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山藥糕
原料配方 山藥500克，面粉150克，澄沙餡250克，京糕250克，白糖250克。 配料：香精、紅色素、綠色素各少許 制作方法 把山藥洗凈，上屜蒸爛，晾涼。 把面粉蒸熟。 把白糖分成兩份，一份加紅色素拌成粉紅色糖粉，另一份加綠色素拌成綠色糖粉。在拌糖粉時少許香精。 將蒸好的山藥剝?nèi)ネ馄ぃ瓿赡酄?，?0克熟面粉，揉成面團，再分成兩塊。 取一小塊山藥面團，搟成13厘米見方的塊，再把澄沙餡搟成同樣大小的塊，放在山藥面塊上。 把京糕切成3毫米厚的片，鋪在澄沙餡上面。/ 把另一塊山藥面團，搟成同樣大小的塊，放在京糕片上鋪平。然后改刀切成同樣大小的兩塊。將其中的一塊撒上粉紅色的糖粉，另一塊撒上淺綠色的糖粉。 把紅、綠山藥糕拼好，切成4條，再把每條各切成5塊，即可上屜。 產(chǎn)品特點：花色美觀，清香味甜，富含糖類及蛋白質(zhì)。 網(wǎng)油薯茸餅
原料配方： 皮料：去皮熟馬鈴薯500克，熟澄面100克，豬油50克，網(wǎng)油150克，生粉25克，雞蛋2只，白糖10克，鹽、咖喱粉，味精麻油各適量。 餡料：牛肉250克，芫荽25克，生油、糖、鹽、咖喱粉、生粉、生油、姜汁酒（也可用姜汁、黃灑）各適量 制作方法： 牛肉切碎，加入味料，拌勻后腌漬片刻。 油鍋燒熱，放入牛肉，并下其它餡料炒熟，最后放生粉對水調(diào)成的漿，拌勻出鍋晾涼。 熟馬鈴薯壓成葺，加入熟澄面、豬油等皮料揉勻，分成20個劑子。 網(wǎng)油漂凈，晾干水分。 將每個劑子包入15克熟餡，再用拍過生粉的網(wǎng)油裹好，略壓成扁圓形，蘸蛋液，入熱油鍋中炸至金黃色便可食用（也可用煎法） 彩色豆腐的制作工藝[彭家豆腐]
彩色營養(yǎng)豆腐是以大豆和果蔬漿(粉)制作而成的。彩色豆腐的色澤取決于所加漿粉法的色澤，在蒸調(diào)過程中基本色澤不變。不含任何化學(xué)合成色素，既富有營養(yǎng)，又誘人食欲，它使賓館，家庭的菜肴變得更加豐富多彩。 綠色豆腐可加芹菜、蘿卜絲、麥苗、紅薯葉等菜汗；黃色豆腐可加胡蘿卜、南瓜等糊，灰色豆腐可加黑芝麻糊等，紅色則加黑米粉番茄汗均可。在點漿前，一般按每50毫升豆?jié){8~10毫升濃縮菜汗的比例加入菜汗，充分?jǐn)嚢?，混合均勻，午后加熱，點漿，上包、壓制而成。按各色層疊上，還可制成五彩豆腐。 黃色豆腐—胡蘿卜營養(yǎng)保健豆腐 （一）概述 胡蘿卜營養(yǎng)保健豆腐是在傳統(tǒng)豆腐加工中加入胡蘿卜天然營養(yǎng)素的營養(yǎng)保健食品，由于胡蘿卜天然營養(yǎng)素的營養(yǎng)保健食品，由于胡蘿卜的加入，使豆腐具有其色澤，這在多次上增加了消費的情趣，且胡蘿卜又具有降血壓和抗癌功能。 （二）工藝流程 1、胡蘿卜汁制備 原料—清洗—堿液去皮—修整—蒸軟—打漿—過濾—胡蘿卜汁 2、胡蘿卜汁豆腐的制備 大豆—浸泡—磨漿—煮漿—加胡蘿卜汁—凝固—蹲腦—絹包—成品 （三）操作要點 1、胡蘿卜汁制備 挑選色澤橙黃，肉質(zhì)新鮮，無腐爛的胡蘿卜，洗凈，按原料，堿液比例為 1：2在85~90℃，4%氫氧化鈉溶液中浸泡70秒，用清水漂洗經(jīng)堿液去皮的胡蘿卜，搓揉去凈表皮，除去青頭和凹陷部分的污物,然后,預(yù)煮或用蒸汽蒸15分鐘,預(yù)煮時加0.1%檸檬酸冷卻后打漿成糊備用. 2、胡蘿卜汗豆腐的制備 選取含蛋白質(zhì)高的無霉變大豆，輕浸泡磨漿，煮沸豆腐后，添加胡蘿汗，攪拌均勻后在凝固劑添加固色汗與水混勻后沖漿，經(jīng)蹲腦，后得黃色豆腐。 在黑色—黑芝麻營養(yǎng)保健豆腐。 黑芝麻營養(yǎng)保健豆腐，具有誘人的色澤和芝麻清香，補虛填精，健腦益智，適用于動脈硬化癥，高血壓病，記憶力減退，老年癡呆癥等病癥。凍拌做湯更為爽。 （一）工藝流程 1、黑芝麻糊制備 原料—清洗—瀝干—煸炒（文火）—粉碎——黑芝麻粉（糊） 2、黑芝麻豆腐的制備 大豆—浸泡—磨漿—煮漿—加黑芝麻糊—凝固—蹲腦—絹包—成品 （二）操作要點 1、黑芝麻粉（糊）制備 清洗黑芝麻后瀝干水，在鐵鍋內(nèi)用文，火將芝麻炒熟炒透，用手指一捏就碎，不斷翻動后冷卻，滾壓成粉備用。 2、黑芝麻豆腐的制備 豆腐煮沸后，將芝麻糊（先將芝麻加少量漿調(diào)成糊狀）倒入豆?jié){內(nèi)均勻攪拌，加入凝固劑，并在凝固劑內(nèi)添少量固色劑，然后蹲腦，絹包上箱后成芝麻豆腐 然濃縮奶香風(fēng)味劑
——食品專家的必選原料 天然濃縮奶香風(fēng)味劑系列產(chǎn)品是從采用生物酶解的方法從天然的黃油、奶油、奶酪中提取出各種潛在的風(fēng)味物質(zhì)，用微膠囊包埋，再將其噴霧干燥制成水溶性、穩(wěn)定性極佳的粉末。天然濃縮奶香風(fēng)味劑可以為您的產(chǎn)品提供細(xì)膩潤滑的口感、濃郁持久的奶香，同時可用來掩蔽異味，并能大大降低成本，是食品專家的必選原料。在正常保存的情況下保質(zhì)期為12個月，且無須冷藏。 天然濃縮奶香風(fēng)味劑的制備 天然濃縮奶香風(fēng)味劑制備的第一步是把新鮮的乳品（黃油、奶油、奶酪）經(jīng)酶解技術(shù)制成濃縮乳化基料。第二步是將濃縮的乳化基料經(jīng)微膠囊技術(shù)包埋，再經(jīng)噴霧干燥制成粒徑為100～150um，具有良好速溶特性的顆粒。 具體操作過程是： 1、將新鮮乳品經(jīng)過82℃，30min的高溫處理，殺死其中的細(xì)菌、酵母菌、霉菌及芽孢，并使不需要的酶失去活性。 2、在7KPa壓力和37～40℃的溫度下，對已凈化的奶油進行兩級均質(zhì)，再將均質(zhì)后的奶油泵入帶夾套加熱的反應(yīng)罐中，進行后續(xù)酶解。 3、按順序加入特定脂肪酶，控制反應(yīng)溫度和各段反應(yīng)的時間，使其發(fā)生特定酶解反應(yīng)，從而得到最終的分解產(chǎn)物。其中，引入酶的順序和反應(yīng)時間將直接影響最終產(chǎn)品的品質(zhì)。 4、酶解同時緩慢攪拌，使脂肪酶與奶油充分作用，以便得到預(yù)期的游離脂肪酸。這些由大分子甘油三脂分解成的游離脂肪酸具有比天然奶制品更濃郁的風(fēng)味。 5、當(dāng)反應(yīng)達到預(yù)期的效果時，停止攪拌，同時將物料加熱到85℃，保持30分鐘，使添加的酶失活。 將物料冷卻到20℃，為下一步噴霧干燥做準(zhǔn)備。 7、為使油溶性奶油基料能在水中溶解，在進行噴霧干燥前，先將酶解后的半成品與水溶性高粘稠的微膠囊壁材混合，經(jīng)巴氏殺菌和均質(zhì)處理，在噴霧干燥的過程中，水包油型的脂肪酸被微膠囊壁材包埋，形成100～150微米的顆粒，具有良好的速溶特性。快速冷卻使最終的粉末產(chǎn)品中的脂類和糖以晶體狀態(tài)存在，且無須冷藏就能保存至少一年。 天然濃縮奶香風(fēng)味劑的應(yīng)用 由于天然濃縮奶香風(fēng)味劑的高濃縮性，一般添加量很少（0.01～0.05%），可以非常經(jīng)濟安全的使用，可廣泛應(yīng)用于烘焙食品、小食品調(diào)味品、糕點上的糖霜、肉汁、調(diào)味料、干酪調(diào)味汁、湯料、冰淇淋、酸奶、各種復(fù)配乳品、糖果、營養(yǎng)型飲料的遮味、奶酪、爆米花等等。如常被用于還原奶的生產(chǎn)中，以達到或補足鮮奶在加工過程中損失的鮮奶的風(fēng)味，輕松的提高了產(chǎn)品的品質(zhì)，大大降低了產(chǎn)品的成本。如應(yīng)用于焙烤制品時，可以減少黃油或奶油的用量，而天然濃縮奶香風(fēng)味劑的用量僅為0.20%～0.50%，其余油脂成分可用植物油等替代。可以給湯料和醬料提供黃油特有的風(fēng)味，也可以給它們做底味 厚糕是宮中喜歡吃的年糕﹐因年糕的樣子像山峰也稱為峰年糕或厚餅。把放醬油﹑白糖﹑胡椒面﹑桂皮粉的小豆粉﹐不放油炒出來后放在最下面﹐上面加醬油﹑白糖﹑糯米粉﹐再把栗子﹑核桃﹑松子﹑柚子﹑大棗兒按山峰樣子放在上面﹐最后把糯米粉﹐炒好的小豆粉灑在上面蒸出來。柑桔屬于有機酸。因含有很多檸檬酸﹐帶有酸味。檸檬酸有助于減少鹽份所帶來的損失﹐并對皮膚美容也有效果。
材料﹕ 糯米5杯﹐紅豆10杯 糯米面佐料﹕醬油3大勺﹐白糖1杯 豆沙佐料﹕醬油5大勺﹐白糖2大勺﹐胡椒1/2小勺﹐桂皮粉1大勺 餡﹕炒的豆沙3杯﹐大棗1/2杯﹐栗子1/2杯﹐松子3大勺﹐搗好的柚子(泡在白糖中的 )2大勺﹐柚子清2大勺﹐蜂蜜2大勺﹐桂皮粉1/2大勺 做法﹕ (1)在糯米面中放醬油和白糖拌勻后﹐用篩子篩出來。 (2)把小豆泡在水里去皮洗凈﹐放在蒸鍋里蒸后﹐熱的時候放白糖﹑醬油﹑胡椒粉﹑桂皮粉用棒槌壓碎調(diào)味后﹐不放油炒而用篩子篩好。 (3)栗子去皮切成六塊﹐大棗去核后切成片﹐松子去除三角笠。搗碎泡在白糖里的柚子皮。 (4)在炒的豆沙中盛出3杯加白糖和蜂蜜和好﹐混合搗好的柚子和柚子清﹐再加栗子﹑大棗﹑松子將餡做成直徑2cm大小的圓形。 (5)在蒸鍋或燜鍋里墊濕抹布﹐放一層豆沙再放一勺年糕粉﹐并把(4)的餡嵌在中間﹐上面再放年糕粉﹐最后整個用豆沙覆蓋﹐如此反復(fù)﹐在強火中蒸30分左右時﹐把竹簽子插進去不沾生粉表示已熟。 (6)用筷子一個個取出﹐豆沙用篩子(粗篩子)篩后使用。  在煮完生姜的溫水里放白糖﹑洗凈的柿餅和整桂皮﹐并使柿餅發(fā)漲﹐它是具有柿餅的香甜味和桂皮辣味的清涼飲料。柿餅澀味成份有收斂作用﹐能止腹瀉。
材料 生姜50g﹐桂皮20g﹐白糖2/3杯﹐柿餅8個﹐松子1大勺﹐水7杯﹐ 做法 (1)把生姜去皮后割薄。 (2)把生姜放在4杯水中用文火熬后放桂皮。 (3)撈取生姜和桂皮﹐放白糖熬一會兒。 (4)除去干得適當(dāng)?shù)氖溜灥侃o去種子后做成扁圓形。 (5)趁熬的湯溫和的時候﹐把柿餅泡3小時左右變?nèi)岷秃螬o放在火碗里再灑上3-4粒松子。 南瓜糊糊是在煮熟的南瓜里放扁豆﹑糯米面煮的味佳易消化的營養(yǎng)食品。南瓜的黃色是在人體內(nèi)有維生素A效果的胡蘿卜素。南瓜的糖份因易消化﹐對胃腸功能弱的人有益﹐并有除去浮腫的效果﹐因此﹐對孕婦或腎病﹑糖尿病患者有效。
材料 老南瓜1.5Kg(1/2個)﹐糯米面4杯﹐小豆1杯﹐糯谷面1杯﹐豌豆1杯﹐面粉1/3杯﹐水10杯﹐鹽4小勺 做法 (1) 把老南瓜洗凈﹐分成四份，除去種子﹐倒放在平鍋里。并把小豆﹐豌豆也洗凈放在一起加水煮熟。 (2) 開鍋20-30分之后﹐南瓜若爛糊繼續(xù)煮小豆和豌豆﹐并將南瓜取出用勺子刮去肉。 (3) 把刮的南瓜繼續(xù)放在平鍋里煮﹐等小豆和豌豆煮爛糊時放糯米面和糯谷面搖勻。太稀時也可以加一點面粉。用鹽調(diào)味﹐并為了防止沾鍋底邊搖邊煮﹐30分后把火調(diào)弱﹐燜一燜。 (4) 可以盛在大碗里吃﹐也可以盛一勺蘸黃豆粉或豆沙吃 濟州道產(chǎn)很多蕎麥。在和好的蕎麥面里放蘿卜菜或豆沙餡卷起來的年糕。也稱為草席糕。粘小米糕，濟州道幾乎不產(chǎn)大米而產(chǎn)許多雜谷﹐用米做的年糕只在節(jié)日﹑祭祀時吃﹐平常只吃喬麥﹑小米﹑大麥﹑紅薯做的年糕。把粘的小米泡在水里再放到石臼里搗碎后做成糯米糕蘸豆沙。
草席糕 材料﹕ 蕎麥面5杯﹐蘿卜400g﹐鹽1小勺﹐切好的蔥少量﹐芝麻1小勺﹐豬油少量。 做法﹕ (1)把蕎麥面泡在水里和得起沫。 (2)把蘿卜洗凈并切成絲。把這用開水燙出來后除去水份﹐把切好的蔥﹑鹽﹑芝麻等拌后做成餡。 (3)在平鍋里放油﹐將(1)的蕎麥面舀出一勺煎成直徑10cm大小。 (4)把(3)鋪在菜板上并放(2)的餡卷圓后﹐將兩端抓好﹐使菜不掉下來。 (5)吃的時候﹐蘸佐料醬吃。也稱為卷席糕。 (6)也可以蒸小豆做餡。 粘小米糕 材料﹕ 粘小米2升﹐鹽2大勺﹐小豆1升 做法﹕ (1)把粘小米泡在水里。 (2)把小豆磨后用溫水泡3小時左右﹐然后去皮﹐挑出渣﹐蒸后燜一燜﹐加鹽﹐放入石臼中。搗碎后方到篩子里。 (3)將泡的粘小米撈取放在燜鍋里蒸后做成年糕。 (4)做好的年糕切成大塊并蘸豆沙。 黃豆含有豐富的蛋白質(zhì)﹐以至被稱為“土地上長出的牛肉”﹐并且﹐能促進氨基酸的形成。
在糯米面中混合栗子﹑大棗﹑柿餅等水果和黃豆蒸出來的年糕。因切好的年糕的樣子像牛頭肉片﹐所以稱為牛頭糕。 材料： 糯米10杯﹐粳米7杯﹐黃豆2杯﹐小豆2杯﹐大棗1杯﹐栗子1杯﹐白糖1杯﹐鹽 2大勺﹐柿餅10個 做法： (1) 把粳米和糯米泡在20℃的水里﹐粳米泡8小時﹐糯米泡30小時后撈取放鹽搗成60﹐ 100mesh 面。 (2) 栗子去皮﹐大的切半。 (3) 大棗去核切成2-3份﹐柿餅切好。 (4) 把小豆煮熟﹐黃豆泡好。 (5) 在米面里混合準(zhǔn)備好的栗子﹑大棗﹑蜜桔﹑小豆﹑黃豆﹑白糖﹐并放在蒸鍋里蒸出來。蒸的時候﹐在蒸鍋下面放上蒸過的黃豆或小豆。 (6) 冷卻變硬后切成四角形。因切的樣子像牛頭肉片而起的名字。 綠豆有利尿作用，是涼身性質(zhì)的食品﹐ 可以防署降溫。并且含有豐富的鈣和維生素A﹐對成長期兒童和老人好。
綠豆餅是把磨好的綠豆用鹽調(diào)味﹐加弄碎的豬肉﹑綠豆芽﹑蕨菜﹑切成絲的泡菜煎出來的﹐做下酒菜不錯?？梢杂秒u肉或火雞肉代替豬肉。以腌一下的蕨菜﹑綠豆芽﹑包心菜切成絲代替?？梢源钆湓卺u油里加肉湯和醋做的醬。 材料：綠豆1杯﹐白菜泡菜200g﹐蕨菜100g﹐豬肉200g﹐綠豆芽150g﹐蔥2棵﹐紅辣椒2個 豬肉佐料：醬油2大勺﹐切好的蔥1大勺﹐搗好的蒜1/2大勺﹐胡椒面1/4小勺﹐香油 1小勺﹐芝麻1小勺﹐食用油1杯 做法： (1) 把去皮的綠豆泡在涼水里﹐用手搓去皮﹐并按綠荳130g:水90cc的比例磨好調(diào)味。 (2) 把豬肉磨成肉沫并加佐料。 (3) 把綠豆芽用鹽水燙出來﹐將蕨菜的硬桿切掉。蔥切成絲。 (4) 泡菜除水份后切成絲。 (5) 紅辣椒去子切圓。 (6) 在平鍋里放油﹐并放一勺磨好的綠豆﹐再放豬肉﹑綠豆芽﹑蕨菜﹑泡菜﹑蔥﹐上面放磨好的綠豆翻過來煎。直徑越小越好煎。 (7) 蘸醋醬油吃。 |
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