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本菜源于自貢。自貢乃井鹽重要產(chǎn)地，古時(shí)人們?cè)邴}井上安裝轆轤，以牛為動(dòng)力提取鹵水。一頭壯牛服役，多者半年，少者三月，就已精疲力盡。鹽業(yè)老板常把超齡役牛宰殺后分給鹽工抵付工錢(qián)。一無(wú)所有的鹽工們，只能將牛肉在清水中加鹽煮食。為減少腥膻，逐漸加上點(diǎn)辣椒、花椒等佐料，倒也可口。以后經(jīng)廚師不斷改進(jìn)，吃的人越來(lái)越多，遂成為獨(dú)具地方風(fēng)味的名菜。
現(xiàn)在的水煮牛肉，已經(jīng)不是簡(jiǎn)單的清水加花椒了。是將牛肉切成一寸五分長(zhǎng)、八分寬、一分厚的薄片，盛在碗里，加精鹽、醬油、醪糟汁、濕 淀粉拌勻。油鍋中放郫縣豆瓣、干辣椒炒成棕黃色，再下花椒、蔥段、萵筍片炒香，加肉湯燒開(kāi)，將牛肉片下鍋，煮至肉片伸展，外表發(fā)亮，盛入碗中，淋上辣椒油，即可食用。這菜的特點(diǎn)是麻辣味厚，滑嫩適口，具有火鍋風(fēng)味。若以豬肉作原料，便叫水煮肉片。
原料：牛肉 配料：豆芽、鴨血、萵筍或者其他蔬菜、粉絲 調(diào)料：胡椒粉、姜粉、鹽、生抽、黃酒、生粉 其他調(diào)料：花椒、豆豉、5個(gè)干辣椒、茴香、桂皮、姜、蔥 做法： 1、牛肉切成薄片，加調(diào)料拌勻腌半小時(shí)； 2、起油鍋，讓蔥姜爆鍋，放入豆芽和萵筍炒，斷生即可，碼在盆底； 3、鍋里再放油，放入把切碎的干辣椒、花椒、茴香、桂皮、 豆豉炒香，放白菜炒斷生，放入鴨血，加半鍋清水煮開(kāi)，投入 牛肉片，用筷子撥開(kāi)粘住的牛肉，煮5分鐘即可盛出，撒鹽、味 精和胡椒粉調(diào)味； 4、另起油鍋熱油，將熱油澆在盆里即可上桌。 |
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