“過年吃肉，添福添壽”，“無葷腥不吃飯”，“人過七十無肉不飽”……從這些傳統(tǒng)民諺中不難看出，中國人從古至今都將肉視為美食，很喜歡吃。但是，美國科學(xué)家最近公布的一項(xiàng)大型權(quán)威調(diào)查卻顯示，長期大量食用紅肉，會增加因心臟病和癌癥導(dǎo)致的死亡風(fēng)險(xiǎn)。

　　直接增加死亡風(fēng)險(xiǎn)

　　據(jù)美國“?？怂埂毙侣劸W(wǎng)3月23日報(bào)道，美國國立癌癥研究中心進(jìn)行了一項(xiàng)涉及54.5萬名50歲至71歲老人的調(diào)查，并跟蹤隨訪了10年，堪稱此類研究中規(guī)模最大的一次。

　　調(diào)查結(jié)果顯示，過量食用紅肉（如豬、牛、羊肉等）加工過的肉（如漢堡、熱狗、培根、冷盤等）——每天吃1/4磅(相當(dāng)于1.8兩）的肉，與每星期只吃5盎司(相當(dāng)于2.8兩）紅肉的人群相比，10年后，因?yàn)樾呐K病導(dǎo)致死亡的風(fēng)險(xiǎn)，男性增加27%，女性增加50%；因?yàn)榘┌Y導(dǎo)致死亡的風(fēng)險(xiǎn)，男性增加22%，女性增加20%。膳食中白肉（如雞肉和魚肉）含量多者，死亡風(fēng)險(xiǎn)低。

　　針對上述調(diào)查結(jié)論，美國國立癌癥研究所學(xué)者拉什米說，限制紅肉和加工肉的攝入，可以減少癌癥風(fēng)險(xiǎn)?！俺私錈熀驮黾舆\(yùn)動，減少肉類攝入能預(yù)防慢性疾病。”營養(yǎng)學(xué)家拉什米說。

　　那么，中國專家對此作何分析呢？中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授范志紅認(rèn)為：

　　“目前，在幾大類食物中，紅肉的攝入是最容易過量的，而一旦過量，它對人體的危害又是巨大的?！?/p>

　　首先，紅肉里含有較多的雌激素，會增大女性乳腺癌的風(fēng)險(xiǎn)；而紅肉消化后產(chǎn)生的食物殘?jiān)^少，使腸蠕動減弱，進(jìn)而使有害物質(zhì)在腸道內(nèi)停留時(shí)間增長，增大直腸癌的風(fēng)險(xiǎn)?！凹t肉的危害遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止于此?！狈吨炯t表示，在人們關(guān)心蔬菜里農(nóng)藥殘留的時(shí)候，卻沒有意識到動物性食品的污染也是巨大的。飼料里面的農(nóng)藥殘留等長時(shí)間在動物體內(nèi)積蓄，形成危害極大的毒素。此外，由于紅肉中含有血紅蛋白及肌紅蛋白化合物，在加工過程中容易形成亞硝胺等致癌物，令患癌機(jī)會大增。

　　北京大學(xué)第一醫(yī)院心內(nèi)科及心臟中心主任霍勇教授則說，含膽固醇高的食品，除蛋黃外，肉類食物也是一個(gè)重要來源。膽固醇進(jìn)食過多，可能引起高膽固醇血癥，容易誘發(fā)動脈粥樣硬化，進(jìn)而引起心腦血管疾病。而且，膽固醇在肉中是均勻分布的，很難分離出來，只能，要通過減少吃肉量來控制。

　　談到加工過的肉類的危害，霍勇認(rèn)為，最大的危害就是高鹽引發(fā)高血壓。另外，各種添加劑的加入也對人體健康不利。

　　中國烹飪方法風(fēng)險(xiǎn)低

　　實(shí)際上，從癌癥高發(fā)地區(qū)的世界分布上，也能看出紅肉與健康間的微妙關(guān)系。醫(yī)學(xué)研究證實(shí)，世界上紅肉消耗量最大的地區(qū)，就是得癌癥比例最高的地區(qū)。國外熱衷于研究紅肉，無疑與紅肉是他們重要的肉類來源有關(guān)。

　　“不過，與國外相比，我國因紅肉帶來的健康問題相對較小?！敝袊鵂I養(yǎng)學(xué)會副理事長程義勇在接受記者采訪時(shí)表示，東西方對肉類的加工、烹飪方法有很大差異,中國人吃紅肉的方式，還是比較健康的。比如，外國對于紅肉多以煎炸燒烤為主，像煎牛排、培根等，容易產(chǎn)生多環(huán)芳烴等多種致癌物。中國人則多以炒、燉、蒸、燜等方式為主,如滑炒肉絲和爆炒肉絲，在炒前一般還要掛糊上漿，這一方面對營養(yǎng)素有保護(hù)作用，另一方面避免肉類在高溫油里直接加熱，可最大程度減少致癌物的產(chǎn)生。再者，我們在烹制紅肉時(shí)，習(xí)慣搭配適量的蔬菜，如白蘿卜燉羊肉、冬瓜排骨湯等，這些蔬菜可以增加膳食纖維、維生素的攝入量，從而降低紅肉的致癌風(fēng)險(xiǎn)。

　　“需要警惕的是，我們的紅肉攝入量正呈現(xiàn)增多趨勢，因此，美國這項(xiàng)研究所揭示的健康隱患就不得不引起我們的重視了?！贝筮B營養(yǎng)學(xué)會理事王興國警告道。過去30年里中國居民的飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生了明顯變化，肉類食品的攝入量增加了3倍，蔬菜類食物卻下降了一半。

　　來自《中國居民膳食指南（2007）》的數(shù)據(jù)也顯示，我國居民在動物性食物中對紅肉的消費(fèi)量最大，其中又以豬肉為主，占畜禽肉總量的64.6%。而2008年4月8日，中國肉類協(xié)會公布的資料更為此敲響警鐘：2006年我國豬肉年人均消費(fèi)量是39.5公斤，日人均消費(fèi)108.2克，比10年前的20公斤將近翻了一番！

　　紅肉怎么吃更安全

　　美國專家在這項(xiàng)調(diào)查的最后指出：“不是要讓所有人都變成素食主義者，只是要嚴(yán)格控制攝入量?！薄安还苁羌t肉還是白肉，中國人攝入量都超標(biāo)?！背塘x勇憂心地告訴記者。按照膳食指南的推薦，人均每天攝入的畜禽肉類的量為50克-75克，即一兩到一兩半?！皳Q個(gè)形象的說法，就是約為四塊紅燒肉。但大多數(shù)人面對美食難以控制，飯館隨便點(diǎn)一道肉菜，就遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過這個(gè)量了?！?/p>

　　不過，國內(nèi)外專家一致認(rèn)為，紅肉是人們攝入鐵元素和蛋白質(zhì)的重要來源，不應(yīng)舍棄。因此多位專家聯(lián)合建議，做到以下幾點(diǎn)，就能吃出健康。

　　多吃白肉少吃紅肉。俗話說，“寧吃天上飛禽四兩，不吃地上走獸半斤”，其實(shí)講的就是紅肉與白肉。紅肉是指畜肉類包括豬、牛、羊等的肌肉、內(nèi)臟及其制品。紅肉的肌肉顏色暗紅，紋理較深。而禽肉及水產(chǎn)動物的肉色較淺，故稱“白肉”。與紅肉相比，白肉中肌肉纖維較為細(xì)膩，重要的是脂肪含量較低，而且脂肪中不飽和脂肪酸的含量較高。

　　吃紅肉時(shí)多吃瘦肉。紅肉中瘦肉的脂肪含量較低，相對健康。健康的年輕人、活動量比較大的可適當(dāng)增加紅肉的攝入；老年人、消化能力差的則要相應(yīng)減少；心臟病、高血壓等的高危人群，更要減少紅肉攝入，可用白肉代替。

　　小妙招助你減少風(fēng)險(xiǎn)。在家做紅肉時(shí)，可以先將紅肉略煮，然后放入冰箱冷凍至白色的脂肪凝固，然后將白脂去除，重新烹調(diào)，可極大降低脂肪攝入；吃紅肉時(shí)搭配粗糧，能降低膽固醇，豐富的膳食纖維還能增加腸蠕動，幫助及時(shí)排出有害物質(zhì)。