上個(gè)成品先，鹵雞肫

作者：carawee   

前幾天發(fā)了一個(gè)骨湯面，里面放了個(gè)鹵蛋，有兩位朋友問鹵蛋的做法，正好前兩天又做了一次鹵菜，順便拍了照跟大家共享一下

做鹵菜需要較多的香料，只要準(zhǔn)備好了這些香料做起來(lái)就比較容易了，丁香、草果、陳皮、桂皮、甘草······，也不是說這些東西缺一不可，反正越多越好吧，少那么一兩樣也沒什么關(guān)系，因?yàn)槲覜]有廚房秤，所以也不知道每樣?xùn)|東應(yīng)該用幾克，反正摸索著來(lái)，一開始少放點(diǎn)，鹵一次試試味道，多鹵幾次就有數(shù)了。

原料：雞蛋、牛肉、雞肫、雞翅等（我的圖中只有雞蛋和牛肉，因?yàn)殡u翅等正在化凍，所以沒拍）

調(diào)味料：（下圖從花椒開始依次逆時(shí)針是）花椒、陳皮、草果、老姜、香葉、甘草、干辣椒、桂皮、八角、冰糖、大蔥段、白糖（最好放點(diǎn)丁香，我家的正好沒有了就沒放，也可以放點(diǎn)小茴香，我不喜歡小茴香的味道所以沒放）、醬油、食鹽

因?yàn)槲业柠u湯已經(jīng)鹵過幾次東西，是老湯，里面已經(jīng)有了一定的味道，只不過味道變淡了，所以我加了上圖中的東東，如果你是第一次做鹵水，可以酌量多添加一點(diǎn)，但也不要加的太多，免得味道太濃，第一次宜少不宜多，以后可以慢慢調(diào)整。這里借鑒花姐姐的做法，第一次做香料最好分成兩份做兩個(gè)香料包，如果發(fā)現(xiàn)味道淡了就換其中一個(gè)，這樣依次更替，不至于味道驟濃驟淡。

1.蔥、姜、辣椒、白糖和冰糖以外的所有香料洗凈取一塊紗布包好做成調(diào)料包，干辣椒或切段或者不切均可，老姜拍破，冰糖敲碎準(zhǔn)備熬成糖色，我直接用攪拌機(jī)把白糖和冰糖磨成了粉

2.鍋燒熱加一點(diǎn)點(diǎn)油將糖粉小火熬化制成糖色，熬制糖色為了使成品看上去紅亮有光澤，雞蛋煮熟去殼，牛肉切開或者切小塊，牛肉、雞翅、雞肫等肉肉均要過開水汆燙去血沫

3.將熬制好的糖色里面加入兩大碗水，將香料包和蔥姜干辣椒等放入，燒開后慢慢熬出香味即可加入要鹵制的東東、加入一點(diǎn)醬油、放入適量食鹽，慢慢煮至熟。我用高壓鍋，比較簡(jiǎn)單，定好時(shí)間就行了。

因?yàn)槊繕訓(xùn)|西熟的時(shí)間不用，所以做鹵菜如果一次鹵幾樣?xùn)|西要把握好時(shí)間，時(shí)間短的先撈出來(lái)，時(shí)間長(zhǎng)的接著鹵，一般雞肫十分鐘就可以了，時(shí)間長(zhǎng)了失去韌性口感不好；雞翅十五六分鐘；牛肉塊（像我切的那么小的）鹵十八九分鐘足夠；如果是大塊牛肉，像沒切的那么大的，要二十五分鐘。當(dāng)然每家的鍋不一樣，而且過開水汆燙時(shí)間也不一樣，要視具體情況來(lái)確定，我先把高壓鍋定上十分鐘，消氣以后撈出雞肫，然后定上五六分鐘，消氣后撈出雞翅。雞蛋可以視自己的口味決定鹵制時(shí)間，時(shí)間越長(zhǎng)蛋白越Q，我喜歡QQ的口感所以一般把雞蛋留到關(guān)火。

說了這么多，來(lái)看成品吧。先來(lái)個(gè)鹵蛋

再來(lái)個(gè)雞肫

來(lái)一碗牛肉塊，以前都是鹵大塊牛肉，這次改成小塊，鹵好后放冰箱，早上煮點(diǎn)面條和青菜，舀上一勺鹵牛肉連帶一點(diǎn)鹵汁，哇，美味簡(jiǎn)單的面條，營(yíng)養(yǎng)豐富的早餐。

呵呵，雞翅就不奉送了，一出鍋就吃掉了，奉送一碗牛肉米粉吧

香辣的牛肉粉，這樣的早餐不錯(cuò)

再來(lái)雞蛋

我覺得雞肫最好吃，其次是鹵豬蹄，再次是牛肉、鹵蛋···感覺雞腿、雞翅、鴨腿一般，下次試試雞爪什么的