現(xiàn)狀： 起步晚發(fā)展慢

    快餐是經(jīng)濟社會、文化發(fā)展到一定階段的產(chǎn)物。人們生活節(jié)奏的加快、職業(yè)婦女的增多、家庭規(guī)模的縮小以及可自由支配收入的增加，是促使快餐業(yè)產(chǎn)生并興旺的主要原因?，F(xiàn)代快餐業(yè)起源于本世紀(jì)20年代的美國，中國快餐業(yè)起步較晚。1987年肯德基在北京開設(shè)了第一家分店，從而將現(xiàn)代快餐概念引入中國。此后，麥當(dāng)勞等洋快餐紛紛登陸中國，并在短短20年里擴展到各大城市。

    在外來快餐的刺激下，國內(nèi)快餐業(yè)迅速發(fā)展起來，并成為我國餐飲業(yè)的一支生力軍。贛州快餐業(yè)的興起源于上世紀(jì)90年代初期，然而，目前快餐企業(yè)大多仍停留在傳統(tǒng)經(jīng)營或?qū)ν鈦砜觳推髽I(yè)的形式模仿上，對于促使外來快餐企業(yè)迅速發(fā)展的一套完整成熟的現(xiàn)代快餐經(jīng)營管理模式，卻缺乏了解。

    目前，贛州中心城區(qū)約有百余家本土快餐企業(yè)，90%處于傳統(tǒng)經(jīng)營模式，以現(xiàn)代理念經(jīng)營的快餐店只有20至30家，最后真正留在市民心目的快餐更是鳳毛麟角。而外來的一些現(xiàn)代快餐企業(yè)卻是穩(wěn)扎于贛州，并在市民的心中留下深刻的印象。

    據(jù)了解，2007年，我市社會消費品零售總額216.24億元，位列全省各設(shè)區(qū)市首位，其中住宿與餐飲業(yè)社會消費品零售總額約為206362.2萬元，比2006年增加34788.2萬元。從兩年的餐飲業(yè)社會消費品零售總額看，我市的餐飲業(yè)取得了很好效果，從而也顯示了城市進(jìn)程在加速，市民的生活節(jié)奏在加快，快餐業(yè)的發(fā)展也在不斷地向前推進(jìn)……

    解析： 三大因素制約本土快餐

    布局：

    贛州的本土快餐店不多（倒是街頭小巷間的風(fēng)味小攤數(shù)量龐大），要不處于繁華街道的邊緣，要不就是家庭作坊式的外送。從店址而言，現(xiàn)代快餐業(yè)就占盡了地利，肯德基、巨人西式快餐、德克士等等都是分布在充滿商業(yè)活力的繁華地段。從餐飲的布局和衛(wèi)生上看，現(xiàn)代快餐以溫馨的餐廳布局、柔和的燈光、優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，營造一種輕松悠然的就餐氣氛，讓人感覺這是一種輕松享用型的用餐。而贛州本土快餐店很有“個性”，反其道而行之，一些快餐店不僅餐椅破舊，而且地面也很骯臟?，F(xiàn)代快餐廳的明凈是有目共睹的，而許多本土餐廳這方面做得遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，這可不完全是資金的問題，關(guān)鍵是經(jīng)營者這方面的意識不強。

    服務(wù)：

    “顧客是上帝”，當(dāng)然很大一部分講的是經(jīng)營者服務(wù)于顧客。在贛州本土快餐與西式現(xiàn)代快餐之間，存在很大分水線?？系禄谶@方面做得比較出色，“顧客進(jìn)門30秒之內(nèi)必能得到問候和帶領(lǐng)入座的微笑服務(wù)”是其餐廳盛行不衰的一個重要秘訣。然而，贛州的本土快餐店，又有多少家做到了？有的只是僵硬的微笑，或者干脆就是漠然的表情，愛理不理的，大有“老子貨色硬得很，你不吃，生意照樣大把在”的派頭，顧客是上帝？壓根兒沒想過。

    經(jīng)常光顧本土快餐店的市民多少有點共識，走進(jìn)餐廳很少有問候的語言，即使是電話訂購的盒飯，有時也讓你等上幾個小時。經(jīng)常在贛州城區(qū)至圣路一網(wǎng)吧上網(wǎng)的謝先生頗有感受。他說，因為經(jīng)常玩游戲，每次到吃飯時間，便會打電話訂購快餐，每次都會加上一句“快點送過來，很餓了”，但每次都是將要在忘記自己訂購了快餐時，快餐店的老板才提著兩個盒子沿著座位挨個地找人，快餐也就成了慢餐。

    據(jù)了解，目前大部分加盟的現(xiàn)代快餐店在招聘服務(wù)員時，基本是大專、本科學(xué)歷，也有一部分在校大學(xué)生，他們是一群充滿活力和激情的隊伍，并且接受培訓(xùn)之后才上崗。相對而言，本土的快餐店員工一般是從社會上臨時招聘而來，沒有組織過正規(guī)的培訓(xùn)。

    市場：

    在現(xiàn)狀中曾講述我市去年的社會消費品零售數(shù)據(jù)，其中餐飲業(yè)較之2006年有著20%多的增長速度，快餐業(yè)的興起，讓很多人逐漸走出家庭廚房。

    據(jù)調(diào)查，中老年人一般都不喜歡西式快餐，70%的年輕人表示喜歡，但認(rèn)為贛州本土快餐更合口味。在喜歡客家飲食文化的贛州市民看來，西式快餐僅適合于偶爾嘗嘗，中式食品才是百食不厭，并且變化多樣。另外，隨著贛州經(jīng)濟的發(fā)展，人們生活節(jié)奏加快，對快餐的需求也將會增加。從這兩點來說，贛州本土快餐是很有市場潛力的。

    在價格方面，現(xiàn)代西式快餐價格頗高，吃一頓下來不要50元也要20多元，而贛州本土快餐基本控制在5元至10元。應(yīng)該說，讓老百姓花最少的錢，享受到最實惠的服務(wù)才是本土快餐店深得人心的根本所在，對于大部分消費者而言，這個消費水平是承受得起的。相對而言，西式快餐屬于享受型用餐，而本土快餐則屬實用型用餐。如在布局、服務(wù)等各方面能取得突破，在加上實惠的價格，本土快餐將會奪得更大的市場份額。

    發(fā)展： 主客觀驅(qū)動本土快餐

    主觀：

    采訪中，記者認(rèn)識了一位經(jīng)營快餐的人。他叫葉鋼，4年間，在贛州開起了6家快餐連鎖店，他將現(xiàn)代的快餐經(jīng)營模式灌輸?shù)絺鹘y(tǒng)的本土快餐發(fā)展中。他認(rèn)為，贛州的本土快餐還有很大的發(fā)展空間，但是經(jīng)營者必須從主觀意識上改變自己。

    他說，從事快餐行業(yè)以來，他堅持“健康、 快樂、營養(yǎng)”的經(jīng)營理念，“沒有你服務(wù)不好的顧客，只有你不夠了解的顧客”。經(jīng)常碰到有顧客抱怨時，他都會虛心地聽，因為在他的眼里顧客的抱怨是給他反映了真實的情況。對葉鋼來說，抱怨是給他的店更好的發(fā)展機會，而不是煩惱。

    在管理上，他更是有著自己獨特的一面——“倒金字塔”的管理理念。在他看來，真正需要好的第一個顧客不是來就餐的顧客，而是他及他的員工。他說：“只有把我的員工服務(wù)好了，廚師才會炒好菜，服務(wù)員才會有好的服務(wù)態(tài)度，讓顧客享受到好的服務(wù)。”

    在葉鋼的連鎖店里，大廳里擺放著各種樂器。葉鋼在談完對贛州傳統(tǒng)快餐如何向現(xiàn)代快餐業(yè)發(fā)展后，徑直走向舞臺，拿起麥克風(fēng)為他的顧客獻(xiàn)上了一首《朋友》。在用餐的顧客紛紛放下碗筷鼓掌，一首《朋友》不僅牽著顧客的心，還系著對員工的情。

    客觀：

    快餐業(yè)在世界上的許多國家以及我國一些城市都獲得了成功，這不僅僅是因為這些地區(qū)的經(jīng)濟生活水平高，市民生活節(jié)奏快，同時還有快餐能為消費者帶來家庭以外的清潔環(huán)境和價格相對低廉又能保證質(zhì)量的食品。

    在贛州，盡管外來快餐企業(yè)有相當(dāng)誘人的發(fā)展機會，可是這并未阻擋本土快餐業(yè)的發(fā)展，甚至可以說目前贛州本土快餐業(yè)已經(jīng)有了相當(dāng)?shù)氖袌鲆?guī)模，并隨著消費者收入的提高及吃快餐人口比例的提高而快速增長。雖然人們熟悉的肯德基等外來快餐進(jìn)入贛州市場已多年，但由于贛州人長期以來養(yǎng)成的飲食習(xí)慣和口味的誘惑，未來的發(fā)展趨勢仍將是本土快餐食品占主導(dǎo)地位，這無疑給贛州本土快餐業(yè)提供了一個潛力巨大且有待開發(fā)的市場。

    同時，在單位加班、在外上網(wǎng)的市民，要的快餐仍然是本土快餐，因為本土快餐會送到消費者的面前，不但不會耽誤手頭工作，還能填飽肚子。合適的價格，舒適的就餐環(huán)境，一個電話就送到門口的便捷服務(wù)，能讓更多的市民因為工作節(jié)奏等原因，加入本土快餐消費隊伍。目前，在贛州的西式快餐并未做到這點。

    當(dāng)然，贛州本土快餐也面臨著巨大的挑戰(zhàn)，如何將傳統(tǒng)本土快餐業(yè)向現(xiàn)代本土快餐業(yè)發(fā)展，在經(jīng)營方式、環(huán)境衛(wèi)生、服務(wù)質(zhì)量等各方面，還得好好地向西式現(xiàn)代快餐學(xué)習(xí)。