西安人喜歡小吃，天寒地凍，仍在小店里興致頗高地吃涼皮。有了這份對(duì)小吃的摯愛，使得西安的小吃特別多，大街小巷都能見到?jīng)銎ぁ⑷鈯A饃店等。外地小吃沖著西安人的這份熱情也紛紛進(jìn)軍，云南米線、湖南土菜館、福建沙縣小吃、東北特色菜、新疆小吃等也在西安城扎了根。

關(guān)鍵字：西安小吃  西安餐飲  西安特色小吃

    “外來(lái)兵團(tuán)”攻城掠地

    以連鎖經(jīng)營(yíng)店為例，成立于重慶的“鄉(xiāng)村基”公司2008年初進(jìn)入西安市場(chǎng)，目前已開設(shè)了兩家連鎖店。據(jù)解放路店店長(zhǎng)介紹，“鄉(xiāng)村基”成功借鑒了麥當(dāng)勞、肯德基等洋快餐的經(jīng)營(yíng)模式，店里大部分食材采取中央配送，一些特色材料由原產(chǎn)地配送，飯菜種類豐富多樣，主要是炒菜米飯和面食的組合套餐，適合北方人口味。舒適的用餐環(huán)境、特色的風(fēng)味小吃吸引了不少年輕的消費(fèi)者。

    川味小吃在外來(lái)小吃中占據(jù)著市場(chǎng)較大的份額，以味多、味廣、味厚、味濃著稱。新疆大盤雞和蘭州牛肉拉面靠著和西安人口味相近的優(yōu)勢(shì)已在本地市場(chǎng)立足且成功本土化。南方小吃憑借精致細(xì)膩的特點(diǎn)，也在西安市場(chǎng)上站穩(wěn)腳跟，特別是福建沙縣小吃，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、新鮮可口，食材選用科學(xué)、搭配營(yíng)養(yǎng)。

    除此之外，韓式燒烤、日本壽司、印度拋餅等外國(guó)小吃也紛至沓來(lái)。據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹，各種外來(lái)小吃已占據(jù)了西安小吃市場(chǎng)的半壁江山。

    本土小吃被動(dòng)防御

    面對(duì)外地小吃的大舉進(jìn)軍，西安飯莊的業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，本土小吃有些已經(jīng)萎縮了，有的勉強(qiáng)能守住陣地。

    其實(shí)，西安本土小吃有過(guò)輝煌的歷史，如樊家的肉夾饃、春發(fā)生的葫蘆頭、德發(fā)長(zhǎng)的餃子、老孫家的羊肉泡等等，可為何在市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)浪潮中處于劣勢(shì)？資深人士說(shuō)，首先是消費(fèi)者的選擇出現(xiàn)了變化，他們常年品嘗本土小吃，也想換換口味；其次，本土小吃企業(yè)很多都是從國(guó)有企業(yè)改制而來(lái)的，有歷史包袱，和外地小吃競(jìng)爭(zhēng)起來(lái)壓力過(guò)大；再次是品質(zhì)達(dá)不到原有水平，需要工藝創(chuàng)新。

    據(jù)記者調(diào)查了解，市民普遍反映過(guò)去的一些老店已不見蹤影，留下的一些店，食物口感也不如原來(lái)地道，做工沒原來(lái)精細(xì)，調(diào)料不如原來(lái)入味，還有的是手藝失傳達(dá)不到原來(lái)的口感等。但也有很多本地小吃廣受群眾喜愛，如柳巷面，遷到案板街同樣顧客盈門；回民坊上的老字號(hào)，也是市民常光顧的場(chǎng)所。所以說(shuō)，本土小吃如何站穩(wěn)還得先拿口味說(shuō)話。

    專家：工業(yè)化生產(chǎn)才是出路

    西安飯店與餐飲協(xié)會(huì)的專家對(duì)記者說(shuō)：“這幾年西安餐飲業(yè)發(fā)展很快，很多名小吃已經(jīng)打響國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，像雜糧食府、薛家涼皮、老孫家泡饃在北京都打出了一片天地。但和洋快餐影響力沒得比，就連和川菜、湘菜比市場(chǎng)占有率也差幾分。西安小吃要與外來(lái)小吃抗衡，就要規(guī)?；l(fā)展、連鎖性經(jīng)營(yíng)、工業(yè)化生產(chǎn)，同時(shí)還需要標(biāo)準(zhǔn)化的后勤體系來(lái)支撐，這就需要更多的設(shè)備，更需要大量資本的投入?？觳蜑槭裁茨苷鞣袌?chǎng)，就是靠工業(yè)化的運(yùn)作，迅速?gòu)?fù)制占領(lǐng)市場(chǎng)。”

    據(jù)記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，西安小吃業(yè)這些年的經(jīng)營(yíng)模式也在改變，小作坊式的加工已逐漸被淘汰，一些小吃店的發(fā)展模式已開始按標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化進(jìn)行生產(chǎn)。西安飲食公司一直推行菜點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)化工作，對(duì)特色菜點(diǎn)從選料、切制、烹飪、裝盤、服務(wù)等多道程序進(jìn)行規(guī)范。目前，已有100多種菜點(diǎn)形成標(biāo)準(zhǔn)化手冊(cè)。

    一位業(yè)內(nèi)人士分析，發(fā)展小吃業(yè)，打造西安特有的飲食文化，要注重語(yǔ)言、文字的歷史宣傳，比如葫蘆頭、肉夾饃、臊子面的來(lái)龍去脈，這樣不僅提高了小吃的文化內(nèi)涵，更能打響西安小吃的品牌，吸引外地游客來(lái)品嘗。

    另外，本地小吃應(yīng)和別的行業(yè)建立聯(lián)系，共同策劃一些活動(dòng)，像麥當(dāng)勞、肯德基經(jīng)常贊助一些體育活動(dòng)和公益事業(yè)，樹立良好的公眾形象，也使輻射面更廣。同時(shí)還可借助媒體介紹西安小吃的特色，從而實(shí)施全方位的“轟炸”。