(chéng)信的餐館是很難在市場(chǎng)中立足的。應(yīng)該說(shuō)一個(gè)餐館的成長(zhǎng)史就是一部誠(chéng)信史。然而，只要稍加研究中國(guó)餐飲業(yè)，就不難發(fā)現(xiàn)，不少餐館失敗的根本原因就是陷入了誠(chéng)信問(wèn)題的"怪圈".
以營(yíng)銷(xiāo)代替一切根源于一種"成者王侯敗者寇"傳統(tǒng)心態(tài)，在這種心態(tài)的支配下，餐館很容易將資源用于換取短期的繁榮。在一些餐館，忽視資源的整合性，促銷(xiāo)手段單一。促銷(xiāo)是營(yíng)銷(xiāo)的基本功能之一，這是經(jīng)典的4P營(yíng)銷(xiāo)的一大理論基礎(chǔ)。然而，就是這個(gè)基礎(chǔ)功能，也成為中國(guó)餐飲業(yè)頭疼事情：沒(méi)完沒(méi)了的"價(jià)格戰(zhàn)"仿佛已經(jīng)成為了促銷(xiāo)方式的惟一選擇，缺少過(guò)程的跟蹤，營(yíng)銷(xiāo)的制度性管理薄弱，過(guò)度的關(guān)注競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，重模仿、重抄襲，導(dǎo)致產(chǎn)品無(wú)差異，品牌同質(zhì)化，餐館之間的"口水仗"被當(dāng)作是吸引顧客注意力的"營(yíng)銷(xiāo)賣(mài)點(diǎn)";缺乏人文關(guān)懷，自我意識(shí)膨脹，新聞發(fā)布會(huì)成為個(gè)人作秀專(zhuān)場(chǎng)；促銷(xiāo)活動(dòng)千奇百怪，無(wú)所不有，甚至低級(jí)趣味。在眼球經(jīng)濟(jì)時(shí)代，"炒作"已經(jīng)讓營(yíng)銷(xiāo)缺乏人文關(guān)懷，作為餐館，過(guò)分炒作是一種欺詐性，是對(duì)自身權(quán)利的濫用和對(duì)消費(fèi)者權(quán)利的粗暴踐踏。
五。 職業(yè)經(jīng)理人缺乏成長(zhǎng)土壤
餐飲經(jīng)理人是指：具有餐飲企業(yè)管理的專(zhuān)門(mén)知識(shí)，并且以受薪方式為餐飲企業(yè)所有者聘任，在餐館中擔(dān)任高層管理職務(wù)并且獲得一定授權(quán)的管理人員。私營(yíng)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)的好壞，在很大程度上取決于酒店中職業(yè)經(jīng)理人的管理能力與水平。
然而，在餐飲業(yè)中擔(dān)任職業(yè)經(jīng)理人是很難做長(zhǎng)久的。究其自身原因而言，就是不愿分權(quán)給下屬，理由是：1.擔(dān)憂(yōu)。害怕下屬的能力壓過(guò)自己，不愿給他們表現(xiàn)的機(jī)會(huì)，以免自己的光彩被掩蓋。2.完美主義思想。認(rèn)為沒(méi)有人能做得于自己一樣好，故而包攬一切。3.理性主義者，因?yàn)樘孕哦辉敢獍压ぷ鹘桓督o別人，"與其花時(shí)間教別人做，還不如自己親自動(dòng)手".另外，就是缺乏"歸零學(xué)習(xí)"的心態(tài)，既不能突破自己，主動(dòng)面對(duì)"挑戰(zhàn)",也不愿"走出去"學(xué)習(xí)，同時(shí)，缺乏對(duì)自己的自我評(píng)估，因而工作不能得到老板或股東們的認(rèn)可。
在中國(guó)餐飲業(yè)中，盡管聘請(qǐng)餐飲職業(yè)經(jīng)理人的做法很普遍，可惜很少有職業(yè)經(jīng)理人能夠在經(jīng)營(yíng)管理中一展身手，我們看到更多的是他們的失敗。
六。 連鎖企業(yè)普得"幼稚病"
近幾年來(lái)，中國(guó)餐飲連鎖企業(yè)正以其獨(dú)特的魅力在裂變中改變著我國(guó)傳統(tǒng)餐飲的觀念與模式。因此，有人大膽放言：21世紀(jì)將是連鎖經(jīng)營(yíng)模式的時(shí)代，事實(shí)也的確如此，像武漢"小藍(lán)鯨"、北京"華天"、北京"金三元"、成都"皇城老馬"、成都"譚魚(yú)頭"、重慶"小天鵝"、重慶"香牌坊"、沈陽(yáng)"小背簍"、南京"怪味樓"、昆明"大滇園"等都是全國(guó)著名的餐飲連鎖企業(yè)，他們基本形成了一個(gè)多形式、跨地區(qū)發(fā)展的新格局，從其運(yùn)行的軌跡中，我們可以看出，餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)的"戰(zhàn)國(guó)時(shí)代"已經(jīng)到來(lái)。
然而，年輕的中國(guó)餐飲連鎖企業(yè)亦時(shí)時(shí)被諸多問(wèn)題所困擾：店鋪規(guī)模達(dá)不到國(guó)際公認(rèn)的連鎖企業(yè)盈虧點(diǎn)（14家以上）,成為永遠(yuǎn)長(zhǎng)不大的孩子；規(guī)模化程度低，企業(yè)的統(tǒng)一采購(gòu)、統(tǒng)一配送的比例低，不及國(guó)際慣例的一半；只注重規(guī)模擴(kuò)張，沒(méi)有以效益擴(kuò)張為前提，雖有規(guī)模，但不經(jīng)濟(jì)；品牌經(jīng)營(yíng)意識(shí)淡薄，缺少成熟的可供轉(zhuǎn)讓的品牌；經(jīng)營(yíng)管理規(guī)范化程度低；培訓(xùn)體系不成熟，跟不上發(fā)展的步伐……諸如此類(lèi)，都折射出中國(guó)餐飲連鎖企業(yè)的"幼稚".
七。 企業(yè)文化被淺薄認(rèn)知
企業(yè)文化對(duì)企業(yè)長(zhǎng)期經(jīng)營(yíng)的業(yè)績(jī)有著重要作用，對(duì)企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理具有重要的影響，是決定企業(yè)興衰的關(guān)鍵因素。然而，企業(yè)文化建設(shè)中的致命錯(cuò)誤可以導(dǎo)致企業(yè)神話地破滅。
餐館生存發(fā)展只能靠實(shí)力，企業(yè)文化作為軟件只能起保障作用。在嚴(yán)酷的餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，牛皮不是吹的，畫(huà)餅是不能充饑的，靠新聞炒作起來(lái)的東西雖可以給自己的經(jīng)營(yíng)提供一定的便利，但這些都會(huì)轉(zhuǎn)瞬即逝。因此，餐飲企業(yè)老總必須把握一個(gè)基本事實(shí)：企業(yè)文化不可能脫離企業(yè)自身而存在，即它只有建立在企業(yè)實(shí)際經(jīng)營(yíng)效果的基礎(chǔ)上才有效。然而，在我們餐飲企業(yè)的現(xiàn)實(shí)中，企業(yè)文化被誤解了，認(rèn)為企業(yè)文化就是標(biāo)語(yǔ)、口號(hào)和歌曲。不少餐飲企業(yè)投入大量的人力和物力去征集所謂的標(biāo)識(shí)、店歌、企業(yè)精神的用語(yǔ)等。從廣告效應(yīng)來(lái)說(shuō)，這似乎是必要的，但是，如果企業(yè)文化到此止步，反而會(huì)成為企業(yè)走下坡路的催化劑。企業(yè)文化不能起到凝聚團(tuán)隊(duì)的作用，猶如無(wú)源之水。
中國(guó)餐飲市場(chǎng)的快速發(fā)展造就了空前的繁榮，然而，在發(fā)展中出現(xiàn)的遠(yuǎn)不止以上這些問(wèn)題，還有諸如以下問(wèn)題必須面對(duì)與正視：第一，導(dǎo)入CIS和進(jìn)行規(guī)模經(jīng)營(yíng)，餐飲行業(yè)由于投入和積累不足，加上市場(chǎng)進(jìn)入和退出不規(guī)范，因此，人們戲稱(chēng)餐飲業(yè)為"開(kāi)關(guān)行業(yè)".第二，餐飲市場(chǎng)飲食衛(wèi)生狀況亟需改善。在市場(chǎng)秩序方面突出問(wèn)題表現(xiàn)在餐飲業(yè)管理缺少法規(guī)來(lái)規(guī)范競(jìng)爭(zhēng)行為，如老字號(hào)、名字號(hào)被克隆與仿冒；存在大量虛假宣傳、價(jià)格欺詐和惡性競(jìng)爭(zhēng)等行為；不少中小型餐館食品安全隱患突出……
中國(guó)餐飲業(yè)"看上去并不美",但我們深信，中國(guó)餐飲業(yè)總有一天會(huì)"看上去很美"的。這不是遙遙無(wú)期，而是指日可待的。批判的目的全在于作者的殷殷愛(ài)心。
