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風(fēng)味食品2

 美味百分百 2009-05-25

[推薦]食品飲料技術(shù)配方大搜集

薯　粑
原料配方 鮮薯2.5千克 糯米粉500克 白糖150克 菜油適量 紅糖漿(紅糖加少許水，入蒸籠蒸化即成)、芝麻粉(芝麻炒熟碾成粉)少許
制作方法 1.洗凈、蒸熟：將鮮紅薯洗干凈蒸熟，去皮后，用刀將其拓成泥狀。
2.揉團(tuán)：加入糯米粉、白糖，揉勻，成為紅薯米粉團(tuán)。
3.成型：將薯粉團(tuán)捏成月餅大小的扁圓形。
4.油煎炸：將鍋燒熱，下菜油(或其它植物油)適量，燒至油面冒青煙時，將扁圓形薯粉坯下鍋煎炸，炸好一面后，翻過來炸另一面。視鍋大小，一次可同時炸幾個。待兩面酥黃，邊緣無生口時，即可起鍋，瀝盡余油置于盤中。
5.配加調(diào)料：在炸好的薯粑上淋上紅糖漿，再撒上芝麻粉即成。
產(chǎn)品特點 外焦內(nèi)嫩，香甜酥脆
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14# 大 中 小 發(fā)表于 2005-12-11 14:35  只看該作者

[推薦]食品飲料技術(shù)配方大搜集

芋蓉冬瓜糕
原料配方 山芋500克 冬瓜500克 果醬200克 肥肉丁100克 白糖100克 糖腌桂花少許
制作方法
1.山芋洗凈去皮，上屜蒸熟刀剁成泥；冬瓜擦成細(xì)絲，入鍋加水煮爛，撈出晾涼，用紗布擠去水。
2.鍋架火上，放入山芋泥和冬瓜絲，一起拌勻；下入果醬、肥肉丁及白糖，用小火慢慢煸炒，并用鐵鏟不停地鏟動(防止粘底焦糊)，在炒到逐漸由稀變調(diào)時，將少許熟豬油從鍋邊四周加入，保持潤滑；待炒成稠泥時(接近成塊)，再下糖腌桂花炒勻，倒在方格盤里，按平，冷卻后切成小塊，裝盤食用。
產(chǎn)品特點 香甜軟糯，別有風(fēng)味。
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15# 大 中 小 發(fā)表于 2005-12-11 14:36  只看該作者

[推薦]食品飲料技術(shù)配方大搜集

紅苕粑
原料配方 紅心鮮苕2.5千克 糯米500克 白糖250克 菜油500克(耗200克) 面粉75克 豬油100克 大米300克 芝麻50克
制作方法
1.紅苕洗凈煮(蒸)粑后去皮，抽去苕筋；糯米、大米泡脹后磨細(xì)壓干。將米粉子、粑紅苕一起揉拌均勻，扯成若干小團(tuán)。
2.面粉、芝麻分別用微火炒熟，拌白糖、豬油揉勻制成心子。
3.將苕、米小團(tuán)包心后搓圓壓扁，入油鍋內(nèi)炸呈黃色，浮泡后起鍋。
產(chǎn)品特點 外酥內(nèi)嫩 香甜可口。
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16# 大 中 小 發(fā)表于 2005-12-11 14:36  只看該作者

[推薦]食品飲料技術(shù)配方大搜集

松花苕蛋
原料配方 鮮苕500克 面粉250克 蛋松150克 白糖200克 炒芝麻100克 冰糖25克 熟菜油1.5千克(耗225克) 標(biāo)餅25克
制作方法
1.選擇洗凈削皮后凈重500克的紅心鮮苕，切成大片，淘去淀粉，入籠蒸粑，晾冷后擂成苕泥，去其筋渣。用炒熟的面粉200克拌苕泥，揉成苕面，以不粘手為度。
2.冰糖砸細(xì)，桔餅切為細(xì)粒，與芝麻、炒面50克、白糖125克、油25克拌和成餡。
3.將苕面及餡各分成10份，逐份包餡成蛋形。
4.油倒入鍋中，用中火燒至六成熱時，下苕蛋，炸到金黃色撈起入盤。
5.鍋洗凈，倒入清水100克，下白糖75克，熬約5分鐘成糖汁，把炸好的苕蛋輕輕放入，粘上糖汁后，鏟起裹上蛋松即成。
產(chǎn)品特點 外形美觀，香甜可口，油而不膩
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17# 大 中 小 發(fā)表于 2005-12-11 14:37  只看該作者

[推薦]食品飲料技術(shù)配方大搜集

苕　棗
原料配方 紅心苕500克 菜油500克(耗60克) 湯圓粉150克 干豆粉50克 玫瑰15克 白糖200克
制作方法
1.干豆粉搟細(xì)。菜油煎熟，晾冷待用。
2.紅苕洗凈去皮，去兩頭，切成6毫米厚的片子，用清水漂淘1次。上籠蒸粑，晾冷，搗茸成泥。湯圓粉125克揉勻，用手搓成李子大的圓形，再搓成棗子形，裹上干豆粉裝入盤中。
3.炒鍋置六成火上，熟菜油入鍋燒熱。苕棗逐個下鍋，慢火翻炸，呈金黃色時起鍋入盤。
4.將白糖、玫瑰用白開水100克攪勻，入凈鍋里。待糖溶化后，再用涼水發(fā)散的湯圓粉25克，掛二流芡淋入炸好的苕棗上即可。
產(chǎn)品特點 色澤金黃，外脆內(nèi)軟，香甜可口。
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18# 大 中 小 發(fā)表于 2005-12-11 14:37  只看該作者

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紅苕雞腿
原料配方 紅苕500克 面粉150克 紅糖50克 堿0.5克 菜油150克(耗25克)酵面適量
制作方法
1.紅苕洗凈去皮，上籠蒸耙，稍冷揉爛，加面粉50克，紅糖、酵面適量及堿，捏成苕泥，分成5個心子。
2.面粉100克，摻清水揉成子面，扯成5個節(jié)子搟成面皮。
3.將面皮包上苕泥心子，搓成兩頭小、中間粗的青果形，在兩端各用手指按一下，中間斜切1刀，成為兩個雞腿形的坯子。
4.油鍋燒開后，坯子入鍋翻炸，用中火炸至浮起呈金黃色即成。
產(chǎn)品特點 形似雞腿，外脆內(nèi)酥，香甜可口。
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19# 大 中 小 發(fā)表于 2005-12-11 14:38  只看該作者

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棗泥苕梨
原料配方 紅心紅苕500克 熟面粉150克 雞蛋液80克 白糖100克 蜜棗250克 化豬油50克面包粉150克 蜜玫瑰20克 茭白50克 熟菜油1500克(耗80克)
制作方法
1.制餡：蜜棗上籠蒸軟，去核，搓擦成泥；密玫瑰先用化豬油化散，再與白糖、棗泥揉勻，搓成直徑2厘米的長條，分成20個劑子，再逐個搓成圓球形即成餡心。
2.制皮：紅苕洗凈，蒸熟后去皮，再用刀將紅苕在案板上按壓成苕泥，加熟面粉拌勻，分成20個皮坯。
3.成型：茭白切成0.3厘米粗、4厘米長的絲。將皮坯用手掌按扁，包上餡心，捏成梨形，再將茭白一根插入頂部，作為梨把，放入雞蛋液中沾上一層蛋液，再裹上面包粉，即成苕梨坯。
4.炸制：炒鍋置于旺火上，放入熟菜油，燒至七成熱時，用大鐵漏瓢裝上苕梨坯，一起放入油鍋中炸制二三分鐘，直至色金黃、皮酥即成。
產(chǎn)品特點 形態(tài)美觀似梨，皮酥脆，內(nèi)細(xì)嫩，味香甜。
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玫瑰紅苕餅
原料配方 紅苕500克 洗沙餡250克 陰米粉50克 面包粉100克 雞蛋液50克 蜜玫瑰25克 菜油1000克(耗油50克) 化豬油25克
制作方法
1.制皮：選用紅心紅苕。紅苕去皮，洗凈，入籠蒸熟，再用鐵漏瓢擠壓，以取擠壓入漏瓢內(nèi)的苕泥。將取得的苕泥加陰米粉和勻，分為10個劑子，即成皮坯。
2.制餡：將蜜玫瑰用化豬油化散，再與洗沙餡搓揉均勻，分為10個餡心。
3.成型：用皮坯包上餡心，封好口，制成圓餅，放入雞蛋液碗內(nèi)沾上一層蛋液，再裹上面包粉，即成餅坯。
4.炸制：用旺火把熟菜油至七成熱，下入餅坯炸制，至皮酥，色澤金黃即成。
產(chǎn)品特點 色澤金黃，皮酥內(nèi)嫩，香甜可口。
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土豆餅
原料配方 土豆750克 麥淀粉150克 豬夾心肉250克 香腸50克 開洋(蝦米)25克 豬油50克 生油1000克(實耗約150克) 蔥、姜、細(xì)鹽、黃酒各適量 味精、麻油、胡椒粉各少許
制作方法
1.將豬肉、香腸洗凈，切成粒；開洋用黃酒浸發(fā)；蔥、姜切成末。
2.取鍋燒熱，放適量油，將豬肉下鍋翻炒。再加香腸、開洋、細(xì)鹽、白糖、味精、麻油、胡椒粉、清水(少量)、炒熟成餡心。
3.將土豆煮熟，剝?nèi)テ?，用刀壓成泥。再將麥淀粉加沸水燙熟，倒入土豆泥中拌和。然后加豬油、白糖、鹽、胡椒面、味精、拌勻搓揉至光滑。
4.將皮子搓揉后，摘成劑子。然后將坯子撳扁，包上餡心，捏攏，于撳成餅狀，即成餅坯。
5.取鍋放入油，燒至油七八成熱時，將餅坯放入油鍋炸至金黃，用漏勺撈出即可。
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22# 大 中 小 發(fā)表于 2005-12-11 14:40  只看該作者

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火腿土豆餅
原料配方 土豆500克 豬肥瘦肉150克 熟火腿50克 蔥白25克 雞蛋液50克 面包100克 熟菜油1000克(耗50克) 化豬油50克 醬油5克 精鹽5克 麻油3克 味精2克 料酒5克 花椒粉少許
制作方法
1.制皮：土豆洗凈，入籠蒸熟，趁熱去皮，用鐵漏瓢擠壓土豆，以取瓢內(nèi)的茸泥。再把土豆泥分為10個劑子即成皮坯。
2.制餡：豬肉剁成碎粒；火腿切成0.2厘米大的顆粒；蔥白切成魚眼蔥。用中火把化豬油燒至五成熱時，下豬肉炒散籽，再加醬油、精鹽、料酒炒勻，起鍋盛入盆內(nèi)，加火腿、麻油、胡椒面、味精、花椒粉及魚眼蔥拌勻，即成餡心。餡心制好后應(yīng)放入冰箱稍凍，便于包捏。
3.成型：用皮坯包上餡心，制成直徑5厘米、厚1.5厘米的圓餅，放入雞蛋液中沾上一層雞蛋液，再撈出粘裹上面包粉，即成餅坯。
4.炸制：用中火把菜油燒至七成熱時，放入餅坯炸制。待餅坯炸至皮酥、色澤金黃時，用絲漏瓢撈出即成。
產(chǎn)品特點 色澤金黃，外酥內(nèi)嫩，咸鮮味美。
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23# 大 中 小 發(fā)表于 2005-12-11 14:40  只看該作者

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煎土豆餅
原料配方 土豆500克 黃油25克 雞蛋80克 面粉80克 生菜油250克(實耗30克) 酸奶油30克 蔥末30克 鹽5克 胡椒面少許
制作方法
1.將土豆洗凈，放入鍋內(nèi)，加水，上火燒開，改用小火煮40分鐘，土豆質(zhì)爛，出去皮，控凈水，搗成細(xì)泥，放雞蛋、面粉40克拌勻。
2.鍋內(nèi)放入黃油，上火燒熱，放蔥末炒成金黃色，倒入土豆泥中，用棍攪勻，晾涼；把其余面粉撒在案板上，放上土豆泥，揉搓成團(tuán)，再分割成小塊，做成球形，滾上面粉，按成餅形，用刀劃上花紋。
3.在平鍋(或煎盤)內(nèi)倒入生菜油，上火燒至七成熱，下入土豆餅，兩面煎成金黃色，把油潷去，再入烤爐烤2～3分鐘，見土豆餅一鼓，取出，晾涼，放盤內(nèi)；另用裝盤的酸奶油配合食用。
產(chǎn)品特點 色黃，柔軟，清淡，味美。
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香味土豆泥
原料配方 土豆500克 黃油30克 茴香籽5克 鹽5克 酸牛奶250克 香菜末、辣椒面少許
制作方法
1.土豆洗凈，帶皮放鍋里，加適量水，旺火燒開，小火煮爛，然后撈出，晾涼，剝?nèi)テ?，擦成或搗成細(xì)泥。
2.酸奶的制法：把牛奶放鍋中，加白糖溶化調(diào)成甜奶汁，用旺火煮沸后撤火冷卻。在冷卻過程中，要攪拌1～2次，防止結(jié)上奶皮。當(dāng)熱甜牛奶汁降溫至40℃時(手觸容器不燙手)，放在20～30℃的地方靜置發(fā)酵5～7小時(熱天3小時即可)，奶汁即凝固并發(fā)出酵香味，這時，放入冰箱冷凍，食用時取出。
3.鍋架在火上，放入黃油燒熱，加入茴香籽、辣椒面、鹽和香菜末，炒幾分鐘后倒入酸奶，下火，拌勻，最后放入土豆泥攪拌均勻，晾涼，即可食用。
產(chǎn)品特點 味鮮香濃，質(zhì)地細(xì)膩。

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