茶葉做菜有門道

　　茶葉入肴，一般有四種方式：一是將新鮮茶葉直接入肴，二是將茶湯入肴，三是將茶葉磨成粉入肴，四是用茶葉的香氣熏制食品。

　　選原料 從做菜效果來看，紅茶、綠茶、普洱茶、烏龍茶的香味濃，做菜效果相對(duì)好些，花茶就要差些。從茶葉質(zhì)量來看，一些香味淡、茶梗多、葉有蟲眼的茶葉就不能用。

　　泡茶湯 用茶湯做菜時(shí)，茶葉要完全泡開，香味才能更好地?fù)]發(fā)出來。泡茶做菜，一般用80℃的水浸泡茶葉兩分鐘即可，切忌用滾水長(zhǎng)時(shí)間浸泡，茶葉的香味慢慢消失，做出的菜肴香味也就沒有那么濃郁了。如果茶葉可以保證質(zhì)量的話，一般每10克茶葉，放入600毫升水浸泡效果最佳。

　　吃茶葉 一般人以為，以茶做菜僅是取茶之香味，但其實(shí)茶葉也是可以吃的。比如，綠茶就比較好吃，取高檔次的綠茶，其茶葉嫩而香，口感好。有些茶的葉卻不好吃，比如鐵觀音、烏龍茶、普洱，茶葉吃起來十分苦澀的，所以用其做菜一般只取茶湯。如果是直接吃的茶葉，泡開后可以用油炸一下，使茶葉變得香脆，可以直接吃又沒有苦味。茶葉也可用烤箱烤一下，能達(dá)到干香的效果。

　　配茶香 一道好的茶食，既要了解茶性，也要了解食性，還要注重烹飪方式。如鐵觀音茶葉大，沖泡后散發(fā)濃郁的蘭香，茶性清淡，澀中帶苦，適合泡出茶湯做餃子，或經(jīng)炸制后配菜效果較好；綠茶，比如龍井茶香味清淡，可以用茶湯來搭配制作一些口味較清淡的菜肴，如灼蝦、蒸魚等；普洱茶的茶湯色澤紅亮，適合做鹵水汁，用于燜、燒效果最好；碧螺春適合女士美容飲用，如一款太極碧螺春菜式，先以礦泉水泡出茶味，然后再將茶葉搗碎一起做湯羹；烏龍茶適合跟雞鴨等搭配，熱性的牛肉最好跟紅茶一起做等等，不一而足。

　　放茶量 以茶做菜也很講究手藝，做每一道菜都要根據(jù)菜式?jīng)Q定放多少茶。如果制不好，茶湯濃度太大，菜肴就會(huì)變得苦澀，難以入口；而如果茶葉或茶湯用少了，濃度不夠，菜肴又吃不出茶香味來。

　　下面介紹幾種茶葉菜肴

　　制作：

　　1、將蝦去殼，擠出蝦仁，洗凈、瀝干，放在碗內(nèi)加鹽、味精和蛋清，用筷子攪拌至有粘性時(shí)，放入干淀粉拌和上漿；

　　2、取茶杯一個(gè)，放上茶葉，用沸水50克泡開，不要加蓋放1分鐘，濾出40克茶汁，剩下的茶葉和汁待用；

　　3、炒鍋上火，用油滑鍋后，下熟豬油，燒至四五成熱，放入蝦仁，并迅速用筷子攪散，約15秒鐘后取出，倒入漏勺瀝油；

　　4、炒鍋內(nèi)留油少許置火上，將蝦仁倒入鍋中，并迅速倒入茶葉和茶汁，烹酒，加鹽和味精，翻炒幾下，即可出鍋裝盤。

　　制作：

　　1、紅茶葉加水燒開，小火煮后撈除茶葉，加入八角、桂枝、甘草；

　　2、加醬油，放雞蛋同煮10分鐘后，將雞蛋撈出，用筷子輕敲蛋殼產(chǎn)生裂紋，再放回湯汁煮10分鐘；。熄火后讓雞蛋留在茶汁中浸泡，至湯汁已涼再撈出。

　　茶香牛肉

　　原料：牛肉500克，紅棗25克，綠茶5克，桂皮、茴香少許。

　　制作：

　　1、牛肉切小塊下冷水鍋煮，撇去浮沫，小火煮半小時(shí)后倒出洗凈；

　　2、油鍋內(nèi)放蔥、姜及牛肉略炒，加酒、醬油、糖、綠茶、桂皮茴香、紅棗和清水，大火燒開，改小火燜燒約1.5小時(shí)，換開大火收濃汁即可。

　　

　　樟茶鴨

　　1、肥母鴨處理干凈后，用調(diào)味料腌漬8小時(shí)，放入熏爐；

　　2、將花茶、稻草、松柏皮、樟樹葉拌勻做熏料，熏至鴨皮呈黃色后取出，上籠蒸2小時(shí)，出籠晾涼；熟油燒熱，放入熏鴨，炸至鴨皮酥香。

　　綠茶番茄湯

　　原料：綠茶2克，番茄150克。

　　制作：番茄洗凈去皮，搗碎，并和綠茶混合置于湯碗內(nèi)，然后立即沖入沸水即可。

　　龍井鮮蝦湯

　　清明前后的一個(gè)月是河蝦最肥美之時(shí),它殼薄、肉脆、味鮮，民間稱之為“清明蝦”最佳。中醫(yī)認(rèn)為蝦有養(yǎng)陽補(bǔ)腎、通乳益氣的作用。茶水入湯，亦獨(dú)具風(fēng)味。今日靚湯推薦江浙的龍井青蝦湯，它益陽健脾，又別具茶香氣味。這是一位江浙的朋友專門推薦給我們的，她說平素愛喝湯的廣東人不妨一試，其工夫較復(fù)雜，一點(diǎn)都不比粵菜粵湯的工夫少。

　　材料：大河蝦400克、龍井茶10克、雞蛋2個(gè)、生姜3片。

　　烹制：茶葉反復(fù)泡取茶液待用；雞蛋去殼打均勻；蝦去殼放進(jìn)蔥姜酒拌勻腌片刻，手持蝦尾蘸上蛋液再沾上面粉，用搟面棍將蝦輕搟成蝦片，并把蝦片用水氽熟。在鑊中放入清湯滾沸后，放入茶水，下鹽、味精、油調(diào)味后放入蝦片即可食用。為3~4人量。

　　茶多酚與茶氨酸的保健功效

　　茶葉獨(dú)特的保健功效，主要來自茶葉中的茶多酚。茶多酚是天然高效抗氧化劑，能有效清除人體內(nèi)過量的自由基，達(dá)到祛病強(qiáng)身的功效。茶多酚具有抗輻射作用，可以減輕各種輻射對(duì)人體的不良影響。茶還有抗癌作用，增強(qiáng)機(jī)體解毒酶活性等。

　　茶葉中的氨基酸含量非常豐富，具有極好的藥理功能。由于茶氨酸能通過血腦屏障進(jìn)入腦部，從而能調(diào)節(jié)腦神經(jīng)機(jī)能，有提高記憶力、降血壓、預(yù)防血管性老年癡呆癥、增強(qiáng)腫瘤藥物效果等作用。茶氨酸的濃度，一般以春茶最高，秋茶次之，夏茶最低。高溫會(huì)使茶葉中的氨基酸含量下降，所以采茶一般在早晨或上午。

　 茶外技巧要講究（注意事項(xiàng)）

　　挑器具 烹調(diào)茶菜首選砂鍋這類不易與之發(fā)生化學(xué)反應(yīng)的器皿，其次是銅制或不銹鋼容器，要避免使用鐵器和鋁器。

　　挑調(diào)料 茶肴以素雅潔凈、原味自然為佳，最好避免使用易掩蓋茶香的厚味和刺激味強(qiáng)的調(diào)料。

　　挑配菜 像豆腐這樣含磷、鈣豐富的食物與茶搭配后，容易形成草酸鈣，對(duì)消化系統(tǒng)不利。

　　挑人群 茶葉菜的滋補(bǔ)功效也因人而異。茶葉中含有大量的兒茶素，容易造成胃部潰瘍，所以體虛胃寒的人就不適合用綠茶入菜，神經(jīng)衰弱和腎臟功能不好的人也不適合食用茶菜。